8 лучших способов как сушить грибы на открытом воздухе и в домашних условиях

В погреб не вмещаются банки, морозилка забита?! Не беда, если тихая охота удалась, грибы можно сушить. А как это делать правильно — расскажу в этой статье, перечислю лучшие способы со всеми подробностями. От выбора плодовых тел до хранения высушенных экземпляров.

Какие грибы сушат

Для некоторых видов грибов сушка — «катализатор» биохимических реакций, в ходе которых выделяются токсичные для организма человека вещества.

Корзинка

В число «разрешенных» входят:

  • все съедобные трубчатые (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, «польские грибы»);
  • пластинчатые, за исключением тех, что содержат сильно горчащий млечный сок (подходят — опята, шампиньоны, вешенки и т. д.);
  • сумчатые (сморчки), относящиеся к условно-съедобным (их сушат только естественным способом, не менее 2 месяцев, вне жилых помещений).

Из всех лисичковых «условно» пригодна для сушки только лисичка обыкновенная. Но и она заметно горчит, что нравится далеко не всем.

Подготовка

Впитавшие много влаги грибы для сушки не подходят. Поэтому их собирают в ясную сухую погоду и предварительно не моют.

Белые

Подготовка ограничивается следующим:

  1. Проведите «отбраковку», избавившись от всех червивых, перезревших, сильно поврежденных экземпляров.
  2. Счистите частички почвы, хвою, листья, прочий мусор с помощью ножа, умеренно влажной губки или щетки.
  3. Срежьте остатки грибницы.
  4. Отделите ножки от шляпок.
  5. Крупные экземпляры нарежьте пластиками или брусочками толщиной в среднем 5-10 мм, разрежьте на половинки или четвертинки.

Начинайте сушить нарезанные плодовые тела сразу же — чем дольше вы «тянете», тем хуже будет качество.

На свежем воздухе

Высушивание естественным способом занимает достаточно много времени. Зато никакой бытовой техники для этого не требуется, а готовый продукт получается очень ароматным.

На солнце

Полностью высушить грибы естественным способом проблематично, даже в южных субтропических регионах во время продолжительной жары и даже засухи. В них наверняка останется влага, долго они не пролежат, быстро испортившись из-за плесени и гнили.

На солнце

Поэтому чаще всего гриб сушат таким образом примерно 5-7 дней, а затем «доводят до кондиции» другим способом.

Единственное исключение — сморчки. Их сушка — очень длительный (4-5 месяцев) процесс, все это время их держат на улице. Только так можно избавиться от содержащихся в них так называемых токсинов.

Процесс:

  1. Нанижите кусочки на прочную веревку/нить или тонкую проволоку так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
  2. Развесьте на улице под прямыми солнечными лучами.
  3. Сверху набросьте марлю/сетку для защиты от пыли и насекомых.
  4. Ежедневно заносите «гирлянды» домой на ночь. Так же поступают и во время дождя. Попадание капель воды недопустимо.

Другой вариант — разложить кусочки в один слой без «точек соприкосновения» на любой горизонтальной поверхности (стол, противень, лист поликарбоната), застеленной чистой бумагой или тканью, и тоже накрыть марлей/сеткой. Здесь грибы придется 2-3 раза в день переворачивать, чтобы процесс сушки шел равномерно.

Минимальный срок выдерживания — 48 часов. Иначе при попытке досушить их иным способом они неэстетично потемнеют.

В тени

Процесс в тени занимает примерно вдвое больше времени, чем на солнце. Практикуют такой способ, только если на улице стоит жаркая и сухая погода. Желательно, чтобы стабильно держалась температура 30ºС. Если на улице «холоднее» 25ºС, лучше подберите другой способ.

 

Сам процесс ничем не отличается от предыдущего — кусочки точно так же развешивают «гирляндами» или раскладывают на горизонтальной поверхности, накрывают марлей или сеткой, на ночь и на время дождя занося домой.

Главное — подобрать подходящее место с постоянной хорошей аэрацией. Грибы можно разместить под навесом на сквозняке, на открытой террасе, веранде, в беседке, даже в сарае или в гараже, если есть возможность создать сквозняк.

В духовке

Самый популярный «домашний» способ. К нему же нередко прибегают, чтобы «довести до кондиции» уже подсушенные на открытом воздухе плодовые тела.

В духовке

Электрическая

Электрическая духовка, в отличие от газовой, более равномерно нагревается и держит тепло. Поэтому здесь меньше риск пересушить или вообще сжечь грибы.

Процедура занимает 5-8 часов и выглядит так:

  1. Разложите кусочки в один слой так, чтобы они не соприкасались друг с другом, на застеленные пергаментной бумагой или силиконовыми ковриками противни. Под конец можно допускается уплотнение (как на фото выше).
  2. Если плодовые тела изначально сырые, поставьте противни в разогретую до 45-50ºС духовку. При наличии режима конвекции или вентилятора включите его. При отсутствии — не закрывайте дверцу плотно, оставив «зазор» 2-3 см.
  3. Когда грибы уже подвяленные после «побывки» на открытом воздухе, сразу ставьте их в духовку, разогретую до 70-75ºС. У сырых кусочков увеличьте температуру через 2,5-3 часа от начала, одновременно перевернув их и переставив противни.
  4. Продолжайте процесс, каждые 30-40 минут переворачивая кусочки и меняя противни местами. По истечении 4-5 часов начинайте выбирать уже готовые.
  5. Достаньте из духовки, дайте плодовым телам полностью остыть естественным способом.

Важно! «Критический максимум» по температуре — 80ºС. В перекаленном виде грибные кусочки чернеют, крошатся, полностью теряют аромат, приобретают неприятный привкус гари.

Газовая

Сушка в газовой духовке принципиально ничем не отличается от аналогичной процедуры в электрической. Единственный нюанс — из-за неравномерности нагрева переворачивать кусочки и переставлять противни требуется чаще, во избежание «подпалин».

Процедура состоит из тех же этапов, займет примерно столько же времени:

  1. Разложите заготовки на застеленных пергаментом противнях. Больше двух одновременно в газовую духовку ставить не рекомендуется.

В идеале — вообще один, но тогда при больших объемах «сырья» сушка займет очень много времени.

  1. Сырые экземпляры подвяльте в течение 2-3 часов при температуре 50ºС при включенном вентиляторе, режиме конвекции или приоткрытой дверце.
  2. Досушите при 70-75ºС. По истечении 1,5-2 часов от начала каждые 25-30 минут переставляйте противни и переворачивайте кусочки.

В электросушилке

Электросушилка (или более профессиональный вариант — дегидратор) специально предназначена для сушки «даров» сада и леса.

В электросушилке

Она удобна тем, что процесс требует минимального контроля. «Перекалить» или сжечь «сырье» в электросушилке невозможно в принципе. Единственный минус — ограниченный объем разовой порции.

  1. Разложите нарезанные или целые грибы на специальных сетчатых поддонах в один слой так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
  2. Выставьте температуру 55-65 градусов, обдув — максимальный, время — 8 часов.
  3. По истечении 2-4 часов от начала процесса начинайте каждый час проверять готовность плодовых тела, одновременно переставляя поддоны снизу вверх.

Весь процесс занимает 6-10 часов.

Сушить в электросушилке крупные, «мясистые» грибы целиком, а также кусочки толще 1 см не стоит. Сердцевина останется практически сырой, долго храниться они точно не будут.

Над плитой

Сушка над газовой плитой занимает примерно 3-е суток. Соответственно, на это время придется поискать альтернативные способы приготовления пищи.

На кухне

По ночам конфорки выключают, процесс прерывают во избежание пожаров, несчастных случаев и других инцидентов.

Способ мало востребован не только из-за этого: процесс требует постоянного контроля и предварительных «эмпирических изысканий».

Что и как:

  1. Нанижите кусочки на толстую нитку/веревку или тонкую проволоку так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
  2. Развесьте «гирлянды» над плитой.
  3. Включите все конфорки.
  4. Каждые 1,5-2 часа меняйте местами «гирлянды», чтобы сушка шла более-менее равномерно.

Мощность работающих конфорок, высоту подвешивания «гирлянд», конкретное время обработки придется определять индивидуально. В процессе над кусочки плодовых тел очень легко сжечь.

В ходе «экспериментов» по определению оптимальных условий обойтись без порчи «сырья» крайне сложно.

В русской печи

По сути, русская печь — аналог современной духовки. Однако из-за разницы в технологии подачи воздуха она просушивает грибы качественнее, в процессе они приобретают неповторимый аромат.

Русская печь

Грибы в русской печи сушат при температуре 50-60ºС. При более высоких показателях они чернеют, «подпекаются» или сгорают. А если в печи температура ниже — они не столько сохнут, сколько «киснут».

Хорошо протопив печь, подождите минут 15-20, пока угли в ней не начнут гаснуть. Это означает, что температура упала примерно до 70ºС (но лучше сделать замер). Отодвиньте угли, подождите минут 5.

Главное, чтобы кусочки находились на расстоянии от раскаленного пода печи. Их можно нанизать на спицы, шампуры или разложить на решетчатых лотках, подставив под них кирпичи (как на фото).

Чтобы они сохли максимально равномерно, каждые час-полтора по возможности делайте перестановку.

Для отведения испаряющейся влаги процесс начинайте, открыв заслонку на печной трубе примерно на ¾ задвижки (можно чуть больше). Затем постепенно прикрывайте ее. Последние 1,5-2 часа досушивайте грибы уже при полностью закрытой заслонке.

Определить, сколько времени понадобится — непросто даже примерно. В среднем на сушку уходит 8 часов, но процесс может растянуться и на дольше (разумеется, температуру нужно поддерживать, на время подтопки убирая грибы в сторону).

Примечание: иногда в русскую печь встроена духовка, что упрощает процесс. Достаточно поместить туда «сырье» на противнях, предварительно убедившись, что температура внутри в пределах 50-60 ºС, и время от времени делать «ракировку».

В микроволновке

Микроволновка — далеко не лучший вариант. Единственное преимущества — экономия времени. Из минусов: агрессивная термическая обработка, сухогрибы темнеют, практически утрачивают аромат, да и за раз можно обработать маленькую порцию.

 

Пошаговое описание процесса:

  1. Разложите тонко нарезанные кусочки на специальном блюде или поддоне с бортиками в один слой без «точек соприкосновения».
  2. Включите микроволновку на минимальную или вторую по счету мощность на 10 минут.
  3. Слейте образовавшуюся жидкость, оставьте микроволновку на 5 минут открытой для проветривания.
  4. Повторите «сеансы» по 5 минут еще 8-10 раз. Мощность не меняйте.
  5. Когда влаги на поддоне почти не останется, начинайте досушивать грибы, уменьшив время «сеанса» до 2 минут и постоянно проверяя их готовность.

Как понять, что высохли

Сухогрибы

Правильно высушенные грибы можно отличить по следующим признакам:

  • равномерный, достаточно светлый оттенок, без «подпалин» и «перекаленных» участков;
  • они сухие на ощупь, без влажных и липких участков;
  • кусочки гнутся, слегка пружинят в пальцах, при чуть большем усилии ломаются, но не крошатся;
  • несколько кусочков, если потрясти их в руках, издают глуховатый, «гремящий» звук.

В процессе сушки плодовые тела теряют очень много влаги (из 1 кг «сырья» получается 100-150 г готового продукта). Поэтому на массу тоже можно ориентироваться.

Хранение: условия и лучшие места

Хранение

Сухогрибы легко и быстро впитывают влагу и «посторонние» запахи. Это неизбежно означает их порчу, поэтому нужно позаботиться о надлежащих условиях хранения:

  • температура в диапазоне 5-25 ºС;
  • умеренная влажность воздуха (не выше 55%);
  • рядом не должно быть никаких «пахнущих» продуктов и предметов;
  • отсутствие прямых солнечных лучшей и в целом дневного света;
  • желательно и наличие хотя бы небольшой вентиляции воздуха.

В чем?

Храните сушку в тканевых мешочках и пакетах из вощеной бумаги.

В случае избыточной влаги в помещении используйте герметично закрывающуюся тару, например, стеклянные банки или пластиковые контейнеры.

Большие объемы храните в картонных коробках, деревянных ящиках, плетеных корзинах, закрыв фольгой или темной материей.

Место

Что касается места, то в идеале — это чердак частного дома, а именно участок над печью/камином. В квартире — закрывающийся шкафчик в кладовке.

Также это может быть застекленная, но неотапливаемая веранда, где нет зимой мороза или похожее по условиям местечко на лоджии/балконе.

Важный момент: если сушеные грибы впитали влагу, просто подсушите их тем же способом, что и сырые. Но избавиться от постороннего запаха это не поможет.

«Срок годности» сушеных грибов в домашних условиях — 12-24 месяцев.

Людмила

Домохозяйка. Начала готовить с 14 лет. С тех пор постоянно пополняю свою копилку рецептов. Специального образования не имею, зато есть многолетний опыт. Считаю, это важнее.

Полагаю, что кулинарные способности передались мне от бабушки. Она постоянно баловала внуков всякими вкусностями на каникулах в деревне. А еще мы делали много заготовок на зиму.

Более 10 лет назад с супругом переехали в село. Завели свой участок, обустроили дом. До сих пор в шутку называю его дачей. Понемногу выращиваем натуральные овощи, фрукты, зелень и пр. дары земли.

Также увлекаюсь цветами, просто не представляю свою жизнь без комнатных и садовых «друзей». Особенно люблю розы, выращиваю розарий, постоянно пополняю его новыми видами и сортами.

Оцените автора
( 2 оценки, среднее 5 из 5 )
Наша Еда
Adblock
detector