18 национальных блюд Чувашии — от закусок до десертов

Чуваши — одна из коренных народностей, проживающих на Восточно-Европейской равнине. Этот народ традиционно вел оседлый образ жизни, обеспечивая себя едой за счет земледелия и подсобного животноводства (в меньшей степени собирательства и рыболовства).

Разумеется, на местные кулинарные традиции влиял не только образ жизни, но и контакты с «соседями». Однако, несмотря на наличие рядом русских, татар, марийцев, удмуртов, чуваши смогли сохранить национальный колорит собственной кухни, одновременно обеспечив ее разнообразие.

Холодные закуски

В числе местных холодных закусок практически отсутствуют салаты. Они готовятся преимущественно из мяса (чаще всего готовый продукт подходит для длительного хранения). Реже встречаются закуски из овощей.

Шартан

Первая кулинарная ассоциация с Чувашией у специалистов, главный деликатес республики и «визитная карточка» местных поваров. Мясо получается полусухим, но при этом очень нежным. Называть его «колбасой» или «рулетом» настоятельно не рекомендуется, местные жители могут всерьез обидеться.

Состав:

• 1,4 кг постной говядины;
• 900 г бедра индейки или курицы;
• 700 г филе индейки;
• 400 г свинины;
• 70 г соли;
• 2 ч. л. сушеного чеснока;
• 1 ч. л. молотого черного перца;
• 5 говяжьих желудков (в оригинале используется бараний, но его найти в продаже сложнее).

Для вымачивания:

• 1 л воды;
• 500 мл столового уксуса;
• половина лимона.

Приготовление:

1. Желудки тщательно промойте на 2-3 часа замочите в воде. По истечении примерно половины этого времени поменяйте ее на свежую, в каждый положите по кусочку лимона.
2. Смешайте воду с уксусом, погрузите желудки в получившийся раствор еще на сутки.
3. Говядину и оба вида индейки порежьте небольшими кубиками, предварительно сняв бедра с костей. Свинину прокрутите через мясорубку. Добавьте специи, хорошо перемешайте начинку.
4. Плотно наполните желудки начинкой, перевяжите шпагатом. Сверху сделайте несколько отверстий.
5. Если есть время и вы хотите точно соблюсти технологию, подвесьте их на сутки в прохладном месте, чтобы начинка утрамбовалась.
6. Разложите на застеленном пергаментом противне. Готовьте 2 часа при температуре 250℃, затем — еще 40 минут при 200℃, 80 минут при 150℃ и час при 100℃. Каждый раз, меняя температуру, сливайте с противня жидкость.
7. Дайте полностью остыть в духовке. Удобнее всего рассчитать время так, чтобы оставить их внутри на ночь.

Кавын игерчи

По сути — тыквенные оладьи. Простая, быстрая в приготовлении и аппетитная выпечка — это вкусный и полезный завтрак либо перекус в течение дня. Для большей сытности к ним можно подать сметану, растопленное масло или присыпать сахаром.

Состав:

• 370 г мякоти тыквы;
• 145 г пшеничной муки;
• 220 мл молока;
• куриное яйцо категории С1;
• 12 г прессованных дрожжей;
• 20 г сливочного масла;
• 1 ст. л. сахара;
• щепотка соли;
• рафинированное подсолнечное масло (для жарки).

Приготовление:

1. Тыкву отварите до готовности, перебейте блендером в пюре.
2. Дрожжи с сахаром разведите в теплом молоке, дайте время подняться.
3. Добавьте их в пюре вместе с яйцами, солью, просеянной мукой и растопленным маслом, замесите тесто.
4. Оставьте его в тепле подниматься на 2 часа. Затем обомните, подождите еще час.
5. Отделяйте кусочки, формируйте лепешки, жарьте на разогретом масле с двух сторон до золотистости. Перед подачей остудите.

Горячие закуски

Для горячих, как и для холодных закусок, в Чувашии традиционно используется мясо. Еще один не менее «востребованный» ингредиент — молочные продукты, которые здесь неизменно являются очень важной частью рациона.

Тултармаш

Домашняя колбаса из рубленого мяса, которая подается как в горячем, так и в холодном виде (как вкуснее, специалисты и «потребители» не могут договориться до сих пор). Традиционное дополнение к ней — картофельное пюре, домашние соленья.

Состав:

• 1,5 кг достаточно жирной свинины или баранины;
• 3-4 зубчика чеснока;
• соль, молотый перец, другие специи по вкусу;
• натуральная оболочка для колбас — по потребности.

Приготовление:

1. Свинину порежьте небольшими кубиками (примерно 5х5 мм), приправьте специями, добавьте пропущенный через пресс чеснок.
2. Наполните этой смесью оболочки, хорошо уплотняя содержимое. Надежно завяжите шпагатом с обоих концов.
3. Выложите колбасу в форму для выпечки с антипригарным покрытием, поставьте в разогретую до 150℃ духовку. Запекайте 3-3,5 часа, каждые полчаса переворачивая на другую сторону и поливая соком.

Чыкыт

Напоминает очень нежную творожную запеканку, но несладкую. Для туристов это один из «хитов» местной кухни, неизменно получающий восторженные отзывы. Традиционно чыкыт готовили без «наполнителей», но сейчас в кафе и ресторанах в «тесто» нередко добавляют зелень, сушеные ягоды и фрукты, специи.

Состав:

• 500 г творога жирностью 9%;
• 100 г сметаны (чем жирнее, тем вкуснее);
• 2 куриных яйца;
• щепотка соли.

Приготовление:

1. Творог протрите через сито или перебейте блендером, чтобы избавиться от крупинок. Если он у вас изначально «гладкий», пастообразный — пропускайте этот этап.
2. Добавьте к нему остальные ингредиенты (за исключением желтка одного яйца), мешайте до однородности.
3. Выложите в форму для запекания, хорошо уплотните. Верх смажьте желтком.
4. Выпекайте при 180-200℃ в течение 30-40 минут.

Напитки

Популярностью в Чувашии издавна пользуются молочные и кисломолочные напитки, а также чаи с добавлением всевозможных сушеных трав, лесных ягод. Примерно со второй половины XIX века местные жители очень увлеклись пивоварением (до такой степени, что сейчас в Чебоксарах существует тематический музей).

Уйран (айран)

Идеальный напиток для жаркой летней погоды — очень легкий, освежающий и полезный. Сделать себе порцию можно за считанные минуты (если заранее все подготовить). Приятный бонус — он положительно влияет на пищеварение.

Состав:

• 400 мл кефира;
• 400 мл воды;
• ½ ч. л. соли;
• 2-3 веточки свежего укропа (или другой зелени).

Приготовление:

1. Поставьте кефир и воду в холодильник хотя бы на полчаса. Вообще, чем холоднее они будут, тем лучше.
2. Перелейте в одну емкость, добавьте соль. Взбейте миксером на максимальной скорости до появления пышной достаточно устойчивой пенной «шапки».
3. Добавьте мелко накрошенный укроп, попробуйте на вкус. При необходимости немного досолите или влейте еще кефира. Снова коротко пробейте.

Пыл сăри

Слабоалкогольное медовое пиво. Хороший вариант для праздничного стола. Напиток гарантированно понравится и мужчинам, и женщинам. Разумеется, как и любой алкоголь, употреблять его нужно в меру.

Состав:

• 2 стакана натурального меда;
• 3 стакана ржаного солода;
• 100 г хмеля;
• 100 г прессованных дрожжей;
• 10 л воды.

Приготовление:

1. Чтобы получить ржаной солод, замочите зерна ржи в воде и прорастите. Когда ростки вытянутся на 3-5 мм, высушите их и измельчите в муку.
2. Смешайте солод и хмель, пропустите через мясорубку. Добавьте мед, перемешайте, залейте примерно 2 л крутого кипятка.
3. Доведите до кипения, сбавьте огонь до минимума, варите еще с полчаса.
4. Дрожжи залейте литром теплой воды, дайте им подняться. Добавьте в солодовую массу, перемешайте.
5. Влейте остатки воды, снова помешайте. Уберите в тепло для брожения.
6. Когда появится осадок, отцедите жидкость. Разлейте ее по бутылкам, уберите в холодильник. Пиво будет готово к употреблению через 5 дней.

Несладкая выпечка

Здесь очень распространен хлеб (как пресные лепешки, так и изделия из кислого теста), традиционно являющийся важным элементом семейных и религиозных обрядов. Не меньшей популярностью пользуются пироги с самыми разными начинками (крупы, овощи, мясо, рыба, творог, ягоды).

Хуплу

Традиционный пирог из дрожжевого теста с «комбинированной» начинкой из мяса, крупы (или картофеля) и лука. Он может быть только круглым, часто украшается узорами из теста. По сути, это полноценное второе блюдо — порции пирога достаточно, чтобы плотно пообедать или поужинать.

Тесто (ингредиенты комнатной температуры):

• 400 г пшеничной муки;
• 200 мл молока;
• куриное яйцо;
• 6 г сухих порошкообразных дрожжей;
• 50 мл рафинированного подсолнечного масла;
• 1 ст. л. без горки сахара;
• ½ ч. л. соли;
• 50 мл воды;

Начинка:

• 500 г свинины;
• 400 г чищеного картофеля;
• 2 средних луковицы;
• соль, молотый черный перец по вкусу.

Для смазывания:

• куриное яйцо.

Приготовление:

1. Дрожжи с сахаром залейте теплой водой, перемешайте. Дождитесь образования пенной «шапочки».
2. Яйцо взболтайте венчиком вместе с солью и слегка подогретым молоком. Поочередно добавьте дрожжи и масло, каждый раз мешая.
3. Порциями просеивая муку, замесите мягкое, слегка липковатое тесто. Накройте сверху, оставьте подниматься на 1,5-2 часа.
4. Мясо и картофель порежьте одинаковыми некрупными кубиками. Лук порубите помельче. Сложите в одну емкость, приправьте специями, перемешайте.
5. Тесто обомните, отделите примерно треть. Большую часть раскатывайте так, чтобы ее хватило на дно и бортики пирога (ориентируйтесь на размеры формы), меньшая будет «крышкой».
6. Форму смажьте растительным маслом, перенесите в нее больший пласт, аккуратно распределите, выложите начинку.
7. Сверху положите «крышку», тщательно защипните «шов», смажьте яйцом. В центре проделайте отверстие диаметром около 3 см.
8. Пеките при 180℃ около 1,5 часов. По истечении получаса накройте фольгой. Вынув из духовки, дайте с четверть часа остыть в форме. Затем подавайте, срезав «крышку».

Кукаль

По сути — всем хорошо знакомый с детства пирожок. В Чувашии их пекут как с «классическими» начинками (капуста, картофель, грибы, яблоки, ливер, яйца с зеленым луком), так и с «неожиданными» (соленые огурцы, калина, орехи с медом).

Тесто (ингредиенты комнатной температуры):

• 500 л воды или молока;
• примерно 750 г пшеничной муки (может уйти от 700 до 900 г);
• куриное яйцо;
• 7 г сухих дрожжей;
• 50 г сахара;
• ½ ч. л. соли.

Начинка:

• 1 кг белокочанной капусты;
• 2-3 куриных яйца;
• соль, молотый перец по вкусу;
• рафинированное подсолнечное масло (для жарки)

Приготовление:

1. В воду всыпьте сахар, соль, добавьте яйца и дрожжи, хорошо перемешайте.
2. В несколько приемов просейте муку. Вымесите достаточно гладкое мягкое тесто.
3. Оставьте подниматься на час-полтора (оно должно увеличиться в объеме минимум вдвое).
4. Обомните тесто, снова повторите «подъем».
5. Капусту нашинкуйте помельче, добавьте специи, потушите на масле до мягкости. Остудите.
6. Слепите из теста и начинки небольшие порционные пирожки. Их можно как жарить на сковороде, так и запекать в духовке (20-25 минут при 200℃).

Пашалу

Лепешки из минимума самых простых ингредиентов, подходящие к любому блюду или способные стать самостоятельным перекусом. Они получаются очень сытными и ароматными. По мнению местных жителей, лучше всего есть их с супом, сметаной или вареньем.

Состав:

• 250 г пшеничной муки;
• 100 мл воды;
• 1 ст. л. с горкой сахара;
• 15 г прессованных дрожжей;
• щепотка соли;
• 20 мл рафинированного подсолнечного масла (и для жарки — по потребности).

Приготовление:

1. Дрожжи с солью и сахаром разведите в воде. Затем вылейте их в просеянную муку, добавьте масло, замесите не слишком тугое тесто.
2. Разделите его на порции, сформируйте лепешки толщиной около 1,5 см. Накройте полотенцем, оставьте подходить на полчаса.
3. Быстро обжарьте в кипящем масле с обеих сторон до румяности. Затем отправьте в духовку, пеките до готовности (12-15 минут при 170-180℃).

Первые блюда

Чувашские супы очень разнообразны. Их готовят на мясных и рыбных бульонах. Здесь есть свои аналоги «зеленых» щей, молочного супа, окрошки, а также самобытные рецепты, например, суп, где основными ингредиентами являются молоко, масло и травы.

Шурпе

Безусловно, главный местный суп. В классическом варианте готовится из очень внушительного набора ингредиентов, включая мясо (говядину или баранину), субпродукты, потроха и крупу. Сейчас можно встретить рецепты с картофелем, морковью, другими овощами, вермишелью. Подается шурпе обязательно с чесноком и рубленой зеленью.

Состав:

• 500-700 г баранины;
• по 2 болгарских перца, томата, картофелины, луковицы;
• средняя морковь;
• небольшой стручок чили;
• 3-4 зубчика чеснока;
• соль, молотый черный, красный перец, другие специи по вкусу (зира, майоран, эстрагон, тимьян);
• свежий укроп, петрушка (для подачи);
• 2,5 л воды.

Приготовление:

1. Сварите из баранины достаточно крепкий бульон (на это уйдет 1,5-2 часа).
2. Выньте мясо, порежьте помельче или разберите на волокна. Бульон процедите, снова доведите до кипения.
3. Отправьте в кастрюлю картофель и морковь (средняя нарезка), положите чили. Проверьте, чтобы стручок был целым, иначе суп получится несъедобным из-за горечи. Варите овощи до полуготовности.
4. Добавьте лук, перец, томаты без кожицы (все режьте мелкими кубиками), специи, измельченный чеснок. Варите еще 10-15 минут.
5. Выловите стручок чили, верните в кастрюлю мясо, всыпьте измельченную зелень. Перемешайте, дайте настояться перед подачей с полчаса.

Уйхир яшки

Местный очень «аскетичный» вариант окрошки. Однако, несмотря на такой состав, она прекрасно освежает и в то же время хорошо насыщает. Суп станет подходящей «разгрузкой» для желудка после выпечки и/или мясных вторых блюд.

Состав:

• 50-70 г постного вареного мяса (говядины);
• свежий огурец (около 100 г);
• 200 мл простокваши;
• 150 мл воды;
• соль по вкусу;
• по 30-40 г зеленого лука, укропа.

Приготовление:

1. Огурцы порежьте мелкими кубиками или тонкой соломкой, мясо — примерно такими же кусочками.
2. Соедините с измельченной зеленью, залейте разведенной водой простоквашей.
3. Попробуйте на вкус, посолите, помешайте.
4. Перед подачей по возможности охладите в холодильнике.

Хашлама

Куриный суп, в разных вариантах знакомый многим соседям чувашей. Местная версия отличается минимальным набором овощей (только картофель, лук, морковь). Для более насыщенного вкуса можно также добавить чеснок, зелень, предварительно приготовить зажарку.

Состав:

• 600 г курятины (окорочка, голени, бедра);
• 1-2 луковицы;
• 4-5 картофелин;
• средняя морковь;
• 2-3 зубчика чеснока;
• 2 ст. л. рафинированного подсолнечного масла;
• небольшой пучок петрушки;
• соль, молотый перец по вкусу;
• 1-2 л воды (в зависимости от желаемой густоты).

Приготовление:

1. Хорошо разогрейте масло в толстостенной кастрюле или казане, обжарьте в нем до полупрозрачности измельченный лук с чесноком.
2. Выложите сверху курицу, через пару минут переверните на другую сторону.
3. Добавьте морковь (кружочки или половинки), еще через 4-5 минут — картофель (сравнительно крупные кубики).
4. Когда на нем появится легкая золотистая корочка, приправьте специями, перемешайте, влейте воду.
5. Плотно закройте крышку, тушите 40-50 минут до готовности (проверяйте курицу и картошку). Разлив суп по тарелкам, посыпьте рубленой петрушкой.

Вторые блюда

Основой для вторых блюд чаще всего является говядина, баранина, свинина. Чувашей, проживающих в низовьях Волги, соседи «познакомили» с кониной. Из дичи в пищу употребляли преимущественно зайчатину. Жители речного побережья охотно включали в рацион рыбу.

Хуран кукли

Вареники, они же «чувашские пельмени» из пресного теста. Традиционная начинка — творог или картофель. Сейчас в вареники кладут мясо, сыр, отварные яйца с зеленым луком, ягоды. Если начинка несладкая, их подают с сильно зажаренным луком и сметаной.

Тесто:

• 500 г пшеничной муки;
• 250 мл воды;
• 50 мл рафинированного подсолнечного масла;
• 1 ч. л. соли.

Начинка:

• 500 г свинины;
• 1-2 луковицы;
• соль, молотый черный перец по вкусу.

Приготовление:

1. Замесите гладкое тугое тесто, смешав все ингредиенты. Уберите в пакет, оставьте полежать на полчаса.
2. Лук измельчите, обжарьте на масле до бледно-золотистого цвета. Добавьте мясо, приправьте специями, продолжайте жарить до мягкости.
3. Из теста сформируйте круглые заготовки диаметром 10-12 см и толщиной 3-5 мм. На каждую выкладывайте начинку, защипывайте края.
4. Положите «полуфабрикат» в кастрюлю, залейте водой или бульоном, слегка подсолите. Томите на медленном огне 20-25 минут.

Шартанчики

Блюдо для тех, кому классический шартан кажется очень «своеобразным» и «специфическим». Его точно оценят мясоеды. По сути, шартанчики — это мясные зразы. Из мяса здесь и оболочка, и начинка внутри.

Состав:

• 200 г свинины (мякоть);
• 50 г говяжьей печени;
• 40 г свиного соленого шпика;
• 10 г риса;
• 30 г лука;
• 40 мл рафинированного подсолнечного масла;
• 50 г пшеничной муки;
• 2-3 куриных яйца;
• соль, молотый перец, другие специи по вкусу.

Приготовление:

1. Свинину отбейте, превратив в два тонких пласта.
2. Печень сварите до готовности, рис — до полуготовности, лук обжарьте до золотистости, шпик порежьте мелкими кубиками. Все соедините, добавьте специи, перемешайте.
3. Выложите начинку на пласт мяса, сформируйте шарик. Запанируйте его поочередно во взбитом яйце и муке. Пожарьте на масле со всех сторон до легкой корочки.
4. Влейте воду (она должна покрывать шарики полностью). Тушите под крышкой на слабом огне примерно час. По желанию можно добавить в воду нарезанный лук (1-2 луковицы).

Шарку

Основное «сырье» для чувашского мяса в горшочках — свинина. Готовится блюдо достаточно долго, но ради конечного результата однозначно стоит запастись терпением. Подавать его лучше прямо в горшочках, получается просто и эффектно.

Состав (на порцию):

• 100 г свиных ножек;
• 100 г свиной грудинки;
• 35 г соленого свиного шпика;
• 250 г картофеля;
• половина небольшой луковицы;
• зубчик чеснока;
• 10 мл 3%-го уксуса;
• 125 мл мясного (или овощного, грибного) бульона;
• соль, молотый перец по вкусу.

Приготовление:

1. Ножки обработайте, поделите каждую на 4-6 частей. Мясо порежьте кусочками по 20-25 г, картофель — небольшими кубиками. Шпик с луком и чесноком порубите помельче.
2. В каждый горшочек послойно выкладывайте ножки, картошку, лук, мясо, чеснок, шпик. Слои понемногу солите и перчите. Затем влейте бульон, смешанный с уксусом, закройте крышку.
3. Томите в духовке час при 160℃. Затем выключите ее, дайте постоять внутри еще полчаса.

Десерты

Чувашские десерты — это в основном сладкая выпечка. Хотя есть здесь и менее привычные большинству людей сладости, изготавливаемые из лесных ягод. Вкус у них достаточно непривычный, но попробовать однозначно стоит.

Пуремеч

Ватрушка из дрожжевого теста. Основа у нее очень нежная и мягкая, с золотистой корочкой. Начинка изначально была несладкой (творог с укропом), на сейчас десертные варианты намного популярнее. В творог добавляют изюм, мед, сгущенное молоко, свежие фрукты, ягоды.

Тесто (ингредиенты комнатной температуры):

• 550 г пшеничной муки;
• 125 г сливочного масла;
• 300 мл молока;
• 1 ст. л. сахара;
• куриное яйцо;
• щепотка соли;
• 30 г прессованных дрожжей.

Начинка:

• 400 г творога (9%-го);
• 40 г сахара (или больше, по вкусу);
• куриное яйцо;
• щепотка ванилина.

Для смазывания:

• яичный желток.

Приготовление:

1. Дрожжи залейте теплым молоком, размешайте до однородности. Добавьте размягченное масло, сахар, соль, яйцо, помешайте. В несколько приемов просейте муку, вымешивайте тесто до мягкости и однородности.
2. Оставьте его подниматься в тепле. Когда оно вырастет в объеме вдвое, обомните, оставьте еще на 25-30 минут.
3. Все ингредиенты для начинки пробейте блендером в однородную массу.
4. Сформируйте классические ватрушки, смажьте желтком. Выпекайте при 200℃ в течение 20-25 минут.

Кабартма

Очень похожи на пышки. Рецепт «позаимствован» в Татарстане и немного модернизирован. Такую выпечку подают с пылу с жару, посыпая сахарной пудрой. Подойдут к ней и любые другие сладкие дополнения — мед, сгущенка, варенье, сироп, карамель.

Состав:

• 900 г муки;
• 400 мл молока;
• 2 куриных яйца;
• 50-70 г сахара;
• 50 г сливочного масла;
• 10 г сухих «быстрых» дрожжей;
• ½ ч. л. соли;
• рафинированное подсолнечное масло (для жарки).

Приготовление:

1. Немного подогрейте молоко, всыпьте сахар, соль, дрожжи, хорошо перемешайте.
2. Добавьте яйца, растопленное и остывшее масло, снова размешайте.
3. Понемногу подсеивая муку, вымесите мягкое упругое тесто. Дайте подойти в течение 1,5 часов.
4. Поделите на кусочки весом 60-70 г, скатайте в шарики, затем слегка сплющите (до 2 см в толщину), сделайте в центре отверстие. Накройте полотенцем, оставьте на 10 минут.
5. Жарьте в раскаленном масле с двух сторон до румяности. Затем выкладывайте на бумажные салфетки, чтобы избавиться от его излишков.

Калиновый мусс

Необычная чувашская сладость, в советские времена незаслуженно забытая. Однако с развитием гастрономического туризма местные кулинары успешно «реанимировали» рецепт. По текстуре мусс похож на джем, на вкус он сладкий, но хорошо чувствуется и освежающая кислинка, и пикантная горчинка.

Состав:

• 100 г калины;
• 100 г солода;
• 30 мл воды;
• 2 ст. л. клюквенного сиропа.

Приготовление:

1. Из ягод отожмите сок, в оставшуюся мезгу влейте воду. Доведите до кипения, процедите.
2. Добавьте в жидкость солод, варите четверть часа при постоянном помешивании.
3. Остудите, взбейте миксером или блендером, в процессе подливая выжатый ранее сок и сироп. Продолжайте взбивать, пока масса не увеличится в объеме в 2-2,5 раза.