Жареные каштаны — очень популярный «стритфуд» во многих странах Европы, в последнее время успешно «завоевывающий» Азию. Их характерный аромат нередко ассоциируется с Рождеством, ведь сезон сбора плодов приходится как раз на вторую половину осени. В готовом виде они просто потрясающе пахнут и отличаются оригинальным вкусом, поэтому, если удастся найти их в продаже — не проходите мимо: приготовить настоящий деликатес совсем не сложно.
Какие брать и как их подготовить
Плоды привычного для России конского каштана, часто используемого при озеленении парков, скверов, прочих городских территорий для употребления в пищу не подходят — они очень горькие.
«Правильное» дерево в данном случае — европейский каштан (он же посевной, настоящий, съедобный, благородный). Ему российский климат (за редкими исключениями) категорически не подходит, он может выжить только на юге, Северном Кавказе. Из бывших советских республик дерево произрастает в Грузии, Армении и Азербайджане, но его родина — европейское Средиземноморье (Франция, Италия, Испания).
Поэтому плоды придется покупать в магазинах. При выборе ориентируйтесь на гладкую, глянцевую коричневую кожуру однородного оттенка, без всяких пятен, следов плесени и гнили. Ищите самые крупные, ощутимо тяжелые экземпляры. Перед покупкой обязательно потрясите их — если внутри что-то гремит, мякоть точно высохла. Форма должна быть правильной, без деформаций («орехофрукты» похожи на луковицы с коротким хвостиком).
Подготовка не займет много времени. В магазинах, естественно, продаются уже очищенные плоды, но если вы собираете урожай самостоятельно, придется дополнительно снимать колючую поверхностную оболочку (делайте это только в перчатках, помогая себе острым ножом).
Затем залейте ядра холодной водой на 10-15 минут, обсушите и сделайте на каждом продольный или крестообразный разрез — нужно прорезать кожуру полностью, но не затронуть мякоть. Если этим пренебречь, плоды нередко лопаются и взрываются в процессе приготовления под давлением образующегося внутри пара. Удобно делать это хлебным или сырным ножом с зазубренным лезвием.
Какие на запах вкус
Аромат — «яркий», насыщенный. Сладковатые, но нотки не кондитерские, а скорее овощные. Легко ломаются и откусываются. Чувствуется что-то ореховое, аля кешью. Также вкус напоминает сочетание печеного на костре картофеля и жареных тыквенных семечек.
Классический
Приготовленные по классическому рецепту каштаны чаще всего ассоциируются с запеченным картофелем, имеющим ярко выраженные ореховые нотки в послевкусии. Они ценятся не только за необычный вкус, но и за питательную ценность, наличие витаминов, других полезных для здоровья веществ.
Потребуется:
- каштаны (сколько есть)
- рафинированное растительное масло для обжаривания (подойдет «классическое» подсолнечное, но можно взять и более ароматное — кунжутное, кукурузное, оливковое).
Приготовление:
- В сотейнике, сковороде или широкой кастрюле с толстым дном на максимальном огне разогрейте масло.
- Когда оно начнет потрескивать, выложите каштаны в один слой, надрезами вверх. По возможности — так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
- Закройте крышку, снизьте огонь до среднего, готовьте примерно 20 минут, периодически активно встряхивая содержимое емкости.
- Переложите на поверхность, застеленную бумагой (салфетками, крафотовой), дайте слегка остыть (не остужайте полностью).
- Снимите кожуру (содержимое оболочки легко «выскакивает» через надрез, если слегка надавить на нее с противоположной стороны), сразу же ешьте.
Без масла
Жарьте каштаны небольшими порциями — столько, сколько вы точно съедите за один раз. Для длительного хранения в очищенном виде они не подходят — мякоть быстро становится сухой, жесткой, трудно жуется, теряет характерный аромат.
Ингредиенты:
- каштаны;
- соль (обычная или ароматизированная) либо сахарная пудра — для подачи, по желанию.
Как готовить:
- Застелите дно сотейника или сковороды (подойдет обычная и гриль) влажными бумажными салфетками в 2-3 слоя. Если кожура очень грубая, вместо них налейте на дно немного воды (100-150 мл, в зависимости от диаметра).
- Поверх разложите каштаны, накройте крышкой, включите конфорку на максимум. Когда посуда хорошо раскалится, убавьте мощность до средней.
- Продолжайте обжаривать 20-25 минут. Периодически открывайте крышку и перемешивайте содержимое. Определяя готовность, ориентируйтесь на потемневшую, начавшую отслаиваться кожуру и «вылезающую» из-под нее мякоть.
- Немного остудите (прямо в сковородке, убрав бумагу), подавайте очищенными, посыпав солью или сахаром.
В духовке
Приготовленные в духовке каштаны — это очень сытный и вполне «самодостаточный» гарнир к любому основному блюду из мяса или птицы. Также на их родине существует множество рецептов, где они являются одним из ингредиентов мясного блюда.
Ничего, кроме самих каштанов, по рецепту не требуется.
Простая инструкция:
- Нагрейте духовку до 220ºС. Поставьте в нее противень, застеленный ковриком для выпечки или пергаментной бумагой, с разложенными на нем ядрами разрезом вниз. Если в духовке не предусматривается конвекция, обильно опрыскайте их водой из пульверизатора. Разместите противень как можно выше, поближе к нагревательным элементам.
- Запекайте 10-12 минут при включенной конвекции.
- Выньте противень, переверните каштаны, верните обратно, готовьте еще столько же. При необходимости снова сбрызните водой. Перед подачей немного остудите, снимите кожуру.
В микроволновой печи
Самый быстрый способ. Но заранее учтите, что в микроволновке каштаны очень легко пересушить. Кроме того, такой метод приготовления неизбежно «отнимает» у любого продукта значительную часть пользы.
Что нужно:
- каштаны;
- любое растительное масло — по вкусу и по желанию (примерно 1 ст. л. на порцию).
Действия пошагово:
- Предварительно замоченные и надрезанные плоды выложите на плоскую тарелку или блюдо, подходящее для СВЧ-печи.
- Включите микроволновку на максимум мощности, готовьте полторы минуты. Достаньте блюдо, помешайте, повторите весь процесс.
- В общей сложности не держите ядра в микроволновке дольше пяти минут. Перед тем, как отправить их внутрь в последний раз, можно полить их маслом и снова перемешать.
На углях
Именно каштаны, жаренные на открытых жаровнях — «визитная карточка» большинства европейских рождественских ярмарок и базаров. Можно приготовить нечто подобное и самостоятельно, выехав на природу или на дачу. Это будет отличное дополнение к таким разным напиткам, как крепкий натуральный кофе, крафтовое пиво, молодое красное вино.
Ничего, кроме самих каштанов, не нужно.
Что с ними делать:
- Выложите в мангал угли достаточно толстым слоем, подожгите. Дождитесь того момента, когда горение почти закончится и они начнут тлеть.
- Сверху на мангал (можно на решетку) поставьте любую подходящую посуду (кастрюлю, сковородку). На дне разложите плоды.
- Готовьте под закрытой крышкой 6-8 минут, каждые 2 минуты встряхивая содержимое. Если будет появляться огонь — тушите (так же, как и с шашлыками).
- Переверните ядра на другую сторону, повторите все то же самое для равномерности обжарки.
В мультиварке
Не самый популярный метод, однако у него есть очень весомый плюс — от хозяйки здесь требуется минимальное участие в процессе. По сути, оно ограничивается только необходимой подготовкой и «загрузкой» плодов внутрь.
Все прочие ингредиенты, кроме каштанов, не обязательны. Для подачи может понадобиться сахар, соль, сухие специи, масло.
Процесс приготовления:
- Выложите ядра в чашу (как и везде, единственным слоем), закройте ее. Если собираетесь приправлять маслом и/или специями, сделайте это сразу.
- Включите режим «Печь», «Выпечка» или «Жарка». Либо настройте на универсальный вариант — «Мультиповар». Если мультиварка предусматривает возможность настройки температуры, выставьте 180ºС.
- Установите таймер на 20 минут. Выньте и очистите готовые «орехофрукты».
В аэрогриле
Процедура, как и в случае с мультиваркой, очень простая. Весомый плюс аэрогриля — здесь всегда имеется конвекция, соответственно, каштаны чрезвычайно сложно пересушить.
Вам точно понадобятся сами плоды. Все остальное берите, ориентируясь на собственный вкус.
Технология такова:
- На дно стеклянной чаши поставьте неглубокую жаростойкую емкость с достаточно горячей водой.
- Установите внутри специальную решетку на подставках, разложите на ней ядра.
- Настройте температуру на 205ºС, скорость аэрации — на высокую. Готовьте 15-20 минут.
По-провансальски
Это уже полноценное блюдо, очень вкусное и сытное. Классический рецепт предусматривает, естественно, использование прованских трав, но подойдет и любая другая сушеная зелень.
Компоненты состава:
- 500-600 г каштанов;
- 2-3 зубчика чеснока;
- 1,5 ст. л. сухих прованских трав;
- ½ ч. л. карри;
- 300 г сметаны (чем выше жирность, тем лучше);
- 100 г любого твердого или полутвердого сыра (в «оригинале» используется эмменталь);
- 2 ст. л. оливкового масла;
- сливочное масло — для смазывания формы;
- соль по вкусу.
Ваши действия:
- Чеснок крупно порубите, выложите на сковороду с раскаленным маслом. Обжаривайте несколько минут до усиления аромата, уберите кусочки (иначе они начнут горчить).
- В ароматном масле до полуготовности (по 3-4 минуты с каждой стороны) обжарьте каштаны. Остудив, снимите кожуру.
- Выложите их на дно смазанной маслом формы, поверх них — сметану, смешанную со всеми специями.
- Запекайте 12-15 минут в нагретой до 220ºС духовке. За 2-3 минуты до готовности посыпьте тертым сыром.
«Пьяные»
Детям такое давать, разумеется, нельзя. Зато взрослые, наверняка, оценят необычную закуску, особенно в сочетании с крепким кофе или чаем. Также их можно подавать с сырами, свежими фруктами.
Нужно взять:
- 400-500 г каштанов;
- 1 ст. л. сахара;
- 200-300 мл любого ароматного крепкого алкоголя (в Европе, откуда пришел рецепт, чаще всего используют граппу или кальвадос, также подойдет коньяк, бренди, виски; если ничего подходящего дома нет, замените на водку).
Процесс приготовления:
- Обжарьте плоды до готовности на сковородке или запеките в духовке без добавления масла.
- Как только они немного остынут, очистите, выложите в глубокую жаропрочную емкость.
- Посыпьте сахаром, влейте спиртное, перемешайте.
- Дайте настояться под закрытой крышкой 3-4 часа, периодически встряхивая или мешая.
- Перед подачей слегка подогрейте содержимое, подожгите его, слегка встряхивая емкость, чтобы карамелизация шла равномернее. Чтобы «сохранить градус», вместо выгоревшего спиртного можно влить немного красного вина.
В карамели
Уникальность каштанов в том, что они одинаково гармонично сочетаются с солью и сахаром. Существует множество рецептов десертов из них. Помимо карамели, ядра часто подают с ванильным, кофейным, шоколадным кремом, покупными топпингами.
Что понадобится:
- 1 кг каштанов;
- 150 г сливочного масла;
- стакан сахара (в идеале — тростникового, но подойдет и обычный белый);
- специи (молотая корица, гвоздика, кардамон) — по желанию и на ваш вкус.
Пошаговая инструкция:
- Растопите и хорошо прогрейте масло. Убавьте огонь до минимума, выложите в сковородку каштаны, засыпьте сахаром, добавьте специи.
- Продолжайте готовить при постоянном помешивании, пока кристаллы сахара полностью не растают, а вся масса не начнет густеть и менять оттенок на золотисто-янтарный, превращаясь в карамель. Дайте остыть, почистите.
- В таком варианте сладость получается достаточно умеренной. Если вас это не устраивает, приготовьте еще немного карамели (по любому рецепту) для подачи. Кстати, подают ядра в карамели чаще всего с запеченными яблоками и грушами (а во Франции предпочитают очень неожиданное сочетание с жареными сосисками).
Со специями
Нетрудно догадаться, что вкус здесь можно постоянно варьировать. Каштаны хорошо сочетаются с абсолютным большинством специй и пряных трав. Узнать, какой вариант больше всего понравится именно вам, можно только методом проб и ошибок.
Берите:
- 500 г каштанов;
- 100-120 г сливочного масла;
- 10-15 г любых специй (например, розовая гималайская соль и свежемолотый черный перец, молотый чили и сушеная цедра лимона, имбирь и корица, соль и сушеный розмарин, мускатный орех и гвоздика).
Готовить несложно:
- Пожарьте или запеките каштаны любым удобным способом (без масла), доведя их до готовности.
- Снимите кожуру, полейте теплым растопленным маслом, добавьте специи, помешайте. Подавайте сразу же.
С кофе
Очень «бодрящая» закуска. По некоторым данным, считается изобретением уличных торговцев едой в Юго-Восточной Азии. Распространяет просто изумительный аромат: пройти мимо, когда готовится такой «стритфуд», очень сложно.
В зависимости от желаемой интенсивности кофейного привкуса берите ядра и кофейные зерна в пропорции от 4:1 до 8:1.
Процесс поэтапно:
- Постелите на дно сковородки влажные бумажные салфетки в несколько слоев. Хорошо раскалите.
- Выложите каштаны, поверх насыпьте кофейные зерна.
- Готовьте под закрытой крышкой 20-25 минут, включив конфорку на среднюю (или немного выше) мощность. Периодически трясите содержимое или мешайте лопаткой.
- Уберите зерна, остудите.
