Посещая другую страну, хочется смотреть что-то колоритное, есть что-то местное. Не знаю у кого как, а у меня так. Грузинские (как более старые версии, так и новые) блюда поражают своими вкусовыми изысками. Насиональная кухня считается одной из лучших во всем мире. Мясо, сыры, специи, зелень, орехи, сезонные овощи и фрукты… Многовековая история переплетается с современными особенностями приготовления, и в этом весь гастрономический шарм.
Сегодня расскажу про самые лучшие на мой взгляд кушанья, которые нужно обязательно попробовать в Грузии, а возможно и сделать самостоятельно в домашних условиях, ведь в большинстве случаев это несложно и требует лишь наличия доступных (в основном) ингредиентов, соблюдения пошаговых инструкций и терпения. Конечно же, как в оригинале может и не получится, но на то это и традиционный кулинарный колорит, за которым многие едут в Тбилиси, Батуми и другие города страны.
Закуски
Лобио
В переводе с местного «лобио» — фасоль (любая ее разновидность). Но за пределами страны это слово ассоциируется, прежде всего, с закуской, где она является основным ингредиентом.
Название «лобио» и традиция готовить его из фасоли упоминается, начиная с конца XVIII века. Однако задолго до этого существовал аналог из плодов гиацинтовых бобов. По легенде, его «популяризатором» стала легендарная царица Тамара.
Во время одного из военных походов правительнице пришлось заночевать в крестьянском доме, где ее угостили этим кушаньем. Царице Тамаре очень понравилось, рецепт быстро распространился по всей Грузии. До сих пор его готовят, выражая почтение и уважение легендарной правительнице.
Основой лобио может быть и стручковая, и зерновая (любого цвета) фасоль. Выбирают только одну ее разновидность и сорт, иначе она не проварится равномерно. Перед варкой фасоль замачивают на 10-12 часов, за это время нужно 2-3 раза сменить воду.
Отваривают ее поэтапно, меняя воду — 3 раза на сильном огне в течение 10-15 минут после закипания, и только потом — до готовности, полностью выпаривая воду. К фасоли добавляют прочие ингредиенты:
- соль и перец;
- пряности (молотая корица, гвоздика, шафран, хмели-сунели, семена кориандра);
- растительное масло;
- винный уксус;
- обжаренный мелко нарубленный лук;
- пропущенный через пресс чеснок;
- очищенные от кожицы томаты;
- рубленая свежая зелень (укроп, кинза, чабер, сельдерей, мята, базилик);
- свежевыжатый сок (граната, ткемали);
- орехи;
- сваренные вкрутую яйца;
- определенные сорта сыра.
Все это томят на медленном огне не более 5 минут. Готовое лобио украшают маринованным луком и зернами граната. В холодном виде его подают как закуску с традиционным хлебом к любому мясу. Горячее лобио — вполне самодостаточное блюдо.
Пхали (мхали)
Наиболее вариативная и одна из недорогих закусок в стране. Названием обязана одноименной разновидности капусты, встречающейся исключительно на Кавказе. У нее необычно темные листья, никогда не «завивающиеся» в кочаны, достаточно высокая розетка.
По сути, сейчас пхали — это методика приготовления. Ингредиенты выбирают по собственному усмотрению. В каждом регионе есть свои варианты, всего насчитывается более 200 рецептов пхали.
Название «мхали» — русифицированный вариант. Он появился в середине XIX века. Русским посетителям ресторанов и трактиров Тифлиса (современный Тбилиси) первичное наименование казалось крайне неблагозвучным.
Основой пхали могут стать:
- листья крапивы, одуванчика. портулака;
- экал (он же сассапариль, эндемичное грузинское растение);
- шпинат;
- спаржа;
- стручковая фасоль;
- молодая ботва редиса;
- мангольд (листовая свекла) или свекольная ботва;
- капустные листья;
- корнеплоды (морковь, свекла) и овощи (тыква, кабачки, баклажаны, болгарский перец);
- мясо;
- рыба;
- субпродукты.
Выбранный ингредиент отваривают, запекают, припускают или бланшируют, доводя до мягкости. Затем измельчают, растирая вручную, разминая вилкой, пропуская через мясорубку или блендер. «Травяная» основа нуждается в минимальной термообработке, поэтом сохраняет натуральный вкус и большую часть полезных для здоровья веществ.
Главное для пхали — заправка. Остро-пряный, «жгучий» соус пхалиули готовят на основе белого винного уксуса с добавлением рубленых орехов, кинзы, измельченного чеснока, репчатого лука, соли, молотого красного или черного перца и хмели-сунели. Ингредиенты строго определены, но их соотношение можно варьировать.
Из получившейся массы формируют небольшие «колобки» или «котлетки», подают как закуску или гарнир к горячим блюдам из мяса. Для праздничного стола пхали украшают гранатовыми зернами, поливают ореховым маслом. Перед подачей им дают настояться в холодильнике 2-3 часа.
Кучмачи
Горячая закуска из потрохов. По классике готовится из куриных или утиных субпродуктов (сердце, печень, желудок, легкие), но подойдут и телячьи. Дополнительные ингредиенты и их пропорции определяются по желанию.
Популярные компоненты:
- свежая кинза;
- чеснок;
- лук;
- гранатовые зерна;
- молотый или стручковый перец;
- свежий или сушеный базилик;
- семена кориандра;
- сухое красное вино.
По сути, кучмачи — способ «утилизации отходов», возникающих после забоя домашней птицы или скота. Как правило, это происходит по особому поводу, поэтому мясо тут же используется для основного праздничного меню. Однако его подготовка и само приготовление занимает достаточно много времени.
Потроха обрабатываются и готовятся намного быстрее. Кучмачи превращается в своего рода «аперитив» к застолью. Субпродукты сначала обжаривают на растительном масле, затем тушат на сковороде примерно полчаса, учитывая, что желудки готовятся дольше всего, а печень — быстрее.
К ним добавляют нарубленный крупными кусками репчатый лук, зубчики чеснока, кинзу, специи. За 4-5 минут до готовности вливают сухое красное вино. Подают кучмачи с зеленью и свежими овощами, декорируют гранатовыми зернами.
Бадриджани
Рулетики из обжаренных баклажанов с начинкой из орехов и свежих пряноароматических трав. Иногда в нее добавляется сыр. Набор специй для бадриджани в каждом регионе свой. Наиболее востребован имеретинский шафран и уцхо-сунели.
Бадриджани — вегетарианское и постное блюдо. Также рулетики подают как самостоятельную закуску и гарнир к горячему из мяса или птицы.
Название получило по основному ингредиенту (в переводе с грузинского — «баклажаны»). Овощи без кожицы нарезают вдоль на максимально тонкие пластики, смазывают маслом, обжаривают на сухой или почти сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета.
Когда «заготовки» остынут, на баклажаны выкладывают начинку — пропущенные через мясорубку грецкие орехи и зубчики чеснока, смешанные с мелко нарубленной кинзой. Соль и специи добавляют по вкусу.
Свернутые рулетики выставляют как горизонтально, так и вертикально. Декорируют бадриджани свежей зеленью, гранатовыми зернами.
Чоги
Необычная овощная закуска, не имеющая аналогов в кухнях других кавказских стран. Основа чоги — вареная или печеная свекла. Для остроты добавляют зеленый лук, уникальный вкус обеспечивает сушеный кизил. Если он кажется слишком непривычным, его можно «приглушить» с помощью зелени (петрушка, мята, кинза).
Свеклу для чоги нужно мелко нарезать, порубить или натереть. Кизил — отварить до готовности и превратить в пюреобразную массу, например, протереть через сито. Зелень — измельчить.
Все ингредиенты соединяют, солят и перчат по вкусу. Масса получается достаточно «влажной», поэтому никаких соусов и заправок не требуется. Чоги подают как салат или часть сложносоставного гарнира к любым мясным блюдам.
Гебжалия
Составляющая мегрельской кухни (область в западной Грузии). Сырные рулетики с зеленью, готовящиеся очень быстро и из минимума ингредиентов. Наиболее важный компонент — сыр. «Правильная» гебджалия получается из молодого несоленого имеретинского сыра или сулугуни.
Начиняют рулетики рубленой свежей мятой. Нередко только этой зеленью не ограничиваются, добавляя тархун (эстрагон), кинзу, пропущенный через пресс чеснок, измельченный перец-чили, сыр схинти или надуги (местный аналог рикотты) и творог хачо. Солят начинку по вкусу, но умеренно.
Приготовление рулетиков займет не более четверти часа. Нарезанный кусочками сыр заливают горячим молоком. Дождавшись, когда он размягчится, извлекают из кастрюли, раскатывают в тонкий пласт. На него выкладывают начинку — мелко нарубленную или измельченную в блендере мяту.
Пласт сыра сворачивают в плотный рулет, разрезают поперек на кусочки длиной 4-5 см. Важна правильная сервировка. Гебджалия подается с мятно-молочным соусом (рубленую мяту заливают молоком или мацони, солят по вкусу) — им поливают рулетики. Желательно, чтобы блюдо постояло 2-3 часа в холодильнике, пропитавшись соусом.
Аджапсандали (аджапсандал)
Холодная закуска, популярная и в других кавказских странах (Армения, Азербайджан). Считается, что «прототип» аджапсандали изобрели пастухи — отправляясь в горы, они разминали в пюре мякоть опаленных на костре баклажанов, вмешивая в него соль, зелень и специи. Есть такое пюре можно было на ходу, хранилось оно достаточно долго.
Сейчас классический аджапсандали готовится из баклажанов, томатов, болгарского перца, репчатого лука и чеснока (допустимо включение в рецепт картофеля и перца-чили). Из трав добавляют кинзу и базилик, из специй — соль и молотый перец.
Традиционно готовится на костре, овощи опаливают на открытом огне. В домашних условиях пользуются плитой и кастрюлей или сотейником.
Сначала на 15-20 минут замачивают в соленой воде баклажаны, избавляясь от горечи. Затем их промывают, обжаривают на растительном масле на сильном огне 5-7 минут. Перекладывают в кастрюлю, добавляют пропущенный через пресс чеснок, по желанию, мелко нарубленную зелень.
На той же сковороде обжаривают нарезанный кубиками перец и лук, за 2-3 минуты до готовности выкладывают помидоры без кожицы. Всю массу переливают в кастрюлю, добавляют соль и специи по вкусу, хорошо перемешивают, оставляют под закрытой крышкой настаиваться до остывания.
Внешне аджапсандали немного напоминает рататуй или овощное соте. Подают его самостоятельно с хлебом или дополнение к горячим мясным блюдам. Закуску можно хранить в холодильнике 2-3 дня. А можно и закрыть на зиму, читайте как это правильно сделать в другой моей статье.
Мжавеули
«Собирательное» название для произвольного набора разносолов, подающихся к столу в дополнение к основному горячему, как правило, мясному. Происходит от грузинского «кислый», что явно намекает на вкус. Чаще всего «сырьем» для приготовления мжавеули становятся томаты (спелые и зеленые), огурцы, болгарский перец, чеснок, разные виды капусты, лук-порей.
Чаще всего набор мжавеули включает:
- Мжаве комбосто (капуста по-грузински или по-гурийски). Готовится из белокочанной капусты с добавлением свеклы, листового сельдерея, чеснока и перца-чили. Капусту просаливают в течение 4-5 дней, нарезав кочаны четвертинками или более мелкими дольками. Перед подачей по желанию измельчают и сбрызгивают растительным маслом.
- Мжаве ниори (маринованный чеснок). Лучшая закуска получается из молодых головок. Маринад готовят на основе разведенного водой винного уксуса, добавляя гранатовый сок и свежий эстрагон (тархун). Можно класть в него и другую зелень, специи.
- Джонджоли. Квашеные соцветия эндемичного для Кавказа растения — колхидской клекачки. Процесс закваски занимает месяц-полтора. Затем из соцветий отжимают излишки жидкости, заправляют их смесью винного уксуса и растительного масла, перемешивают с мелко нарубленным зеленым луком и нарезанным тонкими полукольцами репчатым. По вкусу джонджоли немного напоминают каперсы.
Выпечка
Шоти-пури (шоти, шотис-пури)
Дословно переводится как «меч-хлеб». Форма у шоти-пури, действительно, плоская, саблевидная. Выпекают хлеб в специальной печи тонэ (тандыр), раскладывая заготовки на облицованных кирпичом и сбрызнутых соляным раствором стенках.
Тесто состоит из минимума ингредиентов — мука, вода, соль, дрожжи. Замешивают его густо. За счет высокой (300°С) температуры внутри печи, корочка моментально «схватывается», становится хрустящей, а внутри шоти-пури остается очень мягким, ноздреватым. Выпекается он быстро, за 10-15 минут. Отверстие в середине нужно, чтобы заготовка не вздулась пузырем.
Изначально легко и быстро готовящийся, долго сохраняющий мягкость и не портящийся шоти-пури был хлебом для воинов. Его можно есть даже одной рукой, в поклаже он занимает минимум места. Рецепт, скорее всего, появился в XVII веке в Рачи (горная область в стране). Когда-то все местные пекари происходили именно оттуда, эта профессия была «наследственной».
Воспроизвести аутентичный шоти-пури в домашних условиях не получится, но его «аналог» мало чем уступает «оригиналу». Сухие дрожжи разводят в теплой воде, добавляют просеянную муку и соль, вымешивают тесто до мягкости. Подходит оно примерно 1,5-2 часа.
Затем тесто делят на несколько частей, дают постоять еще 15 минут, формируют «лодочки». Проделав отверстие, через 20 минут отправляют в разогретую до максимума духовку. Подают шотис-пури горячим.
Хачапури
Мучное изделие, с 2019 года — нематериальный памятник культурного наследия Грузии. Представляет собой открытую или закрытую булку с начинкой из тертого сыра и/или яиц. Классического рецепта не существует, в каждом регионе хачапури готовят по-своему. Название — комбинация двух слов — «творог» и «хлеб».
Для выпечки используется специфическое пресное сдобное тесто без дрожжей на мацони. «Поднимают» его именно содержащиеся в нем молочнокислые бактерии. Современные хачапури готовят на дрожжевом или слоеном тесте. Классический вариант жарят на сковороде, современный — пекут в духовке.
Вопреки распространенному мнению, начиняют традиционные хачапури — не сулугуни. «Родная» начинка — молодой имеретинский сыр (чкинти-квели). Однако сейчас в домашних условиях можно взять тот же сулугуни или адыгейский сыр.
Наиболее популярные разновидности:
- имерули (имеретинские) — закрытые, круглые, из дрожжевого теста с начинкой из соленого белого имеретинского сыра;
- аджарули (аджарские) — из классического теста в виде открытой лодочки с начинкой из сыра, сливочного масла и почти сырого яичного желтка.
- мегрули (мегрельские) — похожи на имерули, дополнительно посыпаны сыром сверху;
- ачма (абхазские) — многослойные, что-то вроде лазаньи без соуса;
- гури (гурийские) — похожи на пиццу кальцоне или чебуреки, жарятся как будто во фритюре, начинка — сыр и сваренные вкрутую яйца;
- осури или хабижини (осетинские) — закрытые, с начинкой из вареного картофеля и сыра.
История хачапури тесно связана с историей сыроварения и традициями овцеводства. Пастухи в горах подолгу оставались без пищи в суровых условиях. Сытные и простые в приготовлении лепешки для них стали настоящим спасением. Поскольку пастухи отправлялись на пастбища очень рано, появилась традиция печь хачапури на рассвете.
Самое простое и быстрое домашнее тесто для хачапури — на порошковых дрожжах. Их смешивают с просеянной мукой, добавляют соль, сахар, яйцо, хорошо перемешивают. Отдельно слегка взбивают молоко и растопленное сливочное масло, небольшими порциями добавляют сухую смесь, в последнюю очередь — растительное масло.
Тесто хорошо вымешивают до гладкости и мягкости, оставляют подойти на 30-40 минут. Затем делят на 4 части, раскатывают тонкие круги, кладут начинку (тертый сулугуни со сметаной), складывают «мешочком», раскатывают скалкой.
Верх хачапури смазывают взбитым яйцом, по желанию посыпают сыром. Чтобы они не вздулись, в тесте проделывают небольшое отверстие. Выпекают в разогретой до 200°С духовке около 20 минут.
Хачапури рассматривают как самостоятельное угощение. Нередко их подают как закуску к вину или к чаче.
Чвиштари
Кукурузные лепешки из пресного теста с начинкой из сулугуни или другого рассольного сыра. Часто их готовят на каждый день как альтернативу хлебу, подают с любыми соусами, овощными и мясными блюдами, супами, даже к чаю.
Рецепт предельно простой и быстрый: из кукурузной муки с водой и топленым маслом замешивают тесто, вмешивают в него тертый сыр (его вес совпадает с массой теста), формируют сплюснутые лепешки диаметром 6-8 см и толщиной 1-1,5 см. Их обжаривают на сковороде на растительном масле до золотистой корочки (по 5-7 минут с каждой стороны), подают сразу.
Существуют и иные варианты теста — на молоке, с добавлением яичных желтков, растительного масла. Сыр для начинки нарезают ломтиками и прокладывают им слои теста (два и более). Сулугуни можно чередовать с моцареллой.
Лобиани
Пирог с начинкой из отварной фасоли. Название происходит именно от начинки: «лобио» по-грузински — фасоль. У него есть «близкий родственник» — пирог рачули лобиани с начинкой из фасоли и жареного бекона.
Тесто для классического лобиани готовится на мацони, в домашних условиях его можно заменить кефиром. Ингредиентов для него требуется немного — порошковые дрожжи, мука, соль, растительное масло, вода.
К отварной фасоли в начинке добавляют жареный лук, томатную пасту, аджику, свежую зелень, пряности и специи. Можно даже заменить ее на консервированную, но вкус, разумеется, будет далек от эталонного.
Классические лобиани в Грузии пекут на Барбароба (день поминовения святой Варвары). Это очень почитаемая там святая, покровительница детей, неимущих и голодных. По легенде, она кормила их именно такими пирогами.
Готовить лобиани начинают с начинки, замачивая на ночь фасоль. Затем ее отваривают до готовности в свежей воде, разминают до состояния однородного пюре, добавляют мелко нарубленный лук, обжаренный до золотистости на растительном масле, соль, зелень и специи.
Дрожжи для теста растворяют в подогретом мацони или кефире. Когда масса превратится в «пену», добавляют соль, сахар и яйцо. Постепенно подсыпая муку, вымешивают тесто. Оно должно увеличиться в объеме вдвое, затем его опять вымешивают, делят на 8 частей.
Каждую раскатывают, выкладывают начинку, формируют «мешочек», снова раскатывают до толщины 1,5-2 см. Пироги обжаривают на сковороде на растительном масле на среднем огне, по 2-3 минуты с каждой стороны. Перед подачей смазывают сливочным маслом.
В зависимости от региона, лобиани может быть круглым, овальным или саблевидным. По сути, это закуска, но он очень сытный, поэтому нередко ни в каких дополнениях не нуждается. Едят пироги и холодными, и горячими.
Кубдари
Родом из Сванетии. Представляет собой лепешку из дрожжевого теста с рубленой мясной начинкой. Для приготовления кубдари берут баранину, козлятину или свинину, к мясу добавляют обжаренный лук, чеснок, молотый перец, уцхо-сунели, семена кориандра и зиру. Базовый рецепт включает гицрули — специфическую специю из данного региона, по запаху напоминающую одновременно тмин, зиру и укроп, но вне Грузии ее найти трудно.
Классического варианта кубдари нет. У каждой семьи свое мнение относительно лучшего мяса (или нескольких видов мяса в определенной пропорции) для начинки и набора специй.
Тесто для пирога готовят на мацони. В домашних условиях можно заменить его кефиром или вообще купить в магазине обычное пирожковое, приготовленное на молоке.
Для начинки мясо (обязательно с небольшой прослойкой жира) рубят, добавляют обжаренный лук, специи, соль (в идеале — сванскую). Из теста формируют шарики, раскатывают в круг, собирают «мешочком» и раскатывают скалкой.
Выпекают кубдари в духовке до золотистой корочки, проколов тесто в 3-5 местах. Перед подачей смазывают сливочным маслом. Едят пироги горячими, разогревать их нежелательно.
Кубдари часто подают как закуску к красному вину. Также их можно сервировать с салатами из свежих овощей и зелени, любыми местными соусами.
Первое
Харчо
Пряно-острый мясной суп на говяжьем бульоне. Помимо мяса, в состав обязательно входит рис, грецкие орехи, чеснок, зелень и специфическая заправка — кислый соус на основе ткемали или тклапи (загущенное и высушенное пюре этой ягоды). Достать ее в России можно не всегда, поэтому используются другие «закислители» (свежие томаты, лимонный или гранатовый сок).
По консистенции харчо очень густой. Правило «половины жидкости» в данном случае не работает. Он больше напоминает сытное горячее второе блюдо, например, карри, ризотто или рагу.
В России харчо стал популярен в советские времена, в рамках активной популяризации национальных кухонь союзных республик. Его включили в меню большинства столовых и заведений общепита (правда, там харчо чаще всего варили из баранины). Особенно быстро суп «прижился» на Кубани.
Точная дата изобретения рецепта неизвестна, как и его автор, но большинство историков кулинарии предполагают, что ему более полутора тысяч лет. Косвенно это подтверждается тем, что ткемали обнаружили на территории Грузии еще в античные времена, а рис «импортировали» во II-III веке.
Свой вариант харчо есть во многих здешних регионах, но три основных ингредиента остаются неизменными. Различается преимущественно набор зелени и специй.
Сначала варят бульон из мяса на кости со специями (соль, корнеплод сельдерея и петрушки, перец горошком). Затем его процеживают, мясо нарезают кусочками, обжаривают на масле до корочки и тушат в небольшом количестве бульона.
Вернув мясо в кастрюлю, туда же кладут промытый рис, через 10-15 минут — смешанные со специями и зеленью молотые орехи. В завершение (примерно за 15 минут до готовности) — тклапи, кислый соус или их аналоги.
В готовый харчо добавляют пропущенный через пресс чеснок, хорошо перемешивают, оставляют настояться на 15-20 минут. Удачное дополнение к нему — грузинский хлеб.
Чихиртма
Густой остро-пряный мясной суп. В составе нет ни круп, ни овощей, густоту обеспечивает мучная и яично-кислотная заправка. Бульон варят из баранины или из курицы. В России чихиртма известна с конца XIX века — в 1875 году ее (под названием «чихитма») включила в свою кулинарную книгу знаменитая Е. А. Авдеева.
По вкусу и аромату чихиртма — нетипичное для местной кухни блюдо. Скорее всего, идею рецепта «позаимствовали» во время нахождения Грузии под контролем Османской империи и Персии (XVI-XVII век).
Об этом свидетельствует применение характерного для кухни этих регионов кулинарного приема — чтобы белок в горячем бульоне не посерел и не свернулся в неэстетичные «жгутики» и «узелки», взбитые яйца предварительно смешивают с небольшим количеством остывшего бульона и лимонного, гранатового сока или виноградного уксуса.
Готовя чихиртму, сначала варят крепкий мясной бульон, добавляя к мясу лук и пучок свежей кинзы. Затем последовательно вводят мучную (из кукурузной муки) и яично-кислотную заправку.
Обеспечивая остроту и насыщенность вкуса, обжаренный на сливочном масле до золотистого цвета репчатый лук с мукой и пряности (имеретинский шафран, мята, петрушка, черный перец, семена кориандра, тклапи), кладут в суп незадолго до готовности. Еще один косвенный признак негрузинского происхождения — отсутствие в рецепте хмели-сунели.
Подают чихиртму с сухариками, нарезанным небольшими кусочками мясом (по желанию его можно обжарить до корочки) и ломтиками лимона. Если кислоты недостаточно, немного сока выжимают в тарелку. Иногда этот суп едят не на обед, а на завтрак — он считается хорошим средством для облегчения симптомов алкогольной интоксикации.
Шечаманди (шечаманды)
Оригинальный вегетарианский суп. Несмотря на отсутствие мяса, круп и минимум овощей, он получается сытным за счет добавления орехов. Яркий вкус и аромат обеспечивает свежая зелень, необходимую густоту — кукурузная или пшеничная мука (иногда вместе с яйцами). Есть шечаманди можно и горячим, и холодным.
Чаще всего суп готовят на мацони (специфический кисломолочный продукт, активно использующийся в грузинской и армянской кухне). Также популярна фруктово-кислая основа (отвар свежего или сушеного кизила, ткемали, алычи, терна, сливы, тклапи).
Для приготовления шечаманди мацони разводят водой в пропорции 2:1, одновременно взбивая. Когда жидкость станет однородной, отливают примерно стакан, размешивают муку, все соединяют.
Добавив обжаренный на сливочном масле до золотистого цвета лук и рубленые орехи, суп варят 12-15 минут после закипания. За 2-3 минуты до готовности добавляют и измельченную зелень (мята, кинза, тархун, укроп), по желанию — пропущенный через пресс чеснок и протертые ягоды кизила.
Если планируется добавлять яйца, их предварительно взбивают, переливают в емкость с небольшим количеством остывшего бульона, хорошо перемешивают и вводят в снятый с плиты суп.
Гадазелили
Сырный суп на молоке с нежным, слегка солоноватым вкусом, очень питательный (за счет высокого содержания протеинов) и полезный, но при этом легкий. Название получил от сорта сыра гадазелили — согласно изначальному рецепту, блюдо нужно готовить именно с ним. Но сейчас даже в Грузии он стал редкостью, поэтому его заменяют иными рассольными сырами — например, имеретинским (на родине известен как «чкинти квели»).
Рецепт не особенно «раскручен» за пределами страны. Однако в местные кулинарные издания он включается обязательно. Есть гадазелили и в книге Т. П. Сулаквелидзе, считающейся одним из лучших сборников рецептов национальной кухни.
Приготовить суп несложно: сыр заливают горячим, но не кипящим, слегка подсоленным молоком и подогревают на минимальном огне до размягчения. Массу перекладывают в миску и перетирают до полной однородности вручную. При необходимости ее снова подогревают, процедуру повторяют несколько раз.
Когда весь сыр растворяется, гадазелили почти готов. В него добавляют мелко нарубленную зелень (мята, базилик), хорошо перемешивают.
Едят гадазелили свежеприготовленным, горячим. К нему подают свежие овощи, зелень, местный хлеб или лепешки и обязательно — гоми. Это достаточно плотная «кашица», которая в грузинской кухне нередко выступает как замена хлеба.
Основное блюдо
Ташмиджаби
Картофельное пюре, активно «раскручивающееся» как блюдо, внесенное в список мирового наследия ЮНЕСКО. Его «фишка» — в добавлении имеретинского сыра. По названию очевидно, что его родина — Имеретия (область в западной Грузии).
Однако сам рецепт придуман в другой грузинской области — Верхней Сванетии. Для приготовления ташмиджаби картофель отваривают в мундире в подсоленной воде, чистят, протирают вручную через мелкое сито.
Затем добавляют сливочное масло, молоко, сливки и нарезанный на мелкие кусочки сыр. Пюре тщательно перемешивают до полной однородности, солят по вкусу (в идеале это должна быть сванская соль) получая нежно-кремовую текстуру.
Ташмиджаби — очень вкусное, сытное и калорийное блюдо. Подают его только горячим, повторно разогревать настоятельно не рекомендуется. Особенно такое пюре «востребовано» зимой.
Подают его самостоятельно или как гарнир, дополняя птицу или постное мясо. Можно составить и сложный гарнир с овощами на гриле.
В России найти аутентичный сыр для ташмиджаби удается далеко не всегда. Его заменяют сулугуни, рикоттой или моцареллой, для аромата добавляют немного чеддера или пармезана. Подчеркнет вкус сыра щепотка мускатного ореха.
Эларджи
Кукурузно-сырная каша из грузинского региона Самегрело (или Самаргало). Готовится на воде или на молоке (второе для местной кухни не очень типично). Из сыров наиболее часто используют молодой несоленый сулугуни или имеретинский, но здесь допустимы вариации.
В Грузии эларджи нередко едят на завтрак, хотя варится она долго. Кукурузную муку тонкой струйкой всыпают в холодную воду, варят на минимальном огне в толстостенной посуде примерно 2 часа. Когда каша загустеет и начнет отходить от стенок емкости, в нее вмешивают нарезанный мелкими кусочками сыр (от трети до половины ее объема), добиваясь максимально однородной текстуры.
По желанию эларджи слегка подсаливают, вновь ставят на огонь, подогревают, постоянно помешивая, пока сыр полностью не растворится, а каша не станет вязкой и тягучей.
Подают ее сразу же, как самостоятельное блюдо, нарезая на куски смоченным в холодной воде ножом. Можно посыпать рубленой свежей зеленью. Едят эларджи и в холодном виде, но это уже «не то».
Эрбохачо
Грузинский аналог фондю. Готовится из редкого и дорогого сыра с плесенью — дамбалхачо. Он производится в регионе Пшавия, рецепт придуман там же.
Первые упоминания о сыре дамбалхачо относятся к XVII-XVIII векам. Блюдо, скорее всего, ненамного младше. Ингредиентов в нем минимум — помимо сыра требуется только сливочное масло.
Подают эрбохачо с кусочками хлеба, местным красным вином, фруктовой водкой (жипитаури) или виноградной чачей. Хлеб нужно макать в вязкую сырную массу.
Готовится предельно просто. Нужно растопить масло на сковороде и расплавить в нем нарезанный тонкой стружкой или мелкими кусочками сыр. Если масса получается чрезмерно тягучей, вливают немного воды.
Солить, перчить эрбохачо, добавлять в него специи и зелень не рекомендуется. Это только «перебивает» вкус сыра.
Мужужи
Местный вариант холодца из свинины. В него идет несколько видов мяса — ножки, хвосты, постная вырезка. Их предварительно маринуют в винном уксусе с добавлением тархуна и базилика (или можно заранее настоять уксус на травах).
Считается, что рецепт возник вследствие необходимости «утилизировать» прокисшее вино и части туши свиньи, оставшиеся после разделки. Качественное мясо в мужужи добавляли понемногу, для большей привлекательности.
Есть и другая версия, согласно которой, мужужи — традиционное праздничное блюдо. Его непременно готовили, так как для торжественного застолья закалывали свинью.
Очищенные ножки и уши нужно мариновать минимум 2-3 часа, затем отваривать 3-4 часа, в процессе добавив зелень, специи и пряности по вкусу (лавровый лист, перец горошком, семена кориандра). Бульон процеживают, вливают в него винный уксус в пропорции 1:10.
Постное мясо отваривают со специями и травами отдельно, добавляют к нему мясо, снятое с ножек, и пропущенный через пресс чеснок. Все вместе перекладывают в тарелку, заливают бульоном, переносят в прохладное место.
Застывает мужужи примерно за сутки, хранится в холодильнике до недели. Холодец подается как самостоятельно, так и с местным хлебом, зеленым луком и другой пряной зеленью. Вкус у него очень насыщенный, мясной, с легкой освежающей кислинкой. Его эффективность как средства от похмелья проверена многими поколениями грузин.
Хинкали
Одно из наиболее значимых и широко известных в мире блюд грузинской кухни. По легенде, хинкали — изобретение женщин, созданное ими специально для воинов, защищавших страну от персидского вторжения в XVI веке. Они отличаются питательностью, помогают быстро восстановить силы. Возможно, идея «позаимствована» у китайских или монгольских кочевников.
Есть и версии о более древнем происхождении и обрядовом значении хинкали. Форма их хвостика ассоциируется с горой, соответственно, сами хинкали — способ обеспечить воинам защиту горных духов, хозяев гор.
Иногда «внешность» хинкали ассоциируют с крабом. На нем должно быть минимум 10 складок, представляющих его конечности и клешни. В языческой Грузии краб был важным символом, отражавшим неизбежность и неотвратимость движения жизни.
На первый взгляд хинкали — практически аналог русских пельменей. Но общие у них только основные ингредиенты — пресное бездрожжевое тесто и мясо. Начинка в хинкали преимущественно рубленая, классически они готовятся на открытом огне в толстостенном казане.
Тесто для хинкали очень тугое и пластичное, оно состоит только из муки, воды и соли. Начинка — мелко нарубленная говядина или баранина с жировыми прослойками, с добавлением чеснока, лука и сухих специй. Зелени в начинке для классических хинкали не было, но сейчас нередко добавляют кинзу, петрушку или укроп. Фарш хорошо вымешивают.
Тесто для хинкали тонко раскатывают, нарезают квадратиками, в середину кладут начинку. Затем его заворачивают и защипывают, формируя «мешочек». Число складок на хвостике — показатель мастерства хозяйки. Важна еще и герметичность, иначе не получится «удержать» внутри бульон.
Хинкали варят в слегка подсоленной воде, намеренно оставляя хвостики полусырыми. За них «мешочек» нужно держать во время еды (на родине их всегда едят руками). Хинкали переворачивают, надкусывают, выпивают бульон, съедают начинку и тесто.
Подают хинкали самостоятельно, иногда обильно посыпав черным перцем. Они очень сытные, чтобы наесться, достаточно 3-4 штук.
Сациви
Грузинский соус, давший название блюду. Традиционно это была отварная курица, цыпленок или индейка. Наименование «птица под соусом сациви» сократилось до просто «сациви». Сейчас его готовят из гусятины, утятины, даже мяса и рыбы. Есть и вегетарианские варианты с баклажанами, кабачками, цветной капустой.
Основа соуса сациви — измельченные грецкие орехи. Загущают его пшеничной, кукурузной мукой и/или яичными желтками, подкисляют лимонным, гранатовым соком, белым винным уксусом. Набор зелени и специй в каждом регионе Грузии свой, наиболее популярные ингредиенты:
- кинза;
- чеснок;
- семена кориандра;
- корица;
- имеретинский шафран;
- хмели-сунели;
- разные виды перца.
Идея сациви, скорее всего, «позаимствована» грузинами у персов. Они использовали соус для «консервации». Благодаря наличию лимонного сока и уксуса готовое блюдо хранилось дольше, чем свежая птица.
Курицу для сациви варят примерно 1,5 часа. Бульон процеживают, остужают, убирают в холодильник. Нужно дождаться, пока он подернется жиром.
Птицу тоже остужают, обмазывают растопленным сливочным маслом, запекают в духовке около получаса. Для большей сочности под противень или форму рекомендуется поставить емкость с водой. Остывшую курицу разделывают, нарезают мясо небольшими кусочками.
Для соуса очень мелко нарубленный лук обжаривают в образовавшемся на бульоне жире, зелень и чеснок измельчают в блендере. Орехи прокаливают на сковороде, перемалывают блендером, добавляют к ним кашицу из зелени и чеснока, соль, специи, вливают немного бульона, хорошо перемешивают.
Остатки бульона доводят до кипения, выкладывают в него ореховую массу, проваривают 2-3 минуты. Добавляют кусочки курицы и обжаренный лук, снова доводят до кипения, вливают винный уксус или лимонный сок, хорошо перемешивают, дают настояться примерно 15 минут.
Подают в холодном виде (остужают его минимум 4-5, лучше 7-8 часов) в общей глубокой миске, каждый гость накладывает себе сациви самостоятельно. Кроме того, на столе обязательно должен быть хлеб — его полагается макать в соус. Курицу обычно едят руками.
Чахохбили
Изначально — рагу из фазана (так с грузинского переводится «хохбили»). Сейчас чахохбили готовят из любой домашней птицы, чаще всего из курицы. Есть неклассические рецепты с говядиной, бараниной, даже семгой. Но принцип приготовления один: кусочки, предварительно обжаренные на сухой сковороде, тушат в томатном соусе с добавлением зелени, лука, чеснока и специй.
Чахохбили возникло как «охотничье» блюдо. Добытого фазана обжаривали на вертеле и тушили в котелке на костре. Соус готовили здесь же.
Советский вариант чахохбили сильно отличался от исконного: его готовили из куриных потрохов или баранины. В последнем случае к мясу добавляли картофель примерно в равном соотношении.
Лучший вариант для чахохбили — цыпленок. Его разделывают, обжаривают без добавления масла около 15 минут, часто переворачивая. Когда выделится жир, в тот же казан или сотейник выкладывают мелко нарубленный лук, после его размягчения — нарезанные дольками томаты без кожицы.
Тушится чахохбили примерно полчаса. За 8-10 минут до готовности кладут пропущенный через пресс чеснок, специи и мелко нарубленную зелень, хорошо перемешивают, солят и перчат по вкусу. Можно влить немного красного вина, гранатового сока или соуса ткемали. Перед подачей чахохбили дают 15-20 минут настояться под закрытой крышкой.
Чахохбили сытное, нередко даже кажется жирным. Чтобы «уравновесить» вкус, к нему можно подать картофель в любом виде, кашу из кукурузы, даже гречку. К чахохбили обязательно нужен хлеб, чтобы макать его в соус.
Мцвади
Грузинский вариант шашлыка. Традиционное составляющее для любого праздничного застолья. Готовится из достаточно крупных (60-70 г) кусков любого мяса или птицы с небольшим количеством жира. В противном случае мцвади не получится сочным.
Готовят его только на полностью прогоревших углях, подернутых белесым пеплом. В Грузии их получают буквально за 15-20 минут, сжигая сухие виноградные лозы. Шампуры берут широкие и плоские, мясо кладут очень близко к углям (3-4 см).
Заранее мясо не маринуют, непосредственно перед тем, как нанизать на шампуры, куски солят, перчат, хорошо перемешивают. Готовится достаточно быстро — не более 15 минут, иначе он пересохнет.
Все это время мясо нужно контролировать, регулярно поливая из бутылки обычной, минеральной водой или красным вином, разведенным водой примерно наполовину. Ее же содержимым по мере необходимости тушат огонь.
Перед подачей мясо на 4-5 минут складывают в глиняный горшок или миску, плотно закрывают. Так оно становится еще сочнее. Затем пересыпают крупными кольцами лука, поливают гранатовым соком, хорошо перемешивают. Дополняют мцвади любой свежей зеленью, овощами по вкусу, местными соусами (сацебели, ткемали).
Цыпленок табака
Русифицированный вариант грузинского «цицила тапака» (то есть, «курица на сковороде с крышкой»). Рецепт «позаимствован» из Турции (на это указывает этимология), там тоже считается национальным блюдом.
Птица зажаривается до хрустящей корочки с чесноком, молотым перцем и специями. «Фишка» рецепта — в предварительном расплющивании тушки под прессом, пока у нее не начнут ломаться кости. Затем ее жарили на костре, положив на металлический лист и придавив сверху плоским камнем. Сейчас для приготовления цыпленка табака используются специальные сковороды с утяжеленными крышками или встроенным в них винтовым прессом.
Цыпленок табака — это именно цыпленок. Чем старше курица, тем меньше она подходит для данного блюда. Тушка должна быть охлажденной, не размороженной. Птицу «раскрывают», делая продольный надрез со стороны грудки и хорошо отбивают, стараясь «сравнять» толщину тушки.
Для маринада смешивают чеснок, пропущенный через пресс, с лимонным соком, молотым перцем и хмели-сунели. Цыпленка, натертого солью, заливают маринадом и оставляют на 2-3 часа при комнатной температуре или на ночь в холодильнике.
Жарят тушку на огне чуть меньше среднего, на сливочном масле с добавлением небольшого количества растительного, положив сверху гнет массой 2-4 кг, по 15-20 минут с каждой стороны. Подают сразу же, со свежими овощами, зеленью и традиционными грузинскими соусами (ткемали, сацебели, ниорцкали, аджика).
Чашушули (остри)
В переводе с грузинского — «тушеный». Горячее блюдо, нечто среднее между супом и мясным рагу с овощами. В стране очень популярно, за ее пределами, по сравнению с такими изысками национальной кухни, как чахохбили или харчо, востребовано мало.
Классический чашушули готовится из телятины или говядины (крайне редко из свинины или баранины). Мясо тушат с помидорами, добавляя лук, чеснок и специи. Помимо обязательной соли и острого красного перца, в чашушули кладут хмели-сунели, уцхо-сунели, семена кориандра, свежие или сушеные травы (кинза, петрушка, укроп).
Традиционно мясо готовят в казане, в домашних условиях можно обойтись глубокой сковородой или толстостенным сотейником. Его нарезают небольшими кусками и обжаривают на растительном масле на сильном огне до выпаривания жидкости. Затем добавляют нарезанный кубиками лук, после его размягчения — заливают горячей водой, сразу после вливают белое вино.
Убавив огонь до минимума, мясо доводят до готовности. За 3-5 минут добавляют томаты без кожицы, пропущенный через пресс чеснок, все специи и зелень.
Чашушули — «самодостаточное» блюдо, гарнир или соус к нему не требуется. Сервировать его можно овощами на гриле, свежей зеленью. Желательно подать к нему традиционный грузинский хлеб.
Абхазури
Родом с запада Грузии. Оригинальные «котлеты» в жировой сетке. Согласно классическому рецепту, готовятся из телятины, но сейчас допустимы и абхазури из говядины, баранины, свинины или нескольких видов мяса, взятых в определенных пропорциях.
В блюдо из категории «на любителя» абхазури превращает курдючное сало, которого там много (1:2 или 1:3 в соотношении с мясом). Яркий выразительный вкус обеспечивает лук и чеснок в сочетании с зеленью и пряностями. К мясу добавляют молотый перец, семена кориандра, уцхо-сунели, чабер, базилик, кинзу. Балансирующую кислинку — гранатовые зерна или ягоды барбариса.
Мясо и сало нужно мелко нарубить или прокрутить через мясорубку с крупными отверстиями в решетке. К нему добавляются прочие ингредиенты в измельченном состоянии (целыми остаются только зерна граната или барбарис), фарш хорошо вымешивается.
Из него формируют небольшие (6-8 см в длину) овальные котлеты, заворачивают их в 2-3 слоя жировой сетки. Ее желательно купить уже очищенной. Дома сетку хорошо промывают, срезают утолщения, выдерживают в уксусном растворе (стакан на 3 л воды) 2-3 часа.
Сначала котлеты обжаривают по 2-3 минуты с каждой стороны на сильном огне, затем доводят до готовности на среднем. Также можно готовить абхазури на гриле или в духовке.
Подают его на раскаленном кеци («гибрид» блюдца и сковороды), но в современности часто и просто на тарелке (как на фото), посыпав мелко нарубленным зеленым и репчатым луком, зернами граната, зеленью. К абхазури подойдет любой грузинский соус.
Чакапули
Родом из горных районов Грузии (Кахетия, Хевсуретия, Тушетия), где традиционно развито скотоводство. Название означает «мясо в пенке». Чакапули готовят из баранины или телятины, по особо торжественным случаям — из ягнятины. Таковым является, например, Пасха и Гиоргоба (день святого Георгия Победоносца).
Для приготовления классического чакапули нужен специальный чугунный котелок (кваби). В домашних условиях можно обойтись казаном, сотейником или кастрюлей с толстыми стенками.
Приготовить чакапули несложно. Все ингредиенты — нарезанное достаточно крупными кусками мясо, полоски болгарского перца, рубленая зелень (кинза, петрушка, укроп, тархун, зеленый лук), ткемали, соль, пропущенный через пресс чеснок — отправляют в кастрюлю и заливают разбавленным водой белым вином (2:1).
Мясо доводят до готовности под крышкой на среднем огне, тушат примерно полчаса. Затем оставляют на 10-15 минут настояться.
Едят чакапули только свежеприготовленным и горячим. Сервируют блюдо свежей зеленью, овощами, хлебом. К нему обязательно подают вино.
Шкмерули (чкмерули)
С запада Грузии, конкретно — из села Шкмери (это отражено в названии). Автор рецепта жареной курицы в молочно-чесночном соусе достоверно не установлен. Возможно, это повар местного правителя либо обычный крестьянин.
Согласно этой версии, шкмерули — непреднамеренный экспромт, рецепт придумывался на ходу, из того, что было под рукой. Результат, поданный местному правителю, оказался очень удачным, рецепт быстро распространился по всей стране.
Есть и другое мнение: появлением шкмерули Грузия обязана закрутившейся на кухне хозяйке. Женщина готовила сразу несколько кушаний для застолья и не уследила за курицей. Увидев, что птица пригорела, она не растерялась и быстро «сообразила» молочно-чесночный соус, чтобы «отбить» запах и вернуть ей мягкость.
Классический вариант шкмерули — это цыпленок, обжариваемый в соусе из молока с добавлением чеснока, соли и растительного масла. Сейчас в соус чаще всего кладут и специи — хмели-сунели, уцхо-сунели, молотые семена кориандра, сухую зелень, аджику.
В Грузии для шкмерули пользуются кеци (глиняная или каменная сковорода-блюдце), готовят его на углях. В домашних условиях достаточно плиты и обычной сковороды.
Обмазанную растительным маслом, смешанным со специями, курицу, обжаривают на сковороде до корочки. Затем тушку разделывают, перекладывают куски птицы в сотейник, заливают соусом.
Для соуса в кипящее молоко (или нежирные сливки) добавляют пропущенный через пресс чеснок, хорошо перемешивают. До готовности шкмерули доходит быстро — буквально за 10-15 минут на минимальном огне. Подают его сразу же, сервируя хлебом, свежей зеленью и овощами.
Чанахи
Грузинский вариант жаркого в горшочках (название так и переводится — «горшок»). Рецепт позаимствован у турок. Чанахи готовится из баранины с овощами (картофель, помидоры, лук, баклажаны), грузинские специи добавляются по вкусу. Учитывая, что с картофелем Грузия «познакомилась» не ранее XVI века, блюдо достаточно молодое.
Популяризацией чанахи в СССР занимался лично И. В. Сталин, регулярно заказывавший нечто подобное своим поварам для себя и членов Политбюро и давший ему название «арагви». А. И. Микоян вспоминал, что блюдо было очень вкусным.
«Фишка» чанахи — в послойной укладке овощей и мяса. Общая масса «гарнира» и баранины должны совпадать. В результате длительного томления получается очень сытная еда, по консистенции — нечто среднее между супом и жарким.
В горшочки слоями выкладывают обжаренную до золотистой корочки баранину с луком, баклажаны и картофель. Заливают «под горлышко» бульоном из баранины и томят в духовке до полуготовности при 200°С. Ставят горшочки в холодную духовку.
Затем добавляют очищенные от кожицы помидоры и доводят до готовности. Примерно за 5 минут до этого заправляют пропущенным через пресс чесноком и зеленью.
Подается чанахи в этих же горшочках. По желанию можно положить сверху несколько кусочков молодого несоленого сыра.
Оджахури
Название в грузинского переводится как «семейное». Оджахури — жареное мясо (свинина, говядина), реже птица (курица, индейка) с картофелем и специями. Считается, что рецепт изобрела мать семейства, когда у нее осталось слишком мало мяса, чтобы накормить многочисленных домочадцев.
Блюдо оказалось очень удачным и достаточно быстро обрело популярность во всей Грузии. В каждом регионе в оджахури добавляют разные специи и зелень, готовят его традиционно на кеци, на открытом огне.
Сначала нужно на растительном масле обжарить до золотистой корочки нарезанное кусочками мясо. Затем к нему добавляют полукольца лука, обжаренный почти до готовности и хорошо посоленный картофель, мелко нарубленный чеснок, свежую зелень и нарезанные дольками томаты и по желанию очищенные от кожицы со специями.
Все хорошо перемешивают, дают настояться под закрытой крышкой 10-15 минут и подают к столу, посыпав свежей рубленой зеленью.
Сладости
Козинаки (гозинаки)
Популярная сладость на грузинском новогоднем столе и значимых семейных торжествах. Также есть обычай дарить самостоятельно приготовленные козинаки на Новый год любимым и близким родственникам.
Готовится лакомство из прокаленных или обжаренных орехов и/или семян, «склеенных» жидким медом. Считается, что рецепт появился в VI или V веке до н. э. Персидский царь Дарий I и его приближенные впервые попробовали его на пиру, празднуя разгром вавилонских армий.
Персов рецепт не особенно впечатлил. Но постепенно он дошел до Грузии и Армении, где его оценили по достоинству. Готовить козинаки доверяли только женщинам-хранительницам очага. В прокипяченный мед они добавляли грецкие орехи и оставляли смесь естественным образом застывать на солнце.
Массовый выпуск козинаков в СССР начался в 50-х, в рамках активной популяризации кухонь союзных республик. Выбрали самые «бюджетные» варианты, из семян подсолнечника и арахиса. Меда в рецептах не было, «склеивали» козинаки сиропом из сахара и патоки.
Очень похожее на традиционное лакомство можно самостоятельно приготовить в домашних условиях. Любые очищенные орехи прокаливают или обжаривают на сухой сковороде, по желанию дробят. Затем готовят карамель из сахара и натурального меда: она должна приобрести золотисто-янтарный оттенок, а все кристаллы — полностью расплавиться.
В карамель высыпают орехи, интенсивно мешая, держат на плите не более 1,5-2 минут. Затем содержимое сковороды выкладывают на смазанную рафинированным подсолнечным маслом пергаментную бумагу, разравнивают, сверху накрывают вторым листом и оставляют застывать.
Сразу же нужно сделать надсечки поверх бумаги, чтобы потом козинаки легко ломались. Есть их можно сразу же после полного застывания. Хранят лакомство в любой герметично закрывающейся таре.
Чурчхела
Один из наиболее популярных в Грузии и «раскрученных» за рубежом десертов. У грузин идею рецепта «позаимствовали» армяне, греки и турки. Чурчхела — это нанизанные на нитку очищенные орехи (чаще всего грецкие) в застывшем соке (винограда, граната), немного загущенном мукой.
Происхождение названия достоверно не установлено. По наиболее распространенной версии, это комбинация мегрельских слов «холодно» и «горячо», отражающих суть процесса приготовления лакомства.
Рецепт чурчхелы считается очень древним, его история уходит в VIII век до н. э., к древнегрузинскому царству Диаоха, где существовала традиция обваривать нанизанные на нити продукты в горячем соке. За калорийность, сытность, компактность, способность долго храниться и не портиться ее очень ценили воины.
Сейчас для десерта берут ядра не только грецкого ореха, но и миндаля, фундука, бразильского ореха, абрикоса или персика. Их вымачивают, снимают кожицу, проваривают в легком сахарном сиропе. Появились неклассические варианты из сухофруктов и семян тыквы. Вместо гранатового и виноградного сока используют яблочный, абрикосовый, вишневый, малиновый, клубничный или их миксы.
Готовя чурчхелу в домашних условиях, кукурузную муку разводят в небольшом количестве сока, а затем тонкой струйкой вливают в кастрюлю, где кипит его основная масса. К получившейся смеси если она ощутимо кислая, добавляют немного натурального меда.
Нанизанные на крепкую нить орехи (длина «связки» около 25 см) окунают в уваренную массу. Затем подвешивают, ждут, когда стекут излишки сока и повторяют процедуру еще 3-5 раз. Окончательно чурчхела просыхает за 2-3 недели, в зависимости от толщины слоя «покрытия».
Перед употреблением лучше дать десерту полежать 1,5-2 месяца. Хранят лакомство в темном прохладном месте, завернув в пергаментную бумагу.
Пеламуши
Густой, даже твердый кисель из виноградного сока и кукурузной или пшеничной муки. Это традиционное здесь дополнение к любым орехам и козинакам. К столу пеламуши подают охлажденным.
Пеламуши, приготовленный немного по-другому, используется для приготовления чурчхелы. В эту массу окунают нанизанные на нити орехи.
Классический рецепт предусматривает всего два ингредиента — примерно литр виноградного сока на полстакана муки. Муку тонкой струйкой всыпают в подогретый до 40-45°С сок, постоянно помешивая. Жидкость уваривают около получаса на минимальном огне, получая нечто, похожее на клей.
Эту массу разливают по любым небольшим формочкам, предварительно обдав их холодной водой. Когда десерт полностью застывает (на это уходит 2-2,5 часа), он легко отделяется от формочек, нарезается. Хранится пеламуши в холодильнике, до 4-5 дней.
