Жеги́м Келеди́! 24 лучших национальных блюда Казахстана

Казахская кухня в традиционном понимании этого слова начала формироваться достаточно поздно, только когда местные народы окончательно перешли к оседлому образу жизни и кардинально изменились способы хозяйствования. Произошло это на рубеже XIX-XX веков, тогда же начались продолжающиеся до сих пор активные заимствования у «соседей»: европейских (русские, украинцы, белорусы, даже немцы) и азиатских (узбеки, уйгуры, корейцы).

Закуски

Местные закуски — яркая иллюстрация того, что местная кухня очень долго базировалась на использовании мяса (и субпродуктов) и молока (а также его «производных»). Несмотря на такую «ограниченность», существует много традиционных рецептов, однозначно заслуживающих внимания и до сих пор пользующихся популярностью.

Казы

Домашняя колбаса из конины, которая может быть вареной, отварной или сыровяленой. Купить ее в магазинах практически невозможно, желающим попробовать деликатес придется искать «изготовителя». В Казахстане казы — не повседневная закуска, зато ни одно застолье без нее точно не обойдется.

Казы

Состав:

  • 1 кг конины;
  • 0,5 кг сала;
  • 25 г семян тмина;
  • примерно по ½ ч. л. свежемолотого черного перца и соли;
  • натуральная оболочка для колбас.

Приготовление:

  1. Вымытое и обсушенное мясо с салом нарежьте полосками длиной 10-15 см и шириной 4-5 см. Натрите кусочки специями, хорошо перемешайте, дайте постоять 3-4 часа в прохладном месте, прикрыв емкость.
  2. Заполните оболочку, нарезав ее кусками длиной 40-50 см, чередуя мясо и сало. Завяжите, сделайте несколько проколов.
  3. Положите колбасы в широкую кастрюлю, залейте холодной водой, варите на минимальном огне 2-2,5 часа после закипания, периодически снимая пену.
  4. Перед подачей охладите, нарежьте кружками толщиной около 1 см. Дополните луком, нарезанным тонкими полукольцами и политым уксусом.

Асып

Еще одна праздничная колбаса. Готовится из баранины, для увеличения массы в нее кладут крупу (чаще всего рис). Подается как горячей, так и холодной. Набор специй здесь используется минимальный, но все равно получается очень вкусно.

Асып

Понадобится:

  • 200-300 г вырезки баранины;
  • 500-600 г ассорти бараньих субпродуктов (легкие, сердце, печень);
  • 100 г бараньего курдючного сала;
  • ½ стакана риса;
  • средняя луковица;
  • 1 ч. л. соли;
  • ½ ч. л. перца (или по вкусу);
  • натуральная оболочка для колбас.

Что делать:

  1. Залейте рис кипящей водой, дождитесь ее остывания.
  2. Мясо и субпродукты нарежьте, 2-3 раза пропустите через мясорубку с мелкой решеткой до получения однородной вязкой кашицы. Сало порежьте небольшими кубиками (по 3-5 мм), лук порубите как можно мельче.
  3. Из всех ингредиентов приготовьте фарш. Если он получается «комковатым», влейте до 100 мл холодной воды. Дайте постоять примерно полчаса.
  4. Набейте оболочки фаршем где-то на ¾ (в процессе варки он увеличится в объеме). Пару раз проколите каждую иглой.
  5. Варите при минимально возможном кипении 45-60 минут. По мере необходимости убирайте пену и понемногу подливайте холодную воду.

Курут (курт)

Оригинальный «гибрид» творога и сыра. Долгое время оставался важной составляющей рациона кочевников, сочетая питательность с небольшим объемом, весом и продолжительным сроком годности (7-8 лет). Его готовят из любого молока (коровьего, козьего, овечьего, кобыльего, верблюжьего). Курт можно есть просто так, класть в супы, бульоны, разводить, получая сытный напиток.

Курут (курт)

Обязательный ингредиент здесь единственный — молоко. По вкусу можно добавлять соль, любые сухие пряные травы, прочие специи.

Процесс небыстрый:

  1. Перелейте молоко в сотейник, другую толстостенную посуду.
  2. Включите огонь на максимум — жидкость почти сразу начнет расслаиваться. Нужно ждать, пока она испарится почти до конца и останется нечто, похожее на густую манную кашу.
  3. Переложите ее в мешочки из сложенной в 2-3 слоя марли, подвесьте для просушивания в прохладном месте с хорошей вентиляцией. Подставьте что-то снизу — туда будет стекать жидкость. Процесс сушки занимает 3-4 дня.
  4. К получившейся достаточно пластичной массе по желанию добавьте соль, специи, хорошо перемешайте. Скатайте шарики размером с абрикос.
  5. Оставьте на улице под прямыми солнечными лучами, прикрыв марлей от насекомых. Продолжайте сушить, пока шарики не станут каменно-твердыми.

Шакарап

Очень простой (даже примитивно простой) «летний» салат. Также его часто подают в качестве закуски к плову. Вкус здесь напрямую зависит от качества ингредиентов, соответственно, этому нужно уделить особое внимание.

Шакарап

Возьмите:

  • 4-5 томатов (в идеале — сладких розовых);
  • 1-2 луковицы;
  • пучок свежей зелени (укроп, петрушка, кинза, очень желательно добавить базилик);
  • соль и перец по вкусу;
  • растительное масло, чеснок (не обязательные ингредиенты).

И готовьте:

  1. Нарежьте помидоры тонкими дольками, лук — еще тоньше (буквально до просвечивания). Зелень порубите.
  2. Выложите все ингредиенты в салатник, посолите, поперчите, перемешайте. По желанию добавьте масло и измельченный чеснок.
  3. Перед подачей дайте постоять 20-30 минут при комнатной температуре, чтобы выделился сок.

Первые блюда

Обилием собственных первых блюд казахская кухня похвастаться не может. Большинство из них — заимствования у других тюркских народов, в частности, у уйгуров, татар, башкир. Существуют и оригинальные рецепты чего-то среднего между супами и рагу.

Манпар

Блюдо, позаимствованное в уйгурской кухне и с разными «усовершенствованиями» распространившееся по всей Средней Азии. По сути, нечто среднее между супом и клецками в густом соусе из мяса и овощей.

Манпар

Берите для теста:

  • 350 г пшеничной муки;
  • 5 куриных яиц;
  • 4 ст. л. рафинированного растительного масла;
  • 100 мл воды;
  • 1 ч. л. сахара;
  • 1-2 щепотки соли.

Для заправки:

  • 1 кг говядины или баранины;
  • 3-4 картофелины;
  • 1-2 крупных луковицы;
  • 1-2 болгарских перца;
  • 2-3 томата;
  • 5-7 зубчиков чеснока;
  • 100 г томатной пасты;
  • 1 ст. л. масла;
  • 300 мл воды;
  • 1 ст. л. уксуса крепостью 6-9%.

Ваши действия:

  1. Взбейте два яйца с водой, маслом, солью и сахаром. Постепенно всыпая муку, замесите тесто — мягкое, не липнущее к рукам.
  2. Положите его в пакет, уберите в холодильник где-то на полчаса.
  3. Мясо порежьте кубиками, обжарьте в масле до корочки. На ту же сковороду отправьте измельченный лук, жарьте еще 5-7 минут. Переложите в кастрюлю или сотейник.
  4. Добавьте к мясу с луком нарезанные кубиками томаты, разведенную водой пасту с уксусом, перемешайте. Тушите на небольшом огне 10 минут.
  5. Выложите в кастрюлю картофель (кубиками) и перец (соломкой). На маленьком огне под тушите еще 15-20 минут.
  6. Тесто тонко раскатайте, приготовьте домашнюю лапшу.
  7. Оставшиеся яйца взбейте. Приготовьте из них омлет на смазанной маслом сковороде. Готовьте не более двух минут, настроив конфорку на минимум. Дайте немного остыть, нарежьте на полосы.
  8. Лапшу отварите до готовности в подсоленной воде (4-5 минут после закипания), добавьте ложку масла, перемешайте.
  9. Выложите лапшу в глубокую тарелку, положите мясо, овощи, залейте соусом. Подавайте с лепешками, выложив на них омлет.

Шурпа

Очень популярный в Средней Азии суп. Свой вариант шурпы есть и в Казахстане. Его основные особенности — большое количество лука, обязательное добавление картофеля и моркови. Традиционно он готовится из говядины, но дома можно поэкспериментировать со свининой, птицей, даже рыбой.

Шурпа

Необходимо:

  • 1 кг баранины;
  • 4-5 картофелин;
  • по 2-3 моркови, томата, луковицы;
  • 3-4 зубка чеснока;
  • соль, специи по вкусу.

Как готовить:

  1. Залейте мясом холодной водой. Варите где-то 1,5 часа после закипания, почти до готовности.
  2. Лук мелко порубите. Морковь, перец и помидоры нарежьте на кусочки примерно одного размера. Картофель — кубиками. Чеснок пропустите через пресс.
  3. Сначала в кастрюлю отправьте лук, через 10 минут — морковь.
  4. Еще через 15 минут извлеките мясо, порежьте кусочками, верните в бульон. Вместе с ним положите в кастрюлю картофель, через 8-10 минут — оставшиеся овощи и специи. Варите на минимальном огне, ориентируясь на готовность картофеля.

Кеспе

Очень сытный и ароматный суп. Здесь его нередко готовят в холодное время года. Набор продуктов здесь самый простой, много специй добавлять не принято, чтобы акцентировать внимание на вкусе бульона.

Кеспе

Список продуктов:

  • 600-700 г говядины;
  • 400-500 г говяжьих костей;
  • средняя луковица;
  • небольшой пучок зелени;
  • 1-2 лавровых листа;
  • соль с перцем (на свой вкус);
  • яйцо;
  • стакан муки;

Пошаговые инструкции:

  1. Из мяса и костей сварите бульон, сразу положив лавровый лист. После закипания сбавьте огонь до минимума, готовьте 2-2,5 часа (все зависит от качества говядины). Снимайте пену.
  2. Взбейте яйцо с щепоткой соли. Понемногу всыпьте муку, замесите крутое тесто. Дайте ему отдохнуть где-то полчаса.
  3. Тонко раскатайте тесто, нарежьте лапшу, разложите на столе, давая подсохнуть 10-12 минут.
  4. Выньте мясо из кастрюли, порежьте. Кости уберите. Бульон процедите.
  5. Верните бульон в емкость, добавьте измельченный лук. Еще через 5 минут — мясо, лапшу, специи.
  6. Проварите еще 4-5 минут. Разлейте по тарелкам, посыпьте рубленой зеленью.

Салма

Блюдо на грани между густым супом и рагу. Оно очень калорийное, но легко усваивается организмом. В Казахстане оно считается знаковым для национальной кухни, лучшие повара ежегодно соревнуются в его приготовлении на специализированном фестивале «Тойказан».

Салма

Компоненты состава:

  • 500 г говядины (или баранины, конины, верблюжатины, птицы);
  • крупная луковица;
  • 2-3 картофелины;
  • 3 томата;
  • 80 мл растительного масла;
  • 2 яйца;
  • 500 г муки;
  • соль (на свой вкус);
  • 5-7 горошин черного перца.

Процесс пошагово:

  1. Мясо порежьте кубиками, обжарьте на раскаленной сковороде в хорошо разогретом масле. Через 4-5 минут отправьте туда измельченный лук, еще через 2-3 минуты — нарезанную небольшими кусочками морковь.
  2. Переложите зажарку в кастрюлю, залейте водой или бульоном, туда же отправьте специи. Доведите до кипения, варите на небольшом огне полчаса.
  3. Положите картофель, нарезанный на кубики, продолжайте готовить еще 15-20 минут.
  4. Из яиц, щепотки соли и муки замесите крутое тесто. Если ингредиенты не объединяются, влейте примерно 1 ст. л. масла. Когда оно отдохнет, нарежьте лапшу.
  5. Сварите ее (порциями, по 3 минуты, в подсоленной воде).
  6. Выложите лапшу на тарелку, поверх нее — то, во что превратился суп. Для украшения можно посыпать зеленью.

Вторые блюда

Именно мясо — основа местной кухни. Учитывая исторический кочевой образ жизни местных жителей, готовили они чаще всего из баранины, говядины, конины, верблюжатины. Свинина исключалась по религиозным причинам, птица попадала на стол, только если везло охотникам. Водоемы (и, соответственно, рыба) на территории Казахстана есть далеко не везде.

Бешбармак

Неотъемлемая «принадлежность» стола у хозяев, ждущих дорогих и важных гостей, и жемчужина местной кухни. Без бешбармака не обходится ни один большой праздник. Его основная особенность — нарезка мяса мелкими кусочками (это имеет целью продемонстрировать уважение гостям старшего возраста, которым уже трудно жевать). Название переводится как «пять пальцев»: это явный намек на то, что блюдо надо есть руками.

Бешбармак

Перечень ингредиентов:

  • 1 кг баранины (лучше всего взять ножку);
  • 500 г лапши для бешбармака (или самодельной домашней);
  • 3-4 луковицы;
  • пучок свежей зелени;
  • соль со специями по вкусу;
  • 2,5 л воды.

Действия по шагам:

  1. Мясо порубите, залейте водой, после закипания проварите 2-3 минуты, слейте.
  2. Повторно влейте чистую воду, положите очищенную луковицу, специи. Варите на маленьком огне, пока баранина не начнет отставать от костей (40-50 минут). В процессе убирайте с поверхности жир, откладывайте отдельно.
  3. На этом жире пожарьте оставшийся лук, нарезанный кольцами или полукольцами.
  4. Мясо достаньте из кастрюли, порежьте как можно мельче.
  5. Бульон процедите, сварите в нем лапшу.
  6. На плоское общее блюдо слоями выложите лапшу, мясо, лук, посыпьте зеленью. В индивидуальных пиалах подайте бульон (его тоже можно украсить).

Манты

Блюдо, которое считают «своим» абсолютное большинство тюркских народов. По сути, аналог русских пельменей, но в процессе приготовления есть принципиальные отличия. Для большей сочности начинки к мясу добавляют жир и/или овощи (тыкву, лук, морковь, картофель).

Манты

Вам понадобится:

  • 300 г баранины (или другого мяса);
  • 20-30 г сала;
  • 2-3 луковицы;
  • яйцо;
  • 250 г муки;
  • 1 ч. л. соли;
  • по щепотке молотого черного и красного перца, зиры;
  • 100 мл воды.

Процесс таков:

  1. Взбейте яйцо с солью, влейте воду, перемешайте. Постепенно подсыпая муку, вымесите плотное тесто (на это уйдет 15-20 минут). Дайте ему постоять около получаса, накрыв полиэтиленом.
  2. Мясо и сало мелко порубите, лук порежьте кубиками. Добавьте специи, тщательно перемешайте фарш.
  3. Тесто скатайте колбаской, нарежьте кружочками. Каждый тонко раскатывайте на поверхности, посыпанной мукой.
  4. В центр выкладывайте начинку, тщательно защипывайте края. Придайте характерную форму.
  5. Готовьте манты на пару, в специальной мантоварке, состоящей из двух «вложенных» друг в друга емкостей. В нижнюю налейте воду, дно верхней смажьте растительным маслом, выложите «заготовки». Процесс занимает 40-50 минут.

Куырдак

Жаркое, знакомое хозяйкам в большинстве стран Центральной и Средней Азии. Изначально в составе были только субпродукты и лук, сейчас туда добавляют мясо (баранину, говядину, конину), домашнюю колбасу, овощи.

Куырдак

Перечень ингредиентов:

  • 1 кг баранины;
  • 1,5 кг субпродуктов (сердце, печень, почки);
  • 250 курдючного жира;
  • 500 г лука (репчатого или порея);
  • 2 кг картофеля;
  • большой пучок зелени;
  • 1,5 ст. л. соли;
  • 1 ст. л. перца;
  • другие специи — по вкусу.

Готовка поэтапно:

  1. Мясо и субпродукты порежьте достаточно крупными (4-5 см) кусочками, сало — пластиками поменьше (толщиной около 1 см). Почки на 30-40 минут замочите в холодной воде.
  2. Картофель порежьте крупно, лук — дольками толщиной 5-6 мм.
  3. В раскаленном казане обжаривайте сало, пока не вытопится весь жир. Уберите шкварки.
  4. В оставшемся жире около 20 минут обжаривайте мясо. Добавьте сердце с почками, жарьте еще 10 минут. Последней кладите печень.
  5. Через 5 минут после нее отправьте в казан лук и специи, хорошо перемешайте. Еще через 5 минут — картофель. Снова перемешайте.
  6. Томите под закрытой крышкой 30-45 минут. Подавайте немедленно, посыпав крупно порубленной зеленью.

Палау

Местный вариант плова. Выделяется среди прочих рецептов большим количеством мяса и обязательным использованием курдючного жира, «ароматизацией» с помощью целой головки чеснока. Едят такой плов традиционно руками, переворачивая содержимое казана на большое блюдо.

Палау

Что в составе:

  • 200 г баранины;
  • 150 г риса (лучше специального, для плова);
  • по 50 г курдючного жира и сливочного масла;
  • по 2-3 моркови и луковицы;
  • головка чеснока;
  • 40-50 г кураги (или изюма);
  • соль, молотый черный перец — на свой вкус.

Как действовать:

  1. Мясо порежьте достаточно большими кубиками, лук — полукольцами средней толщины, морковь — тонкой соломкой, курагу — мелкими кусочками. Баранину посолите и поперчите.
  2. В сковородке на растопленном жире обжарьте до золотистости лук.
  3. В казане растопите масло, жарьте мясо до корочки на сильном огне.
  4. Уменьшите пламя до небольшого, добавьте лук, через 3-5 минут — морковь, подождав еще столько же — сухофрукты. Не перемешивайте, кладите все слоями.
  5. Влейте холодную воду из расчета 150 мл на 100 г риса. Последним засыпьте в казан промытый рис. Тоже не мешайте. Сверху поставьте очищенную от поверхностной оболочки головку чеснока.
  6. Доведите до готовности при минимальном нагреве под крышкой, ориентируясь на мягкость риса (около 45 минут). Не «беспокойте» содержимое. Мешайте его только перед подачей, двигаясь от краев к центру и переворачивая плов снизу вверх.

Сырне

Очень нежное томленое мясо. Его даже не нужно жевать, можно есть только губами. В традиционном варианте сырне готовят в большом казане, используя вместо крышки бараний желудок. В домашних условиях для этого вполне подойдет мультиварка или духовка. Обязательных ингредиентов здесь всего два — мясо и лук, сейчас часто добавляют овощи, зелень, специи.

Сырне

Продукты по списку:

  • 1 кг баранины;
  • 3-5 луковиц (всего 350-400 г);
  • 1-2 моркови;
  • сладкий перец;
  • по 0,5 кг картофеля и белокочанной капусты;
  • 4-5 чесночных зубчиков;
  • 50 г курдючного жира;
  • 2-3 лавровых листа;
  • соль с перцем — на свой вкус.

Процесс приготовления:

  1. Мясо порежьте кусками примерно с куриное яйцо, посолите, поперчите уберите в холодильник.
  2. Лук порежьте полукольцами, морковь — кружками, перец и картофель — четвертинками, курдюк — тонкими ломтиками. Капусту разберите на листья. Чеснок пропустите через пресс.
  3. Дно чаши мультиварки или формы для выпечки застелите пластиками жира. На нем распределите мясо, поверх него — чеснок и специи. Далее слоями кладите лук, морковь, картофель, перец, прикройте капустой. Каждый слой понемногу солите и перчите. Аккуратно уплотните руками.
  4. В мультиварке готовьте 2,5-3 часа в режиме «Тушение». Духовку разогревайте максимум до 120-130℃, процесс может занять до 6 часов.
  5. Подавайте, «разбирая» содержимое в обратном порядке — застелите плоское блюдо капустными листьями, в центр выложите картофель, на него — горку мяса с луком. Перец и морковь — по краям. Разумеется, подача зависит от состава.

Нарын

Очень старый и «уважаемый» рецепт: такое блюдо подается к столу по любым значимым для семьи поводам. В «оригинале» — мясо с луковым соусом. Сейчас в него для большей сытности нередко добавляют домашнюю лапшу, подают с ломтиками казы.

Нарын

Вам нужно:

  • примерно 1 кг говядины на кости (или баранины, конины);
  • 2-3 крупные луковицы;
  • 150-200 г казы (или другой сыровяленой колбасы);
  • 2-3 ст. л. растительного масла;
  • 1 ч. л. соли;
  • 7-8 горошин черного перца;
  • 1-1,2 л воды.

Для теста:

  • 300 г муки;
  • яйцо;
  • 80 мл воды;
  • ½ ч. л. соли.

Процесс несложный:

  1. Мясо залейте водой, после закипания бросьте перец. На маленьком огне варите до готовности под крышкой (минимум час). За 10-15 минут до готовности посолите.
  2. Взбейте яйцо с солью, влейте воду. Понемногу всыпая муку, замесите плотное тесто. Оставьте в тепле где-то на полчаса, прикрыв полотенцем.
  3. Полукольца лука обжарьте в масле до мягкости и золотистости. Слегка подсолите.
  4. Тонко раскатанное тесто нарежьте кусочками.
  5. Порциями варите их в подсоленной воде примерно по 2 минуты. Готовые кусочки всплывают.
  6. Выкладывайте их послойно на смазанное маслом, оставшимся после жарки лука, блюдо. Каждый слой тоже промазывайте.
  7. Вареное мясо и колбасу нарежьте примерно одинаковыми кусочками, перемешайте с луком, выложите на тесто. Подавайте с горячим бульоном.

Коктал

Нетипичное для кухни Казахстана, но очень вкусное рыбное блюдо. Готовится в специальной коктальнице, похожей на мангал с крышкой, но можно повторить рецепт и в духовке. Для блюда подойдет любая крупная речная рыба.

Коктал

Продукты по списку:

  • целая рыбина (например, сазан) весом 3-5 кг;
  • 3-4 томата;
  • луковица;
  • 2-3 зубчика чеснока;
  • 100 г твердого или полутвердого сыра;
  • небольшой пучок зелени (обязательно — немного зеленого лука);
  • примерно 1 ч. л. сухой приправы для рыбы.

Поэтапные действия:

  1. Подготовьте рыбу: отрежьте голову, плавники, хвост. Не счищая чешую, сделайте глубокий надрез по хребту и «раскройте» тушку, как книгу. Уберите крупные кости, внутренности, промойте изнутри.
  2. Натрите сухими специями, измельченным чесноком, оставьте мариноваться где-то на час.
  3. Выложите рыбину кожей вниз на противень, застеленный фольгой. На нее — полукольца лука, примерно половину тертого сыра, кружочки томатов, остатки сыра.
  4. Запекайте где-то 1,5 часа в духовке, разогретой до 160-170℃ (или готовьте на гриле). Перед подачей посыпьте зеленью.

Несладкая выпечка

Это, в первую очередь, всевозможные лепешки и хлебобулочные изделия. Также в Казахстане готовят очень вкусные пирожки и «блины». Тесто используют как пресное, так и дрожжевое.

Баурсак

Местные «пончики» на все случаи жизни. Их подают к первым, вторым блюдам, чаю. Баурсак считается праздничным хлебом: на свадьбе над головами молодоженов традиционно разбрасывают не только монетки и шарики курута, но и эти «пончики».

Баурсак

Продукты для теста самые простые:

  • 700 г муки;
  • стакан молока;
  • стакан воды;
  • 50 г растительного масла (и для жарки — сколько понадобится);
  • пакетик (10 г) сухих порошкообразных дрожжей;
  • 1 ч. л. сахара;
  • 1,5 ч. л. соли.

Готовить тоже несложно:

  1. Приготовьте опару, залив дрожжи и сахар подогретой где-то до 35℃ смесью воды и молока. Дайте ей подняться в тепле (на это уходит 15-20 минут).
  2. В миску просейте муку, добавьте соль, влейте масло и опару. Замесите обычное дрожжевое тесто. Положите его в емкость, накройте полотенцем, оставьте где-то на 1,5 часа.
  3. Затем обомните, дайте подняться еще раз (30-40 минут).
  4. Раскатайте пласт толщиной около 1 см, нарежьте квадратами, ромбами, кружками. Разложите на столе, оставьте «отдохнуть» на 15-20 минут.
  5. Жарьте в сотейнике или толстостенной кастрюле, сковороде, как во фритюре — до золотистой корочки со всех сторон, полностью «топя» баурсаки в масле.
  6. Вылавливайте шумовкой, раскладывайте на бумажных салфетках, полотенцах (они впитают излишки масла).

Шелпек

Местный аналог блинов: очень воздушные лепешки, успешно заменяющие хлеб. Тесто для них можно готовить на воде, кефире, молоке. Традиционно шелпеки пекут на любые религиозные праздники, угощают ими гостей и соседей, причем их выпекают строго по 7, 9 или 21 (трижды по 7) штук.

Шелпек

Все ингредиенты, наверняка, найдутся дома:

  • 3,5 стакана муки;
  • стакан молока;
  • 30 г сливочного масла;
  • 1/3 ч. л. соли;
  • 1/3 ч. л. гашеной соды (гасить лучше яблочным уксусом);
  • растительное масло — для жарки.

Стадии процесса:

  1. Просеянную муку смешайте с солью, содой. Начинайте вливать молоко, смешанное с растопленным маслом, замешивая тесто. Оно должно быть получиться достаточно мягким, эластичным. Оставьте под пленкой на 15-20 минут.
  2. Сформируйте жгут, нарежьте на нужное число равных кусочков. Скатайте шарики.
  3. Припылите рабочую поверхность мукой, раскатайте тонкие лепешки. Жарка идет очень быстро, поэтому раскатывайте все тесто сразу.
  4. По одной выкладывайте лепешки в раскаленное масло. Жарьте буквально по 4-5 секунд с каждой стороны. Не передерживайте их, иначе они треснут. Излишки масла промокните салфетками.

Самса

Очень вкусные пирожки из теста, одновременно напоминающего пельменное и чебуречное. Мясо для начинки смешивают с луком, чесноком, горохом, чечевицей, овощами. Готовят самсу традиционно в тандыре, дома его заменит духовка.

Самса

Для теста и жарки:

  • 700 г муки;
  • 300 мл холодной воды;
  • 1,5 ч. л. соли;
  • 60 мл растительного масла.

В начинку:

  • 500 г вырезки говядины;
  • 150 г говяжьего жира;
  • 4-5 луковиц;
  • крупный томат (или 8-10 черри);
  • соль, перец, паприка, специи — по вкусу (желательно добавить зиру, белый перец).

Процесс таков:

  1. К просеянной муке влейте масло, затем — воду, предварительно растворив в ней соль. Вымешивайте тесто 8-10 минут.
  2. Пока оно отдыхает (около 20 минут), приготовьте фарш — мясо, сало и лук порежьте мелкими кубиками, перемешайте со специями.
  3. Тесто нарежьте на кусочки весом около 50 г, раскатайте тонкие лепешки. На каждую выкладывайте где-то по 1 ст. л. начинки, подворачивайте края, защипывайте в форме треугольника.
  4. Переложите на противень, слегка сбрызните водой, пеките 7-8 минут при 200℃. При подаче смажьте растопленным сливочным маслом.

Таба-нан

Хлебные лепешки из кислого теста, подаваемые практически к любому традиционному казахскому блюду. Воспроизвести оригинальную технологию дома не получится (потребуются раскаленные угли и пара специальных глиняных сковородок), но испечь лепешки из «правильного» теста — вполне реально.

Таба-нан

Из чего готовить:

  • 400 г муки;
  • по 125 мл молока и воды;
  • 20 г прессованных дрожжей;
  • 1 ст. л. растительного масла;
  • По ½ ч. л. соли и сахара.

Что делать:

  1. Смешайте молоко с водой, подогрейте, добавьте дрожжи и сахар. Мешайте до растворения.
  2. Добавьте жидкость к просеянной муке с солью, перемешайте. Последним влейте масло. Вымешивайте тесто до однородности и эластичности.
  3. Подождите, пока оно поднимется, увеличившись в объеме минимум вдвое.
  4. Разделите пополам, сформируйте лепешку с бортиками, середину наколите вилкой.
  5. Выпекайте при 200℃ 12-15 минут (до румяности).

Тандыр-нан

Тандырные лепешки считает «своими» любой среднеазиатский народ. Их выпекают в специальной печи — тандыре, отсюда и название. Подают лепешки не только как хлеб к трапезе, из них делают «бутерброды» с сыром, колбасой, топленым маслом, медом.

Тандыр-нан

Продукты для теста:

  • 500 г муки;
  • 280 мл воды;
  • 2 ст. л. растительного масла;
  • пакетик сухих дрожжей;
  • 1 ч. л. соли.

Технология приготовления:

  1. Просейте муку, по очереди всыпьте соль, дрожжи, перемешайте.
  2. Влейте воду, начните замешивать тесто. Чтобы оно не липло к рукам, постепенно лейте на них масло.
  3. Оставьте в тепле подниматься (где-то на час).
  4. Обомните, разделите пополам, скатайте шары. Дайте постоять еще 20-30 минут.
  5. Из каждого куска сформируйте лепешку с достаточно тонкой серединой и толстыми краями. По желанию посыпьте кунжутом, маком.
  6. Отправьте в нагретую до 200℃ духовку на 12-15 минут.

Десерты

Обилием аутентичных десертов казахская кухня похвастаться не может — здесь, безусловно, сказывается суровый образ жизни кочевников. Тем не менее, и здесь можно найти оригинальные сладости.

Жент

Это праздничное блюдо в Казахстане обязательно будет на столе, если отмечается, в частности, появление ребенка на свет, его первое укладывание в колыбель, 40 дней после его рождения. Обычно жент готовят в «промышленных масштабах» из ведра крупы и 3-4 кг масла, чтобы хватило всем гостям и соседям.

Жент

Более скромные пропорции таковы:

  • 250 г пшена;
  • ¾ стакана сахара;
  • 120 г сливочного масла;
  • 50 г изюма без веточек и косточек.

Готовится десерт быстро:

  1. Пшено прокалите на сухой сковороде, постоянно помешивая, до легкой золотистости и появления приятного орехового аромата. Остудите, измельчите в кофемолке в муку.
  2. На огне ниже среднего растопите масло с сахаром, не давая ему превратиться в карамель. Дождитесь полного растворения кристаллов.
  3. Не остужая, влейте смесь в крупу, добавьте изюм, размешайте. Проследите, чтобы не осталось комочков.
  4. Ровным слоем толщиной 2-3 см выложите в форму, уплотните, оставьте в прохладном место для застывания на 10-12 часов. Перед подачей нарежьте на порционные кусочки горячим ножом.

Балкаймак

Название переводится как «медовая сметана». Обычно балкаймак подают с любой сладкой выпечкой. Современные казахские хозяйки приспособились использовать его в качестве крема для тортов, пирожных.

Балкаймак

Что в составе:

  • 400 г сметаны жирностью от 25% (в идеале — домашней);
  • 180 г натурального жидкого меда;
  • 70 мл молока;
  • 30 г муки.

На все уйдет не более получаса:

  1. Молоко и муку очень тщательно перемешайте, избавляясь от всех комочков.
  2. Сметану переложите в сотейник или другую толстостенную емкость. Начните нагревать на водяной бане, убавив огонь до минимума, чтобы она не закипела.
  3. Через 7-10 минут начнет выделяться масло. Сразу же добавляйте к сметане мед, помешивая.
  4. Как только он полностью растворится, отправьте в емкость муку с молоком. Не прекращая мешать, держите на водяной бане до загустения.
  5. Перед подачей дайте полностью остыть.

Чак-чак

Традиционное восточное печенье. Человеку, незнакомому с восточными сладостями, оно может показаться очень сладким, даже приторным. По легенде, популярностью среди тюркских народов чак-чак обязан одному их булгарских ханов, искавшему для свадьбы своего сына рецепт простого, но вкусного лакомства. Покорил правителя именно приготовленный женой простого пастуха чак-чак.

Чак-чак

Нужные продукты:

  • 300 г муки;
  • два яйца;
  • 70 г сахара;
  • 140 г меда;
  • 50 г сливочного масла;
  • щепотка соли;
  • примерно 0,5 л подсолнечного масла — для жарки.

Процесс приготовления:

  1. Взбейте яйца с 1 ст. л. сахара и солью. Добавьте остывшее растопленное сливочное масло. Помешайте до однородности.
  2. Понемногу подсыпая муку, замесите мягкое, не липнущее к рукам тесто. Оставьте в тепле на 10 минут, прикрыв полотенцем.
  3. Разделите его на несколько частей, раскатайте до толщины 4-5 мм. Каждый пласт разрежьте на полосы шириной 1-3 см, а их — на куски по 4-5 см.
  4. Порциями обжаривайте кусочки теста в раскаленном масле до золотистости. Вынимайте шумовкой, перекладывайте на салфетки.
  5. Мед с остатками сахара доведите до кипения.
  6. Сложите все кусочки в миску, полейте заправкой, перемешайте до ее равномерного распределения.
  7. Выложите массу на плоское блюдо, сформируйте полусферу или горку.

Иримшик

Даже если не добавлять сахара, он получится сладковато-сливочным на вкус из-за специфики технологии приготовления. Иримшик очень сытный, калорийный, подается, как правило, со сметаной.

Иримшик

Вам понадобится:

  • 2 л молока стандартной жирности (3,2%), без всяких добавок (это определяется по сроку годности — максимум 10 суток);
  • 1 л кефира (выбирайте по тем же критериям);
  • 100 г сахара (или по вкусу, можно вообще исключить).

Процесс небыстрый:

  1. В металлическую (это обязательно) кастрюлю влейте молоко. Нагревайте на среднем огне, постоянно помешивая. Когда оно почти закипит, отправьте туда же кефир, доведите до кипения.
  2. Почти сразу начнет отслаиваться прозрачная сыворотка. Немного убавьте огонь и продолжайте уваривать содержимое кастрюли, периодически помешивая.
  3. Через 2,5-3 часа (процесс может занять и больше времени) сыворотки почти не останется, масса пожелтеет, затем станет карамельно-бежевой. Сейчас всыпьте сахар, полейте остатками сыворотки, чтобы он растворился.
  4. Держите на плите еще 10-15 минут, постоянно помешивая (теперь масса может пригореть).
  5. Переложите ее в сито, застелив его марлей. Прикройте сверху, установите гнет. Остывшую массу через 2-3 часа уберите в холодильник.
  6. «Стабилизируется» иримшик через 5-7 часов. Подавайте, нарезав кусочками.
Людмила

Домохозяйка. Начала готовить с 14 лет. С тех пор постоянно пополняю свою копилку рецептов. Специального образования не имею, зато есть многолетний опыт. Считаю, это важнее.

Полагаю, что кулинарные способности передались мне от бабушки. Она постоянно баловала внуков всякими вкусностями на каникулах в деревне. А еще мы делали много заготовок на зиму.

Более 10 лет назад с супругом переехали в село. Завели свой участок, обустроили дом. До сих пор в шутку называю его дачей. Понемногу выращиваем натуральные овощи, фрукты, зелень и пр. дары земли.

Также увлекаюсь цветами, просто не представляю свою жизнь без комнатных и садовых «друзей». Особенно люблю розы, выращиваю розарий, постоянно пополняю его новыми видами и сортами.

Оцените автора
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Наша Еда