Национальные блюда — ТОП-24 что обязательно попробовать в Азербайджане

Азербайджанская кухня, сформировавшаяся под неизменным влиянием тюркских и особенно иранских кулинарных традиций, имеет существенные отличия от кухонь остальных кавказских народов. «Постороннее» воздействие не стало губительным для местных традиций: наоборот, оно обеспечило национальной пище очень большое разнообразие. Это касается как используемых ингредиентов (мясо, овощи, молочные продукты), так и способов их приготовления.

Холодные закуски

В абсолютном большинстве случаев готовятся из овощей. Они стабильно востребованы азербайджанскими кулинарами, пользуются здесь большим почетом. Дополняют овощи растительные масла, соусы на основе кисломолочных продуктов и, разумеется, зелень, специи.

Кюкю сабзи

Рецепт, «позаимствованный» в Иране и немного модернизированный. Немного напоминает европейскую фриттату и одновременно — ватрушку с зеленой начинкой. Подают его, что нетипично для омлета, холодным, но так действительно вкуснее (в этом сходятся и специалисты, и «потребители»).

Состав:

• 4 куриных яйца категории С1;
• средняя луковица;
• около 150 г свежей зелени (укроп, петрушка, кинза);
• ½ ч. л. куркумы;
• соль, молотый черный перец по вкусу;
• 2 ст. л. растительного масла;
• грецкие орехи (по желанию, для украшения).

Приготовление:

1. Мелко нарубленный лук обжарьте в разогретом масле до полупрозрачности.
2. Взбейте яйца со специями, добавьте к ним лук и рубленую зелень, хорошо перемешайте.
3. Вылейте смесь на сковороду диаметром около 20 см, готовьте на среднем огне 3-4 минуты.
4. Поставьте в разогретую до 180℃ духовку еще на 4-5 минут.
5. Перед подачей по желанию украсьте целыми или рублеными орехами.

Хяфта-беджар

Нечто среднее между салатом и привычной российским хозяйкам домашней консервацией. Традиционный набор овощей, выдерживаемых в пряном маринаде, четко определен азербайджанскими кулинарными традициями, но никто не запрещает экспериментировать и добавлять к нему что-то свое.

 

Состав:

• кочан белокочанной капусты среднего размера;
• по 3 баклажана, свеклы, моркови;
• по 4 болгарских перца, луковицы, головки чеснока;
• 2 огурца;
• 4-5 зеленых томатов;
• 2-3 яблока (кисло-сладких или кислых, с плотной мякотью).

Маринад:

• 1 л воды;
• 100 мл белого виноградного уксуса;
• 3 ст. л. соли;
• по 10-15 г зелени кинзы, петрушки, укропа, эстрагона, мяты.

Приготовление:

1. Вскипятите воду с солью, влейте уксус. Снова доведите практически до кипения.
2. Залейте маринадом измельченную зелень, дайте полностью остыть под крышкой.
3. Баклажаны порежьте толстыми кружками или брусками, бланшируйте в кипятке буквально минуту, отожмите.
4. Морковь и свеклу почистите, бланшируйте целиком 3-4 минуты, затем порежьте достаточно крупно.
5. Лук нарежьте полукольцами, капусту, перец, яблоки, помидоры, огурцы — крупными дольками или брусками. Чеснок разделите на дольки.
6. Все ингредиенты сложите в глубокую миску, залейте маринадом так, чтобы он полностью закрывал содержимое. Уберите в холодильник на неделю-полторы.

Фисинджан

Существует плов и холодная закуска с таким названием. Последнюю традиционно делают из свеклы, но в некоторых регионах больше популярен вариант из зерновой фасоли. Фисинджан — вполне самодостаточное, сытное блюдо, его же можно использовать как намазку для бутербродов.

Состав:

• 400 г свеклы;
• небольшая луковица;
• 30-40 г топленого масла;
• 100 мл гранатового сока;
• 80-100 г чищеных грецких орехов;
• соль, молотый перец по вкусу;
• листья кинзы, зерна граната, кольца лука (по желанию, для украшения).

Приготовление:

1. Чищеную отварную свеклу измельчите в блендере или пропустите через мясорубку вместе с луком и орехами. Последние желательно предварительно в течение 2-3 минут прокалить на сухой сковороде для усиления характерного вкуса и аромата.
2. Добавьте масло, сок, специи, хорошо перемешайте.
3. Выложите на сервировочную тарелку, по желанию декорируйте.

Аджапсандал

Достаточно близкий европейский аналог — овощное соте. Свой вариант аджапсандала есть у многих кавказских народов, в частности, у грузин и армян. Азербайджанский предполагает обязательное наличие фиолетового базилика и кориандра. Здесь его нередко едят, измельчив до состояния пюре и намазывая на хлеб, либо вприкуску с лепешками.

Состав:

• 1 кг баклажанов;
• 600 г спелых томатов (в идеале — сладковатых, с достаточно плотной мякотью);
• 200 г лука;
• 3-4 болгарских перца;
• 2-3 моркови;
• 5-6 зубчиков чеснока;
• около 100 г зелени (фиолетовый базилик, кинза, петрушка);
• небольшой стручок чили;
• 2 ч. л. молотых семян кориандра;
• 100 мл растительного масла;
• соль, молотый перец по вкусу.

Приготовление:

1. Баклажаны (с кожурой) порежьте кубиками, присолите, залейте водой примерно на четверть часа, затем хорошо промойте. Если вы уверены, что они не горькие, пропускайте этот этап.
2. Порциями обжаривайте их в большом количестве масла, затем выкладывайте на бумажные салфетки или полотенца для впитывания его излишков.
3. В том же масле пожарьте до бледно-золотистого цвета лук (полукольца). Добавьте к нему морковь с перцем (соломкой), продолжайте жарить до готовности на слабом огне.
4. Бланшированные помидоры с чесноком, чили (без семян) и зеленью измельчите в пюре, добавьте специи.
5. Готовые овощи перемешайте, залейте томатным пюре, немного подогрейте (но не кипятите). Дайте полностью остыть под крышкой.

Горячие закуски

Блюда в эту категорию попадают очень разноплановые, но чаще всего мясные. Большинство из них объединяет сытность, питательность и, разумеется, яркий запоминающийся вкус, обеспечиваемый использованием специй с зеленью.

Кюрзе

Один из многих видов местных «пельменей». Названием обязан сходству «шва» на готовых изделиях с узором на спине гюрзы. Искусство его «плетения» традиционно передается из поколения в поколение, им владеют далеко не все современные хозяйки. Самая распространенная начинка — мясная, также она может быть овощной, творожной, яичной (последний вариант сложнее всего в приготовлении).

Тесто:

• 450 г пшеничной муки;
• 200 мл воды;
• щепотка соли.

Начинка:

• 500 г баранины (в идеале — ягнятины) или телятины;
• 100-150 г курдючного жира (если мясо постное);
• 2-3 средних луковицы;
• 50 г сметаны жирностью от 20%;
• 1 ст. л. томатной пасты;
• 40-50 г кинзы;
• соль, молотый перец по вкусу.

Приготовление:

1. Просейте в глубокую емкость муку, посолите, влейте воду. Вымесите тугое эластичное тесто. Дайте ему «отдохнуть» с полчаса.
2. Мясо пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанный лук, зелень, специи, хорошо вымешайте фарш.
3. Заправьте его сметаной и томатом, снова перемешайте.
4. Тесто тонко раскатайте, вырежьте кружки диаметром 8-10 см. На каждый выкладывайте начинку, защипывайте края.
5. Варите в подсоленном кипятке до «всплытия» (5-7 минут). В воду можно добавить лавровый лист, перец горошком. Подавайте вместе с бульоном, по желанию полейте растопленным сливочным маслом, посыпьте зеленью.

Кутабы

Очень тонкие «чебуреки» из раскатанного буквально до прозрачности теста и слоя начинки толщиной не более 2-3 мм. В каждом регионе она своя, основные ингредиенты — мясо, овощи, сыры мягких и твердых сортов, зелень, орехи. Размер кутабов ограничивается только диаметром имеющейся у вас сковороды.

Тесто:

• 650-700 г пшеничной муки;
• 400 мл воды;
• 1 ч. л. соли.

Начинка:

• 300 г говядины;
• 100 г курдючного жира;
• крупная луковица;
• соль, молотый черный перец, другие специи по вкусу.

Для смазывания:

• сливочное масло.

Приготовление:

1. Мясо с салом измельчите в мясорубке, приправьте специями, перемешайте до гладкости. Если фарш явно суховат, влейте немного воды.
2. Просеянную муку посолите, добавьте воду. Вымесите не жесткое и не липкое тесто. Накройте полотенцем на четверть часа, затем снова вымешивайте еще примерно 10 минут.
3. Кусочки теста раскатывайте в круглые заготовки (в идеале — толщиной с салфетку). По одной половине размазывайте фарш (тоже тонко), накрывайте второй, качественно залепляйте края.
4. Жарьте на раскаленной чугунной сковороде без масла до корочки с обеих сторон. Каждый готовый кутаб смазывайте сливочным маслом. Подавайте горячими с любыми соусами (в зависимости от начинки, он может быть остро-пряным, гранатовым, алычовым).

Джыз-быз

Яркий пример «безотходного производства» в кулинарии. В Азербайджане на многие праздники традиционно забивают барана. Но выбрасывать какие-либо части туши местные жители очень не любят, поэтому в ход идет практически все. Блюдо, безусловно, на любителя, но если вам нравятся субпродукты, попробовать однозначно стоит.

 

Состав:

• 2 бараньи почки;
• сердце;
• легкое;
• примерно половина печени;
• 2 луковицы;
• 700 г картофеля;
• головка чеснока;
• 4 ст. л. растительного масла;
• соль, молотый перец по вкусу;
• веточка розмарина;
• любая свежая зелень (для подачи).

Приготовление:

1. Субпродукты тщательно промойте. Легкое отварите до мягкости, нарежьте небольшими кусочками. Все остальное порежьте примерно так же.
2. Хорошо прогрейте масло, поочередно выкладывайте на сковороду или в казан почки с сердцем, затем — лук (тонкие полукольца), легкое, картофель (некрупные кубики), чеснок (разрезанные на 2-3 части зубчики). Все обжаривайте до легкой золотистости, понемногу солите и перчите.
3. Последней кладите печень, жарьте почти до готовности, постоянно помешивая. Добавьте розмарин, через пару минут выключайте огонь. Подавайте немедленно, обильно посыпав измельченной зеленью.

Напитки

«Главным» горячим напитком в Азербайджане, безусловно, считается чай, прохладительным — шербет, который готовят на основе кисловатых фруктовых и ягодных соков. Также здесь есть собственный алкоголь — тутовый бренди («сырьем» для его изготовления являются плоды шелковицы).

Шербет

Неотъемлемая часть любого местного застолья. Шербеты традиционно делают почти не сладкими, ведь их подают, чтобы запивать «тяжелые» мясные блюда, в первую очередь, плов. Существует множество рецептов шербета, наиболее распространены гранатовый, лимонный, мятный, розовый, базиликовый.

Состав:

• 1 л воды;
• 50-70 г фиолетового базилика;
• 1-2 ст. л. сахара (если напиток предназначен для детей, можно добавить больше — до 5-7 ст. л.);
• ½ палочки корицы;
• 2-3 бутона гвоздики;
• небольшой лимон.

Приготовление:

1. Вскипятите воду со специями и сахаром. Дайте ей остыть 2-3 минуты, отправьте в кастрюлю листья базилика, лимонный сок и цедру.
2. Закройте крышкой (чем плотнее она прилегает, тем лучше), укутайте полотенцем, дайте остыть до комнатной температуры.
3. Процедите, попробуйте на вкус, при необходимости добавьте еще лимонного сока или сахарного сиропа. Подавайте хорошо охлажденным или со льдом.

Айран

Легкий кисломолочный напиток очень хорошо освежает в жару. Поэтому неудивительно, что он широко распространен в Средней Азии и на Кавказе. В каждой стране к кефиру или йогурту добавляют свои ингредиенты. Азербайджанский вариант — один из самых оригинальных.

Состав:

• 500 мл кефира или натурального йогурта;
• 200 мл воды;
• 1 ч. л. соли;
• 2-3 зубчика чеснока;
• по 2-3 веточки кинзы, мяты.

Приготовление:

1. Кефир с водой перелейте в одну емкость, посолите, перемешайте. Дайте немного постоять, чтобы кристаллы растворились.
2. Добавьте пропущенный через пресс чеснок и очень мелко нарубленную зелень.
3. Несколько минут взбивайте миксером или блендером на высокой скорости до образования легкой пены. Подавайте холодным или со льдом.

Чай

Традиционный чай для азербайджанцев — исключительно крепкий черный. В него не кладут сахар, но обязательно подают с вареньем или другими сладостями. Популярные добавки при заваривании чая — мята, чабрец, розовое масло, пряности (корица, гвоздика, кардамон). Его готовят в больших чайниках, разливают в стеклянные грушевидные стаканчики (армуды). Разбавлять чай водой здесь считается практически кощунством.

Состав:

• 500 мл воды;
• 3 ч. л. крупнолистового черного чая;
• по 1 ч. л. чабреца, мяты, тимьяна.

Приготовление:

1. Подогрейте заварочный чайник (например, в духовке), высыпьте в него чай и травы, поставьте на раскаленную поверхность (сухая сковорода) на 4-5 минут, чтобы содержимое прогрелось.
2. Прикройте носик чайника салфеткой, влейте примерно стакан кипятка. Дайте постоять еще 2-3 минуты, чтобы чайные листья расправились.
3. Влейте остатки воды, настаивайте еще 5-7 минут. Пейте чай исключительно горячим и свежезаваренным.

Несладкая выпечка

Местная кулинарная традиция очень уважительно относится к хлебу. Его пекут как из пресного, так и из дрожжевого теста. Для выпечки традиционно используются специальные печи (тандыры), также широко практикуется готовка на садже (специальной жаровне).

Юха

Тонкие (1,5-2 мм) лепешки на воде из дрожжевого теста. Их делают сравнительно небольшими по размеру, используют как «оболочку» для всевозможных начинок (из мяса, рыбы, сыра, колбасы, творога и так далее).

Состав:

• 200 г пшеничной муки;
• 100 мл воды;
• 1 ст. л. без горки сахара;
• ½ ч. л. сухих быстрорастворимых дрожжей;
• щепотка соли.

Приготовление:

1. В воду всыпьте соль, сахар, дрожжи, примерно половину просеянной муки, перемешайте.
2. Дайте дрожжам 8-10 минут на активацию, затем добавьте остатки муки, вымесите мягкое, не липкое тесто. Оставьте его «отдыхать» под полотенцем на 15-20 минут.
3. Тонко раскатывайте кусочки теста в лепешки диаметром около 15 см. Жарьте на сухой прогретой сковороде буквально по минуте с каждой стороны. Если вам нужны мягкие лепешки, сразу слегка сбрызгивайте их водой. В противном случае после остывания они станут хрустящими и ломкими.

Чурек

Хлеб из однократно перебродившего дрожжевого теста. В классическом варианте формируется в виде удлиненно-овального батона, выпекается в тандыре. В домашних условиях можно обойтись духовкой, сплющив тесто в лепешку.

Состав:

• 450 г муки;
• 200 мл воды;
• 1 ч. л. соли;
• 1 ст. л. сахара;
• 1,5 ч. л. сухих быстрорастворимых дрожжей;
• семена кунжута (по желанию, для посыпки).

Приготовление:

1. Дрожжи с сахаром и солью высыпьте в воду, перемешайте, уберите в тепло примерно на четверть часа.
2. Получившуюся «пену» вылейте в просеянную муку, замесите однородное гладкое тесто.
3. Выложите в глубокую миску, дайте подойти в течение часа-полутора (оно должно увеличиться в объеме примерно вдвое).
4. Обомните, сформируйте круглые лепешки с более тонкой серединой и толстыми краями. По желанию присыпьте кунжутом.
5. Пеките в духовке при 230-250℃ 20-25 минут (до яркой золотистости).

Лаваш

Традиционный кавказский хлеб, который в большинстве стран готовится по практически одинаковому рецепту, с незначительными вариациями. Его несомненные достоинства — быстрота приготовления и универсальность назначения (лаваш подойдет к любому блюду).

Состав:

• 300 г пшеничной муки;
• 100 мл воды;
• 1 ст. л. рафинированного подсолнечного масла;
• пара щепоток соли.

Приготовление:

1. К просеянной муке добавьте соль, тонкой струйкой при постоянном помешивании влейте заранее смешанное с водой масло.
2. Тщательно вымесите тесто. По консистенции оно должно быть немного плотнее пельменного. Дайте ему «вылежаться» полчаса под полотенцем.
3. Поделите на 7-8 заготовок, раскатайте их в тонкие лепешки на припудренной мукой рабочей поверхности.
4. Перед выпечкой первого лаваша слегка смажьте сковороду маслом. Готовьте на огне ниже среднего до коричневатых пятен (или даже легких «подпалин») с обеих сторон.

Первые блюда

Характерная особенность азербайджанских супов — небольшое количество бульона. Соответственно, грань между первыми и вторыми блюдами здесь весьма неопределенна, их вполне можно принять за жидкие рагу. Технология чаще всего предусматривает заправку курдючным жиром, а также раздельное приготовление компонентов состава.

Бозбаш

Очень сытный и наваристый многокомпонентный суп на основе бульона из говядины или баранины. В том или ином варианте присутствует в кухнях многих восточных стран. Азербайджанский бозбаш легко «опознать» по наличию в составе яблок и мяты.

Состав:

• 500 г говядины на косточке;
• 500 г картофеля;
• 300 г томатов (свежих или консервированных в собственном соку);
• крупная луковица;
• среднее кислое или кисло-сладкое яблоко;
• 100 г нута;
• 2 ст. л. сливочного масла;
• 1 ч. л. куркумы;
• соль, молотый черный перец по вкусу;
• 2-3 веточки мяты;
• 2,5 л воды.

Приготовление:

1. Промытый нут предварительно замочите на ночь, снова промойте, обсушите.
2. Мясо и картофель порежьте достаточно крупно, лук порубите помельче.
3. Растопите масло на сковороде, обжарьте мясо до золотистости, переложите в суповую кастрюлю.
4. В том же масле до полупрозрачности пожарьте лук, добавьте к мясу.
5. Всыпьте нут, залейте горячей водой, приправьте специями. Варите на среднем огне 30-40 минут (от закипания).
6. Добавьте картофель, мелко порезанное или тертое яблоко и помидоры, продолжайте варить еще 15-20 минут (ориентируйтесь на готовность картошки).
7. Перед подачей попробуйте, при необходимости доведите до вкуса. Добавьте мяту, дайте настояться под крышкой с полчаса.

Довга

Легкий холодный суп, который можно назвать местной разновидностью окрошки. Вкус у него очень яркий за счет обилия пряной зелени. Его готовят как в будни, так и на праздники (в частности, довгу нередко подают на летних свадьбах). Технология требует точного соблюдения алгоритма, иначе кисломолочная основа просто свернется.

Состав:

• 700 мл кефира (или гатыга, если удастся найти этот местный кисломолочный продукт);
• 200 мл воды;
• 1/3 стакана круглого риса (чем быстрее он разваривается, тем лучше);
• куриное яйцо;
• 1-2 зубчика чеснока;
• по 30-40 г свежей кинзы, петрушки, укропа;
• соль по вкусу.

Приготовление:

1. Слегка подогретый кефир смешайте с теплой водой, перелейте в кастрюлю.
2. Добавьте хорошо взбитое венчиком яйцо, тщательно перемешайте.
3. Отправьте в кастрюлю мелко нарубленную зелень с чесноком, предварительно на несколько часов замоченный в воде или сваренный до полуготовности рис.
4. Варите 20 минут при непрерывном (это очень важно) помешивании.
5. Оставьте остывать в открытой (это не менее важно) кастрюле. Перед тем, как есть, посолите.

Пити

Выделяется оригинальной технологией приготовления. Процесс небыстрый, но ради конечного результата стоит потерпеть. Пити доводят до готовности в духовке, в порционных горшочках или общей емкости. Чтобы съесть его правильно, нужно сначала положить в тарелку лаваш и залить его бульоном. Только потом достают всю «гущу», перемешивают, по желанию добавляют специи и едят.

Состав (на 2 горшочка):

• 300 г баранины (или говядины);
• 60 г сала, нарезанного тонкими пластиками;
• 2 картофелины;
• половина небольшой луковицы;
• 2 томата;
• 4 кислых сливы;
• 1-2 зубчика чеснока;
• 70 г нута;
• ¼ ч. л. сумаха;
• соль, молотый перец, сушеная мята по вкусу;
• 300 мл мясного бульона;
• любая свежая зелень (по желанию, для подачи).

Приготовление:

1. Нут заранее замочите на ночь, до и после замачивания хорошо промойте.
2. Послойно складывайте в горшочки мясо (кусочки среднего размера) так, чтобы оно полностью закрыло дно, картофель (средние кубики), лук (тонкие полукольца), нут (обсушенный), сливы, помидоры (мелкие кубики). Каждый слой понемногу солите, перчите, приправляйте специями, перекладывайте тонкими пластиками чеснока.
3. Влейте бульон, из ломтиков сала сделайте сплошную «крышку».
4. Отправьте в разогретую до 150℃ духовку на 1,5 часа. Затем готовьте еще час при 100℃. Подавайте немедленно.

Хаш

Любой русский человек сразу скажет, что это жидкий холодец. «Правильный» хаш готовят исключительно на говяжьем бульоне, с минимумом специй и пряностей (незнакомым с блюдом гостям отдельно предлагают зелень). Подают его на завтрак (кстати, он прекрасно справляется с последствиями злоупотребления алкоголем), дополняя белой редькой и рассольными сырами.

Состав:

• 1 кг говяжьих голяшек (иногда добавляют еще рубец, части головы, хвостов, копыт);
• 500 г мякоти говядины;
• головка чеснока;
• соль, молотый черный перец по вкусу;
• 1-2 ст. л. столового уксуса;
• 3 л воды.

Приготовление:

1. Голяшки разрубите, хорошо вымойте, замочите на 6-8 часов, 2-3 раза меняя воду.
2. Снова промойте, вместе с мясом залейте холодной водой, доведите практически до кипения, слейте ее.
3. Сразу же замените влейте новую порцию горячей воды (соответственно, ее нужно нагреть заранее).
4. После закипания сбавьте огонь до минимума, томите суп в кастрюле без крышки не менее 8 часов, периодически снимая пену.
5. Извлеките мясо, мелко порежьте. Бульон процедите.
6. В каждую тарелку кладите порцию мяса, заливайте очень горячим бульоном. Подавайте с заправкой из пропущенного через пресс и смешанного с уксусом чеснока, солонкой и перечницей.

Вторые блюда

Азербайджанские вторые блюда вполне укладываются в традиционное представление о кавказской кухне: они преимущественно мясные, обильно приправленные специями. Однако здесь, что для Кавказа нетипично, получили широкое распространение и рыбные блюда (что легко объясняется близостью Каспийского моря).

Садж

Одновременно название блюда и жаровни, на которой оно готовится. Садж немного напоминает азиатский вок — это большая сковорода с вогнутым дном, предполагающая готовку на открытом огне. Единого рецепта не существует, соответственно, набор овощей к мясу и курдючному жиру можно подобрать на свой вкус.

Состав:

• 500 г филе баранины или ягнятины;
• 80-100 г курдючного жира;
• по 1-2 баклажана, кабачка, болгарского перца, луковицы (в зависимости от размера);
• 4-5 томатов;
• соль, молотый черный и красный перец, зира, любые другие специи, используемые в кавказской кухне, по вкусу;
• 100 г зерен граната;
• 120-15 г свежей зелени (укроп, петрушка, кинза, базилик).

Приготовление:

1. Мясо порежьте небольшими кусочками (примерно вдвое меньше, чем на шашлык), жир — слайсами или как можно мельче, лук — тонкими полукольцами, помидоры — средними дольками, перец — соломкой, все остальное — кружками толщиной 7-10 мм.
2. Садж сильно раскалите, выложите жир, добавьте зиру. Когда он вытопится, уберите шкварки и зерна.
3. Поочередно выкладывайте ингредиенты в центр саджа, жарьте до золотистой корочки, сдвигайте к краям. Первым кладите то, что готовится дольше всего. В данном случае нужно начинать с мяса, затем — лук, перец, баклажаны, кабачки, помидоры.
4. Подавайте сразу же, прямо в садже, посыпав гранатовыми зернами и измельченной зеленью.

Люля-кебаб

Котлета на шпажке из рубленого мяса (реже из рыбы или овощей). В фарш здесь не добавляется ни лук, ни яйца — только специи. Готовят люля-кебаб на открытом огне, причем далеко не у всех это получается с первого раза. Подают его традиционно на лаваше с большим количеством зелени.

 

Состав:

• 1,5 кг мякоти баранины;
• 300 г курдючного жира;
• средняя луковица;
• 3-5 зубчиков чеснока;
• 1 ч. л. семян зиры;
• ½ ч. л. семян кориандра;
• соль, молотый черный перец, сушеная, мята, сушеный базилик по вкусу.

Приготовление:

1. Мясо с жиром сначала некрупно порежьте, затем порубите в фарш тяжелым ножом или специальным тесаком.
2. Добавьте очень мелко нарезанный лук и пропущенный через пресс чеснок. Тщательно вымешайте фарш, «отбивая» его о рабочую поверхность.
3. Зиру с кориандром минуту-полторы обжаривайте на сухой сковороде, измельчите в порошок. Добавьте прочие специи, заправьте фарш. Уберите его в холодильник на 1,5-2 часа.
4. Смоченными в горячей воде руками прямо на шпажках формируйте не слишком толстые колбаски.
5. Жарьте над «поседевшими» (слегка подернутыми пеплом) углями 12-20 минут (в зависимости от толщины), постоянно поворачивая.

Кюфта

Азербайджанский вариант тефтелей или фрикаделек, подаваемых с ароматным бульоном, горохом и большим количеством зелени. «Фишка» местной кюфты — в хорошо ощутимом мятном привкусе.

Состав:

• 400 г баранины;
• ½ стакана риса;
• небольшая луковица;
• 100 г нута;
• 2 картофелины;
• 5-6 шт. кураги без косточек;
• 1 ч. л. сухой мяты;
• соль, молотый черный перец по вкусу.

Приготовление:

1. Горох заранее замочите на ночь, поставьте варить.
2. Мясо с луком прокрутите через мясорубку, добавьте промытый рис, мяту, посолите, поперчите, вымешайте фарш.
3. Сформируйте из него шарики диаметром 5-6 см, вкладывая в центр каждого половинку или четвертинку кураги. Делать это удобнее смоченными в очень соленой воде руками.
4. Сложите кюфту в кастрюлю с почти дошедшим до готовности горохом, туда же высыпьте порезанный кубиками картофель. Варите до его готовности и «всплытия» мясных шариков.

Ляванги

Фаршированная рыба (по этому же рецепту можно готовить и птицу) с оригинальной остро-кислой начинкой. Здесь используется специфический продукт — лавашана (кислая пастила из алычи), аналоги которому подобрать сложно, а приобрести есть возможность далеко не везде.

Состав:

• тушка сазана весом около 1,5 кг;
• 300 г красного лука;
• 300 г чищеных грецких орехов;
• пласт лавашаны;
• 20-30 г свежей кинзы;
• ½ ст. л. сумаха;
• соль, молотый перец по вкусу;
• растительное масло (для смазывания).

Приготовление:

1. Лавашану порежьте кусочками, залейте на полчаса кипятком.
2. Орехи пропустите через мясорубку или покрошите ножом.
3. Смешайте с аналогично измельченным луком, предварительно отжав из него сок через сложенную в несколько слоем марлю.
4. К орехово-луковой кашице добавьте рубленую кинзу, примерно ½ ч. л. сумаха и 1,5 ст. л. размягченной лавашаны. Посолите, поперчите, перемешайте до однородности.
5. Начините получившейся массой выпотрошенную и хорошо промытую рыбину (естественно, чешую тоже нужно счистить). Для надежности зафиксируйте разрез зубочистками или шпажками.
6. Остатки лавашаны и сумаха размешайте до состояния однородной пасты, обмажьте рыбу снаружи.
7. Положите на смазанный маслом противень, отправьте в разогретую до 160℃ духовку на 10 минут. Затем переверните, сбавьте температуру на 10℃, запекайте столько же. Повторите те же действия еще дважды.

Десерты

В Азербайджане любят как сладкую выпечку, так и конфетообразные изделия. Последние человеку, не знакомому со спецификой восточной кухни, могут показаться чрезмерно сладкими, даже приторными. Любые десерты здесь подают с чаем.

Шекербура

«Пирожки» из песочного теста со сладкой орехово-пряной начинкой. Обязательный элемент готовки — украшение верха выпечки узором. Для его нанесения используют пинцет, небольшие ножницы, специальные инструменты.

Тесто:

• 1 кг пшеничной муки;
• 200 мл молока;
• 300 мл сливочного масла;
• 10 г разрыхлителя;
• 3 ст. л. сахара;
• куриное яйцо;
• щепотка соли.

Начинка:

• 500 г фундука;
• 500 г сахара;
• 1 ч. л. кардамона.

Приготовление:

1. Теплое молоко с растопленным маслом, яйцом, сахаром и солью взболтайте венчиком.
2. В несколько приемов просейте смешанную с разрыхлителем муку, замечите мягкое нелипкое тесто. Уберите в холодильник на 10-15 минут.
3. Ингредиенты для начинки измельчите блендером до однородности.
4. Тесто разделите на 30 заготовок. Каждую расплющивайте в лепешку, выкладывайте в центр начинку, защипывайте края и наносите узор.
5. Выпекайте 8-10 минут при 180℃, не давая зарумяниться.

Ширин гогал

Булочки со сладкой начинкой и аппетитной хрустящей корочкой. Их вполне можно назвать местным аналогом круассанов. Изначально из такого дрожжевого теста готовили шор гогал — булочки с соленой начинкой, но после того, как местным кулинарам стал доступен сахар, они быстро модернизировали рецепт.

Состав:

• 350 г пшеничной муки;
• 300 г сливочного масла;
• 75 г сметаны;
• 2 куриных яйца;
• 10 г прессованных дрожжей;
• 60 г сахара;
• 2 ст. л. теплой воды;
• ванилин по вкусу;
• щепотка куркумы;
• щепотка соли;
• мак и/или кунжут (по желанию, для посыпки).

Приготовление:

1. К раскрошенным дрожжам добавьте примерно 1 ч. л. сахара и воду. Перемешайте, оставьте на четверть часа.
2. К просеянной муке (250 г) добавьте соль, сметану, растопленное масло (50 г), яйцо. Размешайте, вылейте в общую массу активированные дрожжи, вымесите тесто. Оно получится мягким, слегка липковатым.
3. Уберите его в тепло на 2-2,5 часа. За это время оно должно «подрасти» минимум вдвое.
4. Растопите еще 50 г масла, добавьте к нему ванилин, куркуму, оставшуюся муку. Перемешайте до состояния крошки. Всыпьте сахар, обжаривайте еще 4-5 минут, непрерывно мешая.
5. Тесто обомните, разделите на 8 кусочков, накройте полотенцем, оставьте на 10 минут.
6. Раскатайте каждый как можно тоньше, сложите стопкой, обильно промазывая растопленным маслом (на этой уйдут оставшиеся 200 г).
7. Скрутите плотный рулет, разрежьте поперек на 6 кусочков. Один край у каждого сверните, как фантик у конфеты, другой — растяните, сформируйте углубление, наполните начинкой, защипните края.
8. Заготовки переложите на застеленный пергаментом противень, расплющите в лепешки высотой не более 1,5 см, смажьте желтком второго яйца, присыпьте маком.
9. Через 10 минут поставьте противень в разогретую до 180℃ духовку, пеките 25-30 минут.

Пахлава

Безусловно, азербайджанская «сладость №1». Пахлава обязательно присутствует на любом праздничном столе — и неважно, семейное это торжество, государственное или религиозное. В классической пахлаве всегда 12 слоев, обязательные ингредиенты начинки — шафран и гвоздика.

Опара:

• 3 ст. л. пшеничной муки;
• 120 мл молока;
• 1 ч. л. сахара;
• ½ ч. л. сухих дрожжей.

Тесто:

• 250 г пшеничной муки;
• 40 мл молока;
• 50 г сливочного масла;
• яичный желток;
• щепотка соли.

Начинка:

• 350 г грецких орехов;
• 300 г сахара;
• 300 г сливочного масла;
• ½ ч. л. молотой гвоздики;

Сироп:

• 300 г сахара;
• 250 мл воды;
• 1/3 ч. л. шафрана.

Для украшения:

• половинки грецкого ореха.

Для смазывания:

• яичный желток.

Приготовление:

1. Орехи с сахаром измельчите в блендере в крошку, добавьте растопленное и остывшее масло (100 г), гвоздику, перемешайте.
2. Из воды с сахаром сварите сироп: доведите до кипения, проварите буквально минуту, убедившись, что все кристаллы растворились.
3. Шафран залейте примерно 150 мл горячей воды, настаивайте четверть часа. Процедите, влейте получившуюся жидкость в сироп (в пропорции 2-3 ч. л. на стакан). Полностью остудите его.
4. В теплое молоко добавьте прочие ингредиенты для опары, помешайте, уберите в тепло на 20 минут.
5. Молоко для теста перемешайте с растопленным маслом и желтком, посолите, добавьте опару. Снова помешайте, порциями всыпьте просеянную муку, одновременно замешивая тесто. Дайте ему где-то 20 минут на расстойку.
6. Разделите тесто на 14 одинаковых кусочков, 4 из них слепите попарно — у вас получится 10 маленьких кусочков и 2 больших (верх и низ). Подкатайте их в шарики.
7. Большой шарик раскатайте по диаметру формы (24-26 см). Смажьте ее дно и бортики маслом, выложите пласт на дно.
8. Формируйте «слоеный пирог», каждый слой промазывая растопленным маслом (всего уйдет около 100 г) и выкладывая начинку. Каждый следующий слой теста обязательно растягивайте до краев формы, прижимайте к общей массе.
9. Второй большой колобок раскатайте с запасом, подогните края внутрь.
10. Разрежьте пахлаву на ромбики.
11. Залейте оставшимся маслом (100 г).
12. Верх смажьте желтком, разболтав его с 1-2 ст. л. оставшейся шафранной воды.
13. Украсьте каждый ромбик половинкой ореха.
14. Выпекайте при 180℃ в течение 45-50 минут.
15. Вынув из духовки, сразу залейте сиропом, дайте полностью остыть.