Вкус многих блюд от добавления зеленого лука заметно выигрывает. Однако в «первозданном виде» сохранить свежие перья на зиму невозможно. Разумеется, в небольших объемах перья можно выращивать на подоконнике, но, если он используется в кулинарии постоянно, лучше заранее сделать заготовку. Как? Сделать это несложно, существует несколько рецептов, позволяющих хранить аромат со вкусом и пользой максимально надолго.
Заморозка
Перед заморозкой молодому луку нужна предварительная подготовка:
- Выберите абсолютно здоровые перья — равномерно зеленого оттенка, без механических повреждений, участков желтизны и пятен гнили. Сухие кончики, если они есть, срежьте.
- Вымойте, дайте высохнуть естественным способом или обсушите бумажными салфетками, полотенцами.
- Нарежьте тонкими или средними колечками (как больше нравится).
Замораживать можно зелень любого вида (репчатый, батун, порей). В морозильной камере она хранится 10-12 месяцев, не теряя вкусо-ароматических свойств и пользы, предварительной разморозки перед добавлением в горячие блюда не требует.
Способов заморозки два:
- Разложите «нарезку» небольшими порциями, не утрамбовывая в специальные пакеты для заморозки с «застежками» или пластиковые контейнеры с герметично закрывающимися крышками.
- Заполните мелко нарезанными перьями (чем они тоньше, чем лучше) формочки для льда примерно на треть, долейте воду.
«Сырье» уберите в морозилку на несколько часов. При наличии режима «быстрой» или «шоковой» заморозки это время сокращается до 10-15 минут. Пакеты положите горизонтально, чтобы «сырье» ровным тонким слоем распределилось по дну.
Затем пересыпьте кубики льда в пакет с «застежкой» или обычный полиэтиленовый. Зелень тоже можно «уплотнить», заполнив один пакет или контейнер «под завязку».
Размороженный зеленый лук снова заморозить не получится. После повторной разморозки он превратится в неаппетитную склизкую «кашицу», лишенную характерного вкуса и запаха.
Сушка
Сушить можно как целые перья, так и в нарезанном виде. В процессе объем уменьшается в 10-12 раз, для хранения потребуется совсем мало места. Также учтите, что теряются нюансы вкуса — свежий лук разных видов многие способны «опознать», после сушки это практически невозможно.
Предварительная подготовка проходит по тому же алгоритму, что и для заморозки. Далее сушить его можно любым способом, разложив на подходящей поверхности в один слой так, чтобы перья не соприкасались друг с другом:
- Естественным. Лук оставляют на улице (но не под прямыми солнечными лучами) или в помещении (если вы готовы мириться с запахом). Процесс растягивается на 7-15 дней. Хотя бы раз в сутки ворошите «сырье». На ночь и на время дождя заносите его в помещение.
- В духовке. Зелень сушат на противне в течение 2-3 часов при температуре 40-50ºС. При наличии режима конвекции или вентилятора держите его включенным все это время. Если таких «опций» нет, оставьте дверцу духовки приоткрытой на 4-5 см.
- В электросушилке. Здесь все предельно просто: разложите перья на специальных сетчатых поддонах и выставьте параметры на 55-65ºС со средним обдувом на 6-10 часов. В процессе каждый час переставляйте поддоны с верхнего на нижний.
- В аэрогриле. Заложите лук на специальный сетчатый поддон на 30-40 минут при температуре 70-75ºС, полностью не закрывая крышку (нужно вставить какой-то предмет, например, шампур или что-то похожее, для создания зазора) и периодически перемешивая.
- В микроволновке. В процессе зелень заметно теряет во вкусе, аромате и пользе. Положите ее на специальное блюдо или поддон, включите микроволновку на минимальную мощность на 10-15 секунд. Если этого не хватило, продолжайте «сеансы» по 5-10 секунд.
Сухолук разложите в любые герметично закрывающиеся емкости — пластиковые, стеклянные, жестяные. Полотняные мешочки для него не лучший вариант — он пропитает все находящиеся рядом продукты собственным ароматом.
Чтобы он занимал еще меньше места, его можно измельчить в блендере или кофемолке. Однако аромат из такого «порошка» выветривается быстрее.
Храните в темном месте с влажностью воздуха не выше 60% при температуре 5-25ºС не более 1,5-2 лет. Желательно, чтобы присутствовала вентиляция.
Засолка
Вымойте, высушите и нарежьте зелень. На 1 кг перьев возьмите 250 г соли обычного помола (не «экстра»).
Затем:
- В миске или другой емкости перемешайте лук с половиной от указанного объема соли. Сильно мять и давить его при этом не нужно.
- Начинайте складывать зелень в простерилизованные стеклянные банки небольшого объема, слегка утрамбовывая. Каждый слой толщиной 1,5-2 см пересыпайте солью.
- Верхний слой «покройте» солью полностью.
- Закатайте банку жестяной или закройте завинчивающейся крышкой.
Пробовать заготовку можно через 15-20 дней. Срок годности — до 6-8 месяцев, на зиму хватит точно.
Если вы солите лук впервые, начните с небольшой порции. Его оттенок, аромат и вкус немного меняется, это нравится не всем.
Маринование
Для маринования по классическому рецепту потребуется:
- 1 кг перьев;
- по 150-200 г свежей петрушки и укропа;
- 240 г соли (обычного помола, не «экстра»);
- 70 мл столового уксуса крепостью 9%;
- 50 г сахара;
- перец душистый, горошком, гвоздика, лавровый лист, семя укропа, кориандра, другие специи — по вкусу (можно обойтись вообще без них);
- 2 л питьевой воды.
Пошаговый процесс маринования:
- Залейте нашинкованные перья рассолом. Его готовят, разведя 120 г соли в литре горячей воды. Жидкости нужно дать остыть до комнатной температуры.
- Через двое суток слейте рассол, добавьте к луку мелко нарубленный укроп и петрушку, предварительно ошпарив зелень кипятком.
- Приготовьте маринад: вскипятите литр воды с оставшейся солью и сахаром. После закипания добавьте уксус и специи. Через 2-3 минуты снимите с огня.
- Разложите зелень в простерилизованные банки, залейте горячим маринадом.
- Стерилизуйте банки в кастрюле с водой 10-12 минут после закипания.
- Закатайте крышками, дайте полностью остыть в перевернутом виде под «одеялом».
Банки можно хранить при комнатной температуре. Но лучше им подойдет относительно прохладное темное место. Срок годности заготовки — до года.
Заготовка в масле
Чаще всего зеленый лук консервируют в рафинированном подсолнечном масле, но подойдет и оливковое, и любое другое растительное. Такая заготовка подойдет для первых и вторых блюд, для салатов это не лучший выбор.
Самый простой вариант заготовки:
- Разложите нарезанные перья в простерилизованные банки, заполнив их примерно на ¾.
- Залейте маслом «под горлышко», закройте капроновыми крышками.
Срок годности — до 6 месяцев. Держат банки в холодильнике. Многократное открывание и закрывание банки на качество заготовки не влияет, ее можно использовать по мере необходимости.
Если заливать не просто растительным маслом, а маринадом с добавлением соли и уксуса (20 г и 15 мл, соответственно, на 500 мл масла), можно закатать банки жестяными крышками и хранить при комнатной температуре до следующей зимы.
