ТОП-24 от закусок до десертов что попробовать в Армении и как это приготовить в домашних условиях

Армянская кухня — древнейшая из закавказских и одна из самых древних во всей Азии. Для нее характерна бережно сохраняемая традиционность и преемственность, выражающаяся, например, в использовании старинной утвари, сохранении технологии приготовления блюд.

Еще одна ее типичная черта — сложность и трудоемкость процесса готовки, включающего несколько разных манипуляций с продуктом. Результатом являются изысканные и оригинальные вкусовые сочетания, которые никого не оставляют равнодушным.

Закуски

Без закусок в Армении не обходится ни одно «серьезное» застолье. Их основное предназначение — «раздразнить» вкусовые рецепторы и разжечь аппетит, поэтому многие закуски отличаются острым, пикантным вкусом, которого хозяйки добиваются, активно используя пряные травы.

Бастурма

Авторство рецепта «оспаривается» монгольскими кочевниками и армянскими пастухами. Большинство специалистов склоняются ко второй версии, исходя из упоминания в византийских письменных источниках. Но основными «популяризаторами» бастурмы, несомненно, выступили османы — султанские повара пребывали в постоянных поисках, ища для правителей Империи лучшие блюда во всех ее провинциях.

Ингредиенты:

• 1 кг филе говядины;
• стакан соли (крупного помола);
• 1/3 стакана молотого пажитника;
• 8 зубчиков чеснока;
• по 40-50 г красного, черного молотого перца, паприки;
• 300 мл воды (или немного больше).

Процесс растягивается на месяц-полтора:

1. Промойте, обсушите мясо, наколите вилкой (проколов должно быть много).
2. Положите его в подходящую емкость, засыпьте солью так, чтобы она покрыла кусок полностью. Оставьте на два дня в холодильнике.
3. Тщательно вымойте мясо в холодной воде, замочите примерно на полчаса.
4. Заверните в полотняную салфетку, верните в емкость, поставьте поверх гнет (хорошо подходит кирпич). Держите в холодильнике еще двое суток.
5. Проколите кусок насквозь, проденьте жгут, подвесьте для просушивания в умеренно прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 4-6 дней. Обеспечьте защиту от солнца и насекомых.
6. Все сухие специи всыпьте в воду, добавьте пропущенный через пресс чеснок, тщательно перемешайте. Должна получиться достаточно густая, однородная паста.
7. Равномерно обмажьте смесью говядину, заверните в пищевую пленку, уберите в холодильник на 8-12 дней.
8. Снова просушите в течение 3-5 суток.

Суджух

Деликатесная сыровяленая колбаса, на приготовление которой идет самая лучшая говядина или баранина. Оригинальная технология изготовления суджуха предусматривает его закапывание в землю — по мнению армян, это обеспечивает быстрое впитывание соли и ее равномерное распределение. Но сейчас чаще практикуют просушивание.

В составе:

• 1 кг говядины;
• по 1,5 ст. л. соли и сахара;
• по 2 ч. л. паприки, молотого черного перца, кардамона, сушеного тимьяна;
• 150 мл сухого красного вина;
• натуральная оболочка для колбас.

Приготовление:

1. Мясо выдержите 3-4 дня в холодильнике в соли (уйдет примерно стакан).
2. Пропустите его через мясорубку с мелкой решеткой, влейте вино, добавьте все специи. Хорошо перемешайте фарш.
3. Выложите его в контейнер, накройте пленкой, подержите сутки в холодильнике.
4. Плотно набейте оболочки, сделайте несколько проколов иглой, чтобы выходил воздух.
5. Просушивайте в подвешенном состоянии 2-4 дня. Затем положите под гнет, чтобы колбаса приобрела характерную сплющенную форму. Сушите еще 1,5-2 недели, ежедневно переворачивая.

Ариса

Очень густая и сытная каша с мясом из пшеничной крупы дзавар, известная под прозвищем «армянское ризотто». Отличается очень оригинальной текстурой и «сливочной» нежностью. Авторство рецепта приписывается одному из легендарных покровителей Армении — Григорию Просветителю. В названии отражается основная особенность приготовления (с армянского его можно перевести как «размять», раздавить).

Возьмите:

• два куриных окорочка;
• 200-250 г дзавара (крупа из особой горной пшеницы с мелкими округлыми зернами), если найти ее не удалось, можно взять обычную пшеницу, полбу или булгур, хотя здесь об аутентичности говорить уже не приходится;
• 1 ч. л. соли;
• 1,5-2 л воды;
• примерно 1 ст. л. сливочного масла (для подачи).

Что делать:

1. На 1-3 часа залейте холодной водой по отдельности хорошо промытую крупу и курицу.
2. Положите крупу в казан, сотейник, толстостенную кастрюлю (также можно готовить в мультиварке). Поверх нее — окорочка. Залейте водой.
3. После закипания сбавьте огонь до минимума, варите час, снимая пену.
4. Выньте из емкости курицу, разделайте, верните кусочки мяса обратно. Если воды совсем не осталось — подлейте еще где-то стакан (сразу горячей).
5. Продолжайте варить, постоянно помешивая, пока крупа не побелеет. На это уходит до 1,5-2 часов, если ее предварительно не замачивать — 4-5.
6. Посолите, активно размешивайте, пока курятина не распадется на отдельные волокна. По консистенции правильная ариса напоминает густой суп-пюре, по внешнему виду — очень «любимую» всеми, кто служил в армии, перловку с тушенкой.
7. Подавайте сразу, с растопленным сливочным маслом. По желанию посыпьте перцем.

Жареная тыква

Тыква — чрезвычайно уважаемый армянскими кулинарами овощ. Из нее готовят закуски, гарниры, основные блюда, десерты. Она одинаково хорошо сочетается как с «десертными», так и с острыми приправами.

Берите:

• 0,5 кг мякоти тыквы;
• 200 г сметаны (чем выше процент жирности, тем лучше);
• 3-4 зубчика чеснока;
• 1 ст. л. любого рафинированного растительного масла;
• соль, перец, паприку, сушеные травы — по вкусу.

Рецепт простой:

1. Смешайте сметану с сухими специями и пропущенным через пресс чесноком. Уберите в холодильник на 1,5-2 часа, давая соусу настояться.
2. Нарезанную некрупными брусками тыкву обжарьте в хорошо разогретом масле на небольшом огне до золотистости.
3. Вылейте туда же соус, перемешайте. Если не хватает жидкости, влейте 20-30 мл воды. Томите под крышкой еще 4-5 минут.
4. При подаче по желанию посыпьте свежей зеленью или тертым сыром. Дополните кусочком ржаного хлеба.

Схторац-бадрожан

Баклажан — неотъемлемая принадлежность армянской кухни. Описываемое блюдо — одно из самых популярных. Народное поверье рекомендует есть его еженедельно, обещая, что в этом случае человек вообще забудет, что такое болезни. И действительно, овощи с зеленью обеспечивают организм витаминами, чеснок богат природными фитонцидами.

Компоненты блюда:

• баклажан весом 250-300 г;
• 2-3 зубка чеснока;
• 1,5-2 ст. л. растительного масла;
• 50 г томатов;
• 50-70 г любой свежей зелени (обязательно берите петрушку);
• соль и перец по вкусу.

Как готовить:

1. С вымытых баклажанов снимите кожицу, срежьте плодоножки, разрежьте вдоль пополам, извлеките мякоть, оставив «лодочки». Все это замочите на 4-5 минут в прохладной подсоленной воде.
2. Мякоть измельчите, перемешайте с рубленым чесноком, зеленью, посолите и поперчите.
3. Выложите смесь в хорошо прогретое масло, обжарьте до мягкости баклажанов.
4. Нафаршируйте смесью «лодочки», сверху положите кусочки томатов, верните на сковороду.
5. Влейте немного воды, тушите под закрытой крышкой на минимальном огне до готовности. Подавайте, посыпав зеленью.

Первые блюда

Армянские супы очень разнообразны. Их готовят на бульоне из мяса, птицы, рыбы, берут за основу кисломолочные продукты. «Фишка» кухни этой страны — сладкие десертные супы, основными ингредиентами которых являются фрукты (свежие либо сушеные) и крупы.

Бозбаш

«Визитная карточка» и национальная гордость местной кухни. Бозбаш традиционно готовится из ягнятины и получается очень сытным за счет его наваристости, наличия в составе нута и каштанов (за пределами Армении их часто заменяют картофелем). Вариантов рецептов очень много, в зависимости от региона в суп могут класть морковь, репу, болгарский перец, кабачки, помидоры, стручковую фасоль, баклажаны, даже яблоки или алычу. Стандартный набор приправ дополняют базиликом, мятой, эстрагоном, шафраном.

Список ингредиентов:

• 1-1,5 кг мяса ягненка на кости;
• 1 кг картофеля;
• 300 г нута;
• по два баклажана, сладких перца, томата;
• 2-3 луковицы;
• средняя морковь;
• 1-2 зубчика чеснока;
• по 300 г изюма без косточек, кураги;
• 200 г сливочного масла;
• небольшой пучок свежего базилика;
• соль по вкусу;
• 8-10 горошин черного перца.

Как приготовить суп:

1. Залейте промытое мясо водой (2-2,5 л), поставьте на плиту.
2. Через полчаса после закипания бульона добавьте нарезанный небольшими кубиками картофель. Еще через 10 минут — заранее нарезанные четвертинками кружочков и замоченные в холодной соленой воде баклажаны и доведенный до полуготовности нут.
3. Когда картофель практически сварится, отправьте в кастрюлю зажарку из лука и моркови (нарезка произвольная). Жарьте их на половине сливочного масла.
4. Дождитесь готовности нута, выложите в кастрюлю обжаренные в оставшемся масле нарезанные помидоры. Одновременно с ними — мелко нарубленный чеснок, вымытые сухофрукты.
5. Томите 7-10 минут на минимальном огне. Добавьте соль, перец, хорошо перемешайте.
6. Уберите с плиты, перед подачей дайте постоять еще где-то четверть часа под закрытой крышкой.

Путук

Название суп получил от горшочков, в которых он традиционно готовится. Если во всем следовать аутентичному рецепту, потребуется не только специальная посуда, но и «живой» огонь (печь или костер). Однако сейчас рецепт успешно приспособили к современным реалиям, это позволило существенно сократить время приготовления.

Вам понадобится:

• кусок баранины на кости с минимумом жира весом 350-400 г (можно заменить говядиной);
• 100 г нута;
• по 2-3 томата и картофелины;
• по одной небольшой луковице и моркови;
• 2-3 чесночных зубка;
• несколько веточек кинзы;
• 30 мл подсолнечного масла;
• ½ ч. л. соли;
• пара щепоток молотого перца;
• лавровый лист, сухие травы — по желанию.

Инструкция пошагово:

1. Нут залейте горячей водой минимум на 5-6 часов (лучше на всю ночь).
2. Положите его в кастрюлю вместе с мясом. Если будете добавлять сушеную зелень — тоже кладите сейчас.
3. Влейте горячую воду, варите где-то 1,5 часа после закипания.
4. В порционные глиняные горшочки или форму для запекания с крышкой положите нарезанный кусочками картофель и морковь. Поверх них — разделанное мясо и нут. Последний слой — зажарка из небольших кубиков лука и помидоров (готовится на сковороде в масле 3-5 минут), смешанная с измельченным чесноком.
5. Посыпьте рубленой кинзой, посолите, поперчите. Влейте бульон, не доходя до края емкости 2-3 см, закройте крышкой.
6. Поставьте в разогретую до 200℃ духовку, готовьте 35-40 минут (ориентируйтесь на мягкость картофеля). Если емкость фаянсовая, ставьте ее в холодную духовку, отсчитывайте время с момента нагрева до нужной температуры.

Кололак

«Своим» рецептом супа с фрикадельками могут похвастаться многие европейские кухни. Однако армянский вариант сильно отличается от них по вкусу и технологии приготовления. «Фишка» местных фрикаделек — в использовании разнообразных наполнителей (рис, ягоды кизила, зелень, вареные яйца) и панировки (сухари, мука).

В составе супа:

• 2 л бульона из баранины (или говядины);
• 400 г фарша (из того же мяса, что и бульон);
• 5-6 картофелин;
• крупная луковица;
• по 50 г риса и пшена;
• 2 ст. л. томатной пасты;
• 40-50 г сливочного масла;
• 1 ст. л. хмели-сунели;
• яичный желток;
• пучок зелени;
• соль с перцем — по вкусу.

Пошаговые действия:

1. К фаршу добавьте желток, вареное пшено, посолите, поперчите. Хорошо перемешайте.
2. Вареный рис смешайте с половиной мелко рубленной зелени и обжаренного в масле до мягкости лука (режьте его как можно мельче). Тоже посолите и поперчите, перемешайте.
3. Скатайте из фарша шарики размером где-то с куриное яйцо
4. В центре каждого сделайте углубление, выложите примерно 1 ч. л. начинки, качественно «заклейте».
5. В кипящий бульон отправьте небольшие кусочки картофеля, остатки лука, томатную пасту. После повторного закипания проварите 4-5 минут, отправьте туда же фрикадельки.
6. Держите на маленьком огне, пока они не всплывут. Добавьте хмели-сунели, при необходимости — еще соли.
7. Перед подачей настаивайте 10-15 минут. В тарелках посыпьте оставшейся зеленью.

Спас (танапур)

Необычный суп на кисломолочной основе. Зимой подается горячим, летом — холодным. Повторить традиционный рецепт за пределами Армении достаточно сложно — потребуется особая крупа (дзавар) и молочный продукт (мацун). Но, в принципе, им можно подобрать аналоги, позволяющие судить о вкусе «оригинала».

Что нужно взять:

• 200 г мацони (или натурального йогурта);
• 2 ст. л. сметаны (жирностью от 20%);
• 1,5 стакана воды;
• куриное яйцо;
• небольшая луковица;
• 1 ст. л. пшеничной муки;
• 1 ч. л. масла;
• 2 ст. л. булгура (или полбы, риса);
• большой пучок зелени (кинза, мята, петрушка, укроп);
• 1-2 щепотки соли.

Готовится суп достаточно быстро:

1. Взбейте яйцо с мукой и солью, влейте мацони и воду, мешайте до однородности.
2. На небольшом огне доведите жидкость до кипения. Положите в кастрюлю сваренный до готовности булгур, обжаренный в масле лук.
3. Проварите после повторного закипания 5 минут, отправьте туда же измельченную зелень. Размешайте, через 5 минут снимите с плиты.

Вторые блюда

Вторые блюда в Армении, прежде всего, мясные. «Главенствует», разумеется местный аналог шашлыка — существует более 20 способов маринования и обжаривания мяса. Для того, чтобы вкус основного блюда стал еще более ярким и запоминающимся, его подают с фаршированными овощами, фруктами, специальными «наборами» трав и пряностей.

Хоровац

Тот самый армянский шашлык, без которого не обходится ни одно застолье. Готовят его преимущественно из свинины, реже из говядины либо баранины. Как и любое блюдо достаточно «почтенного» возраста, хоровац не имеет канонического рецепта приготовления, у каждой семьи он свой.

Необходимо:

• 1 кг мяса;
• 2 кг лука;
• стакан природной минеральной воды («Боржоми», «Ессентуки», «Нарзан»);
• соль, перец, прочие специи — по вкусу;
• свежая зелень — для подачи.

Приготовление поэтапно:

1. Мясо «почистите» (удалите пленки, жилы). Нарежьте кусками размером примерно с детский кулак или куриное яйцо. Лук порежьте произвольно.
2. Выложите все в емкость, перемешайте, разминайте руками, пока не начнет выделяться сок. Добавьте специи и воду, «жамкайте» еще пару минут.
3. Накройте подходящей по диаметру тарелкой, установите на нее гнет, уберите в холодильник на 10-12 часов.
4. Готовьте мясо на «седых» (подернутых тонким слоем золы) углях, нанизав на шампуры. Обжаривайте только с двух сторон, а не «по кругу». Для свинины хватает 10-15 минут (в общем).

Кюфта

Очень древний рецепт, «позаимствованный» армянами у арабов. Они «поделились» этим блюдом не только с ними: свои варианты этих «котлет» есть в Турции, Индии, других кавказских странах. Кюфту подают в горячем или холодном виде, как самостоятельное блюдо или вместе с гарниром.

Потребуется:

• 700-800 г говядины;
• небольшая луковица;
• 2 ст. л. молока;
• 1 ст. л. коньяка;
• 4 ст. л. сухого красного вина;
• соль, специи — на свой вкус;
• зелень, зерна граната, сливочное масло — для подачи.

Что делать:

1. Вымытое мясо без пленок, жил и так далее несколько раз пропустите через мясорубку. Чем однороднее получится фарш — там лучше (он должен быть похож на вязкую кашу).
2. Добавьте к фаршу специи, измельченный лук, коньяк, молоко, тщательно вымешайте. Оставьте на 10-15 минут.
3. Разделите его на 4-6 равных частей, скатайте плотные шарики.
4. Положите в кипящую подсоленную воду (она должна закрывать их целиком), влейте вино.
5. Томите под закрытой крышкой где-то полчаса после закипания.
6. Подавайте нарезав ломтиками. На каждый положите немного масла, по желанию посыпьте гранатовыми зернами и зеленью.

Кутан

Запеченная рыба с оригинальной «начинкой» из риса, изюма и имбиря. Выделяется не только сочетанием ингредиентов для фарширования, но и способом потрошения рыбы: брюшко у нее не разрезают, удаляют только жабры, извлекая внутренности через образовавшееся отверстие. Традиционно ее не варят или тушат, а припускают — чтобы не допустить контакта тушки с дном кастрюли, в нее сначала кладут камушки, веточки, застилают листьями эстрагона.

Что нужно по рецепту:

• тушка форели весом около 1 кг;
• стакан вареного риса;
• ½ стакана черного изюма;
• 1 ч. л. молотого имбиря;
• 20-30 г сливочного масла;
• панировочные сухари;
• соль, перец, лимонный сок.

Действия пошагово:

1. Выпотрошите рыбу, оставив брюшко целым. Тщательно промойте изнутри.
2. Заполните полость смесью риса, имбиря и изюма. Снаружи натрите тушку солью, перцем, сбрызните соком.
3. Смажьте форму для запекания маслом. Запекайте в разогретой до 170-180℃ духовке 20-25 минут.

Борани

Блюдо считают «своим» как грузины, так и армяне. Рецепты практически идентичны, имеется единственное отличие на последнем этапе приготовления. В Армении курицу запекают, залив яйцами, в Грузии — мацони.

Все ингредиенты доступные:

• тушка цыпленка (весом 0,8-1 кг);
• 50-60 г сливочного масла;
• 400 г стручковой фасоли (свежей или мороженой);
• 1-2 луковицы;
• 3 яйца;
• пучок петрушки;
• соль, перец.

Поэтапное приготовление:

1. Разделайте курицу, нарежьте кусочками.
2. Обжаривайте в прогретом масле на среднем огне около 15 минут (почти до готовности). Переложите в форму для запекания.
3. На той же сковороде по очереди обжаривайте фасоль и лук — соответственно до мягкости и золотистости. По готовности перекладывайте в форму.
4. Полейте остатками масла, затем — взбитыми с солью и перцем яйцами. Запекайте в нагретой до 180℃ духовке 12-15 минут.
5. Подавайте борани горячим или холодным, посыпав петрушкой.

Кчуч

Одновременно название блюда и горшка, в котором оно готовится. Классическая технология предусматривает его приготовление в одной общей посуде путем томления в тонире (армянский очаг специфической конструкции). Сейчас горшок заменяют емкостью для запекания, очаг — духовкой.

Что нужно:

• 500-600 г бараньей грудинки;
• по 2 баклажана и сладких перца;
• по 3-4 картофелины, помидора, луковицы;
• 200 г стручковой фасоли
• зелень (укроп, кинза, базилик, чабер);
• по ½ ч. л. молотого черного и красного перца;
• соль.

Процесс по шагам:

1. Вымытое мясо нарежьте небольшими кусочками, картофель — тонкими ломтиками, помидоры — кубиками, перец — соломкой, лук и зелень — как можно мельче, баклажаны — кружочками толщиной около 1 см (и заранее замочите в прохладной воде), фасоль — кусочками длиной 1-1,5 см.
2. Выложите в форму или порционные горшочки для запекания послойно картошку, баклажаны, фасоль, лук, перец, томаты. Каждый слой немного солите, перчите, пересыпайте зеленью.
3. Поверх овощей положите мясо, залейте кипятком так, чтобы оно было полностью закрыто.
4. Готовьте 2 часа в духовке при температуре 150-160℃ под крышкой.

Толма

«Авторство» рецепта оспаривается многими народами, но большинство специалистов сходится во мнении, что его изобрели именно армяне. Оттуда толма «перекочевала» в Грузию, Турцию, Азербайджан, Иран, Грецию, другие страны. В свое время толма была блюдом, недоступным простому народу — ее приготовление требовало специальных навыков, которыми обладали только повара на кухнях османских султанов.

Сейчас все ингредиенты доступные:

• 600-700 г говядины;
• 300-400 г свинины;
• пара луковиц;
• 120 г риса;
• 400 г свежих виноградных листьев;
• 100-120 г зелени (берите любую, но обязательно включайте в «букет» мяту);
• соль, перец.

Приготовление:

1. Прокрутите мясо через мясорубку, добавьте мелко нарезанный лук и зелень, рис. Влейте 40-50 мл воды, перемешайте.
2. Листья вымойте, бланшируйте в кипятке 4-5 минут.
3. Порционно заворачивайте фарш в листья, формируя небольшие плотные трубочки. Сперва подворачивайте лист по бокам, затем скручивайте рулетом.
4. Застелите листьями дно широкой кастрюли, разложите слоями рулеты. Каждый слой перекладывайте листьями. Залейте водой так, чтобы она покрывала содержимое где-то на 1 см.
5. Установите сверху гнет. Готовьте на маленьком огне 30-40 минут после закипания. Ориентируйтесь на готовность риса.

Несладкая выпечка

Армянская несладкая выпечка — это, в первую очередь, разнообразные виды хлеба. Их выпекают из пресного и дрожжевого теста. Существуют и варианты с начинками, больше похожие на пироги.

Лаваш

Безусловно, главное армянское хлебобулочное изделие. Лаваш — пресный пшеничный хлеб в виде тонкого листа, выпекаемый из теста, «приклеенного» к стенке тандыра (специальной печи). Он известен с III-II веков до н. э. По легенде, первый лаваш был испечен для царя Арама, попавшего в плен к ассирийскому монарху Носору. Хлеб помог ему набраться сил, победить в назначенном испытании и обрести свободу. Вернувшись на родину, Арам всячески способствовал популяризации лаваша.

Перечень продуктов очень короткий:

• 200 г пшеничной муки;
• 100 мл воды;
• ½ ч. л. соли;
• 2 ст. л. растительного масла.

Как готовить:

1. Просейте в миску муку, добавьте соль и масло, перемешайте. Постепенно вливайте горячую воду, замешивая тесто.
2. Когда оно соберется в плотный комок, переложите в пакет, отправьте на полчаса в холодильник.
3. Поделите тесто на 14-15 заготовок примерно равного веса. Каждую раскатайте в тонкий (1,5-2 мм) круглый пласт.
4. Обжаривайте на раскаленной сухой сковороде по полминуты с каждой стороны.

Матнакаш

Хлеб-лепешка круглой или овальной формы. Перед выпеканием хозяйка обязательно «рисует» на тесте круг или овал, дополняя его несколькими параллельными линиями. «Фишка» матнакаша — в сочетании твердой корочки и крупнопористого мякиша. Съедать его нужно быстро, хлеб черствеет за пару дней.

Компоненты состава:

• 250 г пшеничной муки;
• 170 мл воды;
• по 1 ч. л. порошковых быстродействующих дрожжей и сахара;
• ½ ч. л. соли.

Стадии процесса:

1. Просейте в глубокую миску муку, добавьте прочие сухие ингредиенты, перемешайте.
2. Влейте подогретую до 30-35℃ воду, замесите тесто. Вымешивайте, пока оно не будет полностью однородным и не перестанет липнуть к рукам. Возможно, потребуется добавить еще немного муки или воды.
3. Положите тесто в миску, закройте полотенцем, отправьте в тепло на 45 минут. За это время оно увеличивается где-то вдвое.
4. Обомните тесто. Выложите на застеленный бумагой или ковриком для выпечки противень, руками растяните в круг или овал толщиной где-то 1 см. Изобразите характерный рисунок.
5. Прикройте полотенцем, оставьте на четверть часа. Тесто поднимется, придется «подновлять» узор.
6. Выпекайте 10-12 минут (до золотистой корочки) в разогретой до 250℃ духовке.

Женгялов хац

Хлебная лепешка с начинкой из «микса» дикорастущей и садовой зелени (до 20 разных видов), иногда дополняемой брынзой и обжаренным луком. Является изобретением армян из Нагорного Карабаха. Употребляется с пивом, вином, таном. Из-за состава особенно востребована во время христианских постов.

Список продуктов:

• 450 г муки;
• 270 мл воды;
• 2 ст. л. подсолнечного масла;
• ¾ ч. л. соли;
• по 80 г салатных листьев и свекольной ботвы;
• по 70 г зеленого лука, листьев крапивы, шпината;
• по 45 г щавеля и укропа;
• по 25 г петрушки, кинзы.

Этапы готовки по очереди:

1. Замесите тесто из просеянной муки, соли, масла и воды. Положите в пакет, оставьте на полчаса при комнатной температуре.
2. Зелень порубите как можно мельче, перемешайте.
3. Тесто поделите на кусочки весом 50-60 г. Каждый поочередно раскатывайте в тонкий (не более 2 мм) круг.
4. Поверх выложите порцию начинки, оставив свободными 3-4 см по краям. Ее должно быть много, в процессе жарки она сильно уменьшается в объеме. По желанию подсолите начинку, добавьте немного масла.
5. Защипните края, подняв их к середине. Нажмите на «мешочек», превращая его обратно в лепешку.
6. Жарьте на раскаленной сковороде без масла с двух сторон до золотистости.

Ламаджо

Очень достойная альтернатива пицце на тонком бездрожжевом тесте. Ламаджо в Армении готовят как по праздникам, так и без особого повода. Едят из с пылу с жару, прямо из печи. Мясная начинка с обилием специй никого не оставляет равнодушным.

Необходимо:

• 2 стакана мацони (или кефира);
• 0,5 кг муки;
• пара щепоток соли;
• 0,5 кг мясного филе (баранина, говядина, свинина);
• средняя луковица;
• 4-5 зубков чеснока;
• 3 ст. л. томатной пасты;
• свежая зелень (кинза, петрушка, укроп, базилик);
• перец, прочие специи — на свой вкус.

Описание процедуры:

1. Из муки, соли и кефира замесите эластичное тесто (по консистенции оно похоже на пельменное). Уберите в холодильник в пакете на полчаса.
2. Мясо с луком и чесноком пропустите через мясорубку. Добавьте к фаршу томат, измельченную зелень, специи по вкусу, перемешайте.
3. Тесто разделите на 6 кусков массой примерно 80 г. Раскатайте в круг толщиной 3-4 мм.
4. Поочередно перекладывайте лепешки на противень, ровным тонким слоем распределяйте на тесте фарш (достаточно 1 ст. л.). Выпекайте 7-8 минут (до румяных краев) при 220℃.

Десерты

Армянские десерты — это и большое разнообразие сладкой выпечки, и практически приторные медовые сладости, которые многими сразу идентифицируются как «восточные». Здесь можно найти как собственные национальные рецепты, так и заимствования у других народов.

Багардж

Кондитерское изделие из так называемого сахарного теста (таких в национальных кухнях мира очень немного). Из-за высокого содержания сахара обычное масляное тесто поднимается намного медленнее, чем обычно, требует особого замеса.

Возьмите:

• 450 г муки;
• 150 г сахара;
• 50 г сливочного масла;
• яйцо и еще один желток;
• 15 г сухих дрожжей;
• ½ ч. л. соли;
• 2-3 ст. л. мака;
• полстакана воды.

Готовьте так:

1. Дрожжи и соль разведите в воде. Взбитое яйцо разотрите с сахаром добела, влейте остывшее растопленное масло, снова разотрите.
2. Соедините обе смеси, постепенно всыпая просеянную муку, вымешивайте тесто 20-25 минут. Оставьте подходить на час.
3. Обомните, дайте постоять в тепле еще 1,5 часа.
4. Разделите тесто на два куска (один примерно вдвое больше другого). Большой раскатайте в круглую лепешку, на поверхности «нарисуйте» вилкой узор-решетку, смажьте взбитым желтком. Из меньшего сформируйте тонкие двойные жгутики, выложите по краю лепешки, обильно посыпьте предварительно распаренным и измельченным маком.
5. Выпекайте на смазанном маслом противне при 180-190℃ ориентировочно 25 минут.

Гата

Очень вкусное печенье с масляно-сахарно-мучной начинкой (так называемый штрейзель). Снаружи оно рассыпчатое, но внутри очень мягкое, буквально тающее во рту. Гату традиционно готовят на любые праздники — как национального масштаба, так и те, что имеют значение только для семьи.

Какие нужны продукты для теста:

• 480 г муки;
• 250 мл мацони (или кефира, натурального йогурта);
• 200 г сливочного масла;
• два яйца;
• ½ ч. л. соли;
• 1 ч. л. пищевой соды;
• 10 г ванильного сахара.

Для начинки:

• 160 г муки;
• 150 г масла;
• 250 г сахара.

Что делать:

1. Приготовьте начинку, растерев просеянную муку и растопленное остывшее масло в мокрую крошку. Всыпьте сахар, перемешайте.
2. Для теста соедините нарезанное кусочками замороженное масло и 2/3 муки. Быстро разомните руками в неоднородную крошку, пока масло не начало таять.
3. Добавьте целое яйцо, белок, перемешайте вилкой. Туда же отправьте мацони с солью и сахаром. Вымешивайте руками до однородности.
4. Разделите тесто пополам, раскатайте в прямоугольные пласты (2-3 мм). Сверху положите начинку, слегка прижмите.
5. Сверните плотный рулет. Нарежьте поперек на кусочки толщиной 2-3 см. Смажьте желтком.
6. Выпекайте в духовке 15-20 минут при 200℃ (до румяности).

Назук

Рулетики из сдобного слоеного теста со сладкой начинкой на основе масла, муки и орехов. Назук очень легко опознать по специфическому оттенку теста — в него добавляют шафран и корицу. Менее традиционный, но тоже очень вкусный вариант — соленая начинка.

Для теста:

• 220 г муки;
• 150 г сливочного масла;
• 100 г сметаны;
• 1 ч. л. порошкообразных дрожжей;
• ½ ч. л. корицы;
• щепотка шафрана;
• яичный желток — для смазывания.

Для начинки:

• по 100 г грецких орехов, муки и сахара;
• 80 г масла;
• 1 ч. л. ванильного сахара.

Как действовать:

1. Из всех ингредиентов, предварительно размягчив масло, замесите мягкое, чуть липковатое тесто. Отправьте в холодильник в пакете на полчаса.
2. Орехи прокалите на сухой сковородке, мелко порубите. Муку разотрите с мягким маслом и сахаром. Все смешайте.
3. Разделите тесто пополам, раскатайте тонким пластом. Поверх него распределите половину начинки, сверните рулет. Повторите со вторым куском.
4. Нарежьте рулеты поперек на кусочки длиной 4-5 см. Смажьте желтком, по желанию присыпьте сахаром.
5. Пеките в духовке 25-30 минут при 200℃.

Пахлава

Слоеный «пирог» из тонкого теста с начинкой из орехов, сахара и пряностей, буквально «сочащийся» маслом и сиропом. Автором рецепта считается один из поваров османского султана Мехмеда II, впервые приготовивший лакомство в 1453 году (его имени история не сохранила). Есть данные, что в своем «творчестве» он опирался на ассирийские или древнегреческие источники.

Потребуется:

• 3 пласта слоеного теста (по 0,5 кг каждый);
• три яичных белка, один желток;
• стакан сахара;
• 2 стакана грецких орехов;
• 300 г натурального меда;
• по ½ ч. л. корицы и кардамона;
• ¼ стакана воды.

Действия поэтапно:

1. Раскатайте все пласты до размеров противня. Один из них испеките до готовности.
2. Прокаленные орехи порубите, смешайте со специями, белки взбейте с сахаром в крепкую пену.
3. На противень выложите сырой пласт, распределите половину белков, посыпьте орехами. Сверху — испеченное тесто, остатки начинки в том же порядке. Затем снова сырой пласт. Сделайте на нем несколько надрезов, обмажьте желтком, выпекайте при 170℃ около 40 минут.
4. Из меда и воды приготовьте сироп (проварите после закипания 5 минут). Залейте пахлаву, стараясь, чтобы как можно больше попало в надрезы. Оставьте пропитываться при комнатной температуре на 10-12 часов.

Югатерт

Еще одна медово-слоеная сладость. Для тех, кто не привык к восточной кухне, она, скорее всего, покажется чрезмерно приторной. Название — комбинация слов «масло» и «лист», что позволяет судить и о внешнем виде, и о технологии приготовления.

Продукты:

• 3,5 стакана муки;
• 3 яйца;
• ½ стакана молока;
• 100 г растопленного масла;
• 150 г меда;
• ½ ч. л. соды.

Процесс:

1. Муку просейте горкой, сделайте углубление. Влейте в него поочередно взболтанные яйца, горячее молоко (предварительно разведя в нем соду), половину масла. Вымесите тесто.
2. Раскатайте его как можно тоньше, слегка присыпьте мукой, обильно смажьте маслом. Сложите конвертом, снова раскатайте. Повторите еще 5 раз.
3. Пеките 10-15 минут при 180℃. Разрежьте на квадратики, полейте жидким подогретым медом, сразу подавайте.

https://www.koolinar.ru/all_image/recipes/130/130320/recipe_f883618b-c36d-48d8-b19d-69107b9fc2bf.jpg