Холодец — традиционное блюдо русской кухни и практически неотъемлемая принадлежность новогоднего праздничного стола, наряду с салатом оливье. Однако сварить его совсем не так просто, как кажется на первый взгляд. Процесс не только отличается трудоемкостью и длительностью, но и требует знания многих важных нюансов. В противном случае весьма вероятен «брак» в виде незастывшего бульона. Но даже в этом случае можно исправить ситуацию, если знать определенные лайфхаки.
Лучший способ: мясной бульон
Метод применим только при отсутствии цейтнота: у вас в запасе должны быть примерно сутки. По сути, придется варить холодец заново со всеми специями, исключив из состава мясо. Кстати, если в первый раз вы с ним «пожадничали», это тоже можно будет исправить.
Поскольку блюдо не «схватилось», в процессе варки явно были допущены ошибки. Чтобы в этот раз их избежать, точно соблюдайте технологию, обращая особое внимание на следующие моменты:
- Использование «сырья» с высоким содержанием коллагена. Популярностью пользуются говяжьи голяшки, свиные лытки или копыта, уши, губы, хвосты крупного рогатого, другого домашнего скота (из дичи — лося).
- Соблюдение соотношения воды и этого «сырья». Необходимый минимум — 2 кг на 4 л жидкости.
- Томление на минимальном огне при очень слабом кипении (с редкими «бульками») и обязательным удалением пены.
- Варка на протяжении минимум 5 (лучше 8-10) часов.
- Запрет на подливание воды в процессе варки. Чтобы она не выкипала слишком активно, положите на содержимое кастрюли сверху круг нужного диаметра, вырезанный из пергамента для выпечки.
- Обязательный «отдых». Перед процеживанием дайте всему, что есть в кастрюле, постоять 1,5-2 часа, только потом приступайте к «разборке».
Доварив содержимое, извлеките мясо из первоначального холодца. Для этого его нужно переложить в кастрюлю, довести до кипения, проварить пару минут и слить жидкость через сито или дуршлаг.
Мясо остудите, снова разложите по тарелкам, добавьте чеснок и другие желаемые (и допустимые) ингредиенты, залейте новым бульоном, опять отправьте в холодильник застывать.
Способ, разумеется, затратный (это касается как времени, так и средств), зато он позволяет получить именно такое блюдо, которое признает «настоящим» даже взыскательный гурман.
Важно! Перед тем, как заливать мясо отцеженной жидкостью, проверьте ее на «клейкость». Капните немного на пальцы — они должны начать ощутимо липнуть друг к другу. В этом случае можно почти наверняка утверждать, что состав достаточно крепкий, наваристый, желирующих веществ в нем хватит.
Бульон из птицы
По сравнению с мясным у него есть весомое преимущество — он варится быстрее (за 5-6 часов, если хотите рискнуть — за 3-4). Для него подойдут практически любые субпродукты — шеи, крылья, хребты, лапы (особенно с «педикюром»). Еще можно купить в магазине готовый суповой набор из курицы и/или индейки. Также желательно добавить немного филе птицы (200-300 г на литр).
Здесь жидкость должна быть более концентрированной: примерное соотношение — 3 л воды на 2 кг «сырья», ведь в данном случае будет использоваться и «некондиционный» бульон. Соответственно, он должен быть крепче. Дело в том, что холодец из птицы классическим все же не считается, хотя, разумеется, все зависит от личного вкуса. Многим категорически не нравится его и вид в процессе варки.
Технология варки в зависимости от «сырья» не меняется, нужно соблюдать все те же нюансы и тонкости. Отстоявшийся и отцеженный бульон из птицы необходимо смешать с мясным в пропорции от 1:1 до 2:1.
Мясной извлекайте из «некондиционного» студня по описанной выше технологии. Его обязательно нужно не просто нагреть до превращения в жидкость, а именно прокипятить, иначе содержимое, скорее всего, закиснет, несмотря на то что застывает в холодильнике.
Снова распределив мясо по тарелкам вместе с подходящими «наполнителями» (чеснок, морковь), налейте поверх него хорошо перемешанную жидкость. «Скорректированное» блюдо отправьте в холод.
Добавление желатина
Любой гурман такой холодец незамедлительно «забракует». Однако если у хозяйки нет времени на повторную варку, использование желатина для его застывания — один из основных, проверенных временем вариантов, практически гарантирующих желаемый результат.
Процесс намного проще, чем варка студня или отдельно бульона. С большой долей вероятности здесь справится даже не особенно опытная хозяйка.
Можно использовать любой желатин — обычный гранулированный, быстрорастворимый, листовой. Но нужно предварительно изучить инструкцию на упаковке, чтобы правильно замочить его.
В всех случаях используется тепловатая вода. Для набухания обычного желатина нужно подождать примерно полчаса, быстрорастворимого — 5-7 минут. Пропорции гранул и жидкости тоже указываются на упаковке.
Обычно на стандартный пакетик (20 г) требуется 100 мл жидкости. Этого хватит для «исправления» литра слегка «схватившегося» бульона. Если он совсем жидкий, увеличивайте норму до 25-40 г/л.
Что касается листового желатина, его на 15-20 минут заливают большим объемом воды — так, чтобы листы были полностью закрыты. Затем их хорошо отжимают руками. Еще одно отличие данного вида — его можно и нужно добавлять в кипяток. Обычный желатин этого не «терпит», при температуре выше 60℃ схватывается комками, теряет потребительские свойства.
Сама процедура такова:
- Набухший желатин в гранулах распустите на водяной бане или короткими импульсами (по 5-7 секунд) в микроволновой печи на средней мощности.
- Неудавшийся студень закипятите, проварите несколько минут. Немного подсолите в процессе.
- Жидкость отцедите в отдельную емкость, мясо снова разложите в тарелки.
- Когда она остынет до нужной температуры, влейте жидкий желатин. Активно перемешайте.
- Залейте мясо получившейся смесью. После остывания отправьте в холодильник.
При использовании листового желатина технология слегка меняется. Его не нужно распускать — достаточно отжать. И не ждите остывания — сразу смешивайте его с отцеженной прокипяченной жидкостью. Обязательно проверьте, чтобы листы полностью разошлись.
Важно! Не стоит добавлять в холодец слишком много желатина из соображений «чтобы наверняка». Он застынет, но получится совершенно «резиновым», разрезать и прожевать его будет очень проблематично.
Специальная желирующая смесь
По сути, тот же желатин, но с дополнительными добавками. Помимо стандартной соли с перцем, в состав может входить измельченный лавровый лист, сушеный гранулированный чеснок, сельдерей (корни и/или зелень), бадьян, куркума, другие специи.
Инструкция по применению и пропорция на 1 л у разных производителей может быть различной. Обязательно предварительно прочитайте ее и руководствуйтесь данными указаниями.
Перед этим разделите не получившийся студень на мясо и жидкость. Мясо верните в тарелки, жидкость используйте для разведения желирующей смеси. Затем снова залейте содержимое тарелок, отправьте в холод.
Использование агар-агара
Аналог желатина растительного происхождения, производится из определенных видов морских водорослей. С ним холодец тоже не будет «настоящим», однако он дает хорошие шансы на его застывание.
Из-за продолжительного замачивания (30-50 минут) времени здесь уйдет больше, чем при использовании желатина. Но это обязательная процедура, хотя на упаковке с агаром об ней часто не упоминают. Сухой порошок по сравнению с набухшим работает существенно хуже.
Норма в данном случае — 10-15 г агара на литр. Замачивают его в стакане холодной воды. Затем его нужно добавить в подогретый бульон, предварительно разделив студень на «составляющие». Доведите содержимое кастрюли до кипения при постоянном помешивании, прокипятите минуту-полторы, сразу переливайте в емкости с основным ингредиентом.
Повторное доваривание
Метод не гарантирует успеха. Его можно применять только при правильном изначальном соотношении мяса и воды, использовании нужных ингредиентов с высоким содержанием животного коллагена.
Суть процесса — доварить недоваренное блюдо. Из бульона нужно «испарить» излишки влаги, одновременно по максимуму насытив его мясными соками.
Просто перелейте жидкий студень в кастрюлю и верните на плиту. Процесс займет 2-3 часа после закипания. При использовании скороварки — полчаса (но здесь ограничен объем, придется варить порциями, поэтому большого выигрыша во времени не получится). Перед тем, как выключить плиту, обязательно попробуйте содержимое на липкость, дав ему немного остыть и капнув на пальцы.
Доваривание бульона
Если вы боитесь, что в процессе доваривания уже разобранное мясо превратится в кашу, можно продолжить варку отдельно для отцеженной жидкости. «Наполнитель» сразу верните в тарелки.
В этом случае ориентируйтесь на объем содержимого кастрюли — он должен уменьшиться в 1,5-2 раза. Обязательно нужно предварительно полностью остудить процеженный бульон и положить в него куриные лапы с когтями (300-350 г/л).
Переваривание при замерзании
Если холодец варится в «промышленных масштабах», места в холодильнике для него явно не хватит. Приходится выносить его на балкон, в неотапливаемый общий коридор, гараж, иные «подсобные помещения» в частном доме. В таких условиях, если не контролировать процесс, содержимое тарелок замерзает, превращаясь в лед.
Как действовать в данном случае:
- Максимально «деликатно» разморозьте холодец. Сразу переставлять его в помещение и держать при комнатной температуре нельзя. Необходим «промежуточный этап» с температурой около 0℃.
- Слейте растаявшую массу в кастрюлю.
- Перекипятите ее содержимое. На небольшом огне доведите до кипения, протомите 5-7 минут. После закипания попробуйте, при необходимости посолите, поперчите. В мясо можно добавить еще немного чеснока.
- Сразу залейте мясо бульоном, после остывания поставьте в холодильник. Снова оставлять студень на морозе точно не стоит, на третий раз он точно не застынет.
Вкусовые качества после переваривания не страдают, если в процессе проконтролировать баланс специй. Единственное, что нужно учесть — студень, скорее всего, слегка потемнеет.
«Трансформация»
Если наличие холодца на столе непринципиально, из него можно сварить суп. Он получится очень сытным и наваристым. Из-за крепости готового бульона на него уйдет относительно немного (примерно 300 г на 1,5 л воды), поэтому остатки можно заморозить на будущее.
Здесь, естественно, потребуются дополнительные ингредиенты. Базовый набор включает лук, морковь, картофель, вермишель или другие мелкие макаронные изделия, возможно — зелень для подачи. Залейте студень водой, растопите, после закипания варите суп так, как будто это свежеприготовленный обычный мясной бульон.
Важно! В Армении, кстати, есть национальное блюдо под названием «хаш», которое пробовавшие его русские характеризуют как «горячий холодец». Поэтому можно даже не заморачиваться с супом, а просто удивить гостей и домочадцев новым блюдом.
Возможные «накладки»
Если вы точно уверены в соблюдении технологии варки студня и качестве ингредиентов, проверьте собственный холодильник. Возможно, он сломан и не «держит» нужную температуру (оптимально — около 5℃). В этом случае необходимо просто переставить тарелки в подходящее место для застывания содержимого.
Другой вероятный вариант — прошло слишком мало времени. В среднем холодец полностью схыватывается за 5-8 часов, но в зависимости от количества жидкости, других факторов процесс может растянуться на 10-12 часов. Если вы успешно провели «тест на клейкость», просто подождите еще несколько часов. В конце концов блюдо дойдет до кондиции.
