Блюда Китая — ТОП-26 в 2023 году

Собирательного понятия «китайская кухня», по сути, не существует. Это объединение кухонь разных регионов, среди которых наиболее «влиятельными» являются Кантон, Шаньдун, Сычуань, Цзянсу, Аньхой, Сучжоу, Хунань и Фуцзянь.

Некоторые китайские кулинарные традиции не меняются на протяжении тысячелетий, однако это не мешает им успешно интегрировать иностранные ингредиенты и/или способы приготовления пищи.

Среди одинаково «уважаемых» во всех регионах продуктов питания можно отметить рис, лапшу, сою и ее «производные», овощи. Блюда обильно сдабривают специями и соусами.

Холодные закуски

Как и везде, в Китае холодные закуски подаются перед основным приемом пищи. Они могут быть как вполне обыкновенными (маринованные огурцы, салаты, сосиски), так и очень непривычными для людей, незнакомых с местной кулинарной спецификой (медузы, желе, холодные супы).

Яйца, маринованные в соевом соусе

В Китае готовят «столетние» яйца, которые рискнут попробовать далеко не все. Маринованные яйца — своеобразная «облегченная версия». Вкус у них, конечно, тоже своеобразный, пикантный, но многим из тех, кто пробует их впервые, они нравятся.

Состав:

• 6 куриных яиц;
• небольшая луковица;
• корень петрушки среднего размера;
• 2 ст. л. соевого соуса;
• 1 ч. л. водки;
• 1 ч. л. сахара;
• 5-6 горошин черного перца;
• ½ ч. л. тертого корня имбиря;
• ½ ч. л. молотой корицы;
• морская соль по вкусу.

Приготовление:

1. Яйца сварите вкрутую (10-12 минут после закипания). Залейте холодной водой, дайте полностью остыть.
2. Очистите скорлупу, сделайте в каждом несколько проколов.
3. Положите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы яйца были полностью закрыты. Добавьте крупно нарезанный лук, корень петрушки, водку, все специи. Варите яйца в кипящем маринаде 10 минут.
4. Снова остудите. Для подачи нарежьте на дольки, выложите их на салатные листья. Отдельно можно подать пиалу с соевым соусом.

Сычуаньский куриный салат

Сычуаньская кухня совершенно заслуженно пользуется особым почетом у любителей острого. Этот салат убедительно подтверждает ее репутацию как одной из самых острых в мире. Если вы не относите себя к любителям «погорячее», но попробовать его все же хочется, уменьшите количество чили либо обильно запивайте блюдо натуральным йогуртом, кокосовым молоком.

Состав:

• 2 куриных филе;
• 250 г китайской яичной лапши;
• 2 средних моркови;
• длинноплодный салатный огурец (или 2-3 обычных);
• 2 горсти ростков фасоли (если не удалось найти в магазинах — исключайте);
• 20-30 г зеленого лука;
• 1 ч. л. кунжутного масла.

Заправка:

• 3 ст. л. арахисового масла;
• 1 ст. л. кунжутного масла;
• 4 ст. л. соевого соуса;
• 3 ст. л. рисового вина или саке;
• 1 ст. л. черного рисового уксуса (или вустерского соуса);
• кусок корня имбиря длиной около 3 см;
• небольшая луковица;
• 2 стручка перца-чили;
• 2 ст. л. сахара.

Приготовление:

1. Курицу плотно заверните в фольгу, запеките в духовке (примерно четверть часа при 180°С). Дайте немного остыть, разберите на волокна или порежьте соломкой.
2. Лапшу отварите до готовности, промойте. Когда она обсохнет, заправьте кунжутным маслом.
3. Огурец без кожуры и морковь порежьте тонкой соломкой. Лук — кусочками длиной 2-3 см.
4. В кипящем арахисовом масле пару минут под закрытой крышкой (это очень важно) обжаривайте кусочки чили, лука и имбиря.
5. Остывшее до комнатной температуры масло процедите, смешайте с остальными ингредиентами для заправки. Мешайте, пока не растворится сахар.
6. Соедините все подготовленные ингредиенты, полейте заправкой.

Пекинский «летний» салат

Название «летний» совершенно справедливо. Этот салат китайцы очень охотно едят в жару. Весомый плюс рецепта — можно приготовить сразу побольше (готовое блюдо хорошо хранится в холодильнике, не теряя вкуса и презентабельности на протяжении нескольких дней).

Состав:

• 600 г свинины (лучше всего окорока);
• 450 г стручковой зеленой фасоли;
• 60 г рисовой лапши;
• 70-80 мл растительного масла;
• 1 ч. л. кунжутного масла;
• стручок сушеного чили;
• соль по вкусу.

Заправка:

• по 2 ст. л. соевого соуса, кунжутного масла, рисового вина;
• 1 ст. л. сахара;
• 1,5 ч. л. соли.

Маринад для мяса:

• 2 ст. л. соевого соуса;
• 1 ст. л. рисового вина;
• кусок корня имбиря (2-3 см);
• несколько перьев зеленого лука;
• 1 ст. л. кукурузного крахмала;
• ½ ч. л. сахара.

Приготовление:

1. Крахмал для маринада растворите в рисовом вине. Добавьте тертый корень имбиря, измельченный лук, прочие ингредиенты. Выложите в маринад мясо, нарезанное тонкими полосками, закройте пищевой пленкой, оставьте на 20 минут.
2. Фасоль порежьте на кусочки длиной 4-5 см. Порциями бланшируйте по 3-4 минуты в подсоленном кипятке. Затем промывайте в холодной воде, обсушивайте.
3. Лапшу отварите, промойте, заправьте кунжутным маслом.
4. В раскаленном масле порциями обжаривайте свинину до хрустящей корочки. Раскладывайте на бумажных салфетках или полотенцах, избавляясь от излишков жира.
5. Все ингредиенты для заправки соедините в сотейнике, проварите минуту после закипания. Немного остудите.
6. Слоями выложите на сервировочную тарелку лапшу, фасоль, свинину. Полейте теплой заправкой, сразу же подавайте, не давая остыть.

Салат из дикого риса с курицей

«Туристический» рецепт, который смело можно рекомендовать тем, кто пробует китайскую кухню впервые. Здесь нет экзотических ингредиентов, вызывающих сомнения в собственной съедобности, вкус яркий и запоминающийся, но не чрезмерно специфический.

Состав:

• 2 куриных филе;
• полстакана дикого риса;
• крупный апельсин;
• 100 г пекинской или китайской капусты;
• 100 г маринованного болгарского перца;
• 2 стакана молодого зеленого горошка;
• 20-30 г свежей кинзы;
• 1 ст. л. растительного масла;
• 2 ст. л. кунжутного масла;
• 3 ст. л. соевого соуса;
• соль, молотый перец по вкусу.
• 20-30 г кешью;
• зубчик чеснока;
• 2 ч. л. сахара.

Приготовление:

1. Рис залейте горячей водой (400 мл), варите на минимальном огне примерно час, пока она полностью не впитается.
2. Филе пожарьте на масле до корочки, порежьте небольшими ломтиками.
3. Мякоть апельсина нарежьте средними кубиками, капусту и перец — достаточно крупно.
4. Выложите все в глубокую миску, добавьте горошек, мелко порубленные орехи и измельченную кинзу.
5. Для заправки соедините кунжутное масло с соевым соусом. Добавьте сахар и пропущенный через пресс чеснок.
6. Полейте салат заправкой, перемешайте, попробуйте на вкус. При необходимости посолите и поперчите. Подавайте сразу же.

Горячие закуски

В Китае это очень широкое понятие. Нередко под горячими закусками здесь понимаются блюда, которые многие сочли бы основными — как по сложности приготовления, так и по сытности. В эту же категорию попадают и некоторые необычные разновидности выпечки.

Баоцзы

По виду это нечто среднее между пельменями и пирожками. Баоцзы всегда достаточно крупные, готовятся на пару. Начинка у них может быть любой. Традиционно это мясо, но сейчас большое распространение получили вегетарианские варианты (овощи, грибы, зелень).

Тесто:

• 400 г пшеничной муки;
• 1 ст. л. сухих дрожжей;
• 200-220 мл молока;
• 2 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. разрыхлителя для теста;
• 1,5-2 ч. л. соли;
• щепотка пищевой соды;
• 1 ст. л. растительного масла;
• 30 мл воды.

Начинка:

• 400 г свинины;
• 40-50 г зеленого лука;
• 2-3 зубчика чеснока;
• 4-5 см корня имбиря;
• 3 ст. л. соевого соуса;
• 2 ст. л. мирина (сладкое рисовое вино);
• 2 ст. л. растительного масла;
• 1 ст. л. вустерского соуса;
• 1 ст. л. крахмала;
• 50 мл воды;
• соль, молотый перец по вкусу.

Приготовление:

1. Половину сахара и дрожжи высыпьте в воду. Дайте постоять в тепле до образования пенной «шапочки».
2. К просеянной муке добавьте тепловатое молоко, остатки сахара, соду, разрыхлитель и соль. Перемешайте.
3. Выложите в общую массу опару, влейте масло. Вымесите гладкое нелипкое тесто (на это уходит 10-15 минут). Оставьте подходить в тепле на час. Затем обомните, дайте подойти еще столько же.
4. Свинину превратите в фарш с помощью блендера или мясорубки.
5. На сковороде хорошо разогрейте масло, буквально пару секунд обжаривайте в нем тертый имбирь. Добавьте фарш, влейте воду, соевый соус и мирин, посолите и поперчите. Тушите, пока не выпарится большая часть жидкости.
6. Отправьте на сковородку пропущенный через пресс чеснок, и разведенный в воде (1 ст. л.) крахмал. Перемешайте, как только начинка начнет загустевать, снимайте с плиты.
7. Влейте вустерский соус, размешайте. Когда начинка полностью остынет, добавьте измельченный лук.
8. Из теста сформируйте колбаски толщиной около 3 см. Каждую делите на кусочки, вручную расплющивайте их в лепешки диаметром 12-15 см.
9. На заготовки выкладывайте начинку, защипывайте края, формируя «мешочки».
10. Застелите дно специальной формы пергаментом, поставьте в нее баоцзы, оставляя между ними небольшие интервалы. Оставьте подходить еще на час.
11. Готовьте на пару 15 минут без крышки и еще 5 — в закрытой емкости.

Мапо тофу

Тофу — соевый творог, совершенно «нейтральный». В Китае его очень ценят, считают чрезвычайно полезным, активно используют в качестве основы для закусок, супов, вторых блюд, обеспечивая яркость вкуса добавлением соусов, специй. Мапо тофу традиционно подают с рисом, посыпая семенами кунжута.

Состав:

• 150 г тофу средней плотности (более мягкий «развалится» при тушении);
• 120 г мясного фарша;
• небольшая луковица;
• 10-15 г зеленого лука;
• 2-3 зубчика чеснока;
• 1,5-2 ст. л. томатной пасты;
• 1 ст. л. кукурузного крахмала;
• 1 ст. л. соевой пасты;
• 2 ст. л. соевого соуса;
• 2 ст. л. столового вина;
• 1 ст. л. растительного масла;
• по 1 ч. л. сахара и молотого острого перца;
• соль по вкусу;
• 200 мл воды.

Приготовление:

1. В разогретом масле обжарьте до прозрачности измельченный лук. Выложите фарш, продолжайте жарить еще 8-10 минут.
2. Смешайте томат с соевым соусом, вином, пропущенным через пресс чесноком, сахаром, перцем.
3. Выложите на сковороду, тщательно размешайте, влейте воду, добавьте соевую пасту.
4. Потушите пару минут, отправьте в общую массу тофу (небольшие кубики). Еще через 4-5 минут влейте разведенный в воде крахмал. Продолжайте тушить до загустения, затем снимите с плиты, посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.

Дим сам

Китайские «пельмени» из очень тонкого, почти прозрачного теста. Блюдо не быстрое в приготовлении, но ничего сложного в процессе нет. Как и в лепке пельменей, здесь может участвовать вся семья, включая детей.

Состав:

• по стакану пшеничной муки и кукурузного крахмала;
• 200 мл очень горячей подсоленной воды (но не кипятка);
• 400 г мясного фарша (свинина и говядина поровну);
• 2-3 зубчика чеснока;
• 100 мл соевого соуса;
• 1 ст. л. устричного соуса;
• 2 ст. л. кунжутного масла;
• 2-3 см свежего корня имбиря;
• 20-30 г зеленого лука.

Приготовление:

1. Просейте в миску смесь муки с крахмалом. Тонкой струйкой подливая воду, замесите упругое, достаточно податливое тесто. Заверните в пищевую пленку, уберите в холодильник на 2 часа.
2. К фаршу добавьте примерно половину измельченного лука, устричный соус и 1 ст. л. соевого, тертый имбирь, чеснок (в виде кашицы). Тщательно вымешайте его, тоже поставьте на пару часов в холодильник.
3. Кусочки теста раскатывайте как можно тоньше (диаметр заготовок — как на крупные вареники), выкладывайте начинку. Традиционную китайскую «формовку» воспроизвести вряд ли получится, поэтому защипывайте их, как угодно.
4. Готовьте в паро-, манто-, мультиварке на пару, смазав дно емкости маслом, в течение примерно четверти часа (считая от закипания воды).
5. Подавайте сразу же, дополнив соусом из остатков соевого соуса, кунжутного масла и лука.

Напитки

Первый напиток, ассоциирующийся с Китаем у большинства людей, это, разумеется, чай. В местной кулинарии он до сих пор очень популярен как у старшего поколения, так и у молодежи, во многих случаях имеет обрядовое значение. Но, естественно, здесь пьют не только чай, востребованы и другие напитки.

Холодный чай

Очень освежающий и тонизирующий напиток, особенно востребованный в летнюю жару. Заваривать таким способом можно практически любые сорта белого и зеленого чая, включая любимые китайцами Моли Лун Чжу и Тегуанинь.

Состав:

• 2-4 г крупнолистового чая;
• 500 мл воды комнатной температуры.

Приготовление:

1. Перелейте воду в бутылку или другую емкость подходящего объема.
2. Засыпьте внутрь чайные листья, пару минут энергично трясите, чтобы они пропитались водой.
3. Поставьте в холодильник на 2-5 часов. Чем плотнее листья, тем дольше нужно настаивать напиток.

Соевое молоко

В обычное соевое молоко китайцы нередко добавляют зерна, семена, орехи, получая домашний протеиновый коктейль. Нечто подобное можно найти практически в любом местном магазине, но самостоятельно приготовленный напиток, естественно, вкуснее и полезнее.

Состав:

• стакан соевых бобов;
• 1 л воды;
• 40 г кешью;
• 10 г семян кунжута.

Приготовление:

1. Сою замочите в холодной воде на 6-12 часов, дожидаясь, пока она увеличится в объеме примерно в 2,5 раза. В течение этого времени периодически меняйте воду.
2. Слейте жидкость, снимите с зерен шелуху, промойте.
3. Переложите в чашу блендера или кухонного комбайна, долейте воду так, чтобы она чуть-чуть прикрывала бобы. Измельчайте около двух минут.
4. Перелейте получившуюся массу в кастрюлю, добавьте остатки воды. Доведите до кипения, проварите на слабом огне 20-25 минут, снимая пену.
5. Готовое молоко процедите через мелкое сито или сложенную в несколько слоев марлю.
6. Орехи с семенами измельчите в крошку, переложите в молоко, еще раз коротко пробейте всю массу блендером (при наличии на кухне шейкера воспользуйтесь им).

«Жемчужный» молочный чай

Один из самых популярных безалкогольных напитков у китайской молодежи. Он очень сладкий, даже приторный, и, естественно, высококалорийный. «Жемчужины» в чае имитируют шарики тапиоки (по текстуре похожие на жевательный мармелад), которые в России купить проблематично, но их отсутствие не критично для вкуса напитка.

Состав:

• 5 г крупнолистового зеленого или черного чая (или два пакетика);
• 250 мл воды;
• 250 мл молока;
• 4 ч. л. сахара.

Приготовление:

1. Воду вместе с чаем доведите до кипения. На небольшом огне варите 2-3 минуты, пока запах чая не станет заметно насыщеннее.
2. Выловите листья, влейте молоко, добавьте сахар. Мешайте, пока все кристаллы полностью не растворятся. Как только на поверхности жидкости начнут появляться пузырьки, выключайте конфорку. Пейте теплым или охлажденным (со льдом).

Несладкая выпечка

Практически все, кто знакомится с китайской кухней, сразу отмечают почти полное отсутствие очень «уважаемого» в русской кулинарной традиции хлеба (в любом виде). Его здесь успешно заменяют лепешки с разными наполнителями и без них.

Лепешки с мясом

Простой и быстрый (что для китайской кухни в целом нетипично) рецепт. Он позволяет «утилизировать» остатки фарша, оставшиеся, например, после приготовления котлет. Несмотря на наличие в составе спиртного, в Китае их едят даже маленькие дети — алкоголь в процессе приготовления полностью выпаривается.

Тесто:

• 160 г пшеничной муки;
• 40 г картофельного крахмала;
• 120 мл воды.

Начинка:

• 300 г мясного фарша;
• половина небольшой луковицы;
• 1-2 зубчика чеснока;
• 15-20 г зеленого лука;
• несколько веточек свежего укропа;
• 2 ст. л. соевого соуса;
• по 1 ст. л. оливкового масла, водки;
• ½ ч. л. соли;
• по щепотке молотого имбиря, семян кориандра, красного перца;
• 30 мл воды (по потребности).

Для смазывания:

• сливочное масло.

Приготовление:

1. Просейте в глубокую емкость муку с крахмалом, влейте тепловатую воду, замесите однородное упругое тесто. Прикройте миской, оставьте «отдыхать».
2. К фаршу добавьте измельченный лук, чеснок, зелень, влейте водку, соус и масло. Приправьте специями, хорошо вымешайте. Если фарш получается чрезмерно плотным, добавьте воду.
3. Кусочки теста раскатывайте максимально тонко (диаметр — не менее 25-30 см). Каждый круг мысленно делите на 4 части, по трем «секторам» размазывайте тонким слоем фарш.
4. По краю пустого «сектора» сделайте надрез к центру, сверните лепешку треугольником, защипните открытые края. Раскатайте скалкой до толщины 5-7 мм.
5. Сковороду смажьте маслом, быстро обжарьте лепешку с обеих сторон до корочки. Затем сбавьте нагрев до минимума, влейте воду, готовьте под крышкой примерно 3 минуты, пока она не выпарится. Сняв со сковородки, щедро смажьте ее маслом.

Маньтоу

Очень воздушные рисовые паровые булочки без привычной хрустящей корочки, одинаково хорошо сочетающиеся с острыми соусами, мясными подливами, вареньем и медом. Китайские хозяйки особенно ценят их потому, что булочки можно приготовить впрок, заморозить, а затем быстро «довести до кондиции», подержав на пару буквально 5-10 минут.

Состав:

• 180 г пшеничной муки;
• 40 г рисовой муки;
• 5 г сухих дрожжей;
• 120 мл воды;
• 20 мл растительного масла;
• 1 ч. л. без горки сахара;
• щепотка соли;
• яичный желток.

Приготовление:

1. Дрожжи с сахаром и солью залейте теплой водой, отставьте на 10-15 минут.
2. Просейте к опаре оба вида муки, влейте масло, вымешайте мягкое нелипкое тесто. Отправьте на расстойку минимум на час (объем должен увеличиться вдвое).
3. Готовое тесто обомните, разделите на 6 частей. Каждую подкатайте в шар, формируя булочку. Переложите в специальное «сито», оставьте на полчаса.
4. Ножом сделайте на поверхности несколько насечек, смажьте верх желтком. В чашу мультиварки вылейте 1,5-2 стакана воды, установите внутрь «сито», готовьте 20 минут в режиме «Пар». Когда время истечет, сразу не открывайте крышку, оставьте булочки внутри еще на 8-10 минут.

Цун юбин

Очень любимые китайцами (как старшим поколением, так и молодежью) слоеные лепешки из зеленого лука. Состав здесь очень «аскетичный» (что у теста, что у начинки), но готовое блюдо получается замечательно вкусным и ароматным.

Состав:

• 300 г пшеничной муки;
• 150 мл горячей воды;
• 1 ст. л. растительного масла;
• 50-70 г зеленого лука;
• ½ ч. л. соли;
• любая универсальная приправа (для овощей, мяса, курицы и так далее) по вкусу;
• кунжутное масло, соус хойсин (по желанию, для подачи).

Приготовление:

1. Просеянную муку посолите, влейте воду, замесите однородное гладкое тесто. Накройте полотенцем, дайте постоять полчаса, затем помесите еще пару минут.
2. Отщипывайте кусочки размером примерно с грецкий орех, раскатывайте в лепешки. Поверхность смазывайте маслом, слегка присаливайте, посыпайте луком (тонкие колечки) и приправой.
3. Каждую лепешку сверните в плотный рулет, из него сделайте «улитку». Снова тонко раскатайте.
4. Обжаривайте на раскаленной сухой сковороде до золотистости.

Сяньбэй

Рецепт позаимствован китайцами у японцев и слегка модернизирован. У них эти тонкие рисовые крекеры известны под названием Сэмбэй. Их подают практически к любым супам, мясным блюдам с подливкой или едят просто как снек с различными соусами.

Состав:

• 80 г пшеничной муки;
• 70 г рисовой муки;
• 10 г картофельного крахмала;
• 6-8 г разрыхлителя для теста;
• щепотка соли;
• 40 г семян кунжута;
• 225 мл воды.

Приготовление:

1. Смешайте все сухие ингредиенты, просейте в подходящую емкость, посолите. В несколько приемов подлейте воду, замесите крутое тесто, по текстуре похожее на пельменное. Вмешайте в него кунжут, оберните пищевой пленкой, уберите в холодильник где-то на час.
2. Тесто раскатайте в тонкий пласт, вырежьте кружочки (например, стаканом) или просто порежьте на прямоугольники, ромбы.
3. Выпекайте на застеленном пергаментом противне в разогретой до 200°С духовке в течение 15 минут. Если крекеры начнут пригорать — переверните.

Первые блюда

Китайские супы сложно называть первыми блюдами, ведь традиционно они не начинают трапезу, а завершают ее (в некоторых регионах их подают между закусками и основными блюдами либо перед десертом). Если в бульоне не слишком много «наполнителей», его вообще не едят, а пьют.

Суп с рисовой лапшой

Очень подходящее блюдо для «знакомства» с китайской кухней. Его несложно приготовить в домашних условиях. Необходимые ингредиенты найдутся если не на собственной кухне, то уж точно — в ближайшем магазине.

Состав:

• 2 куриных филе;
• 2 средних моркови;
• небольшая луковица;
• стебель лука-порея;
• 1-2 зубчика чеснока;
• 100 г белокочанной капусты;
• 200 г грибов шиитаке;
• 100 г рисовой лапши;
• 2 ст. л. соевого соуса;
• 1 л куриного бульона;
• соль, молотый перец по вкусу;
• растительное масло (для жарки).

Приготовление:

1. В сотейнике или кастрюле с толстым дном разогретом масле обжарьте оба вида лука (режьте помельче) с морковью (тонкие кружочки или половинки) и мелко порубленным чесноком до мягкости.
2. Выложите в ту же емкость курятину (небольшие кусочки), предварительно посолив и поперчив ее, шинкованную капусту, залейте бульоном. Проварите с четверть часа после закипания.
3. Отправьте в суп лапшу и грибы (кусочками), заранее замочив где-то на полчаса.
4. Через 5 минут после повторного закипания влейте соевый соус, перемешайте, попробуйте на соль.

Суп куриный с кукурузой

Если исходить из состава, этот суп ассоциируется, скорее, не с Китаем, а с Южной или Центральной Америкой. Он является показательным примером ассимиляции местной кухней изначально «чуждых» ей продуктов (кукуруза в Китае появилась сравнительно недавно).

Состав:

• куриное филе;
• 150 г кукурузы (молодые початки, порезанные кусочками);
• 200 г консервированной кукурузы;
• 2 средних томата;
• болгарский перец;
• по несколько перьев зеленого лука и веточек свежей кинзы;
• 1-2 зубчика чеснока;
• 3 ст. л. сладкого соуса чили;
• 3 ст. л. кукурузного крахмала;
• 2 ст. л. растительного масла;
• 50 мл хереса;
• соль, молотый перец по вкусу;
• 1 л куриного бульона.

Приготовление:

1. Порежьте курятину на кусочки, обжарьте в масле до корочки. Добавьте измельченный чеснок, перец (соломкой), потушите 4-5 минут.
2. Переложите в кастрюлю, добавьте кукурузу (початки), залейте бульоном. После закипания отправьте в общую емкость консервированную кукурузу, вино, соус. Проварите еще 5-7 минут.
3. Влейте разведенный водой крахмал, доведите до кипения. Добавьте помидоры без кожицы (мелкие кубики), посолите, поперчите. Снова закипятите, варите еще буквально 2-3 минуты. Подавайте, посыпав рубленой зеленью.

Суп луковый с рисовой лапшой

Луковый суп ассоциируется преимущественно с Францией, но своя версия есть и в Китае. Готовится он достаточно быстро, прекрасно разнообразит повседневный рацион. А степень остроты легко варьировать, уменьшая количество молотого перца.

Состав:

• 20 г рисовой лапши;
• половина болгарского перца;
• небольшая луковица;
• зубчик чеснока;
• 15-20 г зеленого лука;
• 20 г сливочного масла;
• 2 ст. л. соевого соуса;
• 15 г картофельного крахмала;
• соль, молотый кайенский перец по вкусу;
• 500 мл куриного бульона.

Приготовление:

1. Лапшу отварите в кипятке (6-7 минут), промойте водой.
2. Лук (тонкие полукольца) обжарьте в растопленном масле до бледно-золотистого цвета. Добавьте измельченный чеснок, зеленый лук, жарьте еще пару минут.
3. Выложите в емкость перец (соломкой), продолжайте тушить еще 4-5 минут.
4. Переложите зажарку в кастрюлю, залейте бульоном. Дождитесь кипения, варите на слабом огне 6-8 минут.
5. Добавьте смешанный с соевым соусом крахмал, посолите. Как только суп снова закипит, выложите лапшу, помешайте, выключите плиту. Дайте настояться где-то 5 минут, подавайте, посыпав перцем и по желанию — кунжутом.

Хун доу тан

Очень необычный сладкий суп из красной фасоли. Подавать его можно как холодным (летом), так и горячим (зимой). Дополняют его традиционно кусочками фруктов (апельсины, манго), шариками из клейкого риса, тапиоки или даже желе с добавлением пряных трав.

Состав:

• 1/3 стакана красной фасоли;
• 20 г круглозерного риса;
• 3-5 г сушеной мандариновой кожуры;
• 6 ст. л. тростникового сахара;
• 30-40 г арахиса.

Приготовление:

1. Фасоль с рисом на ночь замочите в одной емкости. С утра слейте воду, промойте.
2. Положите в кастрюлю вместе с кожурой мандарина, залейте водой (800 мл), доведите до кипения. Тушите на минимальном огне под крышкой 60-75 минут (до мягкости фасоли).
3. Всыпьте сахар, тщательно перемешайте, давая ему раствориться. Остудите, выньте кожуру.
4. Переложите примерно половину фасоли в чашу блендера, туда же всыпьте арахис. Пробивайте 1,5-2 минуты до получения однородной пюреобразной консистенции, смешайте с оставшимися в кастрюле бобами. Перед подачей остудите или подогрейте.

Вторые блюда

Многие из классических основных блюд китайской кухни заслуженно пользуются всемирной популярностью. Большинство из них вполне можно повторить в домашних условиях — «адаптированные» рецепты позволяют понять, стоит ли вам пробовать классический вариант.

Цыпленок гунбао

Еще одно достижение сычуаньской кухни, пользующееся заслуженной популярностью во всем мире. Сами китайцы не будут готовить его без острого перца, считая, что его отсутствие полностью искажает оригинальный вкус, но для туристов это вполне приемлемый вариант.

Состав:

• 6 куриных филе;
• небольшая луковица;
• 2-3 зубчика чеснока;
• 50 г кешью;
• стручок перца-чили;
• 4 ст. л. соевого соуса;
• 3 ст. л. растительного масла;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• 2 ч. л. кунжутного масла;
• ½ ч. л. горчичного масла;
• 1,5-2 ст. л. сахара;
• 2 ст. л. кукурузного крахмала;
• ¼ ч. л. молотого острого красного перца.

Приготовление:

1. Филе порежьте тонкими полосками (примерно как на бефстроганов). Полейте соевым соусом (2 ст. л.), горчичным маслом, оставьте мариноваться на полчаса.
2. В 70 мл холодной воды влейте лимонный сок, оставшийся соус. Добавьте крахмал, сахар, перемешайте.
3. Маринад от мяса слейте в крахмальную смесь. Кусочки обжарьте на растительном масле на раскаленной сковороде 4-5 минут. Добавьте пропущенный через пресс чеснок, еще через 3-4 минуты — измельченный лук и чили. Жарьте все вместе примерно столько же.
4. Влейте кунжутное масло и крахмальную смесь, перемешайте. На огне ниже среднего потушите пару минут. Когда соус начнет густеть, посыпьте содержимое сковороды измельченным кешью. Выключите огонь, оставьте под крышкой на 5-7 минут. Подавайте с отварным рисом.

Сяо лун бао

Блюдо, изобретенное в Шанхае, местный вариант пирожков баоцзы. Подают их преимущественно в кафе и ресторанах, прямо в специальных бамбуковых пароварках, в которых они готовятся. Начинка — мясная, с какими-либо «дополнениями» по сезону (креветки, крабовое мясо, молодые ростки бамбука).

Тесто:

• 400 г пшеничной муки;
• 150 мл кипятка;
• 50 мл холодной воды;
• 1 ст. л. растительного масла.

Начинка:

• 500 г фарша из свинины;
• 125 г чищеных креветок;
• 3-4 пера зеленого лука;
• 2 ст. л. соевого соуса;
• 1 ч. л. мирина;
• ½ ч. л. кунжутного масла;
• 2 ч. л. сахара;
• 1 ч. л. соли;
• по щепотке молотого черного, белого перца, имбиря.

Бульон:

• свиная голяшка;
• 1 кг куриных крыльев, шей, гузок (в любых пропорциях);
• 2 зубчика чеснока;
• корень имбиря (длиной 3-4 см);
• 2-3 пера зеленого лука;
• 1 ст. л. мирина;
• 2 л воды.

Желе:

• 1 л готового бульона;
• 1 ст. л. агар-агара.

Приготовление:

1. В воду для бульона выложите мясопродукты, имбирь с чесноком (пластиками), нарезанный лук, влейте вино. Варите на минимальном огне 2 часа после закипания, по мере необходимости снимая накипь.
2. Процедите, остудите до комнатной температуры, уберите на сутки в холодильник.
3. Снимите собравшийся на поверхности жир, разогрейте, отмерьте литр.
4. Доведите почти до кипения, всыпьте агар, варите 2 минуты при постоянном помешивании.
5. Перелейте в небольшие формочки для льда, остудите, поставьте в холодильник для застывания (3-4 часа).
6. В фарш добавьте мелко нарезанные креветки, лук, специи. Влейте соус, мирин и масло, тщательно вымешайте, на час отправьте в холодильник.
7. В глубокую миску просейте почти всю муку (оставьте пару столовых ложек), в 3 приема влейте горячую воду, каждый раз мешая лопаткой. Остудите (пару минут), вымесите руками до однородности. Влейте холодную воду и масло, продолжайте месить до эластичности. Оставьте «отдохнуть» на полчаса.
8. Кусочки теста раскатывайте как можно тоньше. Выкладывайте на каждую заготовку начинку, сверху — кусочек желе. Защипывайте, формируя «мешочек».
9. Дно бамбуковой пароварки застелите чистой тканью, листьями салата, пекинской капусты.
10. Налейте в вок воду, вскипятите, поставьте на нее пароварку. Через пару минут выложите на размягчившуюся «подкладку» с небольшими интервалами «мешочки». Готовьте под крышкой в течение 12 минут.

Свинина в кисло-сладком соусе

Одна из первых ассоциаций с китайской кухней, проигрывающая по популярности в мире, пожалуй, только утке по-пекински. Мясо по текстуре получается очень нежным и мягким, по вкусу — пряным, сладковатым, с легкой остринкой. Оно прекрасно сочетается с любыми гарнирами (крупами, макаронными изделиями).

Состав:

• 400 г мякоти свинины;
• по 1 средней луковице, болгарскому перцу, баклажану;
• половина кабачка;
• 80 мл растительного масла;
• 1 ст. л. соевого соуса;
• ½ ст. л. картофельного крахмала;
• щепотка молотого имбиря;
• соль, молотый перец по вкусу.

Заправка:

• 2 зубчика чеснока;
• 2 ст. л. соевого соуса;
• 1 ст. л. рисового уксуса;
• ½ ч. л. тростникового сахара.

Приготовление:

1. Свинину порежьте тонкими (около 5 мм) полосками. Залейте соусом, приправьте специями, оставьте мариноваться на полчаса.
2. Лук порежьте тонкими полукольцами, перец — соломкой, кабачок с баклажаном — слайсами.
3. Обжарьте в масле пару минут лук, затем добавьте остальные овощи. Тушите 12-15 минут при постоянном помешивании.
4. С мяса слейте маринад, равномерно обваляйте кусочки в крахмале. Обжаривайте до готовности (5-7 минут) в том же масле, следя, чтобы они не соприкасались друг с другом.
5. Смешайте все ингредиенты для заправки, предварительно пропустив чеснок через пресс.
6. Верните овощи на сковороду с мясом, полейте заправкой, помешайте. Прогрейте на среднем огне не более пары минут.

Карп в кисло-сладком соусе

Очень «уважаемая» в Китае вообще и в китайской кухне в частности рыба. Карп получается очень вкусным, кисло-сладким, с аппетитной хрустящей корочкой. Традиционно она подается целиком, с торчащим вверх хвостом.

Состав:

• тушка карпа весом 2-2,5 кг;
• 3 куриных яйца;
• 50 г панировочных сухарей;
• 4 ст. л. рисового или сухого белого вина;
• 4 ст. л. кукурузного крахмала;
• 1,5 ч. л. соли.

Соус:

• 150 мл воды;
• 50 мл рисового или белого винного уксуса;
• 2 ст. л. сахара;
• 2,5 ст. л. томатной пасты;
• по 1 ст. л. соевого соуса, рисового или сухого белого вина;
• 1 ст. л. кукурузного крахмала.

Приготовление:

1. Карпа выпотрошите, счистите чешую, тщательно промойте брюхо. Из головы вырежьте жабры.
2. Положите рыбину на спинку, подрежьте ребра. Аккуратно удалите их, хребет и все попадающиеся крупные кости. Очень важно в процессе не повредить кожу.
3. Мякоть часто надсеките ножом, как бы рисуя сеточку с ячейками 1,5-2 см.
4. Переложите карпа на застеленный пергаментом для выпечки противень, сбрызните вином, обильно смажьте смесью взбитых яиц с солью, крахмалом и сухарями. Запекайте в течение получаса при 160°С.
5. В воду влейте уксус, вино, соевый соус. Добавьте томат, всыпьте сахар, перемешайте. Доведите смесь до кипения, при постоянном помешивании влейте крахмал, разведенный в 1 ст. л. воды. Продолжайте готовить еще 5 минут.
6. Карпа подавайте целиком, прямо за столом обильно полив соусом и нарезая на порции.

Десерты

В последнее время китайцы активно знакомятся с европейскими десертами, но назвать местные торты и пирожные выдающимися в кулинарном плане никак нельзя. Что касается исконно китайских сладостей, особого разнообразия здесь не наблюдается: на десерт часто подают исключительно сезонные фрукты (иногда с мороженым), многие кондитерские изделия готовятся только по случаю (на определенные праздники).

Ютяо

В буквальном переводе — «жареное тесто». Это нечто среднее между «хворостом» и пончиками. «Пресные» ютяо подают к любому острому основному блюду, сладкие — едят как самостоятельный десерт.

Состав:

• 300 г пшеничной муки;
• куриное яйцо;
• 2 ст. л. сливочного масла;
• 50 г сахарной пудры;
• 1 ст. л. молока;
• пакетик (10 г) разрыхлителя для теста;
• ½ ч. л. соли;
• 85 мл воды;
• растительное масло (для жарки, по потребности).

Приготовление:

1. Просейте в миску муку с разрыхлителем, разбейте яйцо. Добавьте мягкое масло, соль, сахар, молоко. Подливая воду, замесите мягкое тесто. Вымешивайте 10-15 минут, добиваясь гладкости, эластичности, отсутствия липкости. Накройте полотенцем, оставьте на четверть часа.
2. Немного сплющите, положите в пакет, уберите на ночь в холодильник.
3. Достаньте за 1,5-2 часа до готовки. Затем порциями раскатывайте в прямоугольные пласты шириной 10 см и толщиной 6-7 мм. Нарезайте полосами шириной около 2,5 см.
4. Складывайте их попарно, защипывайте по краям. Кончики аккуратно растягивайте в стороны.
5. Жарьте заготовки по одной в кипящем масле. Мешайте его, чтобы кусочек как поворачивался вокруг своей оси, равномерно обжариваясь со всех сторон.
6. Готовые ютяо обсушивайте на бумажных полотенцах, подавайте горячими.

Цзянь дуй

Пончики из рисовой муки с начинкой из фасоли или арахиса. Рецепт изобретен еще при династии Тан, правившей в VII-X веках. Долгое время пончики считались едой, подходящей только для обитателей дворца, были недоступны простым смертным. Сейчас в Китае и китайских общинах по всему миру их традиционно готовят на Новый год по лунному календарю.

Состав:

• ¼ стакана сушеной красной фасоли;
• 2 стакана клейкой рисовой муки;
• 100 г тростникового сахара;
• 50 г белого сахара;
• 1 л воды;
• семена кунжута (для посыпки);
• растительное масло (для жарки).

Приготовление:

1. Фасоль на ночь замочите в стакане воды. С утра слейте ее, переложите в кастрюлю, залейте еще тремя стаканами. Варите примерно час после закипания, до мягкости.
2. Добавьте белый сахар, перебейте блендером в однородную пасту. Дайте остыть.
3. Коричневый сахар всыпьте в стакан горячей воды, мешайте до его растворения.
4. Перелейте получившийся сироп к рисовой муке, интенсивно мешайте 4-5 минут. Выложите на присыпанную мукой поверхность, вымешивайте тесто еще 5 минут до отсутствия липкости.
5. Разделите на 8-10 кусочков, расплющивайте каждый в лепешку. Выкладывайте начинку, защипывайте края, формируя шарики.
6. Обваливайте их в кунжуте, обжаривайте в кипящем масле до золотистой корочки. Перекладывайте на решетку, чтобы излишки масла стекли.

Яблоки в карамели

Чрезвычайно популярный у местных жителей и туристов стритфуд. Приготовленные по этому рецепту яблоки в карамели получаются очень аппетитными и ароматными, презентабельности им добавляет красивая хрустящая корочка и кунжутная посыпка.

Состав:

• 2 средних яблока (весом 250-300 г);
• 200 г пшеничной муки;
• куриное яйцо;
• 300 мл растительного масла;
• 50 мл воды.

Карамель:

• 150 г тростникового сахара;
• 60 мл кунжутного масла;
• 30 г семян кунжута.

Приготовление:

1. Яблоки без кожуры и сердцевины порежьте дольками или кусочками произвольной формы.
2. Яйцо взбейте с водой, добавьте просеянную муку. Мешайте кляр до исчезновения всех комочков.
3. Высыпьте яблоки в кляр, мешайте до его равномерного распределения по кусочкам.
4. Обжарьте их в кипящем масле до золотистости. Выложите на салфетки, которые впитают лишнее масло.
5. Нагрейте кунжутное масло, всыпьте сахар. На небольшом огне, непрерывно мешая, варите карамель до полного объединения ингредиентов. Всыпьте кунжут, помешайте.
6. Покройте яблоки в кляре карамелью, дайте ей застыть. Ешьте теплыми или остывшими.

Юаньсяо или танъюань

Сладкие рисовые шарики обязательно будут у китайцев на новогоднем праздничном столе. Ими традиционно угощают семьи родственников и друзей — юаньсао считаются залогом гармонии и счастья в будущем году. Шарики готовят «сплошными» или кладут внутрь начинку из орехов, фасоли, фруктов.

Состав:

• 1,5 стакана муки из клейкого риса;
• 3 ст. л. сахарной пудры;
• 3 ст. л. сливочного масла;
• 1 ч. л. ванильного сахара;
• 60 г семян кунжута.

Мандариновый соус:

• 3 крупных мандарина (250-300 г);
• 5 ст. л. рисового вина или сухого хереса;
• 150 г натурального меда;
• 2 палочки корицы;
• 3-4 звездочки бадьяна;
• 2-3 «коробочки» кардамона;
• кусочек корня имбиря (2-3 см);
• 1,5 л воды.

Приготовление:

1. Прокалите кунжут на сухой сковороде, измельчите в кофемолке.
2. Смешайте муку с сахарной пудрой, ванильным сахаром, разотрите с мягким сливочным маслом однородности. Уберите в холодильник на час.
3. Мандариновую мякоть порежьте на кусочки, добавьте тертый имбирь, вино, все специи. Залейте водой, поставьте настаиваться.
4. Из «теста» скатайте 15-20 одинаковых шариков, обваляйте в рисовой муке. Выложите в сито, сбрызните водой, снова обваляйте. Продолжайте, пока не израсходуете всю муку.
5. Бульон вскипятите, процедите, верните на плиту. Порциями по 5-6 штук опускайте в него шарики, варите до «всплытия» (3-4 минуты). Подавайте с небольшой порцией теплого процеженного бульона.