Чеченскую кухню можно охарактеризовать как сравнительно простую и «рациональную». Разумеется, здесь есть достаточно сложные многокомпонентные рецепты, но большинство блюд имеют целью обеспечить едока силой и энергией, а не тяжестью в желудке.
На перечень используемых продуктов влияет вероисповедание: под запрет попадает свинина, зато популярностью пользуется говядина, баранина, птица, рыба, сыр, творог, кукуруза. С другими кухнями народов Кавказа чеченскую роднит любовь к острым специям, луку, чесноку и пряностям.
Холодные закуски
Учитывая, что одним из основных занятий местных жителей исторически являлось скотоводство, многие холодные закуски здесь имеют долгий срок годности, не требуют особых условий хранения. Пастухам было удобно брать их с собой на удаленные от «цивилизации» горные пастбища.
Суджук
Высушенные естественным способом колбаски характерной формы из говядины со специями. Практически в каждой местной семье есть свой традиционный набор приправ, соответственно, и вы тоже можете подбирать их на свое усмотрение.
Состав:
- 1 кг говяжьего фарша;
- по 1,5 ст. л. соли, сахара;
- по 2 ч. л. молотого черного перца, острой паприки, сушеного тимьяна;
- 150 мл молока (если вы употребляете алкоголь, можно заменить его на сухое красное вино или херес);
- натуральная оболочка для колбас (по потребности).
Приготовление:
- Влейте в фарш молоко, добавьте специями, очень хорошо вымешайте (буквально до гладкости). Положите в миску, закройте пищевой пленкой, уберите в холодильник на сутки.
- Вручную или с помощью специальной насадки на мясорубку туго набейте оболочку фаршем. Перевяжите оба конца, формируя колбаски длиной около 20 см. В процессе несколько раз протыкайте оболочку иглой, выпуская воздух.
- Подвесьте «заготовки» для просушивания в холодном (3-5℃) темном помещении с хорошей вентиляцией и сравнительно низкой влажностью воздуха.
- По истечении суток начинайте ежедневно прокатывать будущий суджук скалкой, обеспечивая ему характерную приплюснутость. Пробовать деликатес можно через 8-10 дней.
Дакъина-жижиг
Еще один местный деликатес из вяленого мяса, по текстуре и вкусу напоминающий пастрами. Он получается умеренно соленым и пикантным. Туристы опытным путем быстро выяснили, что он прекрасно подходит к пиву в качестве закуски.
Состав:
- 1 кг мякоти телятины;
- 80 г соли;
- 5 ч. л. пажитника;
- по 3 ч. л. острой или обычной паприки, сушеного чеснока;
- щепотка молотого кайенского перца.
Приготовление:
- Мясо тщательно натрите солью, оставив примерно 1 ч. л. Втирать ее в мякоть нужно минимум 2-3 минуты.
- Положите в глубокую емкость, затяните пищевой пленкой, уберите в холодильник. Ежедневно переворачивайте кусок, выливайте образовавшуюся жидкость. Если вы любите соленое, каждый день еще немного присаливайте телятину.
- Обмойте мясо, залейте очень холодной водой, оставьте на 3 часа. Каждый час меняйте воду.
- Положите кусок на застеленную тканевым полотенцем решетку для духовки, сверху накройте вторым полотенцем, установите гнет (например, 3-литровую банку с водой). Дайте постоять 1,5-2 часа. Если полотенца будут промокать очень сильно, меняйте их.
- Обвяжите кусок жгутом, подвесьте в прохладном хорошо вентилируемом темном помещении на 3-4 дня.
- Смешайте все специи и остатки соли, при постоянном помешивании понемногу вливайте горячую воду. В итоге должна получиться однородная паста, по консистенции похожая на жирную сметану.
- Остудите ее, щедро обмажьте мясо. Когда первый слой пасты высохнет, нанесите второй.
- Снова подвесьте для вяления. Пробовать можно через 10-15 дней (в зависимости от толщины куска).
Арахан топаш
Местный «фастфуд», успешно подтверждающий, что все гениальное просто, и очень напоминающий кукурузные палочки. Традиционно их готовили в глиняной печи, сейчас хозяйки обходятся сковородой. Подают закуску с жирной сметаной, либо со сметаной, смешанной с творогом.
Состав:
- 1 кг кукурузной муки;
- 1 ч. л. соли (или по вкусу);
- 300 мл горячей воды (почти кипятка);
- 100 мл холодной воды.
Приготовление:
- Муку просейте, стараясь сформировать конус, посолите.
- На верхушке сделайте углубление. Тонкой струйкой, непрерывно мешая ложкой, влейте горячую воду. Руками пока месить не получится, вы обожжетесь.
- Аналогично влейте холодную воду, вымесите достаточно мягкое эластичное тесто.
- Отрывайте от него небольшие кусочки смоченными в холодной воде руками, формируйте «колбаски» и порциями отправляйте на раскаленную сковороду. Обжаривайте с каждой стороны до золотистости.
Горячие закуски
Одна из наиболее популярных разновидностей местных горячих закусок — выпечка с начинками. Большинство из таких изделий очень сытные, вполне способны заменить основной прием пищи, если на полноценный обед или ужин нет времени.
Чепалгаш
Необычные пышные круглые или серповидные лепешки, начиненные смесью творога с зеленым луком. Их «фишка» — в как будто не до конца вымешанном тесте. Благодаря этому оно быстро пропекается, сохраняя мягкость, а лук внутри не «разваривается», хрустит, почти как свежий.
Тесто:
- 250 мл кефира;
- 320 г муки;
- по ½ ч. л. соли, пищевой соды.
Начинка:
- 200 г творога (сухого, крупитчатого);
- 20-30 г зеленого лука;
- куриное яйцо категории С1;
- соль, молотый перец по вкусу.
Для смазывания:
- сливочное масло.
Приготовление:
- В кефир комнатной температуры всыпьте соль с содой. Отставьте на 4-5 минут (за это время произойдет химическая реакция).
- Порциями просейте в ту же емкость муку, замешивая мягкое, ощутимо липкое тесто.
- Накройте пищевой пленкой, дайте «отдохнуть» с четверть часа.
- Творог, если он ощутимо влажный, заранее отвесьте на несколько часов в «мешочке» из сложенной в несколько раз марли. Затем смешайте с яйцом, нарезанным луком, посолите, поперчите.
- Тесто разделите на одинаковые заготовки, каждую тонко раскатайте, формируя круг. На половину выложите начинку, закройте второй половиной, защипните края.
- Жарьте на сухой раскаленной сковороде до бежево-коричневых «подпалин». Сразу же смазывайте или поливайте растопленным маслом.
Чуднаш
Еще одна разновидность лепешек, настоящий «фаворит» у местных жителей. Выглядят они очень эстетично: кукурузная мука обеспечивает тесту красивый золотистый цвет, а сметанная заливка — аппетитную поджаристую корочку.
Состав:
- 1 л кефира;
- по 220 г пшеничной и кукурузной муки;
- 5 куриных яиц;
- 300 г сметаны (жирностью от 20%);
- 80-100 г зеленого лука;
- по 1 ч. л. пищевой соды, соли;
- растительное масло (для смазывания).
Приготовление:
- Кефир подогрейте до комнатной температуры, взболтайте венчиком с двумя яйцами. Посолите, всыпьте соду, перемешайте.
- Через 4-5 минут начинайте порциями просеивать смесь двух видов муки, непрерывно мешая. В результате получится масса, по консистенции похожая на тесто для оладий.
- Вмешайте в нее измельченный лук, дайте постоять 15-20 минут.
- Оставшиеся яйца и половину сметаны взбейте до однородности.
- Форму для выпечки обильно смажьте маслом. Вылейте в нее часть теста, формируя слой толщиной 1,5-2 см, поставьте на пару минут в разогретую до 250℃ духовку.
- Сделайте ложкой небольшие углубления, распределите по ним яично-сметанную заливку, верните в духовку еще буквально на минуту (до образования корочки).
- По тому же алгоритму выпекайте оставшиеся лепешки (всего получится 6-7 штук). Подавайте с оставшейся сметаной.
Далнаш
Лепешки с начинкой из говяжьих или бараньих субпродуктов, которые хозяйки в Чечне охотно пекут по поводу и без. Они прекрасно подойдут как к повседневному, так и к праздничному столу. Нередко их готовили после разделки туши, не желая выбрасывать остающиеся после этого субпродукты.
Состав:
- 500 мл кефира;
- 500 г пшеничной муки;
- 500 г потрохов (печень, почки, легкие, печень);
- 100 г курдючного сала;
- 2 средних луковицы;
- по 1 ч. л. соли, молотого перца;
- ½ ч. л. пищевой соды;
- 150 г топленого масла.
Приготовление:
- Субпродукты тщательно промойте, обсушите, мелко порубите вместе с салом и луком или пропустите через решетку с отверстиями диаметром около 5 мм на мясорубке.
- Заправьте фарш солью, перцем, хорошо перемешайте.
- В тепловатый кефир всыпьте соду с солью. Когда он начнет подниматься и бурлить, в 2-3 приема просейте муку. Замесите мягкое, чуть липковатое тесто. Оставьте его «отдыхать» на 30-40 минут.
- Поделите тесто на 8-10 частей, сформируйте лепешки. На каждую выкладывайте 2-3 ст. л. начинки, приподнимайте и защипывайте края, превращая их в колобки. Затем расплющите их руками или раскатайте скалкой до толщины примерно 5 мм.
- Жарьте на хорошо прогретой сухой сковороде по 1,5-2 минуты с каждой стороны. Щедро смажьте или обильно полейте лепешки маслом.
Напитки
Традиционно в Чечне очень «уважают» чай, как зеленый, так и черный. В последнее время быстро набирают популярность травяные, фруктовые чаи. Не менее востребованы соки, морсы, компоты, квасы. До принятия ислама здесь варили собственное пиво, также существовала традиция приготовления молодого вина.
Белый квас
Считается, что наличием в местной кухне рецептов кваса, чеченцы обязаны продолжительному «соседству» с русскими. Они успешно модернизировали позаимствованные рецепты и изобретали собственные. Популярный здесь белый квас не такой кислый и газированный, как классический вариант.
Состав:
- 12 ст. л. ржаной муки;
- 7 ст. л. сахара;
- 400 мл воды;
- 30 г изюма без веточек и косточек (обязательно немытого).
Приготовление:
- Залейте муку (8 ст. л.) водой, размешайте, получая закваску, по консистенции похожую на густую сметану.
- Всыпьте сахар (3 ст. л.), добавьте изюм, снова помешайте.
- Прикройте полотенцем, уберите в тепло на 3-4 дня для брожения. О его начале свидетельствует характерный кисловатый запах.
- Процедите получившееся сусло в трехлитровую банку. Влейте холодную воду по «плечики».
- Добавьте по 2 ст. л. муки и сахара, помешайте. Поставьте бродить еще на 2 дня. Слейте образовавшийся «молодой» квас.
- Сусло снова залейте водой в том же объеме, всыпьте остатки муки и сахара. Тщательно перемешайте. Отцедите готовый квас, перед подачей охладите. Оставшееся сусло можно использовать для приготовления новых порций, регулярно «подкармливая» его.
Черный чай
Чеченский чай всегда очень ароматный и насыщенный. Для его заваривания активно используют травы и специи. Напиток не разбавляют водой и традиционно обязательно подают гостям в знак искреннего расположения (не допить поданный хозяевами чай здесь считается дурным тоном).
Состав:
- 2 ч. л. крупнолистового черного чая;
- 1-2 веточки свежей мяты;
- 1 ч. л. семян тмина;
- пара щепоток молотых семян кардамона;
- ½ палочки корицы;
- сахар по вкусу (можно обойтись и без него);
- 400 мл воды.
Приготовление:
- В кипяток высыпьте чайные листья и все специи. Проварите 5-7 минут, дождавшись повторного закипания.
- Добавьте сахар, активно перемешайте, чтобы кристаллы полностью разошлись.
- Накройте крышкой (чем плотнее она прилегает, тем лучше), дайте настояться где-то 5 минут. Процедите, разлейте в чашки.
Несладкая выпечка
Чаще всего в Чечне встречается несладкая выпечка из кукурузной муки (до недавнего времени местные хозяйки обходились практически ей одной). Также здесь готовят выпечку из ячменной, ржаной или пшеничной муки: преимущественно это хлеб или лепешки.
Сискал
Очень простые в приготовлении, сытные и вкусные «пышки» из кукурузной муки, которые вплоть до недавнего времени были здесь полноценной альтернативой хлебу. Их традиционно подают к любому первому или второму блюду, дополняя очень распространенным в Чечне соусом из творога, сметаны и рубленой зелени (то-берам).
Состав:
- 150 г кукурузной муки;
- 120 мл кефира;
- примерно 1/3 ч. л. соли;
- растительное масло (для жарки, по потребности).
Приготовление:
- Просеянную муку посолите, тонкой струйкой влейте тепловатый кефир. Начинайте вымешивать тесто ложкой, затем действуйте руками. Оно должно получиться однородным, гладким, мягким на ощупь.
- Сформируйте лепешки толщиной около 1 см.
- В хорошо разогретом масле обжаривайте их по 3-4 минуты с каждой стороны до красивой корочки.
Хьокхмаш
Необычный для местной кухни рецепт лепешек из теста с добавлением дрожжей. Для них можно использовать любую муку или смесь нескольких видов, чаще всего берут в равных или примерно равных пропорциях кукурузную или пшеничную.
Состав:
- 1 кг муки;
- 1 л кефира;
- 1/3 ч. л. сухих быстродействующих дрожжей;
- по 1 ч. л. соли, пищевой соды.
Приготовление:
- Просеянную муку смешайте с дрожжами и солью.
- В подогретый до температуры тела кефир высыпьте соду — жидкость начнет активно пениться. Подождите 4-5 минут.
- Влейте жидкость к сухим ингредиентам, вымешайте тесто до однородности. Оно будет слегка липким, это нормально. Накройте его пленкой, оставьте подходить где-то на час.
- Обильно присыпьте мукой рабочую поверхность или смажьте ее и руки растительным маслом. Разделите тесто на кусочки, сформируйте лепешки толщиной около 1 см. Дайте им подойти еще 5-10 минут.
- Жарьте с обеих сторон на сухой сковороде до образования хрустящей корочки. Убирая с нее, сразу смазывайте маслом или накрывайте полотенцем.
Укха
Ржаная мука в местной кулинарной традиции не особенно востребована, но чеченцы готовят из нее вкусный черный хлеб на кефире. Он отличается очень плотной текстурой, имеет узнаваемый насыщенный аромат.
Состав:
- 300 г пшеничной муки;
- 100 г ржаной муки;
- 250 мл кефира;
- 1 ч. л. без горки соли;
- 1,5 ч. л. сахара;
- 5 г сухих быстродействующих дрожжей;
- 60 мл воды.
Приготовление:
- Кефир разведите водой, подогрейте до температуры тела. Всыпьте сахар, соль, дрожжи. Перемешайте, отставьте на четверть часа.
- Оба вида муки просейте, перемешайте, влейте опару. Вымешивайте тесто до однородности и отсутствия липкости.
- Дайте ему подойти в течение 20-30 минут. Затем обомните, оставьте подходить снова (на сколько же).
- Переложите в форму для выпечки или сформируйте буханку вручную. Сделайте сверху несколько надрезов. Накройте полотенцем, дождитесь, когда тесто увеличится в объеме примерно вдвое (на это уходит час-полтора).
- Выпекайте в разогретой до 240℃ духовке, подставив снизу противень с водой, 10-15 минут. Затем уберите его, сбавьте температуру до 190℃, пеките еще 40 минут. Полностью остудите на решетке.
Первые блюда
Абсолютное большинство чеченских супов нужно варить на мясном бульоне. Некоторые из них имеют обрядовое значение и устоявшиеся рецепты, не менявшиеся на протяжении нескольких веков. Местные супы наваристые, но не жирные, подаются очень горячими.
Шорпа («суп муллы»)
Обязательное блюдо на любых значимых для семьи мероприятиях, как радостных, так и печальных. Также его обязательно подают к столу, отмечая религиозные или государственные праздники. Ингредиентов в составе минимум, но вкус получается очень насыщенным.
Состав:
- 600 г баранины (достаточно жирной);
- 400 г лука;
- 500 г картофеля;
- по 40-50 г корня сельдерея, пастернака (можно обойтись без них);
- соль, молотый черный и красный перец по вкусу;
- 1 л воды (или больше, в зависимости от желаемой густоты);
- 400 мл айрана.
Приготовление:
- Мясо (достаточно крупные куски) быстро обжарьте на сильном огне на сухой сковороде до образования корочки, часто переворачивая.
- Переложите в кастрюлю, залейте кипятком, накройте крышкой. Дождитесь закипания.
- Сбавьте огонь до среднего, отправьте в кастрюлю крупно нарезанный лук (половинки или четвертинки), картофель (средние кубики), измельченные коренья и специи. Варите, ориентируясь на мягкость картофеля.
- За 5 минут до готовности выловите лук с кореньями, попробуйте суп, при необходимости доведите до вкуса.
- Подавайте сразу же, вместе с айраном. Гости по своему усмотрению запивают им суп или наливают его в тарелку.
Жижиг-чорпа
Очень популярный «повседневный» суп. Название блюда так и переводится — «мясной суп» или «похлебка». При подаче его обязательно дополняют свежевыпеченными лепешками и чесночной заправкой.
Состав:
- 700 г баранины или ягнятины (лучше на косточке);
- по 2 картофелины, луковицы, томата, болгарского перца;
- 5-6 зубчиков чеснока;
- 30 г томатной пасты;
- 1 ст. л. с горкой пшеничной муки;
- 50-80 г свежей петрушки;
- соль, молотый черный, красный перец, сушеный чабрец по вкусу;
- 1,5 л воды;
- растительное масло (для жарки, по потребности).
Приготовление:
- Мясо крупно порежьте, натрите солью и перцем. На раскаленной сковороде или в казане обжарьте без масла до корочки.
- Сложите в кастрюлю, залейте водой. Варите на небольшом огне примерно час после закипания. Мясо должно легко отделяться от костей.
- Измельченный лук пожарьте на масле до бледно-золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, помидоры без кожицы (дольками), перец (кубиками), перемешайте, потушите 2-3 минуты.
- Отдельно обжарьте картофель до золотистой корочки.
- Все подготовленные ингредиенты переложите в бульон.
- На сухой сковороде до легкой золотистости обжарьте муку. Влейте половник бульона, перемешайте, избавляясь от комочков. Когда масса начнет загустевать, перелейте ее в кастрюлю.
- Заправьте суп специями, варите еще 8-10 минут.
- Подавайте с заправкой из пропущенного через пресс чеснока, смешанного с мелко нарубленной петрушкой.
Нохчи-чорп
Суп из говядины или баранины. Специфика данного рецепта в том, что для него не нужно готовить зажарку из овощей. Как следствие, бульон получается насыщенным, но при этом не жирным и прозрачным.
Состав:
- 800 г говядины или телятины на косточке;
- 4-5 картофелин;
- 2 средних луковицы;
- небольшая морковь;
- 1-2 лавровых листа;
- 1 ч. л. сушеного чабреца;
- соль, молотый перец по вкусу;
- 2,5 л воды;
- любая свежая зелень (по желанию, для подачи).
Приготовление:
- Мясо промойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения. На огне ниже среднего варите около часа, по мере необходимости снимая пену и жир.
- Добавьте картофель (кубики), лук (полукольца или четвертинки), морковь (брусочки).
- Приправьте специями, варите еще 10-15 минут (после повторного закипания), ориентируясь на готовность овощей. При подаче по желанию посыпьте зеленью.
Вторые блюда
Чечня может похвастаться большим разнообразием вторых блюд из мяса, птицы, дичи. Подают их, как и в любой кавказской стране, с гарниром из свежей зелени и овощей, что способствует лучшему усвоению мяса, с разнообразными соусами, реже — с бульонами.
Жижиг-галнаш
В переводе — «мясные галушки». Блюдо отличается оригинальностью подачи, обязательно дополняется чесночным соусом. Именно его должна приготовить потенциальная невестка для будущей свекрови, чтобы последняя могла оценить ее кулинарные таланты.
Состав:
- 1 кг баранины (мякоть или мясо на косточке);
- по 1 средней моркови, луковице;
- куриное яйцо;
- 100 мл воды;
- 250 г пшеничной муки;
- головка чеснока;
- по 3-4 веточки свежей кинзы, базилика;
- соль, молотый перец по вкусу.
Приготовление:
- Крупно порежьте мясо, лук, морковь. Залейте водой так, чтобы она полностью закрывала содержимое. После закипания томите на очень слабом огне минимум 1,5 часа (этого хватит для молодой баранины).
- Яйцо взбейте венчиком с водой и солью. Понемногу просеивая муку, замесите достаточно мягкое тесто.
- Раскатайте в пласт толщиной около 1 см, разрежьте вдоль и поперек, «изображая» решетку. Каждый кусочек немного растяните, формируя галушки. Оставьте их на столе подсыхать.
- Мясо выньте из бульона, порежьте помельче или разберите на волокна.
- Бульон процедите, примерно в 2/3 объема отварите до готовности галушки (2-3 минуты после «всплытия»), откиньте на дуршлаг.
- Остатки бульона перемешайте с пропущенным через пресс чесноком, добавьте соль, перец.
- На сервировочное блюдо выложите галушки, сверху или рядом — кусочки мяса. Посыпьте измельченной зеленью, отдельно подайте соус.
Кхерзина-жижиг
По сути, просто тушеное мясо. Простое блюдо можно смело рекомендовать тем, кто только начинает знакомиться с чеченской кухней. Основная специфика его приготовления заключается в использовании курдючного жира (если вы замените его на растительное или сливочное масло, будет уже не совсем то).
Состав:
- 200 г умеренно жирной говядины или баранины;
- средняя картофелина;
- половина небольшой луковицы;
- 12 г топленого курдючного жира;
- по щепотке соли, молотого черного перца, сушеной петрушки, чабреца.
Приготовление:
- Мясо порежьте сравнительно небольшими кусочками, приправьте солью, перцем, быстро обжарьте на растопленном жире до корочки.
- Залейте горячей водой или бульоном так, чтобы жидкость едва его закрывала, поставьте тушиться под крышкой на слабом огне где-то на 25-30 минут.
- По отдельности обжарьте до золотистости лук (мелко нарубленный) и до полуготовности — картофель (кубики).
- Выложите к мясу, приправьте специями, продолжайте тушить до готовности картошки.
Хинкал
Несмотря на сходство названий, не имеет ничего общего с грузинскими хинкали. Свой вариант хинкала есть у многих кавказских народов. Это «сборное» блюдо, в «набор» входит отварное (реже тушеное) мясо, мучные изделия, бульон и соус (в Чечне он чесночный).
Мясной бульон:
- 800 г курятины (целая тушка или любые части по отдельности);
- средняя морковь;
- 1-2 лавровых листа;
- 6-8 горошин черного перца;
- 3 л воды.
Галушки:
- 200 г пшеничной муки;
- куриное яйцо;
- 80 мл воды;
- щепотка соли.
«Сопровождение»:
- 10 картофелин;
- крупная луковица;
- 6-7 зубчиков чеснока;
- 15-20 г зеленого лука;
- 50-60 мл растительного масла;
- соль по вкусу.
Приготовление:
- Вымытую курицу залейте водой. После закипания уберите всю пену, добавьте крупно нарезанную морковь и специи (кроме соли). Продолжайте варить на небольшом огне около часа.
- К просеянной муке добавьте соль и яйцо, предварительно взболтанное с водой. Замесите сравнительно мягкое тесто, оставьте «отдыхать» на 20-25 минут под полотенцем.
- Раскатайте его в тонкий пласт, порежьте на небольшие квадратики в виде решетки. Каждый кусочек немного растяните, сверните пополам вдоль. Оставьте подсыхать.
- Из бульона извлеките сварившуюся курицу, разделайте (если варили целую тушку).
- Бульон процедите, примерно полстакана отлейте. Посолите, добавьте пропущенный через пресс чеснок. Хорошо размешайте соус.
- Остальное верните на плиту. После закипания добавьте картофель (небольшие кубики). Когда он сварится до готовности, пробейте его в пюре блендером прямо в кастрюле.
- Добавьте в бульон обжаренный на масле до золотистости лук, снова доведите до кипения.
- В другой кастрюле отварите галушки. Порциями бросайте их в кипяток, дожидайтесь «всплытия», варите еще пару минут.
- Подавайте хинкал на плоском сервировочном блюде, посыпав зеленым луком. Дополните сервировку пиалой с соусом и емкостью с бульоном.
Десерты
Десерты определенно не являются «фишкой» чеченской кухни. Однако здесь очень любят халву, которую готовят практически из любой муки. Есть здесь и сладкая выпечка: местные варианты пирожков с начинкой, печенья.
Хингалш
Внешне эти тонкие лепешки похожи на итальянскую закрытую пиццу кальцоне. Но начинка здесь совершенно другая — подслащенная тыква. Вкуснее всего такой десерт получится, если вы используете тыкву мускатных сортов — она очень ароматная, ощутимо сладковатая и яркая.
Тесто:
- 500 мл кефира;
- 500 г пшеничной муки;
- 1 ч. л. соли;
- ½ ч. л. пищевой соды.
Начинка:
- 700 г мякоти тыквы;
- 100 г сахара (или больше, по вкусу);
- любые специи, подходящие к тыкве (корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон, цедра цитрусов) по вкусу и по желанию.
Для смазывания:
- сливочное масло.
Приготовление:
- В немного подогретом кефире растворите соль с содой. Размешайте, отставьте на 4-5 минут.
- Постепенно просейте в жидкость муку, замешивая мягкое, ощутимо липкое тесто. Прикройте полотенцем, подождите 20-25 минут.
- Тыкву некрупно порежьте, запеките в духовке до готовности. Добавьте сахар со специями, измельчите блендером в пюре. Если оно явно жидкое, добавьте немного кукурузного крахмала.
- Тесто разделите на равные порции, каждую раскатайте в круг как можно тоньше. По одной половине размазывайте начинку, накрывайте второй, защипывайте края.
- Жарьте на сухой сковородке с обеих сторон до румяности. Готовые лепешки сразу обильно смазывайте маслом.
Ажар-ховла
Одна из самых популярных чеченских сладостей, которая традиционно подается к чаю. Кукурузная халва по этому рецепту получается замечательно рассыпчатой, сладкой, но не приторной, достаточно «жирненькой».
Состав:
- 200 г кукурузной муки (самого мелкого помола);
- 120 г топленого сливочного масла;
- 120 г мелкого сахара или сахарной пудры.
Приготовление:
- Хорошо разогрейте на сковороде масло.
- Порциями при непрерывном помешивании всыпьте муку. Когда она закончится, сбавьте огонь до небольшого, продолжайте обжаривать ее с полчаса, не прекращая мешать.
- Добавьте сахар, подержите на плите еще 8-10 минут. Убедитесь, что он полностью растворился, снимите с плиты.
- Переложите массу в подходящую емкость, уплотните, дайте полностью остыть. Перед подачей порежьте на порционные кусочки.
Тетти-туртох
Простое, но очень вкусное печенье из самых доступных продуктов. Все необходимое для его приготовления вы найдете если не на собственной кухне, то уж точно — в ближайшем магазине.
Состав:
- 300 г пшеничной муки;
- 140-150 г сахара;
- 150 г сливочного масла;
- куриное яйцо;
- по ½ ч. л. разрыхлителя для теста, ванильного сахара;
- щепотка соли.
Приготовление:
- Яйцо с сахаром и солью взболтайте венчиком.
- Добавьте размягченное масло, несколько минут растирайте лопаткой или взбивайте миксером.
- Порциями просеивая в получившуюся массу смешанную с разрыхлителем муку, замесите тесто.
- Формируйте из него небольшие шарики, раскладывайте на застеленном пергаментом противне. По желанию обваливайте их в сахаре.
- Выпекайте при 180°С в течение 15-20 минут.
