От души! 18 лучших национальных блюд Дагестана

На территории Дагестана проживает более 50 разных национальностей, соответственно, местная кухня — это результат тесной связи и переплетения самых разных традиций. Оказало на нее влияние и соседство с Ираном, а через него — с арабским миром. В итоге регион достаточно давно стал настоящей гастрономической Меккой. Причем гостей республики поражает не только многообразие и обилие блюд, но и искренняя доброжелательность, гостеприимство местных жителей.

Закуски

В Дагестане не одно застолье, особенно из тех, что организуются по особому поводу, не обходится без закусок. Для их приготовления используются самые разные ингредиенты, но практически всегда в состав входит мясо и/или крупы, поэтому блюда получаются достаточно сытными.

Сохта

Очень старый рецепт вареных колбасок уходит корнями в Персию (по другой версии — в Древнюю Грецию). Традиционно для приготовления сохты используются только собственные домашние ингредиенты. Подают ее горячей, с пряным соусом на основе айрана. Если сохту подают по особому поводу, в нее добавляют сухофрукты (курагу, изюм).

Состав:

• 1 кг говяжьей печени;
• 0,5 кг бараньего курдючного жира;
• 300 г круглого риса;
• головка чеснока;
• 1 ч. л. соли;
• свежемолотый черный перец — по вкусу;
• стакан воды;
• натуральная оболочка для колбас.

Приготовление:

1. Замочите рис на 45-60 минут в холодной воде. Отбросьте на сито, давая ей стечь.
2. Печень, жир и чеснок пропустите через мясорубку, лучше 2-3 раза, чтобы получилась однородная вязкая кашица.
3. Влейте примерно 100 мл тепловатой воды, добавьте специи, перемешайте. Мешая, подливайте еще воду, чтобы в итоге фарш стал похож по консистенции на сметану.
4. Наполните оболочки фаршем примерно на 2/3, плотно завяжите, сделайте несколько проколов.
5. Положите в большую кастрюлю, залейте кипятком почти до краев. После повторного закипания варите на минимальном огне час-полтора. Сразу же подавайте.

Халпама

Кукуруза в дагестанской кухне очень востребована. Халпама — одна из «визитных карточек» региона. Внешне это лепешки, по текстуре — что-то вроде густой каши. Подают ее вместе с наваристым бульоном и/или творожно-чесночным соусом.

Ингредиенты:

• 0,5 кг кукурузной муки;
• 100 г пшеничной муки высшего сорта;
• 1,2-1,3 л мясного бульона;
• 50 г сливочного масла;
• 300-350 г творога;
• 3-4 зубчика чеснока;
• 3 ч. л. растительного масла;
• ½ ч. л. сахара;
• 1-1,5 ч. л. соли.

Как готовить:

1. Оба вида муки просейте, постепенно влейте стакан кипящего бульона, предварительно растворив в нем сахар и соль.
2. Замесите плотное эластичное тесто. Дайте ему постоять в тепле под пленкой 10-15 минут.
3. Вскипятите остатки бульона, добавьте масло. Когда оно разойдется, посолите по вкусу.
4. Влажными руками формируйте из теста небольшие лепешки толщиной 1,5-2 мм. Варите в кипящей бульоне где-то 20 минут.
5. Творог с маслом и пропущенным через пресс чесноком пробейте блендером до однородности. Чтобы соус получился густым, кремообразным, влейте немного бульона из кастрюли.

Сушеное мясо

В виду это мясо очень напоминает камень и вообще не кажется съедобным, но на самом деле оно очень вкусное. Традиционно его сушат в естественных условиях: на воздухе, в горных районах Дагестана, осенью, когда погодные условия максимально благоприятствуют процессу. Подают мясо либо просто нарезав на ломтики, либо дважды отварив (первый раз — чтобы «вывести» излишки соли, второй — до готовности).

В домашних условиях повторить рецепт проблематично. Сушить можно любое мясо (баранину, говядину, козлятину, конину). Помимо него, потребуется только соль. Процесс выглядит так:

1. Куски мяса обильно натрите солью, дайте полежать в прохладном месте 1,5-2 дня.
2. Стряхните излишки соли, развесьте мясо на свежем воздухе, сначала на солнце, потом — в тени, в месте с хорошей циркуляцией воздуха. Накройте марлей для защиты от мух. В Дагестане для сушки собирают специальные «этажерки», конструкция которых предусматривает наличие противомоскитной сетки.
3. Сушите 15-20 дней, ежедневно проверяя состояние мяса. О его готовности судят по твердости, цвету, весу (он уменьшается где-то вдвое), наличию белесого налета на поверхности.

Сарисы

Ливерные колбаски из фарша, обильно сдобренного пряностями. Чаще всего их готовят, когда режут барана (это полностью соответствует правилам и традициям Халяль). Вариантов рецепта множество — в фарш могут добавлять лук, чеснок, рис, курагу.

В составе:

• 1 кг бараньих субпродуктов (печень, почки, сердце);
• 0,5 кг курдючного бараньего жира;
• 8-10 зубков чеснока;
• небольшая луковица;
• 1 ст. л. кукурузной муки;
• соль и специи — по вкусу (настоятельно рекомендуется включить в набор специй мускатный орех);
• натуральная оболочка для колбас.

Что делать:

1. Субпродукты измельчите с помощью мясорубки, блендера, кухонного комбайна.
2. Добавьте нарезанный небольшими кубиками жир, мелко нарубленный лук и чеснок, муку, специи. Хорошо перемешайте.
3. Набейте фаршем оболочки, завяжите, проколите несколько раз.
4. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой. Варите на маленьком огне около двух часов после закипания. Закипающую жидкость посолите, снимайте образующуюся пену.

Первые блюда

Местные супы в большинстве своем очень наваристые и сытные. Готовятся они из простых продуктов, которые найдутся на кухне или в ближайшем магазине. Еще одна характерная черта — обилие пряностей (чаще всего, помимо лука и чеснока, встречаются кинза, тмин, лавровый лист).

Бурчак-шурпа

Сытный и ароматный суп, который готовится достаточно быстро. В Дагестане считается подходящим как для повседневных трапез, так и для особых случаев. Традиционно готовится из баранины, но можно взять и говядину. Еще один обязательный ингредиент — домашняя лапша.

Нужно взять:

• 0,5 кг говядины (вырезки или мякоти);
• 300-400 г картофеля;
• среднюю луковицу;
• 200 г фасоли;
• 150 г домашней лапши из пшеничной муки;
• по 2 ст. л. сливочного масла и томатной пасты;
• 2 ч. л. соли;
• большой пучок свежей зелени;
• перец, любые другие специи по вкусу (всего около 2 ч. л.).

Как действовать:

1. Вымытое мясо достаточно мелко порубите, залейте холодной водой. После закипания посолите, добавьте специи, варите на небольшом огне до готовности говядины.
2. Предварительно замоченную на 10-12 часов фасоль отварите до полуготовности, картофель нарежьте небольшими кусочками, лук мелко нарубите, обжарьте на сливочном масле с томатной пастой.
3. Мясо временно выньте из кастрюли. Отправьте туда фасоль, после закипания — картофель, еще через 15-20 минут — зажарку и лапшу. Варите еще полчаса.
4. Верните мясо в кастрюлю, перед подачей дайте настояться под закрытой крышкой где-то четверть часа. Подавайте, обильно посыпав рубленой зеленью.

Шурпа чечевичная

На Кавказе известно множество рецептов шурпы. Местная чечевичная отличается тем, что мясо и овощи перед тем, как положить в кастрюлю, нужно обжарить. Это, во-первых, сокращает время готовки, во-вторых, придает супу большую аппетитность вида и насыщенность вкуса.

Потребуется:

• 0,5 кг бараньих ребер;
• 3-4 картофелины;
• 2-3 чесночных зубчика;
• 100 г красной чечевицы;
• средний томат;
• черешок сельдерея;
• 3 ст. л. растительного масла;
• стручок перца-чили;
• пучок петрушки;
• 1-1,5 ч. л. соли;
• 1-2 лавровых листа.

Ваши действия:

1. Достаточно крупно порубите ребра. Обжарьте их в хорошо разогретом масле в казане, сотейнике, сковороде с толстым дном до золотистой корочки.
2. Картофель нарежьте кусочками, сельдерей — кружками толщиной около 2 см, чеснок и чили мелко порубите. Добавьте к мясу, жарьте 4-5 минут.
3. Чечевицу хорошо промойте, влейте в казан где-то 1,5 л воды, добавьте чечевицу, нарезанный кубиками томат, перемешайте.
4. Варите 20-25 минут после закипания, посолите, положите лавровый лист и рубленую петрушку, через 5 минут выключите огонь. Дайте настояться под крышкой около 20 минут.

Шовул-шурпа (щавелевый суп)

Очень яркий (и по виду, и по вкусу) суп, в какой-то степени — аналог русского «зеленого борща». Можно приготовить и вегетарианский вариант на воде, но на бульоне и с салом он получается сытнее, насыщеннее.

Понадобится:

• 300-400 г говядины или баранины на косточке;
• 40 г бараньего сала;
• 0,5 кг свежего щавеля;
• 400 г картофеля;
• 3 куриных яйца;
• 60 г сушеной брынзы;
• 4-5 зубчика чеснока;
• соль, молотый черный перец — по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Вымытый щавель обсушите, мелко нашинкуйте.
2. Мясо залейте водой, поставьте на плиту. Когда бульон закипит и перестанет выделяться пена, добавьте нарезанный картофель. Варите до полуготовности.
3. Добавьте в кастрюлю щавель, обжаренное на сухой сковороде сало, специи. Варите на небольшом огне до готовности картошки.
4. Перед подачей положите в кастрюлю нарубленные кусочками сваренные вкрутую яйца и брынзу, перемешайте.

Вторые блюда

Как и везде на Кавказе, абсолютное большинство вторых блюд здесь — мясные (особенно «уважают» здесь баранину). Характерная «фишка» — активное использование теста, также широко применяются специи, пряности, тыква, крупы и всевозможные бобовые.

Хинкал

Кулинарный символ региона. Несмотря на сходное название, не имеет ничего общего с грузинскими хинкали. Как и любое старинное блюдо, не имеет единого эталонного рецепта — практически в каждой семье хинкал готовят по-своему. Неизменным остается только наличие трех ингредиентов — мяса, теста и соуса.

Возьмите для бульона:

• 0,5 кг мякоти баранины (или говядины);
• 3 л воды;
• луковицу;
• 3-4 зубчика чеснока;
• 2-3 лавровых листа;
• 12-15 горошин черного перца;
• 1,5-2 ч. л. соли.

Для теста:

• 250 мл кефира;
• 400 г муки;
• по 1 ч. л. соли и пищевой соды.

Для соуса:

• 300 г сметаны (чем выше жирность — тем лучше);
• 2-3 чесночных зубка;
• 3-4 веточки петрушки;
• пара щепоток соли.

Готовьте так:

1. Все ингредиенты для бульона сложите в кастрюлю, залейте водой. Лук порежьте на четвертинки, чеснок — пополам. После закипания варите на среднем огне 40-50 минут, снимая пену.
2. Просейте муку, смешайте с содой и солью, понемногу влейте кефир, замешивая тесто. Оно получается мягким, не липнет к рукам. Дайте «отдохнуть» где-то полчаса.
3. Когда мясо сварится до готовности, выньте его из кастрюли, процедите бульон.
4. Приготовьте соус, смешав сметану с мелко рубленной петрушкой и пропущенным через пресс чесноком. Поставьте в холодильник настаиваться примерно на полчаса.
5. Тесто раскатайте в пласт толщиной 5-6 мм. Порежьте кусочками произвольной формы (квадраты, прямоугольники).
6. Снова закипятите бульон, варите в нем кусочки теста где-то по 5 минут. Они должны немного «надуться», по краям — появиться белая пенка.
7. Положите тесто на тарелку с нарезанным мясом. Отдельно подайте пиалы с бульоном и соусом.

Курзе (кюрзе)

Дагестанский аналог пельменей. Легко узнается по оригинальному «шву» в виде косички. «Заплести» ее — целое искусство, по тонкости и аккуратности «шва» судят о кулинарном мастерстве хозяйки. Помимо традиционной мясной начинки, внутрь кладут сыр, творог, отварные яйца, даже крапиву.

Для начинки потребуется:

• 300 г любого мясного филе (говядина, баранина, свинина, курица);
• крупная луковица;
• 1 ст. л. сметаны;
• 1 ч. л. томатной пасты;
• по паре веточек свежего укропа и кинзы;
• по ½ ч. л. паприки, зиры, молотого черного перца, кориандра.

Для теста:

• 300 г муки;
• яйцо;
• 1 ст. л. соли;
• 100 мл воды.

Для подачи:

• 30 г сливочного масла.

Процесс пошагово:

1. Мясо прокрутите через мясорубку. Лук и зелень мелко порубите. Смешайте все ингредиенты для начинки, отправьте в холодильник на полчаса.
2. Взбейте яйцо с солью. Смешайте с просеянной мукой. Замесите тесто, тонкой струйкой вливая воду. Дайте ему «отдохнуть» полчаса в холодильнике.
3. Сформируйте из теста тонкую колбаску, нарежьте на кусочки весом около 15 г. Раскатайте их в кружочки диаметром 5-6 см.
4. На каждую заготовку положите примерно чайную ложку начинки, защипните тесто.
5. Варите в кипящей подсоленной воде примерно по 5 минут (с момента закипания). Постоянно аккуратно помешивайте, чтобы курзе не прилипли ко дну.
6. Подавайте, полив растопленным сливочным маслом.

Каурма

Блюдо из мяса и субпродуктов. Традиционно готовится в казане, перед подачей томится под закрытой крышкой где-то полчаса, чтобы ингредиенты окончательно «объединились», и вкус стал более насыщенным. Подают каурму с подогретым или только что выпеченным теплым хлебом.

Список продуктов:

• 0,7 кг рубца;
• по 0,5 кг сердца, легких, вырезки;
• 100 г курдючного жира;
• 350 г печени;
• 2-3 луковицы;
• 3-4 лавровых листа;
• соль и перец — по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Рубцы залейте водой, подсолите, на максимальном огне доведите до кипения. Убавьте его до среднего, положите специи, варите до полуготовности (час-полтора).
2. Растопите в казане жир. Примерно 15-20 минут жарьте в нем нарезанные кубиками легкие. Затем добавьте порезанное так же сердце и мясо, через 10 минут — рубец. В последнюю очередь — печень и крупно порубленный лук. Готовьте еще где-то 12-15 минут.
3. Дайте «отдохнуть» перед подачей.

Плов

По сравнению с многими разновидностями плова, местный намного проще в приготовлении. При этом он отличается отменным вкусом и ароматом. Подается плов традиционно с зеленью и свежими овощами.

Необходимо:

• 2 стакана риса (лучше специального, для плова);
• 0,5-0,6 кг баранины;
• 3-4 луковицы;
• 2-3 головки чеснока;
• 2-3 томата;
• 150 мл растительного масла;
• небольшой пучок свежей кинзы;
• 1 ч. л. соли;
• молотый перец — по вкусу.

Инструкция поэтапно:

1. Залейте рис кипящей водой примерно на четверть часа.
2. Мясо нарежьте кусочками, обжарьте в казане или чугунной сковороде на разогретом масле до корочки. Отправьте туда же лук, нарезанный полукольцами или четвертинками колец, посолите, поперчите.
3. С чеснока снимите поверхностную оболочку, положите головки в казан целиком. Одновременно с ним — дольки помидоров и рубленую кинзу. Жарьте еще 7-10 минут.
4. Выложите в емкость успевший набухнуть рис. Влейте кипяток (он должен закрывать содержимое примерно на 1 см).
5. Тушите до готовности риса на минимальном огне, не перемешивая.

Долма

Без долмы в Дагестане не обходится ни одно застолье. Вообще, это блюдо чрезвычайно широко распространено на Кавказе, «своим» его считают и в Турции, Греции. Подают местную долму традиционно с жидким соусом из айрана или простокваши, смешанной с толченым чесноком.

Берите:

• 0,5 кг баранины;
• 80 г риса;
• среднюю луковицу;
• 30 г свежей мяты;
• 30 г любой другой зелени;
• 400 г виноградных листьев;
• 200 г айрана;
• 4-5 зубчиков чеснока;
• соль и перец — по вкусу;
• растительное масло — для жарки.

Поэтапное приготовление:

1. Мясо измельчите в мясорубке. Добавьте промытый рис, рубленую зелень, обжаренный в масле до золотистости лук, специи.
2. Листья бланшируйте в кипятке по 4-5 минут.
3. Заворачивайте в них начинку, скручивая достаточно плотные рулетики. Сначала подверните края, затем сверните вдоль прожилки.
4. Выложите в широкую кастрюлю, предварительно застелив дно листьями, послойно. Ими же перекладывайте каждый слой.
5. Залейте водой (она должна полностью покрыть содержимое). Варите на небольшом огне до готовности, ориентируясь на рис. Подавайте с соусом.

Несладкая выпечка

Дагестанская выпечка — это, прежде всего, большое разнообразие пирогов и лепешек. Начинки тоже отличаются вариативностью. Самые распространенные, помимо мяса и птицы — сыр, творог, картофель, тыква, зелень.

Чуду

Свой вариант чуду есть у каждой местной народности. Меняется только начинка, основа в данном случае одна — это тонкая лепешка из пресного пшеничного теста. Чуду можно жарить на сковороде или запекать в духовке. В первом случае они похожи на чебуреки, во втором — на закрытую пиццу кальцоне.

Ингредиенты для теста:

• 3 стакана пшеничной муки;
• стакан воды;
• 2 яйца;
• ½ ч. л. соли;

Для начинки:

• 0,6 кг говяжьего фарша;
• ½ стакана кипятка или бульона;
• луковица;
• 1 ст. л. винного или яблочного уксуса;
• соль и сухие специи — по вкусу.

Стадии процесса:

1. Просейте муку, добавьте соль, взболтанные вилкой яйца. Добавляя воду, замесите тесто (оно должно быть гладким и упругим). Дайте ему «отлежаться» 15-20 минут при комнатной температуре.
2. Лук мелко порубите, залейте кипятком, чтобы избавиться от горечи.
3. К фаршу добавьте уксус, специи, лук (вместе с водой), тщательно перемешайте.
4. Тесто разделите на кусочки весом 50-60 г. Раскатайте в круг как можно тоньше.
5. На половину круга выложите фарш, распределите ровным слоем, накройте второй половиной, защипните края.
6. Выпекайте на посыпанном мукой или застеленном пекарской бумагой, ковриком противне в разогретой до 200ºС духовке 20-25 минут (до румяности). Перед подачей можно полить растопленным маслом.

Ботишал

Популярное праздничное блюдо. Его, наверняка, оценят любители гастрономического туризма — на фото в социальных сетях такие румяные, лоснящиеся от масла лепешки с тянущейся сырной начинкой выглядят очень эффектно и аппетитно.

Возьмите:

• 350-400 г муки;
• стакан воды;
• 3 ст. л. растительного масла;
• 0,5 кг сухого творога (жирностью от 5%);
• 100 г сулугуни или брынзы;
• пару картофелин;
• 1/3 ч. л. пищевой соды;
• 2-3 щепотки соли;
• 100 г сливочного масла.

Ваши действия:

1. Картофель отварите до готовности, разомните в пюре. Добавьте протертый через сито творог, смешанный с содой, и натертый на терке сыр. Перемешайте, посолите по вкусу.
2. Муку просейте, влейте воду, растворив в ней щепотку соли, замешивайте тесто, одновременно вливая масло. Когда оно станет однородным и эластичным, накройте пищевой пленкой, оставьте полежать на полчаса.
3. Из начинки скатайте 8-10 одинаковых шариков. Тесто разделите на такое же количество кусочков.
4. Заверните начинку в тесто, защипните края, раскатайте скалкой до состояния тонкой (около 5 мм) круглой лепешки.
5. Жарьте на разогретой сковороде без масла на среднем огне примерно по 1,5-2 минуты с каждой стороны. Перевернув лепешку, проткните тесто ножом или вилкой, чтобы выходил пар.
6. Складывайте стопкой, смазывая каждую лепешку растопленным сливочным маслом. Перед подачей разрежьте крест-накрест на 4 части.

Десерты

Человеку, не знакомому с восточной кухней, многие дагестанские рецепты «с непривычки» могут показаться чрезмерно сладкими, даже приторными. Популярные ингредиенты в рецептах — орехи, сухофрукты, мед.

Халва Бахух

Без нее не обойдется любое важное для семьи событие, как радостное, так и печальное (свадьба, рождение ребенка, похороны). Готовят ее и на религиозные праздники, щедро угощая соседей. Подают халву подогретой, поливая теплым сиропом или медом.

Компоненты состава:

• 420 г муки;
• 250 г топленого масла;
• 50 г грецких орехов;
• 30 г сахарной пудры;
• 280 г сахара;
• 90 мл воды.

Готовится все просто:

1. Орехи прокалите на сковороде, порубите.
2. Из сахара и воды сварите сироп (4-5 минут после закипания).
3. Муку обжарьте в масле на сковородке до золотисто-коричневого цвета. Добавьте сахарную пудру, орехи, сироп, перемешайте. Продолжайте жарить еще 5-7 минут.
4. Выложите массу на противень или поднос, разровняйте. Нарежьте на кусочки. Дайте остыть до теплого состояния.

Урбеч

Изобретение дагестанских пастухов, которые во время длительных перегонов скота в далеко не самых благоприятных климатических и погодных условиях, нуждались в особой пище — высококалорийной, насыщенной полезными веществами, но при этом не занимающей много места и долго хранящейся. По сути, урбеч — натуральный и очень эффективный «допинг» для организма. Также его нередко называют «кавказской нутеллой».

Нужно взять:

• 200 г смеси любых орехов (арахис, грецкие, кешью, миндаль, фундук, фисташки) и семян (тыква, лен, ядра абрикоса, персика);
• ½ ст. л. натурального меда;
• ¼ ч. л. соли;
• 40 мл растительного масла.

На приготовление уйдет максимум полчаса:

1. Орехи прокалите в духовке (10-15 минут при 180ºС).
2. Добавьте к ним соль и мед, измельчите в блендере до однородности (1,5-2 минуты).
3. Влейте масло, еще раз пробейте в блендере до кремообразной консистенции (30-40 секунд).

Каша из кураги

Уникальное местное блюдо, не имеющее аналогов в мире. По консистенции — нечто среднее между киселем и супом-пюре. Такую кашу обязательно включают в рацион женщин после родов, чтобы они быстрее восстанавливались (также считается, что благодаря ей материнское молоко становится более питательным и особенно полезным для ребенка). Подают ее и горячей, и холодной.

Список продуктов:

• 150 г кураги;
• 1 ст. л. сахара;
• 2 ст. л. муки;
• 2 ст. л. урбеча;
• 1 ст. л. меда;
• 1 ч. л. растительного масла;
• 0,5 л воды.

Несложные инструкции:

1. Вымытую курагу залейте водой. На минимальном огне проварите до мягкости. С помощью погружного блендера измельчите в пюре (вместе с водой).
2. Всыпьте сахар и муку, перемешайте.
3. Верните на плиту, варите на маленьком огне еще 7-10 минут после закипания.
4. Урбеч, мед и масло перемешайте до однородности.
5. Полейте заправкой горячую готовую кашу, размешайте.

Бекмес

Необычный густой сироп. В классическом варианте готовится из винограда, но можно использовать любые другие фрукты, ягоды. Его едят «без ничего», как мед или варенье, либо добавляют в чай, начинку для выпечки.

Ингредиент единственный — виноград (1 кг).

Приготовление:

1. Вымойте ягоды, уберите веточки.
2. Положите в сотейник, толстостенную кастрюлю. Влейте совсем немного (50 мл воды).
3. Настроив конфорку на минимум, варите, пока все ягоды не лопнут. Можно немного «помогать».
4. Слейте из емкости сок через сито.
5. Доведите его до кипения, через 3-4 минуты еще раз процедите.
6. Верните на плиту, держите на водяной бане, пока он не загустеет и не уменьшится в объеме на 40-50%.
7. Разлейте в чистые стерилизованные банки, дайте остыть. Храните в холодильнике или в погребе.