Не мясом единым — это правило уже давно сопровождает открытие шашлычного сезона, и идёт с ним рука об руку. Над горячими углями можно увидеть не только сочные куски мяса на шампурах, но и ещё более сочные овощи и грибы.
Грибочек к грибочку — это выражение относится не только к консервациям (хотя и к ним тоже), но и к шашлыкам из шампиньонов. Эти грибы используют чаще всего для приготовления на углях: сочная мякоть, нежный вкус и гармоничное сочетание с другими продуктами.
Поскольку у такого гриба мякоть быстро и легко пропитывается, ему не нужно долго мариноваться. Однако здесь распространяется общее правило: чем гуще маринад, тем больше времени нужно на пропитку.
Сливочный
Маринованные таким образом грибы отличаются особо нежным и одновременно пикантным вкусом благодаря наличию нескольких видов специй и пряностей.
Для приготовления маринада нужно буквально несколько минут.
Чтобы шашлык получился особенно вкусным, нужно предварительно замариновать грибные тела в смеси следующих ингредиентов (количество рассчитано на подготовку 700 г грибов):
- 3 ст. ложки жирных густых сливок;
- 3 ст. ложки сметаны (30% жирности);
- ½ ч. ложки сухого розмарина;
- 1/3 ч. ложки тмина;
- ½ хмели-сунели;
- карри на кончике ножа;
- ½ ч. ложки соли.
Пряности можно предварительно слегка растереть вместе, чтобы они «раскрыли» свой аромат.
Пошаговый рецепт:
- Смешать сливки и сметану до однородности.
- Добавить в смесь специи, посолить.
- Залить сливочным маринадом шампиньоны, перемешивая каждые 10 минут.
Время маринования — 30 минут.
Винный
Шампиньоновый шашлык приобретёт изысканный вкус, если перед приготовлением замариновать грибы в сухом белом вине.
Нужно иметь в виду, что виноградный сок, из которого делают сухие белые вина, даёт очень лёгкую кислинку. Поэтому его можно использовать в маринадах для замены виноградного уксуса, если нужно снизить степень кислоты готового продукта.
Для приготовления винного маринада необходимо взять (в расчёте на 1 кг свежих шампиньонов):
- 150 мл сухого белого вина;
- 2,5 ст. ложки оливкового масла;
- 2 небольшие веточки тимьяна;
- смесь перцев по вкусу;
- шепотку соли и сахара.
Перед маринованием грибы нужно обтереть и обсушить. Маринад желательно смешивать в стеклянной посуде.
Как будем готовить:
- Влить в ёмкость вино, добавить оливковое масло, перемешать.
- Всыпать смесь перцев, сахар, посолить, перемешать.
- Веточки тимьяна порубить и положить в маринад. Всё тщательно перемешать.
- Положить шампиньоны в керамическую посуду, аккуратно перемешать, чтобы были полностью покрыты маринадом, и оставить мариноваться в помещении с комнатной температурой.
Время маринования — 40 минут.
Майонезный
Такой маринад считается одним из самых быстрых!
Соус майонез придаёт обжаренным шампиньонам деликатесный вкус.
Чтобы приготовить вкусный и быстрый маринад для грибов, понадобятся (в расчёте на 1 кг свежих грибов):
- 4 ст. ложки майонеза;
- 4 ст. ложки рафинированного подсолнечного масла;
- соль, перец по вкусу.
По желанию добавляется щепотка любимых специй. Лучше всего взять лёгкий майонез — салатный.
Приготовление:
- Шампиньоны очистить, при необходимости обтереть влажной салфеткой.
- Размешать майонез с растительным маслом, чтобы получилась однородная масса.
- Добавить соль, перец и специи, перемешать.
- Залить грибы маринадом, перемешать и оставить.
Время маринования — 25 минут.
С оливковым маслом и лимонным соком
Маринады на основе масла используются чаще всего: подготовленные таким образом шампиньоны при жарке покрываются румяной хрустящей корочкой, оставаясь внутри мягкими и нежными.
Желательно, чтобы масло было рафинированным. Лучшим вариантом считается оливковое.
Для приготовления этого маринада нужно взять (из расчёта на 1 кг грибов):
- 4 ст. ложки рафинированного оливкового масла;
- 1ст. ложка лимонного сока;
- небольшой пучок свежей петрушки и укропа;
- ½ ч. ложки молотого чёрного перца;
- соль по вкусу.
Для получения 1 столовой ложки сока достаточно ¼ свежего лимона.
Пошагово:
- Обтереть и очистить грибы.
- Выжать в масло четвертинку лимона, приправить маринад солью и перцем. Залить полученной жидкостью шампиньоны.
Время мариновки — 30 минут.
Медово-горчичный с лимонным соком
Этот вид маринада даёт интересное сочетание вкусов и возможность регулировать остроту шашлыка из грибов на предварительном этапе приготовления.
Натуральные продукты создают приятный кисло-сладкий вкус с остренькой горчинкой, поэтому шампиньоны получаются очень вкусными и пикантными.
Для приготовления этого маринада нужно взять такие ингредиенты (в расчёте на 1 кг шампиньонов):
- 1 ст. ложка лимонного сока;
- 1 ст. ложка горчицы;
- 1 ст. ложка мёда.
От выбора горчицы зависит общий колорит блюда. Нежнее всего будет маринад с горчицей дижонской (зернистой) или сладковатой баварской. Русская и столовая горчицы — самые «злые».
Рецепт:
- Выжать из лимона 1 ст. ложку сока, добавить мёд и горчицу. Тщательно перемешать.
- Добавить соль по вкусу, перемешать, залить шампиньоны.
Время маринования — 30 минут.
Соевый
Нейтральный вкус шампиньонов дополняется всяческими маринадами, иначе это будет кулинарно «неинтересно» и довольно пресно.
Но при мариновании грибов нужно учитывать, что слишком сильный вкус приправ и специй может «забить» естественный тонкий вкус и аромат грибов. Поэтому подбираются гармоничные сочетания, которые мирно сосуществуют с основным блюдом.
Таким маринадом является соевый соус с добавлением свежей зелени.
Чтобы приготовить его, нужно взять такие ингредиенты (в расчёте на 1 кг грибных тел):
- 5 ст. ложек соевого соуса;
- 2 ст. ложки рафинированного растительного масла;
- несколько веточек петрушки и столько же кинзы;
- 1 зубок чеснока.
В этот соус можно нарезать зелень полностью, со стеблями.
Что да как:
- Промыть зелень под струёй холодной воды, отряхнуть, нашинковать мелко петрушку и кинзу.
- Зубчик чеснока очистить, раздавить плоской стороной лезвия, после чего мелко порубить.
- Смешать соевый соус с растительным маслом, добавить зелень и чеснок, перемешать руками.
Время маринования — около 20 минут. Слишком долго мариновать не стоит, грибы могут стать слишком солёными.
Сметанно-чесночный
Чеснок очень хорошо сочетается с грибным вкусом, поэтому его используют при консервировании самых разных видов грибов. Пригодится он и при мариновании шампиньонов на мангал.
Прекрасный кулинарный ансамбль — чеснок со сметаной.
Чтобы сделать сметанно-чесночный маринад, нужно взять (в расчёте на 1 кг шампиньонов):
- 100 г сметаны (чем жирнее, тем лучше);
- 7 ст. ложек сливочного масла;
- 3 зубка чеснока;
- соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Масло нужно предварительно вынуть из холодильника, чтобы оно размягчилось.
Описание:
- Сметану и растаявшее сливочное масло смешать до однородности.
- Чеснок пропустить через пресс.
- Добавить в сметану чеснок, посолить и поперчить по вкусу.
- Залить очищенные шампиньоны сметанной смесью, перемешать, чтобы все грибы были равномерно покрыты маринадом. Поставить посуду с грибами в холодильник.
Время маринования — 30 минут.
Медово-соевый
Сочетание сои с мёдом обычно используется для маринования мяса: такой маринад делает мясные волокна более мягкими и придаёт насыщенный вкус. То же самое происходит и с грибами, когда они маринуются в соево-медовой смеси.
Мёд нужен свежий и жидкий, лучше всего липовый или акациевый.
Для приготовления этого маринада требуются (в расчёте на 1 кг шампиньонов):
- 10 ст. ложек соевого соуса;
- 1 ст. ложка мёда;
- 6 ст. ложек рафинированного растительного масла;
- соль и перец молотый по вкусу.
По желанию добавляются прованские травы и сушёный чеснок.
Мой рецепт:
- В соевый соус влить растительное масло и положить мёд. Всё перемешать, чтоб получилась однородная масса.
- Посолить, поперчить по вкусу. На этом этапе добавляются и прованские травы с чесноком.
- Шампиньоны, предварительно очищенные и вымытые, залить маринадом, перемешать.
Время маринования — 30 минут.
Сметанный с зеленью
На первый взгляд, маринад кажется очень простым — и по технологии действительно ничего сложного в его приготовлении нет. Но конечный вкус получается тонким и даже изысканным. И такими же будут шашлыки из шампиньонов, отдохнувших в этом маринаде.
Жирность сметаны значения не имеет.
Чтобы приготовить такой маринад, нужно взять следующие продукты (в расчёте на 500 г грибов):
- 100 г сметаны;
- свежая зелень (укроп, петрушка, зелёный лук, кинза и пр.);
- соль и приправы по вкусу.
Приправы желательно брать не очень острые.
Все просто:
- Зелень промыть, обсушить и мелко нарезать.
- Смешать со сметаной, посолить по вкусу, приправить, перемешать.
- Добавить маринад к очищенным грибам, перемешать.
Время маринования — 30 минут.
Майорановый
Одна из самых полезных специй — майоран, представитель семейства душицы. Яркий и острый, он делает аппетитным любое блюдо, а ещё помогает легче усваиваться съеденной пище. Он придаст шампиньонам особый пикантный вкус и аромат.
Если нет майорана, можно взять сушёную душицу.
Для приготовления майоранового маринада потребуются такие ингредиенты (в расчёте на 500 г шампиньонов):
- 1 ч. ложка сухого майорана;
- 3 ст. ложки майонеза;
- соль по вкусу.
При желании можно добавить 1 небольшой зубок чеснока, пропустив его через пресс.
Пошаговое приготовление:
- В майонез добавить чайную ложку сушёного майорана, перемешать и оставить на 15 минут, периодически перемешивая. Таким образом, приправа «передаст» свой вкус и запах соусу и потом маринующимся грибам.
- Присолить маринад, перемешать.
- Приготовленные чистые грибы залить майонезом и аккуратно перемешать, чтобы каждый шампиньон был покрыт маринадом.
Время маринования — 30 минут.
