Снова возвращаемся к заготовкам. Валуи (они же бычки или кульбики) не считаются «элитными» грибами, многие любители «тихой охоты» вообще обходят их стороной. Тем не менее, несмотря на ограниченный «диапазон применения», из них можно сделать вкусные запасы на зиму. В соленом виде получаются очень неплохими, их вполне можно поставить даже на праздничный стол.
Подготовка
В России валуи официально квалифицируются специалистами в области микологии как условно-съедобные грибы с «посредственными» вкусовыми качествами. Без предварительной обработки приступать к их засолке нельзя — плодовые тела выраженно горькие, эту горечь из них нужно «выгнать».
Первое, что нужно сделать с содержимым принесенной из леса корзины — внимательно перебрать его. Все, что вызывает хотя бы малейшие подозрения в собственной съедобности, незамедлительно выбрасывайте. Также избавляйтесь от сильно червивых, трухлявых экземпляров. Одновременно рассортировывайте грибы по размерам.
Лучше всего подойдут для засолки молодые экземпляры со шляпками до 5-6 см в диаметре (вообще она может достигать 15-20 см).
Основная подготовка стандартно начинается с тщательного мытья «добычи». Предварительно, чтобы облегчить себе задачу, можно замочить валуи в подсоленной воде (15-20 г/л) примерно на четверть часа. Этого достаточно, чтобы всплыл крупный мусор и, возможно, прячущиеся в мякоти черви.
Мойте грибы в прохладной проточной воде. Одновременно срезайте ножки «на пенек», как можно ближе к шляпкам. Они у валуев считаются «некондицией» из-за своей грубой текстуры. Кроме того, именно их в первую очередь уничтожают вредители.
Шляпки чистите щеткой или губкой, избавляясь от налипших хвоинок, травинок, прочего мелкого растительного мусора. Также снимайте с них поверхностную оболочку, склизкую на ощупь.
Вымытые валуи сложите в подходящую по размеру емкость и залейте холодной водой так, чтобы она полностью их закрыла. Процесс «изгнания» горечи занимает 3-4 дня, воду нужно менять каждые 6-8 часов, иначе она закиснет.
Завершается подготовка, независимо от того, какой способ засолки выбран — холодный или горячий — отвариванием. Есть мнение, что в первом случае можно обойтись без него, но все-таки не стоит рисковать собственным здоровьем. Крупные экземпляры предварительно для удобства разрежьте на несколько кусочков.
Для холодной засолки варите валуи в соленой воде (1 ст. л. на литр) на небольшом огне в течение 20 минут после закипания, снимая пену. Промыв и полностью остудив грибы, можно приступать к консервации. Горячий способ предусматривает более продолжительную или неоднократную варку — все зависит от конкретного рецепта.
Посуда
Традиционно грибы солят в деревянных кадках или бочках. Но сейчас такая емкость в хозяйстве имеется далеко не у всех. Поэтому ее можно заменить на стеклянную или эмалированную (обязательно проверьте, чтобы на ней не было даже небольших царапин и сколов).
Также в качестве «временного» варианта подойдет тара из пластика (исключительно из пищевого). После того, как валуи в ней просолятся, переложите их для постоянного хранения в стеклянные банки, закрыв их капроновыми крышками.
Любую выбранную емкость нужно тщательно вымыть и продезинфицировать. Деревянных бочек это тоже касается.
Однозначно неподходящая тара — алюминиевая и оцинкованная. Металл начинает взаимодействовать с содержимым, выделяются опасные для организма токсины. Глиняную посуду, если она неглазированная, соль разъедает, быстро приводя в негодность. А в глазури для керамики нередко содержится однозначно вредный для здоровья свинец.
Если рецепт предусматривает применение гнета, к нему тоже предъявляются определенные требования. Он не должен растворяться в воде и ржаветь.
Холодным способом
Холодная засолка, по сравнению с горячей, занимает больше времени и требует внимания ко всем нюансам и деталям процесса. Например, принципиально важно, чтобы грибы лежали на слое соли и были засыпаны ей же. Учтите, что дегустировать содержимое можно не раньше, чем через 1,5-2 месяца после закладки в емкость.
Классический
Характерная особенность классического рецепта засолки валуев — использование минимума специй. Это позволяет сохранить узнаваемый натуральный вкус грибов. Затем их можно подавать с мелко нарубленным репчатым луком и укропом, поливая нерафинированным подсолнечным (или другим ароматным) маслом.
Состав:
- 2 кг валуев;
- 80 г соли;
- 3-4 листа хрена;
- 7-10 зонтиков укропа.
Приготовление:
1. Дно выбранной емкости закройте хорошо промытыми листьями хрена.
2. Посыпьте листья солью (чем равномернее — тем лучше).
3. Выложите на них укропные зонтики.
4. Затем — слой валуев.
5. Снова посолите.
6. Продолжайте выкладку по тому же алгоритму, пока не израсходуете все грибы. На них высыпьте оставшуюся соль, прикройте хреном, слегка прижмите.
7. На листья поставьте что-нибудь плоское (к примеру, тарелку), сверху — гнет. Отправьте в холодное место на неделю.
8. Разложите по банкам, аккуратно утрамбовывая.
9. Залейте оставшимся в емкости рассолом.
10. Сверху по желанию положите немного укропа, закройте капроновой крышкой. Верните в холод еще на 35-40 дней.
С ароматной зеленью
Грибы получаются замечательно хрустящими, сохраняют плотность и упругость мякоти. Пропорции зелени здесь подобраны так, чтобы подчеркнуть, но не перебить естественный вкус грибов. При подаче желательно добавить к ним пропущенный через пресс чеснок и полить маслом.
В составе:
- 4 кг валуев;
- 200 г соли;
- 6-8 лавровых листьев;
- по 15-20 горошин черного и душистого перца;
- по 25-30 листьев черной смородины и вишни;
- 4-5 крупных зонтиков укропа;
- луковица среднего размера.
Как готовить:
- Дно выбранной емкости засыпьте тонким ровным слоем соли, на нее выложите укропные зонтики.
- Затем слоями выкладывайте валуи, пересыпая каждый солью, перцем, раскрошенным слегка лавром, а также нарезанными пластинами луковицы. Каждый слой символически отделяйте от следующего несколькими свежими листьями.
- Оставшиеся смородиновые и вишневые листья выложите сверху, по возможности полностью закрывая содержимое. Сверху положите плоскую тарелку (диаметром немного меньше емкости), на нее установите гнет. Перенесите в холод
- В течение следующих 2-3 дней контролируйте уровень жидкости. Если по истечении этого времени содержимое все еще не закрыто целиком, влейте стакан прохладной питьевой воды.
- Через 40 дней распределите валуи по банкам (на дно каждой желательно положить лист хрена). Залейте прокипяченным и остывшим рассолом, закройте капроновыми крышками, снова верните в холод.
Любительский
Укроп при засолке грибов — один из наиболее «востребованных» ингредиентов. Хорошо сочетается он и с валуями. Если дома не оказалось зонтиков, их можно заменить семенами или зеленью, но учтите, что во втором случае вкус будет несколько другим и менее насыщенным из-за меньшего содержания в зелени эфирных масел. В любительском рецепт кстати будут также листья черной смородины и лавровый лист.
Берите:
- 5 кг валуев;
- 200 г соли;
- 7-10 укропных зонтиков;
- 4-5 лавровых листьев;
- 15-20 листьев черной смородины.
И готовьте:
- На дно подходящей тары по возможности равномерно насыпьте немного соли.
- Складывайте в нее валуи, не забывая солить каждый слой, перекладывать их лавровой «крошкой» и зонтиками.
- Израсходовав все ингредиенты, последним слоем распределите смородиновые листья.
- Сверху положите сложенную в 2-3 слоя марлю, на нее установите тарелку с гнетом.
- Через пару дней проверьте уровень жидкости. Если ее явно мало, увеличьте массу гнета, подождите еще столько же. Если и это не помогло, долейте чистой холодной воды.
- На засолку уходит 40-50 дней. Затем валуи можно переложить в банки, залить прокипяченным остуженным рассолом и убрать в холодильник, либо хранить в той же емкости, извлекая по мере надобности.
С листьями вишни и хрена
Хрен не только придает грибам приятный островато-пикантный привкус, но и является натуральным консервантом. Если использовать его в засолке, готовые валуи без потери вкусовых качеств и потребительских свойств можно будет хранить до года. Прекрасными «компаньонами» при подаче для них станет сметана и измельченный зеленый лук.
Необходимо:
- 3 кг валуев;
- 150 г соли;
- 8-10 зубчиков чеснока;
- 10-15 листьев вишни;
- 4-5 листьев хрена;
- 2-3 лавровых листа;
- 10-12 горошин черного перца.
Способ приготовления:
- Посыпьте дно подходящей посудины солью, застелите ошпаренными кипятком листьями, израсходовав примерно половину.
- Слоями толщиной не более 5 см складывайте на эту «подложку» валуи, пересыпая солью, небольшими кусочками чеснока, другими сухими специями.
- Закройте оставшимися листьями, застелите марлей, поставьте под гнет. Держите в подвале или погребе 20 дней.
- Переложите в банки, залейте рассолом, закройте пластиковыми крышками. Поставьте в холодильник еще на 2 месяца, только потом дегустируйте.
С гвоздикой и семенами укропа
Рецепт вполне можно назвать минималистичным — специй здесь совсем немного, благодаря чему удается сохранить естественный вкус грибов. Заготавливать их рекомендуется в банках небольшого объема, чтобы можно было съесть содержимое достаточно быстро, иначе специи начинают «выдыхаться».
Возьмите:
- 4 кг валуев;
- 180 г соли;
- 1 ст. л. семян укропа;
- 8-10 бутонов гвоздики;
- 3-4 листа хрена.
Ваши действия:
- Слегка «присолите» дно выбранной для засолки емкости, по возможности равномерно распределите крупно нарванные листья хрена.
- Послойно перекладывайте в нее валуи, посыпая слои солью, укропными семенами, гвоздикой.
- Прикройте чистой марлей, сложив ее в 2-3 слоя. «Увенчайте» всю конструкцию гнетом на тарелке. Через 4-5 дней можно долить воды, если выделившаяся жидкость не закрывает содержимое полностью.
- Процесс засолки растягивается на 35-40 суток. Затем действуйте на свое усмотрение: если планируется съесть заготовку достаточно быстро, оставьте ее в той же таре. Для более продолжительного хранения сложите грибы в банки, добавьте рассола. Держите в холодильнике под закрытыми капроновыми крышками.
Острые с чили
Прекрасный вариант для любителей «погорячее», а также отличная закуска для крепких спиртных напитков. Степень остроты в данном случае легко отрегулировать, уменьшив или увеличить количество чили, вычистив из стручков семена или подобрав другой сорт по собственному вкусу.
Состав таков:
- 3 кг валуев;
- 150-180 г соли;
- 1 ч. л. молотого кайенского перца;
- стручок чили среднего размера;
- 8-10 горошин душистого перца;
- 15-20 листьев черной смородины.
Что делать:
- Первым слоем насыпьте на дно пригодной для засолки тары немного соли. Оставшуюся смешайте с перцем.
- На нее выложите где-то половину листьев смородины.
- Затем начинайте заполнять тару валуями, пересыпая слои сухими специями и тонкими кружочками чили. Сверху закройте грибы зелеными листьями.
- В течение 1,5-2 месяцев держите тару в холодном месте под гнетом. По прошествии недели проконтролируйте уровень жидкости. При ее нехватке влейте прокипяченный и остывший до комнатной температуры рассол (25 г/л).
Горячим способом
Горячий способ предусматривает более длительное проваривание и заливание горячим же рассолом (либо варку в нем же). Термообработка неизбежно меняет естественный вкус грибов и «забирает» часть полезных веществ, зато сводит к минимуму риск проблем со здоровьем (все же не стоит забывать об «условной» съедобности бычков). Пробовать домашнюю консервацию в большинстве случаев можно через 15-20 дней после засолки.
Классический
Соленые классическим горячим способом бычки — не только вполне «самодостаточная» закуска, вкус которой можно варьировать, добавляя к ним разные ингредиенты и заправки при подаче, но и отличный «полуфабрикат» для супа: как традиционного, так и для молочного (с ним знакомы далеко не все, но приготовить и попробовать однозначно стоит).
Понадобится:
- 2 кг валуев;
- 100 г соли;
- 10-12 горошин черного перца;
- 4-6 бутонов гвоздики;
- 2-3 лавровых листа.
Процесс приготовления:
1. Валуи залейте водой так, чтобы она слегка их покрывала.
2. Добавьте примерно 2 ст. л. соли из общего количества, перемешайте.
3. Поставьте на плиту, доведите до кипения.
4. Проварите 20 минут, обязательно снимайте ложкой пену.
5. Хорошо промойте.
6. Снова залейте водой в кастрюле.
7. Добавьте оставшуюся соль и все специи.
8. Повторите варку (время не меняется).
9. Выньте грибы из кастрюли шумовкой, оставьте остывать.
10. Рассол тоже перелейте в подходящую емкость для остывания.
11. Остывшие валуи по возможности плотно уложите в банки, влейте жидкость.
12. Закройте крышками, сразу унесите в холод просаливаться. На это уйдет 40-45 дней.
С барбарисом и перцем
В отличие от перца, ягоды барбариса в рецептах засолки грибов встречаются нечасто. Они придают основному ингредиенту легкую кислинку и характерный аромат, очень хорошо сочетающийся с ароматом смородиновых листьев. Что касается перца, можно брать любую разновидность на свой вкус, покупную или составленную самостоятельно смесь.
Потребуется:
- 3 кг валуев;
- 170 г соли;
- 20 г свежих ягод барбариса;
- 1 ч. л. смеси перцев;
- 4-5 веточек свежего укропа;
- 8-10 листьев черной смородины;
- 1,5 л воды.
Процесс пошагово:
- Отварите валуи: залейте водой так, чтобы она полностью их закрывала, на среднем огне доведите до кипения, сбавьте его до минимума, варите 25-30 минут, снимая образующуюся пену. Затем отбросьте на дуршлаг, промойте, остудите. Повторите варку еще раз.
- Разложите по банкам укроп, смородину, барбарис, распределяя примерно поровну. Заполните их остывшими грибами, уплотняя в процессе и пересыпая перцем.
- Вскипятите воду (1,5 л) с солью, залейте рассол в банки, закупорьте. Первую пробу можно снимать примерно через 3 недели.
С горчицей и растительным маслом
Растительное масло в данном случае не только придает заготовке сытности, но и является хорошим консервантом. Чаще всего в заготовках используют нейтральное на вкус рафинированное подсолнечное масло, но можно взять и что-то более «пахучее», предварительно убедившись, что оно не «забьет» вкус соленых валуев.
Список ингредиентов:
- 3 кг валуев;
- 150 г соли;
- 1 ст. л. семян горчицы;
- 8-10 горошин черного перца;
- 4-5 бутонов гвоздики;
- 1,5 л воды;
- по 50 мл растительного масла на каждую литровую банку.
Процесс приготовления:
- Сварите валуи дважды по 15 минут при постоянном слабом кипении. После каждой варки промывайте и остужайте их.
- Вылейте в кастрюлю 1,5 л воды, добавьте соль и все сухие специи, дождитесь закипания.
- Отправьте грибы в рассол, после повторного закипания проварите еще 20 минут.
- Переложите их в банки вместе с жидкостью, заполняя тару примерно по «плечики». Влейте в каждую масло, закупорьте. Закуска будет готова к употреблению через пару недель.
С луком и корнем хрена
Одна из самых быстрых версий горячего способа засолки бычков. Пробовать закуску можно уже через 10-12 дней с момента приготовления — грибы вполне успевают просолиться. Сочетание лука с корнем хрена очень удачное, заготовка получается умеренно острой и достаточно пикантной.
Продукты по списку:
- 3 кг валуев;
- 150-180 г соли;
- 4 луковицы среднего размера;
- 50-60 г корня хрена (читайте: как его быстро чистить);
- 4-5 крупных зонтиков укропа;
- 1,5 л воды.
Действия пошагово:
- Варите валуи сначала в обычной воде (полчаса непрерывного кипения), затем в рассоле (еще 15-20 минут). Сам рассол предварительно доведите до кипения, кладите в него уже остывшие грибы, время засекайте после повторного закипания.
- На дно каждой банки положите примерно поровну укропа, корня хрена (небольшие кусочки), лука (мелкие кубики или тонкие полукольца).
- Выловите кусочки шумовкой, расфасуйте по банкам, не забывая аккуратно утрамбовывать. Долейте рассол, укупорьте, после остывания перенесите в холод.
С чесноком и укропом
Чеснок с укропом для засолки любых грибов — совершенно беспроигрышный вариант, независимо от способа. Сушеная зелень в заготовке «звучит» не так «навязчиво», как свежая, поэтому можно не бояться, что дополнительные ингредиенты полностью «перебьют» грибной вкус.
В состав входит:
- 2 кг валуев;
- 120 г соли;
- 10-12 зубчиков чеснока;
- 1 ст. л. сушеного укропа;
- 5-6 бутонов гвоздики;
- 1 л воды.
Как приготовить:
- Валуи проварите дважды по 20-25 минут, каждый раз давая им полностью остыть.
- Наполните банки, складывая кусочки по возможности плотнее, но не нарушая их целостности. Пересыпайте грибы укропом, мелко порезанным чесноком.
- Из воды с солью и гвоздикой сварите рассол. Проварив буквально пару минут после закипания, залейте его в подготовленные емкости. Закройте крышки, храните в холоде. До готовности пройдет 10-12 дней.
С маслом без рассола
Еще одна минималистичная по составу, очень аппетитная и ароматная заготовка, которую можно хранить до года. Подавать ее к столу можно сразу же после «вскрытия» банки — здесь уже есть и масло, и лук, и чеснок.
Продукты:
- 3 кг валуев;
- 150 г соли;
- 4-5 веточек свежего укропа;
- 10-12 зубчиков чеснока;
- 6-8 лавровых листьев;
- по 50 мл рафинированного подсолнечного масла на литровую банку.
Пошаговый процесс:
- Валуи сварите (30-40 минут после закипания), хорошо промойте, остудите.
- Разложите в банки, как можно плотнее утрамбовывая, но не сминая кусочки. Пересыпайте их солью, измельченным укропом, чесноком и лавром.
- Масло прокалите (до легкого дымка), перелейте в банки. Когда содержимое остынет, переставьте в холодильник. Процесс засолки занимает 20 дней.
