Ягоды калины отличаются специфическим вкусом и еще более специфическим запахом, поэтому в свежем виде их едят редко, несмотря на несомненную пользу для здоровья. Однако домашние заготовки из них получаются неплохими. Приступая к консервированию на зиму по лучшим рецептам, которые я опишу ниже в статье, нужно учесть несколько нюансов.
- Для заготовок подойдет и дикорастущая, и «культурная» калина. Но второй вариант, разумеется, лучше — у выведенных селекционерами сортов ягоды крупнее, горечь чувствуется меньше, содержание полезных веществ больше.
- Окраска сортовой бывает «нетрадиционной» (желто-оранжевая, голубая, темно-синяя, черно-фиолетовая). На качество домашних заготовок оттенок никак не влияет.
- Собирайте сырье в сухой день, снимая вместе с веточками. Иначе из ягод вытечет весь сок, для консервирования они не подойдут, только разве что для сушки, и то, под вопросом.
- Если горечь кажется непереносимой, подождите со сбором до первых заморозков. Под воздействием холода она частично пропадает. Можно имитировать заморозки в домашних условиях, на 2-3 часа убрав урожай в морозилку.
- Обычное соотношение с сахаром в рецептах — 1:1. Но последнего часто кладут больше, маскируя терпкую горечь. Тут все индивидуально, зависит от вас и ваших домашних.
- Использовать для заготовок ягоды с небольшими механическими повреждениями нежелательно, но допустимо. Однако экземпляры со следами плесени, гнили, иных заболеваний в банки класть точно нельзя.
- Когда большая часть ягод в кисти заплесневевшая или гнилая, лучше убрать ее целиком. Вполне возможно, что те, которые выглядят здоровыми, тоже поражены грибком. Заготовки из них, скорее всего, забродят.
- Предварительная подготовка к домашнему консервированию включает отделение ягод от веточек и тщательное мытье. Если бланшировать их в кипятке 2-3 минуты, а затем обдать очень холодной водой, кожица и мякоть станет заметно мягче.
- Оставшиеся после перебирания ягод веточки и листья можно засушить, а в дальнейшем использовать для заваривания чая. Очень я вам скажу, вкусное и полезное лакомство, особенно зимними морозными деньками.
- «Нелюбовь» к крупным косточкам — не препятствие. Нужно только заменить целые ягоды в рецепте на пюре (сначала пропустите их блендером или через мясорубку, затем протрите через сито или сложенную в несколько слоев марлю).
- Любые емкости для домашних заготовок нужно тщательно вымыть и простерилизовать. Крышкам тоже требуется стерилизация. Тут у каждой хозяйки или хозяина свои способы.
- Если по рецепту нужно добавлять воду, берите питьевую или фильтрованную. Вода из-под крана нередко отличается специфическим привкусом, она может сильно испортить вкус заготовки.
Заготовки хранят в достаточно прохладном месте, исключив попадание на них прямых солнечных лучей. Предварительно их нужно полностью остудить, перевернув вверх дном и накрыв одеялом. Идеально — подвал, погреб или холодильник.
С сахаром с варкой
Один из наиболее простых и быстрых рецептов, подходящих для заготовки любых фруктов и ягод. Благодаря непродолжительной термообработке, калина по максимуму сохраняет полезные вещества. Выглядят ягоды в полупрозрачном сиропе очень эстетично.
Ингредиенты:
- калина — 1 кг;
- сахар — 1 кг;
- вода — 200 мл;
- ванильный сахар — 5-10 г (по вкусу и по желанию).
Готовим пошагово:
1. Сварите сироп из воды, обычного и ванильного сахара — доведите до кипения на сильном огне, проварите 2-3 минуты.
2. Вымытые ягоды бланшируйте в кипятке 2-3 минуты, затем сразу окуните в холодную воду. Откиньте на сито или в дуршлаг, дайте стечь воде.
3. Выложите в сироп, на медленном огне дождитесь кипения, постоянно помешивая и убирая пену. Снимите с плиты, дайте полностью остыть (минимум 5-6 часов, но лучше подождать 10-12 часов).
Проварите на минимальном огне второй раз (5-7 минут после закипания).
Разлейте по банкам, закройте крышками.
С сахаром без варки
«Сырое» варенье из калины обязательно нужно хранить в холодильнике, раскладывать его желательно в небольшие емкости. Рецепт предельно простой и быстрый. Ягоды вообще не подвергаются термообработке, поэтому такая заготовка максимально полезна для здоровья.
Состав:
- калина — 1 кг;
- сахар — 1,5-2 кг.
Приготовление:
- Вымытые ягоды обсушите, измельчите блендером до состояния однородного пюре. По желанию протрите массу через сито или несколько слоев марли, избавляясь от косточек.
- Добавьте сахар, хорошо перемешайте. Дайте постоять 2-3 часа при комнатной температуре. Но лучше оставить на сутки в холодильнике. В обоих случаях за это время сахар должен полностью раствориться.
- Разлейте по банкам, закупорьте, сразу уберите на хранение.
«Срок годности» варенья без термообработки — не более года в холодильнике. Но лучше съесть его за 6-8 месяцев, затем концентрация полезных веществ начинает снижаться.
С медом без варки
«Сырое» варенье из калины и меда — настоящая «витаминная бомба». Его можно использовать как начинку для любой выпечки, добавку к десерту. Одновременно это очень действенное средство профилактики сезонных простудных заболеваний и авитаминоза.
Потребуется:
- калина — 500 г;
- натуральный мед (читайте, как его правильно хранить — 500 г.
Рецепт:
- Подождите, пока вымытая калина полностью обсохнет. Попадание в «варенье» воды очень нежелательно.
- Мед, если он засахарился и затвердел, подогрейте на водяной бане до «текучего» состояния.
- Ягоды измельчите блендером или пропустите через мясорубку. По желанию протрите через сито, избавляясь от косточек.
- Выложите оба ингредиента в одну емкость, тщательно перемешайте. Дайте постоять около часа при комнатной температуре, периодически мешая.
- Разложите в банки, закройте, сразу поставьте в холодильник.
В зависимости от выбранного сорта меда, вкус заготовки может заметно варьируется. На ее пользу это никак не влияет, главное — чтобы продукт был натуральным.
Варенье
Для такого варенья выбирайте максимально сладкие яблоки, это поможет частично «компенсировать» терпкую горечь калины. Также желательно, чтобы их мякоть была сочной и жесткой — тогда кусочки не развалятся в кашу, сохранят целостность.
Возьмите:
- калина — 1 кг;
- очищенные яблоки — 2,5 кг;
- сахар — 4 кг;
- вода — 1 л.
Повторяйте:
- Промытые ягоды пропустите через мясорубку или проработайте блендером.
- Очищенные яблоки (без семенных коробочек) нарежьте кусочками или некрупными дольками. Кожицу с них лучше не снимать — это обеспечит варенью более насыщенный аромат и поможет сохранить целостность кусочков.
- Выложите яблоки в кастрюлю или таз, влейте воду, выложите сахар. Проварите на медленном огне 4-5 минут после закипания, постоянно помешивая и снимая пену.
- Дайте яблокам полностью остыть (минимум 4-5 часов, иначе они не успеют пропитаться сиропом).
- Добавьте калину, варите на минимальном огне 20-25 минут после закипания. Поскольку яблоки используются разные, может потребоваться более продолжительная варка. Готовность варенья определяют, ориентируясь на мягкость кусочков.
- Разложите по банкам, тщательно закупорьте.
Готовое варенье по желанию можно измельчить блендером, не остужая. Тогда плотность мякоти яблок не имеет значения.
Компот
В компот из калины идет заметно меньше сахара, чем в варенье. Поэтому ее специфический вкус ощущается сильнее. Соответственно, это заготовка из категории «на любителя». Но выглядит компот презентабельно: полупрозрачно-алый, с цельными ягодами.
Продукты (на литровую банку):
- калина — 250 г;
- сахар — 80-100 г;
- вода — около 800 мл.
Процесс:
- Вымытые ягоды выложите в кастрюлю, насыпьте сахар, влейте теплую воду.
- Накройте крышкой, на среднем огне ожидайте кипения под закрытой крышкой. Если оставить кастрюлю открытой, ягоды вскоре начнут лопаться, брызгаясь соком.
- После закипания убавьте огонь до минимума, проварите 12-15 минут.
- Разлейте по банкам, закройте.
Можно пить и холодным, и подогретым. Во втором случае он больше напоминает чай.
Желе
В калине достаточно много пектина, поэтому желе из нее застывает без «вспомогательных» ингредиентов типа желатина или «Желфикса». Зимой его можно не только есть, но и разводить горячей водой, превращая в морс.
Ингредиенты:
- калина — 1 кг;
- сахар — 2 кг.
Готовим пошагово:
- Калину залейте горячей (60-70°С) водой на 10-15 минут для размягчения.
- Откиньте на сито или дуршлаг, дайте стечь излишкам воды.
- Переработайте ягоды блендером.
- Получившуюся кашицу протрите через сито или отожмите через сложенную в 2-3 слоя марлю, получая сок с мякотью.
- Всыпьте сахар, хорошо перемешайте.
- Дайте постоять двое суток при комнатной температуре, периодически помешивая. Кристаллы сахара за это время должны полностью раствориться.
- Разлейте желе по банкам, закупорьте крышками, сразу уберите в холодильник.
Сок
Калиновый сок получается очень концентрированным, перед употреблением его нужно развести водой примерно 1:1. Рецептом не предусматривается кипячение или длительная термообработка, но хранить его можно не только в холодильнике.
Состав:
- калина — 3 кг;
- сахар — 3 кг.
Приготовление:
- Вымытую и обсушенную калину пропустите через соковыжималку. Если жмых из нее выходит явно «влажный», дополнительно отожмите его через сложенную в несколько слоев марлю.
- «Сухой» жмых сложите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она едва его покрывала, доведите до кипения на минимальном огне, проварите 8-10 минут.
- Процедите содержимое кастрюли, добавьте отвар к выжатому соку, перемешайте.
- Дайте постоять 10-15 минут. Если появится пена — уберите ее.
- Погрузите сахар, размешайте, на медленном огне нагрейте до температуры 85-90°С, но не кипятите. Можно ориентироваться на пену из мелких пузырьков, появляющихся на поверхности жидкости.
- Сразу разлейте по банкам или бутылкам, закройте крышками.
Такой сок можно готовить не только с сахаром, но и с натуральным медом. Примерное соотношение ингредиентов — 100-120 г на литр.
Сироп
Калиновый сироп для тех, кому нравится эта ягода — замечательная добавка к блинам, оладьям, тостам, гренкам. Также его можно добавлять в кофе и чай. Сироп получается достаточно густым, насыщенного рубинового цвета, сохраняет характерную терпкость.
Потребуется:
- калина — 500 г;
- сахар — 200-250 г;
- вода — 200 мл.
Рецепт:
- Вымытые ягоды выложите в кастрюлю или сотейник с толстым дном, залейте теплой водой.
- На среднем огне дождитесь пока закипит под закрытой крышкой (иначе они начнут лопаться и брызгать соком), проварите около 15 минут.
- Разомните содержимое емкости, например, прессом для приготовления картофельного пюре, протрите массу через сито с мелкими ячейками.
- Образовавшийся сок слейте обратно в чистую кастрюлю, высыпьте сахар, перемешайте.
- На минимальном огне доведите до закипания, проварите 2-3 минуты.
- Разлейте в банки или бутылки, закупорьте.
«Срок годности» сиропа — 5-6 месяцев. У открытой емкости — 3-4 недели. После вскрытия ее нужно хранить только в холодильнике.
Соус
Ягодный соус (в том числе, из калины) хорошо подходит к любым блюдам из мяса, птицы и рыбы, независимо от способа приготовления. Также его можно подать к запеченному или жареному картофелю, баклажанам или кабачкам на гриле. Специфический запах ягод из-за специй полностью «теряется».
Возьмите:
- калина — 400 г;
- свежий укроп — 5-7 веточек;
- свежая петрушка — 5-7 веточек;
- чеснок — 3-4 зубчика;
- яблочный уксус — 1 ст. л.;
- молотый перец-чили — щепотка;
- молотые семена кориандра — 1 ч. л.;
- сахар — 2,5 ст. л.;
- соль — 1 ч. л.;
- вода — около 200 мл.
Повторяйте:
- Калину залейте водой, отварите до мягкости (12-15 минут после закипания).
- Отцедите отвар, протрите ягоды через сито. Если масса получается слишком густой для соуса, влейте немного отвара.
- Добавьте к массе мелко нарубленную зелень, пропущенный через пресс чеснок, специи, уксус. Хорошо перемешайте.
- На минимальном огне дождитесь начала кипения, проварите 2-3 минуты.
- Разложите по банкам или бутылкам, закройте.
Соотношение специй и зелени в соусе можно варьировать. Или включать в рецепт иные ингредиенты по собственному вкусу.
Смесь с малиной
Малина в этом джеме обеспечивает ему сладость и «маскирует» специфический запах калины. Торопиться разложить его в банки не стоит, важно дождаться полного растворения сахара, иначе текстура получится неоднородной.
Продукты:
- калина — 500 г;
- малина — 1 кг;
- сахар — 1,2-1,3 кг.
Процесс:
- Ягоды измельчите блендером или растолките вручную.
- Протрите массу через сито или отожмите через марлю.
- Добавьте сахар, оставьте при комнатной температуре примерно на сутки, регулярно помешивая.
- Когда кристаллы полностью растворятся, а джем слегка загустеет, разлейте его по банкам, закупорьте.
Заморозка
Хранить замороженную калину в морозильной камере можно до года. Затем ее вкус и польза ощутимо страдают, поэтому лучше каждый сезон готовить свежую порцию. Иногда морозят не целые ягоды, а протертую мякоть (без добавок или с сахаром).
Ингредиенты:
- калина в любом количестве.
Готовим пошагово:
- Подождите, пока ягоды полностью обсохнут после мытья.
- Застелите противни, широкие блюда, подносы бумажными или тканевыми полотенцами, салфетками. Разложите на них ягоды в один слой так, чтобы они не соприкасались.
- Уберите в морозилку на 4-5 часов (готовые ягоды затвердевают, их поверхность покрывается мелкими кристаллами льда). При наличии функции «быстрой» или «шоковой» заморозки время обработки сокращается до 15-20 минут.
- Расфасуйте ягоды в герметично закрывающиеся пластиковые контейнеры или специальные пакеты для заморозки. Снова уберите в морозилку.
Замороженную калину раскладывайте в небольшие контейнеры или пакетики, чтобы получились «одноразовые» порции. Повторно замораживать уже размороженные ягоды нельзя.
Сушка
Сушеную калину можно хранить до года, если держать ее в герметично закрывающихся стеклянных емкостях или пластиковых контейнерах. В бумажных пакетах, полотняных мешочках срок хранения сокращается до 6-8 месяцев.
Состав:
- калина в любом количестве.
Приготовление:
- Подождите, пока промытые ягоды полностью обсохнут.
- Разложите на противне, застеленном пергаментной бумагой или специальным ковриком для выпечки в один слой так, чтобы они не касались друг друга.
- Поставьте противень в разогретую до 60-80°С духовку. При наличии режима конвекции включите его. Если его нет — сушите ягоды с приоткрытой на 4-5 см дверцей.
- Весь процесс занимает до 8-10 часов (кожица у калины достаточно плотная). Каждые 30-40 минут перемешивайте ягоды, чтобы сушка шла равномерно. Готовность определяют по сморщившейся кожице и затвердевшей мякоти.
Сократить процесс сушки на 1,5-2 часа можно ее предварительным бланшированием в кипятке в течение 15-20 секунд. Но это снизит пользу.
