Грибы отличаются ярко выраженной сезонностью. Собирать их на протяжении всего года невозможно, поэтому неизбежно встает вопрос, как сохранить «дары леса» надолго. Один из наиболее востребованных способов — сушка. Но правильно высушить грибы — это еще не все. Нужно знать, как и где их хранить, чтобы они по максимуму сохранили вкус, аромат и пользу. Можно даже потом пиццу из них готовить. У меня есть в этом опыт, поделюсь и с вами.
Условия хранения: влажность, температура, освещение и др.
Создать микроклимат, подходящий для хранения высушенных грибов в домашних условиях, не так уж сложно.
Ключевыми его параметрами являются:
- Температура воздуха в пределах 15-20ºС, без резких перепадов. При отсутствии альтернативы подойдет и «среднестатистическая» комнатная температура в районе 25ºС.
- Влажность не более 40%, тоже без «чувствительных» для заготовки на зиму колебаний.
- Хорошая вентиляция или возможность регулярного проветривания для обеспечения доступа свежего сухого воздуха.
- Наличие защиты от прямых солнечных лучей. В идеале требуется полное отсутствие света, но наиболее важна именно защита от солнца, оно активно разрушает содержащиеся в грибах полезные для организма человека вещества.
- Отсутствие рядом любых продуктов с выраженным запахом, особенно специй, пряностей, бытовой химии, косметики (грибы очень быстро впитывают «посторонние» ароматы, благодаря пористой, «губчатой» текстуре). Также держите их подальше от всего, что в процессе хранения продолжает «дышать», выделяя влагу (это и многие корнеплоды, и комнатные растения, отправленные на прохладную зимовку).
Но даже оптимальные или максимально близкие к ним условия не помогут, если вы отправляете на длительное хранение изначально некачественно высушенные грибы. Нужно добиться почти полного их обезвоживания, но не переборщить.
«Правильные» кусочки сохраняют эластичность, но совершенно сухие на ощупь. Они не проминаются под пальцами, при попытке согнуть их не рассыпаются в крошку. Также попробуйте высыпать их на любую твердую поверхность — они должны ударяться о нее с хорошо различимым гулким звуком, а не «шлепком». Пересушенные грибы в процессе такого теста, как правило, сильно крошатся.
Важно! Срок хранения, в зависимости от выбранного способа и качества «сырья» варьируется от 6-8 месяцев до 2,5-3 лет. При наличии любого подозрительного признака (плесень, гниль, насекомые или их личинки, отсутствовавший ранее налет, неприятный вкус или запах) сразу выбрасывайте грибы. Их употребление в пищу — это реальный риск серьезного отравления.
В «подвешенном состоянии»
Старый «дедовский» способ. Практически все, кому приходилось бывать в настоящем деревенском доме, наверняка, вспомнят эту картину. Предпринимать целенаправленные усилия для закладки собранного и высушенного «урожая» на хранение не нужно.
Просто нанижите нарезанные пластиками грибы на суровую нить, леску или тонкую бечевку, развесьте получившиеся «гирлянды» под потолком для сушки естественным способом. Когда процесс завершится, не снимайте их, храните в виде тех же «гирлянд».
Единственное, что придется сделать для защиты от прямых солнечных лучей, влажности, посторонних запахов — прикрыть их в несколько раз сложенной натуральной тканью (марля тоже подойдет). Когда вам понадобятся грибы, разрушать всю «конструкцию» не придется — намного удобнее отломить нужное количество.
В стеклянных банках
Критерии пригодности тары — затемненное или полностью непрозрачное, матовое стекло и возможность ее герметичного закрывания. Обычные банки оберните темной тканью, полиэтиленом.
Несомненные достоинства таких емкостей — сохранение насыщенности аромата, исключение риска впитывания «нежелательных» запахов, наличие защиты от света, пыли.
Заполняйте банки достаточно свободно, утрамбовывать кусочки так, чтобы они начали ломаться и крошиться, нельзя. Тару обязательно предварительно простерилизуйте, если делаете это над паром — просушите изнутри.
В бумажных пакетах
Крафтовая бумага не может полноценно конкурировать со стеклом, но если вы не собираетесь хранить грибы очень долго, и у вас их немного, это неплохой вариант. Такая бумага отличается экологичностью, влагостойкостью, обеспечивает нормальный воздухообмен.
Однако она совершенно не защищает содержимое от насекомых. Чтобы это исправить, положите внутрь маленький стручок перца-чили. Выделяемые им «летучие» едкие эфирные масла не испортят продукт, но отпугнут вредителей.
В полотняных мешочках
Главное условие — они должны быть сшиты из натуральной ткани (хлопок, лен). По характеристикам схожи с крафт-пакетами. Основной недостаток у них тоже одинаковый — они никак не защищают содержимое от насекомых.
Чтобы не подпустить их к грибам, предварительно прокипятите мешочки в крепком растворе поваренной соли (100 г на литр) в течение примерно 10-15 минут, затем тщательно просушите. Ткань, естественно, потеряет презентабельность, покрывшись белесыми разводами, зато станет непреодолимым «барьером» для вредителей.
В картонных коробках, деревянных ящиках
Подходящий вариант для особенно удачливого грибника. В процессе сушки «добыча», естественно, сильно уменьшается в объеме, но если ее все равно остается много, отправьте ее на хранение в чистую коробку или ящик. Любая пластиковая тара не подойдет, она исключает возможность вентиляции.
Дно застелите крафт-бумагой, ей же перекладывайте слои грибов толщиной около 2-3 см. Закончив заполнять тару, сверху тоже прикройте содержимое бумагой, закройте крышкой. Чем плотнее она прилегает, тем лучше.
В вакуумной упаковке
Домашний вакууматор, конечно, есть далеко не у всех, но и чем-то экзотичным это приспособление давно уже не является. В идеале грибы нужно будет упаковать в специальные пакеты, предназначенные для такого способа хранения. Если их не оказалось под рукой, тщательно вымойте и просушите обычные, из плотного полиэтилена.
Расфасовывайте кусочки небольшими «одноразовыми» порциями. Повторно запаковывать вскрытый пакет тем же способом уже бессмысленно — нарушается созданная внутри среда, делающая содержимое недоступным для патогенной микрофлоры и тормозящая другие деструктивные процессы.
В вакууме без вакууматора
Разумеется, в итоге получается среда, менее «стерильная», чем при упаковке с помощью прибора. Но даже такой вакуум, созданный народными средствами, неплохо подойдет для хранения грибов.
Достаточно плотно уложите их в стеклянную банку, но не утрамбовывайте сильно. На крышку налейте немного чистого этилового спирта, подожгите, как можно быстрее закройте емкость (закрутите или закатайте).
Способ требует определенной сноровки, поэтому предварительно потренируйтесь на пустых банках. Горящий спирт «высасывает» из оставшегося внутри воздуха весь кислород, создается среда, очень подходящая для консервации продуктов.
В виде готовой приправы
Позволяет «спасти» пересохшие грибы, рассыпающиеся в крошку. Способ подойдет и для нормально высушенных кусочков. Измельчите их до порошкообразного состояния с помощью кофемолки, блендера, другой подходящей кухонной бытовой техники.
Затем добавьте по вкусу соль, перец, сухие травы, другие специи (соль — в пропорции примерно 1:10, все остальное — по своему усмотрению). Хорошо перемешайте, пересыпьте в небольшую, герметично закрывающуюся баночку, храните в кухонном шкафу, расположенном как можно дальше от плиты. Приправа практически универсальная, подходит для абсолютного большинства первых, вторых блюд, гарниров: она замечательно ароматизирует их.
В морозильной камере
Спорный вариант, приемлемый далеко не для всех. Морозилка гарантирует защиту о насекомых и солнца, но здесь очень важно соблюдать технологию сушки и правильно упаковать продукт.
Грибы нужно довести до полного обезвоживания и запаковать абсолютно герметично. Раскладывайте их по пластиковым контейнерам или специальным плотным полиэтиленовым пакетам с многоразовыми застежками-«молниями».
Расфасовывайте небольшими порциями — столько, сколько точно уйдет за раз. То, что вынуто из морозилки и разморожено, заморозить повторно не получится. Кусочки превратятся в очень неаппетитную склизкую массу абсолютно «непищевого» цвета, потеряют вкус и запах.
Без всякой упаковки
Если грибов у вас немного, и вы планируете съесть их в течение ближайшего месяца, можно вообще не «заморачиваться» с упаковкой. Просто пересыпьте их в любую емкость подходящего размера (стеклянную, пластиковую, жестяную) и поставьте в кухонный шкаф, прикрыв сверху, например, фольгой или пищевой пленкой.
В этом шкафу не должно быть ничего сильно пахнущего. Чем дальше он находится от плиты — тем лучше: жар, пар, оседающий жир — все это сильно вредит продукту. Также желательно, чтобы дверца шкафа плотно закрывалась и не была стеклянной, пропускающей свет.
Есть ли отдельные указания для разных грибов
Большинство способов хранения сушеных грибов универсальны. Единственное исключение — тканевые и полотняные мешочки. Это не лучший вариант для лисичек, подберезовиков, подосиновиков. Они быстро теряют характерный аромат, становятся практически безвкусными. Зато для белых, шампиньонов, вешенок такой вариант очень подходит.
Также нельзя забывать о сроках годности для разных видов. «рекордсмены» в этом плане — белые, лисички, опята (они могут пролежать без потери качества после сушки до трех лет). А вот подосиновики и подберезовики, даже в условиях, приближенных к идеальным, скорее всего, испортятся уже через 10-12 месяцев. А если микроклимат далек от оптимального — еще быстрее.
Минимальный срок хранения у разновидностей, выращиваемых искусственно (шампиньоны с вешенками). Они теряют пищевую ценность и вкус в течение полугода (максимум восьми месяцев) после высушивания.
Важно! Отправленные на длительное хранение кусочки необходимо осматривать хотя бы 2-3 раза в месяц. Обнаружив на них малейшие подозрительные симптомы и дефекты, немедленно выбрасывайте их.
