12 рецептов как закрыть икру из груздей на зиму в банках быстро и вкусно

Несмотря на то, что в России грузди официально признаны условно-съедобными грибами с «посредственными» вкусовыми качествами, грибники традиционно относятся к ним очень уважительно. «Область применения» у них ограниченная, но, вопреки распространенному мнению, их можно не только солить.

Например, из этих грибов получается очень вкусная икра — ее можно подавать к столу как самостоятельную закуску или часть многокомпонентного гарнира, использовать в качестве намазки для бутербродов, начинки для пирогов и другой несладкой выпечки. Даже на новый год такая заготовка придется кстати.

Кстати, в статье встроено голосование читателей за рецепты. С итоговой таблицей можете ознакомиться в самом конце. Таким образом, легко понять, какой именно вариант понравился большинству.

Подготовка

«Условная» съедобность груздей объясняется наличием в мякоти едкого млечного сока. Если пренебречь предварительной подготовкой, вы обеспечите себе очень неприятное расстройство желудка и кишечника.

Также учтите, что грибы после сбора долго не хранятся: принимать решение о том, что именно из них приготовить и начинать процесс необходимо в течение нескольких часов после срезки.

Первое обязательное действие — внимательно перебрать урожай. Ядовитых «двойников» у этого гриба нет, но, тем не менее, незамедлительно выбрасывайте все экземпляры, вызывающие даже незначительные подозрения относительно собственной несъедобности.

Одновременно выбрасывайте совсем трухлявые или тронутые гнилью экземпляры. Червивыми грузди бывают редко (насекомым их млечный сок тоже не нравится), но такое исключать нельзя — проверяйте и этот момент тоже.

Затем нужно замочить их холодной воде, немного подсолив ее (15-20 г на литр). Четверти часа вполне достаточно, чтобы на поверхность всплыл крупный растительный мусор и всевозможная «живность» (если она там все же имеется).

Следующий этап — тщательное мытье. Для груздей это особенно актуально, ведь многие их разновидности растут практически под землей.

Чтобы полностью избавиться от всех загрязнений, поверхность шляпки придется тереть губкой или щеткой, держа ее под струей прохладной проточной воды. Одновременно в процессе мытья срезайте ножом грубое основание ножки, тронутые плесенью или гнилью участки на шляпках.

Вымытые грибы обязательно нужно замочить. Черные грузди «теряют» едкий сок быстрее, в течение примерно суток. Белые придется держать в воде 3-4 дня. Каждые 6-8 часов меняйте воду в емкости на свежую (иначе она закиснет) и промывайте содержимое.

Если времени на вымачивание нет, отварите их в слегка подсоленной воде в течение 15-30 минут при слабом кипении. Обязательно снимайте появляющуюся пену.

В завершение подготовки их нужно откинуть на дуршлаг, сливая жидкость, и дать им обсохнуть. Затем попробуйте лизнуть мякоть. Если не ощущается ни малейшей горечи, подготовка проведена правильно, можно приступать к дальнейшей переработке.

Посуда

Посуда в данном случае нужна двух видов — для вымачивания плодовых тел и непосредственно для самой заготовки. Во втором случае все традиционно: используются стеклянные банки с закручивающимися или закатывающимися крышками. Желательно брать тару небольшого объема, чтобы съесть содержимое за один раз или за несколько дней.

Замачивать грузди необходимо в емкостях из стекла или пищевого пластика. Также подходит эмалированная тара, не имеющая даже небольших царапин и/или сколов эмали внутри. И, разумеется, деревянные бочки, кадки, если вы можете похвастаться наличием на собственной кухне такого «девайса».

Неподходящие варианты — алюминиевые и оцинкованные емкости. Металл начинает «взаимодействовать» с содержимым, выделяя вредные для здоровья токсины. Глиняная посуда, если замочить в ней грибы, может прийти в негодность из-за того, что соль разъест стенки. А глазурь, защищающая керамику, содержит опасный для организма свинец.

Независимо от того, какую тару вы выбрали для замачивания «сырья» и расфасовки готовой икры, ее нужно тщательно вымыть и простерилизовать любым доступным способом. Крышек это тоже касается.

Рецепты

Рецептов икры из этих грибочков существует достаточно много. Есть свои сторонники как у минималистичных вариантов, позволяющих сохранить натуральный узнаваемый вкус грибов, так и у многокомпонентных. Во втором случае в заготовку добавляются овощи (репчатый лук, чеснок, морковь, томаты, кабачки), специи, пряные травы. Получается тоже вкусно, хотя в некоторых вариантах это уже не грибная икра, а, скорее, овощная с добавлением грибов.

Классический

Классический рецепт — из категории «аскетичных», с минимумом ингредиентов. Его, наверняка, оценят гурманы, которым нравится именно натуральный вкус грибов. Дополнительный плюс такой заготовки — возможность «переработать» даже очень крупные и «рыхлые» экземпляры, которые неэстетично смотрятся в засолке.

Состав:

• 3,5 кг груздей;
• 300 мл рафинированного подсолнечного масла;
• соль, молотый черный перец по вкусу.

Приготовление:

1. Грибы порежьте на куски. Сложите в кастрюлю, залейте водой, закрывая их полностью.

2. Варите их в течение 40-50 минут (считая от закипания) на слабом огне. По мере необходимости снимайте пену.

3. Отбросьте на дуршлаг, дайте обсохнуть и остыть. На лук на фото не обращайте внимание, это для другого фото.

 

4. Измельчите с помощью мясорубки, блендера, кухонного комбайна. В первом случае масса получится текстурной, с ощутимыми кусочками, в остальных — более однородной.

5. Хорошо разогрейте масло для жарки. Порциями обжаривайте грибы на сковороде в течение 20-30 минут на огне ниже среднего, не забывая периодически помешивать.

6. За 3-5 минут до готовности посолите, поперчите, перемешайте.

7. Разложите содержимое сковороды по стерилизованным банкам, уплотняя в процессе. Готовые емкости сразу ставьте в широкую кастрюлю или таз на застеленное полотенцем дно. Налейте в нее воды по «плечики».

8. Прикройте стерилизованными крышками, доведите до кипения при слабом нагреве. Стерилизуйте 20 минут (объем 1 л), время отсчитывайте от закипания.

Герметично закройте емкости. Дайте полностью остыть, поставив на крышки и тепло укутав. Затем уберите на хранение в прохладное место или в холодильник.

С луком

Рецепт универсальный, подходящий не только для груздей, но и для любых других лесных грибов. Растительное масло обеспечивает икре дополнительную сытность, оно же является консервантом. Хранить заготовку без потери потребительских свойств можно в течение года.

Ингредиенты:

• 1 кг груздей;
• 2-3 луковицы среднего размера;
• 150 мл растительного масла;
• 2 ч. л. соли;
• молотый черный перец по вкусу.

Как готовить:

1. Грибы залейте водой, доведите до кипения. Замените ее на свежую, снова закипятите, варите на медленном огне в течение часа. Слейте воду, полностью остудите.
2. Измельченный лук обжарьте в хорошо прогретом масле до золотистости.
3. Грузди измельчите до однородности с помощью кухонной техники, смешайте с луком, посолите, поперчите.
4. Переложите икру в банки, прикройте крышками. Стерилизуйте 20 минут (емкости по 1 л). Затем закройте или закатайте.

С морковью и чесноком

По сути, готовый и очень вкусный паштет. Также это прекрасное дополнение к картофелю в любом виде, заправка для грибного супа. Степень остроты здесь легко регулировать, уменьшая или увеличивая количество чеснока (но слишком много брать все же не стоит, иначе он перебьет вкус остальных ингредиентов).

Берите:

• 1 кг груздей;
• по 300 г лука, моркови;
• 2 головки чеснока;
• 100 мл растительного масла;
• 1 ч. л. соли;
• молотый черный перец по вкусу.

И готовьте:

1. Грибы сварите (20 минут, поддерживая постоянное слабое кипение), измельчите в крошку, используя любую подходящую технику. Если консистенция икры не принципиальна, можно вообще мелко порубить вручную ножом.
2. Лук с морковью пропустите через мясорубку, обжарьте в раскаленном масле до золотистого оттенка при постоянном помешивании.
3. Выложите к овощам грузди и пропущенный через пресс чеснок, посолите, поперчите. Тушите на минимальном огне еще где-то четверть часа, не прекращая мешать.
4. Наполните икрой банки, отправьте стерилизоваться (литровые — на 20 минут), закрутите.

С луком и уксусом

Очень сытная и питательная заготовка, прекрасно сочетающаяся с макаронными изделиями, рисом, картофелем. Сравнительно небольшая порция подобного гарнира по пищевой ценности вполне сравнима с мясным блюдом, ведь грибы содержат много растительного белка.

Необходимо:

• 5 кг груздей;
• 1,5 кг лука;
• 250 г соли;
• молотый черный перец по вкусу;
• 30 мл столового уксуса крепостью 9%;
• 200 мл растительного масла.

Способ приготовления:

1. Отварите грибы (20-30 минут кипения), слейте воду, дайте остыть, измельчите, ориентируясь на желаемую текстуру.
2. Лук (мелкие кубики) обжаривайте в кипящем масле до бледно-золотистого цвета. Пробейте блендером до однородности.
3. Верните его в сковородку, туда же отправьте грузди, приправьте специями. Тушите еще 20-25 минут. За пару минут до готовности влейте уксус, хорошо перемешайте.
4. Расфасуйте заготовку по банкам, простерилизуйте (20 минут при объеме 1 л), закупорьте.

С кетчупом

Вкус заготовки здесь во многом зависит от кетчупа, поэтому выбирайте качественный продукт с максимально натуральным составом — консервантов, красителей, ароматизаторов, прочих химикатов в нем должно быть по минимуму. Также желательно отсутствие дополнительных добавок — они могут не сочетаться с другими ингредиентами в рецепте.

Возьмите:

• 2 кг груздей;
• 500 г лука;
• 5-6 зубчиков чеснока;
• 80-100 г кетчупа;
• соль, молотая смесь перцев по вкусу;
• 300 мл растительного масла.

Ваши действия:

1. Варенные в подсоленной воде грибы (около получаса) остудите, измельчите в массу желаемой степени зернистости.
2. Лук с чесноком порубите как можно мельче или измельчите в мясорубке. Пожарьте в разогретом масле до золотистости.
3. Отдельно потушите вареные грузди, настроив конфорку на минимум (20-25 минут).
4. Соедините подготовленные ингредиенты в одной емкости, приправьте кетчупом и специями, размешайте, тушите еще примерно 20 минут.
5. Наполните банки, укупорьте. После остывания отправьте на хранение.

С морковью и томатным соусом

Заготовка получается умеренно острой, но не пресной. Скорее всего, ее оценят все те, кто в принципе любит грибы. В идеале томатный соус для нее нужно приготовить самостоятельно, но если такой возможности нет, выбирайте в магазине самый простой, из минимума ингредиентов, без добавок.

Состав таков:

• 1 кг груздей;
• по 2-3 средних луковицы, моркови;
• 3-5 зубчиков чеснока;
• 300 г томатного соуса;
• соль, молотый черный перец по вкусу;
• 100-150 мл растительного масла.

Что делать:

1. Проварите грибы в течение получаса, слегка подсолив воду. Слейте ее, дождитесь полного остывания. Измельчите до нужной текстуры.
2. Мелко накрошенный лук жарьте на масле до прозрачности (буквально пару минут). Добавьте морковь, тушите до ее мягкости. Заправьте томатным соусом, размешайте.
3. Выложите к зажарке грузди, влейте остатки масла. Томите на небольшом огне 25-30 минут. За 3-5 минут до готовности посолите, поперчите, добавьте чеснок (в виде кашицы), тщательно перемешайте.
4. Распределите содержимое сковороды по банкам, закройте крышками.

С кабачками

Кабачки в домашней консервации прекрасно «уживаются» с абсолютным большинством ингредиентов, включая грибы. На вкус они совершенно нейтральные, легко пропитываются грибным ароматом, одновременно добавляют заготовке сочности и сытности.

Понадобится:

• 2 кг груздей;
• 700-800 г кабачков (молодые можно использовать целиком, старые предварительно очистите от кожуры и семян — указан именно чистый вес мякоти);
• 2-3 луковицы (около 200 г);
• соль, молотый черный перец по вкусу;
• 150 мл растительного масла.

Процесс приготовления:

1. Вареные (полчаса, считая с момента закипания) грибы вместе с кабачками и луком пропустите через мясорубку.
2. В сотейнике или кастрюле с толстым дном прогрейте масло, выложите туда получившуюся массу. Если она совсем сухая, влейте немного воды (до 100 мл).
3. После закипания приправьте специями. Томите при частом помешивании 30-40 минут, настроив нагрев на минимум. Возможно, понадобится меньше времени — ориентируйтесь на густоту массы, не дайте ей начать пригорать.
4. Переложите в подготовленные емкости, закатайте.

С паприкой и укропом

Добавление паприки обеспечит икре красивый цвет, укропа — нотки свежести во вкусе. Если под рукой не оказалось зелени, берите семена (в них выше концентрация эфирных масел, поэтому их потребуется немного меньше, чтобы не «перебить» вкус самих груздей).

Потребуется:

• 3 кг груздей;
• по 500 г лука, моркови;
• 8-10 зубчиков чеснока;
• 50-70 г свежего укропа;
• 1 ч. л. сладкой или обычной паприки;
• по ½ ч. л. молотого черного и белого перца;
• соль по вкусу;
• 300 мл растительного масла;
• 150 мл столового уксуса крепостью 6%.

Процесс пошагово:

1. Сварите грузди, дайте немного остыть, измельчите. Жарьте на разогретом масле в течение получаса.
2. Отдельно до мягкости и золотистости обжарьте на масле овощи. Тоже измельчите (текстура должна быть такой же, как у грибов).
3. Сложите все в одну емкость, приправьте сухими специями. Томите на слабом огне где-то с полчаса.
4. Добавьте мелко накрошенный укроп с чесноком, влейте уксус, помешайте. Еще через четверть часа снимайте с плиты.
5. Разложите в подходящие банки, простерилизуйте (15 минут при объеме 1 л), закрутите.

С оливковым маслом и зеленью

Необычный рецепт икры из соленых груздей. Способ засолки в данном случае неважен — он может быть как холодным, так и горячим. Предварительно попробуйте «полуфабрикат»: если он кажется вам чрезмерно соленым, промойте его в прохладной проточной воде (возможно, процедуру придется повторить несколько раз).

Список ингредиентов:

• 1 кг соленых груздей;
• по 2 средних луковицы, моркови;
• 40-50 г петрушки;
• 100 мл оливкового масла.

Процесс приготовления:

1. Соленые грузди замочите на 2-3 часа в чистой холодной воде. За это время ее нужно поменять 3-4 раза, чтобы «выгнать» излишки соли.
2. Измельчите их с помощью мясорубки или другой технике. Обжарьте в течение четверти часа в раскаленном масле.
3. На другой сковородке приготовьте зажарку из перемолотых в мясорубке лука и моркови.
4. Выложите ее к грибам, перемешайте, тушите все вместе еще 20 минут. Добавьте измельченную петрушку, снова помешайте.
5. Наполните икрой подходящую тару, простерилизуйте (20 минут, литровый объем), закупорьте.

С лимонным соком

Лимонный сок, в принципе, неплохой консервант, но в этом качестве все же уступает уксусу. Чтобы подстраховаться, храните получившуюся икру в холодильнике. Желательно съесть ее в течение полугода после закатки в банки.

Продукты по списку:

• 1 кг груздей;
• по 2-3 луковицы, моркови;
• 80 мл лимонного сока;
• соль, молотый черный перец, смесь сушеных пряных трав (французские, итальянские) по вкусу;
• растительное масло (по потребности, для жарки).

Действия пошагово:

1. Проварите грузди в подсоленной воде в течение получаса.
2. По отдельности пропустите через мясорубку овощи и грибы.
3. Овощную смесь жарьте на сковороде в кипящем масле до размягчения, грузди — в течение четверти часа (на другой сковородке).
4. Переложите все в одну емкость, приправьте специями, помешайте, томите еще около 15-20 минут при слабом нагреве.
5. Влейте сок лимона, перемешайте, буквально через минуту выключайте конфорку.
6. Расфасуйте в банки, простерилизуйте (литровые — по 20 минут), укупорьте.

С томатами и винным уксусом

Очень изысканный рецепт — такая заготовка не затеряется даже на заставленном всевозможными угощениями праздничном столе и, наверняка, запомнится гостям. В приготовлении икры нет ничего сложного: это по силам даже тем, кто только начинает пробовать свои силы в домашней консервации.

В состав входит:

• 2 кг груздей;
• 1 кг томатов (или 100 г готовой томатной пасты);
• по 3-4 луковицы, моркови;
• 30 г зелени петрушки;
• 10-15 г корня петрушки или сельдерея;
• 3-4 лавровых листа;
• 5-6 бутонов гвоздики;
• 80 г сахара;
• 70 мл белого винного или яблочного уксуса;
• соль, молотый черный и душистый перец по вкусу;
• растительное масло (по потребности, для жарки).

Как приготовить:

1. С бланшированных помидоров снимите кожицу, пробейте их блендером в пюре. Уваривайте на среднем огне, пока объем не уменьшится примерно вдвое.
2. Грузди проварите, немного подсолив воду (25-30 минут, поддерживая кипение). После остывание прокрутите в мясорубке.
3. Аналогично измельчите лук с морковью и корнем петрушки.
4. Выложите все ингредиенты в большую кастрюлю или таз, предварительно разогрев в нем масло.
5. Залейте томатным пюре (либо разведенной водой до того же объема пастой), добавьте сухие специи, перемешайте, потомите на маленьком огне около получаса.
6. Отправьте в емкость мелко накрошенную зелень петрушки, полейте уксусом, размешайте. Проварите еще пару минут, выключите конфорку.
7. Разложите в банки, закройте крышками.

С баклажанами, луком и морковью

Очень насыщенная по вкусу и питательная икра. Лук во вкусе здесь ощущается отчетливо, даже «навязчиво», поэтому, если вы его не любите, уменьшайте его количество в рецепте, одновременно увеличивая содержание баклажанов.

Продукты:

• 2 кг груздей;
• 1 кг лука;
• по 500 г баклажанов, моркови;
• 10-12 зубчиков чеснока;
• соль по вкусу;
• 200 мл растительного масла;
• 100 мл столового уксуса (9%-го).

Пошаговый процесс:

1. Сварите грузди (20 минут от закипания). После остывания перекрутите в мясорубке.
2. Лук, баклажаны и морковь порежьте небольшими кубиками. Каждый ингредиент по отдельности обжарьте в небольшом количестве масла до готовности.
3. Остывшие овощи измельчите тем же способом, добавьте к ним грибы, влейте остатки масла. Приправьте специями, потушите с полчаса, часто мешая. Отправьте в общую массу измельченный чеснок, через 2-3 минуты влейте уксус. Потушите еще столько же, отключите нагрев.
4. Распределите икру по емкостям, после 20-минутной стерилизации (банки по 1 л) закатайте.