Салак, он же са-ла, салакка или ракум, известный туристам как «змеиный фрукт», а местным жителям — как «фрукт памяти», является плодом салакковой пальмы.
Он соответствует всем стереотипам, касающимся тропических плодов — отличается неординарной запоминающейся «внешностью», ярким ароматом и необычным вкусом, который сложно описать.
Проще его попробовать, но для этого нужно знать, что у плодов съедобно, как их чистить, что из них готовят и в какие блюда добавляют, чтобы не испортить вкус.,
Как понять, что фрукт уже можно есть
Низкая лежкость салаков означает, что купить свежие и сладкие фрукты можно только в сезон сбора. Если вы хотите непременно попробовать плоды, заранее узнайте, когда он наступает в стране, куда вы направляетесь. В Таиланде, например, первые фрукты снимают с пальм в середине мая, заканчивается сезон в последних числах августа.
Самыми вкусными считаются июньские салаки (и они же, кстати, самые дешевые).
Из всех имеющихся на прилавке плодов выбирайте самые крупные, с широкими промежутками между «чешуйками». Ориентируйтесь на диаметр 3-4 см и вес около 100 г. Чем правильнее форма, чем ближе она к шару, тем выше шансы почувствовать «тот самый» вкус.
Затем осмотрите кожуру. Ее окраска должна быть равномерной, без зеленовато-розовых, бледных, темных «мокнущих» пятен. «Правильные» салаки окрашены в насыщенный коричнево-бордовый или коричнево-фиолетовый цвет. Но солнце у них появляется красивый глянцевый отлив. Морщинистость кожуры, ее тусклость, интенсивное шелушение — недвусмысленные признаки порчи фрукта.
Механические повреждения, даже незначительные, недопустимы. Любые трещины, вмятины, царапины — «ворота» для микроорганизмов, в условиях тропического климата они размножаются в мякоти очень быстро.
Попробуйте аккуратно сдавить плод пальцами (естественно, с разрешения продавца), держа его через салфетку.
При незначительном усилии должна чувствоваться его плотность и одновременно легкая упругость. Когда салак ощущается как деревянный, он точно еще не дозрел. А если мякоть проминается очень легко, на ней остаются следы от пальцев, это свидетельствует о гниении, причем зашедшем достаточно далеко.
Кожура надежно «прячет» аромат мякоти внутри. Но испорченные, гниющие фрукты по запаху определить можно: он приторно-сладкий, «тяжелый», нередко с кисловатыми нотками.
Что делать с неспелыми плодами
Съесть незрелый салак не получится — он одновременно сильно горчит и кислит. Кроме того, даже если вам удастся проглотить мякоть, желудок не переварит ее из-за очень высокой концентрации дубильных веществ и содержания клетчатки. В результате образуется плотная «пробка», становящаяся причиной запоров или даже непроходимости ЖКТ.
Сорванные с дерева салаки слаще и мягче уже не станут. В этом им не поможет ни тепло, ни холод. Недозрелые плоды, оставленные в помещении или в холодильнике, начнут гнить уже через несколько дней.
В азиатских странах неспелые фрукты маринуют, как пикули. Но туристы вряд ли станут этим «заморачиваться», к тому же, готовая консервация нравится далеко не всем. Острота пряного маринада маскирует характерную горечь лишь частично.
Надо ли мыть
Правило, согласно которому, фрукты (а также ягоды и овощи) нужно мыть перед едой, дети усваивают с раннего возраста. Оно входит в число базовых санитарно-гигиенических мер предосторожности, не предусматривает исключений. Мыть необходимо и плоды, собранные в собственном саду или огороде, и все, что приобретено в магазинах, на рынках, у продавцов-частников с рук.
Учитывая, что салак является тропическим экзотом, мыть его нужно особенно тщательно. Транспортировку он переносит плохо, быстро портится, соответственно, за пределами регионов произрастания фрукт встречается редко. Приобрести его можно преимущественно на местных рынках, где продавцы не особенно беспокоятся о соблюдении санитарных норм.
На кожуру неизбежно попадает пыль, грязь (шероховатая текстура салака очень способствует ее накоплению), создавая благоприятные условия для развития патогенных микроорганизмов, опасных для здоровья человека. Нельзя утверждать наверняка, что на кожуре отсутствуют яйца гельминтов, насекомых.
Мытье, позволяющее свести к минимуму риск неприятных последствий, начинается с ополаскивания плода в чуть теплой проточной воде. Намочив кожуру, потрите ее губкой для посуды или специальной щеткой. Очень желательно добавить средства для мытья овощей, фруктов.
Чтобы точно избавиться от патогенов, ошпарьте салак кипятком. У него тонкая, но плотная, даже жесткая кожура. Мякоть успешно «переживет» эту термообработку, сохранив вкусовые качества, пользу и характерную текстуру.
Что съедобно, а что нет
С точки зрения туристов, у салака можно есть только мякоть. Фрукт выглядит как вытянутая «луковица», рисунок и фактура кожуры очень напоминают змеиную кожу (из-за этого сходства он заслужил общепринятое прозвище).
Мякоть в виде нескольких (как правило, трех) долек находится под кожурой. У россиян при виде этих долек точно возникнут ассоциации с зубчиками чеснока. По цвету она серовато-белая или кремовая, по текстуре достаточно плотная, хрустящая, умеренно влажная или суховатая (в зависимости от сорта).
Вкус салака вызывает очень разные ассоциации. Но гурманы и кулинары сходятся во мнении, что аналогов, даже примерных, у него нет, поэтому не попробовать его, если есть такая возможность, нельзя. Во вкусе улавливаются нотки ананаса, банана, клубники, крыжовника, вишни, многие упоминают об ореховом послевкусии.
Есть и более необычные ассоциации — сахарная вата, элитная парфюмерия, даже корвалол или экстракт валерианы.
«Змеистая» кожура на вкус слегка терпкая, вяжущая из-за высокого содержания танинов. Жители Юго-Восточной Азии активно используют ее в народной медицине.
Кожуру не едят в «чистом виде» (она жесткая, прожевать ее невозможно, особенно учитывая наличие колючих «волосков»), из нее готовят отвары. Это популярное средство для восстановления зрения и профилактики его ухудшения, также ее «назначают» при заболеваниях поджелудочной железы и повышенном уровне сахара в крови.
В каждой дольке мякоти находится крупное уплощенное семя коричневого цвета. Косточки горчат намного сильнее, чем кожура. Сырыми их не едят, но в Индонезии их отваривают в подсоленной воде до размягчения, счищают поверхностную оболочку вместе с выделившейся слизью и употребляют в пищу (по вкусу получается нечто среднее между желудями и каштанами, это очень сытно).
Нужно ли чистить
Прежде чем съесть салак, его необходимо очистить. С задачей точно справится любой человек, хотя бы раз в жизни снимавший скорлупу с вареного яйца. Кожура жесткая, но отходит от мякоти легко, достаточно один раз чем-нибудь ее поддеть у верхушки (ножом с тонким остро заточенным лезвием, ножницами, даже ногтями). Срезать заостренный кончик можно безбоязненно, вы точно не повредите мякоть.
Местные жители чистят плоды немного по-другому. Они делают надрез снизу и аккуратно сжимают плод с боков. Если сделать все правильно, мякоть буквально «выскакивает» наружу. Но такой метод требует определенных навыков и практики.
Трудности при чистке может вызвать только «контакт» с кожурой салака. Колючие «волоски» и жесткие «обломки» вполне способны чувствительно впиться в кожу, оставшись в ней в виде заноз. Чтобы этого не произошло, приступая к чистке, оберните плод в несколько слоев бумажных салфеток, полотенец или в достаточно плотную ткань.
Другой вариант — просто поскрести кожуру тупой стороной лезвия ножа. После этого она становится почти гладкой или немного шероховатой на ощупь, риск получить травму исчезает.
Нужно ли разрезать
Резать салак не нужно — мякоть легко разделяется на отдельные дольки вручную. Если нож и понадобится, то только на этапе чистки плода. Но и там можно обойтись руками или другими подручными инструментами.
Классический способ употребления
Традиционно салак едят руками, разделив плод на дольки и убрав белесую «пленку» между ними. По текстуре мякоть очень похожа на яблоко, поэтому руки и одежда точно останутся чистыми.
Надкусывая дольку, будьте аккуратнее, чтобы на зуб не попала косточка. Она достаточно твердая, можно повредить зубную эмаль, коронки, протезы, иные установленные ортодонтом конструкции. Чтобы наверняка этого избежать, вырежьте косточку из мякоти заранее, на этапе разделения на дольки.
Как хранить после «вскрытия»
Хорошей лежкостью не отличаются даже салаки в кожуре (спелые фрукты пролежат в холодильнике не более 4-5 дней), не говоря уже об очищенной мякоти. Ее нужно съедать сразу, причем желательно сделать это побыстрее. В холоде фрукт портится и становится непригодным в пищу уже через несколько часов, при комнатной температуре на это уходит еще меньше времени.
Заморозить салак тоже не получится. Размороженная мякоть выглядит неэстетично, не имеет характерного вкуса и аромата, консистенция у нее становится достаточно специфической.
Когда лучше съесть в течение дня
Салак — низкокалорийный фрукт, отличающийся высоким содержанием клетчатки. Сравнительно небольшой порцией мякоти вполне можно насытиться или заглушить чувство голода, если основной прием пищи по каким-то причинам откладывается.
Плоды подойдут для завтрака или перекусов в течение дня, их можно есть как десерт после обеда и ужина. Но для тех, кто любит перехватить что-то поздним вечером или ночью, это не вариант.
Примерно в шесть часов вечера пищеварительная система переходит в «щадящий» режим работы. «Отдыхающий» желудок вряд ли переварит большой объем попавшей в него клетчатки. С утра она даст о себе знать неприятным ощущением тяжести в животе.
Можно ли на голодный желудок
Никаких препятствий для того, чтобы есть салак натощак, нет, даже если вы не можете охарактеризовать свое пищеварение как «беспроблемное». Мякоть не раздражает слизистые оболочки, в отличие от плодов, богатых натуральными фруктовыми кислотами (в первую очередь, цитрусов).
Съеденный примерно за 15-20 минут до завтрака фрукт активизирует метаболизм. Это, вкупе с низкой калорийностью, делает его очень привлекательным для тех, кто желает избавиться от лишних килограммов.
Суточная норма для взрослых и ребенка
Даже если при первой пробе салак вам очень понравился, нельзя чрезмерно им объедаться. Ограничьтесь 2-3 плодами в день. Во-первых, пищеварительная система, не «приученная» к такому экзоту, может отреагировать на него расстройством желудка и кишечника.
Во-вторых, химический состав мякоти не слишком сбалансирован. В ней много кобальта и хрома. Первый относится к группе тяжелых металлов: накапливаясь в организме, он обеспечивает интоксикацию, сначала проявляющуюся как аллергия в тяжелой форме, затем возможны и необратимые изменения. Переизбыток второго обеспечивает язвы кожи и слизистых оболочек, дерматиты.
Учитывая вышеизложенное, детей не стоит «знакомить» с салаком, пока им не исполнится 7-8 лет. Аллергию он вызывает редко, но детский организм может выдать непредсказуемую негативную реакцию. При наличии у ребенка в анамнезе случаев индивидуальной непереносимости других фруктов или ягод, подождите до 10-12 лет.
На пробу предложите примерно треть одного «зубчика» мякоти. Если она понравится на вкус, не спровоцирует ухудшение самочувствия и не вызовет аллергию (характерные симптомы проявляются в течение 2-3 часов), понемногу начинайте включать плод в рацион ребенка. Ему будет достаточно пары долек раз в 3-4 дня.
Популярные сочетания в кулинарии
Местные жители и гурманы сходятся во мнении: самый вкусный салак — «сырой». Вкус у него, можно сказать, уникальный, поэтому «компаньонов» ему подобрать достаточно сложно. Главное требование к ним — не «перебить» этот вкус.
Фрукт сочетается, например, с:
- другими фруктами и ягодами, желательно с небольшой кислинкой во вкусе (ананасы, киви, вишня, клубника, груша);
- авокадо;
- сухим печеньем, крекерами;
- орехами;
- натуральным медом;
- рисом, рисовой лапшой;
- ветчиной, карбонадом, другими нежирными мясными деликатесами;
- зеленым чаем.
С чем лучше не сочетать
Салак, особенно если он кисловатый (что свидетельствует о недозрелости) нельзя есть вместе с молочными и кисломолочными продуктами. Содержащиеся в них белки вступают в реакцию с дубильными веществами и «выпадают в осадок», образуя плотную массу. Желудок ее переварить неспособен, задерживаясь внутри, она провоцирует запоры. А при слабой моторике ЖКТ все может закончиться даже непроходимостью кишечника.
В какие блюда можно добавить
Салак — очень «самодостаточный» фрукт, поэтому рецептов блюд с ним, особенно предусматривающих термообработку, не так уж много. Однако они все же существуют.
В Азии мякоть добавляют в:
- фруктовые салаты;
- салаты, подходящие под определение «здоровая пища» (например, из салака, авокадо, пекинской капусты, тофу, жареных креветок, маринованных в смеси меда, соевого соуса и чили с заправкой из кунжутного масла);
- смузи из фруктов (и «сборные», с добавлением овощей, зелени, орехов);
- соусы к мясу, птице, рыбе, морепродуктам;
- пудинги, муссы, чизкейки;
- начинку для пирогов, булочек, пирожных.
Как заготовить впрок
Заготовкой салака впрок, учитывая низкую лежкость и транспортабельность фрукта, занимаются преимущественно жители тех стран, где он культивируется в промышленных масштабах или растет в естественных условиях. Для российских хозяек это практически уникальный опыт. Однако если у вас в руках вдруг окажется достаточно «сырья» надлежащего качества, знайте, что консервацию можно готовить и по рецептам, где основным ингредиентом является ананас.
Варенье
Готовится по стандартному алгоритму, подходящему для многих других фруктов и ягод. Варенье из салака можно хранить в холодильнике до полугода. На 1 кг мякоти (дольки без косточек) берите 700 г сахара и 500 мл воды.
Мякоть некрупно порежьте, засыпьте сахаром, оставьте на 8-10 часов при комнатной температуре. Периодически встряхивайте содержимое емкости, чтобы она равномернее пропитывалась сиропом.
Затем влейте воду, на среднем огне доведите до кипения. Варите четверть часа, сбавив его до минимума. Повторите варку еще дважды, в промежутках полностью остужая «полуфабрикат». После третьего раза сразу разложите в стерилизованные банки, герметично закройте.
Джем
Салак богат пектином и клетчаткой, поэтому нужная консистенция у джема получается без «посторонней помощи». Не нужно добавлять пектин, агар-агар, другие желирующие вещества.
На 1 кг мякоти потребуется 250-300 г сахара и щепотка ванилина (по желанию). Перебейте ее блендером в однородное пюре, уваривайте на медленном огне, часто помешивая, пока оно не уменьшится в объеме примерно вдвое.
Добавьте сахар, продолжайте варить, мешая уже непрерывно. Влага должна выпариться практически полностью. Точное время здесь указать невозможно, ориентируйтесь на желаемую густоту.
Консервация в сиропе
Сахара здесь минимум (соответственно, и калорийность не высокая), поэтому нужны дополнительные консерванты. Одновременно лимонная кислота балансирует вкус, уравновешивая сладость салака.
Соотношение ингредиентов — 300 мл воды, 150 г сахара и ¼ ч. л. лимонной кислоты на 1 кг мякоти. Если вы не планируете давать такую заготовку детям, добавьте чили по вкусу (режьте тонкими полосками).
Вскипятите воду с сахаром, проварите 3-5 минут. Высыпьте в сироп лимонную кислоту, варите еще минуту. Добавьте нарезанную небольшими кусочками мякоть, дождитесь закипания, через 10-12 минут снимайте с огня. Переложите кусочки в банки, залейте сиропом.
Цукаты
Цукаты — гораздо более полезная альтернатива конфетам, прекрасное дополнение к чаю, украшение для самых разных десертов. Цукаты из салака — популярный «сувенир» в странах Юго-Восточной Азии, но можно приготовить их и самостоятельно.
На 1 кг мякоти надо взять 800 г сахара и 500 мл воды. Порежьте мякоть помельче (кубиками примерно 1х1 см), бросьте их в кипящий сироп, проварите около 10 минут. Повторите варку еще 4 раза с интервалами 3,5-4 часа между «сеансами».
Слейте остатки жидкости через сито, немного обсушите кусочки. Разложите их на застеленных пекарской бумагой противнях, отправьте в духовку, разогретую до 50°С, на 5-6 часов. Все это время держите дверцу чуть приоткрытой или не выключайте режим конвекции. Горячие цукаты по желанию обваляйте в сахарной пудре.
Чипсы
Вкусный и полезный перекус, для приготовления которого не нужны никакие «посторонние» ингредиенты — только сам фрукт. Нарежьте мякоть тонкими слайсами, разложите их на противне, держите в разогретой до 200°С духовке час-полтора — чипсы должны потемнеть и «усохнуть». Выньте противень из духовки, дайте им полностью остыть и затвердеть (оставьте на 3-4 часа при комнатной температуре).
