Сушка — один из способов сохранить рыбу надолго. При этом она теряет минимум полезных для здоровья человека веществ. Однако правильно засушить тушку — это только полдела. Нужно знать, где и как ее правильно хранить, каковы сроки годности в каждом конкретном случае.
Условия хранения: влажность, температура, освещение и др.
По сравнению с заготовленной любым другим способом (копчение, засолка, вяление) рыбой сушеная содержит меньше всего влаги и наиболее соленая на вкус.
Именно комбинация этих факторов и обеспечивает ее продолжительную сохранность, если обеспечить продукту оптимальные или близкие к ним условия:
- защита от прямых солнечных лучей (в идеале — полная темнота);
- постоянная хорошая вентиляция;
- достаточно низкая влажность воздуха, стабильно поддерживаемая на уровне 60-70%;
- температура 3-8℃, без резких перепадов.
Критически важными показателями являются температура и влажность. Если воздух слишком сухой, тушка ссыхается до такого состояния, что ее невозможно есть. При повышенной влажности быстро развивается плесень. А в тепле она достаточно быстро начинает гнить
Разумеется, на хранение имеет смысл закладывать только изначально качественный продукт. Его можно «опознать» по совокупности признаков:
- совершенно сухая чешуя, слегка переливающаяся, если на нее посветить;
- отсутствие на ней слизи, темных, «мокнущих» пятен;
- слегка подающаяся при нажатии пальцем мякоть (вмятин после нажатия на ней оставаться не должно);
- характерный приятный запах.
Важно! Основные признаки испорченного продукта — пожелтевшая, влажная, склизкая и/или липкая чешуя, пятна плесени, неприятный кислый запах, малейшие нотки горечи во вкусе. При наличии любого из них сразу выбрасывайте его, иначе весьма вероятно серьезное отравление.
В холодильнике
Чтобы прочие продукты, хранящиеся в холодильнике, не пропитались характерным запахом, перед тем, как положить тушки внутрь, оберните их поштучно в пергаментную бумагу в несколько слоев так, чтобы нигде не было видно чешуи. Лучше срезать плавники и хвост, чтобы они не прорвали упаковку.
Сложите их на нижнюю полку, убрав от нее подальше все остальное. Если есть такая возможность, «пожертвуйте» специальным отсеком для овощей и фруктов, предварительно освободив его. Там перепады параметров микроклимата минимальны, что помогает сохранить продукт надолго (до полугода).
Категорически не подойдет для продукта в холодильнике любая упаковка или тара, не пропускающая воздух — полиэтиленовые пакеты, пищевая пленка, специальные стеклянные и пластиковые контейнеры. Внутри быстро накапливается конденсат, содержимое начинает гнить.
В морозильной камере
Способ, позволяющий сохранить продукт максимально надолго — до года. Затем рыбина почти полностью теряет аромат, вкус, размягчается, превращаясь в неаппетитную кашицу.
Сначала целые или почищенные тушки нужно проморозить в течение 12-15 часов, завернув в пергамент. Если у морозилки есть режим «быстрой» или «шоковой» заморозки, этот период сокращается до 30-45 минут. Затем извлеките их наружу и, не снимая бумаги, разложите по специальным пакетам с многоразовой застежкой или герметичным контейнерам.
Размораживайте продукт порционно — столько, сколько съедите за раз. Делайте это при комнатной температуре (процесс занимает 5-6 часов). Разморозка и повторная заморозка категорически противопоказана — необратимо пострадает вкус, вид и польза.
В подвале или в погребе
В принципе, микроклимат здесь хорошо подходит для рыбы, резкие перепады температуры, влажности отсутствуют. Главное — убрать ее подальше от прочих продуктов, хранящихся там же, во избежание нежелательной «ароматизации».
Заверните тушки в бумагу и положите в любую воздухопроницаемую тару — картонную коробку, плетеную корзинку, деревянный или пластиковый (с перфорацией) ящик, полотняный мешок. Примерный срок годности в данном случае — 4-6 месяцев.
В вакуумной упаковке
Обязательное условие — наличие дома специального прибора — вакууматора. В качестве упаковки используйте специально предназначенные для него пакеты либо хорошо промойте и просушите обычные полиэтиленовые.
В зависимости от размеров тушек, складывайте их в пакеты по одной или несколько штук. Это должна быть порция, которую можно съесть за один раз. Хранить рыбину в такой упаковке можно 3-4 месяца.
Повторная упаковка тем же способом не имеет смысла: нарушается созданная внутри с помощью вакууматора среда, препятствующая размножению патогенной микрофлоры и «тормозящая» иные «деструктивные» процессы.
В стеклянных банках
Метод малоизвестный, но эффективный. Позволяет создать вакуум без вакууматора. Банку выбирайте, исходя из размеров рыбин — обычно достаточно тары объемом 1-3 л. Тщательно вымойте и простерилизуйте ее.
Поставьте (именно вертикально) внутрь несколько тушек, стараясь, чтобы они не соприкасались друг с другом. Также на дне нужно закрепить небольшую восковую свечу (хорошо подходят «плавающие» свечки).
Подожгите фитиль, максимально быстро закройте банку закручивающейся или закатывающейся крышкой. Свеча выжжет весь кислород и погаснет.
Как известно, патогенные микроорганизмы без него существовать не могут, поэтому риск развития плесени, гнили сводится к нулю. Учитывая герметичность упаковки, рыбина не теряет влагу и не высыхает. В такой таре ее можно хранить год-полтора, в зависимости от выбранного способа сушки и качественности ее проведения.
В крепком соляном растворе (тузлуке)
Изначально метод был изобретен для свежей рыбы, но он подойдет и для вяленой, сушеной.
Сначала готовится сам раствор:
- Всыпьте в литр воды 700 г обычной поваренной соли (не мелкой и не йодированной).
- Прокипятите жидкость в течение 10 минут.
- Оставьте «рассол» на 2 дня в прохладном помещении.
Жидкость используется для пропитки пергаментной бумаги. Тщательно просушите ее, оберните тушки в несколько слоев. В такой упаковке даже вне холодильника они не испортятся в течение 2-3 месяцев, если поддерживать в помещении требуемый уровень влажности.
В «подвешенном состоянии»
При отсутствии альтернативы (чаще всего это связано с дефицитом места), можно хранить сушеную рыбу в кладовой, на чердаке, на балконе. Жилые помещения не подойдут — избавиться от запаха потом будет практически невозможно.
Нанижите тушки на крепкую нить, леску, тонкую проволоку (для этого удобно использовать глазницы). Натяните ее под потолком, отодвиньте рыбины друг от друга, не допуская «контактов» между «соседями».
Выбирая такой способ, заранее подумайте, сможете ли вы защитить продукт от солнечного света, мух и прочих насекомых. Барьером для последних станет, например, марля или другая ткань с аналогичной текстурой.
Сказать, в течение какого именно времени рыбина не испортится, в данном случае невозможно, ведь параметры микроклимата каждый раз индивидуальны. В среднем можно рассчитывать на месяц-полтора. Первые признаки порчи — желтизна на брюхе.
В фольге
Фольгой можно оборачивать рыбу, хранящуюся как в холодильнике, так и в помещении. В обоих случаях «упаковка» должна быть достаточно свободной, чтобы ее содержимое могло «дышать», но без разрывов. Предварительно желательно обернуть тушки в тонкую крафтовую бумагу.
Алюминиевая фольга защитит тушки от света солнца и насекомых, станет «препятствием» для распространяемого ими запаха. В холодильнике рыба пролежит до 4-5 месяцев. При более высокой температуре срок сокращается в 2-2,5 раза.
В герметичной закрытой таре
Рыбу в пластиковой или жестяной емкости с плотно прилегающей крышкой нельзя оставлять в холодильнике. Однако для хранения в помещении такая тара подходит. Предварительно отрежьте голову, хвост, извлеките внутренности, чтобы каждая рыбина занимала минимум места.
Специфический запах, опасный для других продуктов, «запирается» внутри. Содержимое точно не пострадает от насекомых. Кроме того, в замкнутом пространстве без доступа свежего воздуха намного медленнее идет процесс высыхания тушки и окисления белков с жирами, означающий ее порчу.
В умеренно прохладном темном помещении содержимое герметично закрытой емкости не портится в среднем 1,5-2 месяца. Максимум можно рассчитывать на 2,5-3 месяца, все зависит от совокупности конкретных условий окружающей среды и состояния самой рыбы.
Без всякой упаковки
Если вы планируете съесть рыбу в течение недели и вас не смущает запах, вполне можно обойтись вообще без упаковки и держать ее в кухне или в комнате, положив, например, в картонную коробку или просто на блюдо, тарелку, поднос. Затем тушка пересохнет, станет непригодной для употребления в пищу.
Чем прохладнее в помещении, тем лучше. Также важно качество вентиляции и отсутствие в нем света. Естественно, нельзя ставить рыбу туда, где на нее будет светить солнце.
Есть ли отдельные указания для разных видов рыбы
Помимо общих требований к условиям, «опытным путем» удалось установить, что есть и отдельные нюансы хранения, положительно влияющие на вкусовые качества определенных разновидностей рыбы.
Так, воблу лучше всего сразу поделить на кусочки, «индивидуально» завернуть их в тонкую бумагу и держать в бумажном же пакете в морозильной камере. Лещ особенно хорошо «чувствует себя», если обернуть его в несколько слоев марли и хранить в полотняном мешочке. Сельдь и форель рекомендуется поместить в тару из картона и держать в помещении, отвечающем всем требованиям.
