14 блюд Мордовии без которых не обходится ни одно застолье

Традиционную мордовскую кухню вполне можно отнести в категорию «здоровых»: ее основой являются молочные, кисломолочные и растительные продукты. Разумеется, здесь употребляют мясо и рыбу, но не меньшим почетом пользуются овощи (капуста, свекла, лук, морковь, тыква, репа).

Особой «любви» к специям местные кулинарные традиции не демонстрируют: блюда успешно обходятся без уксуса, горчицы, перца, иных острых добавок. Кухня Мордовии до настоящего времени сохраняет свою самобытность, хотя, естественно, не обошлась без влияния соседей (русских, татар, чувашей, удмуртов).

Холодные закуски

Основным «сырьем» для холодных закусок в мордовской кухне являются продукты растительного происхождения — овощи, грибы. Среди них встречаются как блюда, которые съедаются немедленно, так и заготовки с большим сроком годности.

Валдо якстере вий

Очень простое и быстрое в приготовлении блюдо под названием «алая сила», с приготовлением которого справится даже человек, не имеющий никакого кулинарного опыта. Качество готовой закуски напрямую зависит от качества продуктов, поэтому выбирайте их особенно тщательно.

Состав:

• 4 свеклы среднего размера (чем она слаще, тем лучше);
• 100 г козьего сыра (в идеале — домашнего);
• щепотка соли;
• 20-30 мл растительного масла (обычно берут подсолнечное, но подойдет и любое другое);
• любая свежая зелень (по желанию, для подачи).

Приготовление:

1. Свеклу отварите до готовности, почистите, порежьте средними кубиками.
2. Сыр нарежьте кусочками примерно такого же размера или разомните в крошку.
3. Посолите, полейте маслом, перемешайте.
4. При подаче по желанию украсьте зеленью.

Соленые грибы

Местные жители крайне редко пропускают сезон сбора грибов. Их заготавливают на зиму самыми разными способами, особенно популярны сушка и засолка. Зимой соленые грибы едят просто с хлебом, используют как ингредиент для салата, подают к кашам, блюдам из картофеля, капусты.

Состав:

• 5 кг груздей;
• 100 г соли (обычной, крупного помола, не морской и не йодированной);
• ½ ч. л. сахара;
• 5-6 зубчиков чеснока (около 40 г);
• кусочек корня хрена (весом 10-15 г);
• 2-3 лавровых листа, 1-2 зонтика укропа, 4-5 смородиновых листьев, 8-10 горошин черного перца на каждую банку объемом 3 л.

Приготовление:

1. Тщательно вымытые и очищенные грибы залейте холодной водой на 3-4 дня. Ежедневно утром и вечером меняйте ее во избежание закисания.
2. Крупные грузди порежьте на несколько частей, выкладывайте слоями в эмалированную (без сколов), стеклянную или деревянную емкость, пересыпая смесью соли с сахаром.
3. Сверху установите плоскую тарелку, на нее — гнет (хватит трехлитровой банки с водой). Оставьте в умеренно теплом месте на сутки.
4. Разложите грузди в стерилизованные стеклянные банки, немного уплотняя, но не слишком сильно утрамбовывая в процессе. На дно положите зелень и перец. Слои грибов перекладывайте нарезанным тонкими пластиками чесноком, хреном.
5. Прикройте пластиковыми крышками, отправьте в холодное место (холодильник, погреб, подвал) на 30-40 дней. По окончании засолки тоже храните в холоде.

Читайте: 18 распространенных ядовитых в России грибов

Горячие закуски

В Мордовии стабильно пользуются популярностью каши. Их нередко едят на завтрак, дополняют сырами, домашним вареньем, сезонными овощами и фруктами. Также здесь востребована выпечка с начинками — местные жители ценят ее за сытность и простоты приготовления.

Каймак (панжакай)

По сути — ватрушка или открытый пирог с картофелем. Каймаки пекут как из дрожжевого, так и из пресного теста, в начинку, помимо обязательной сметаны, масла и яиц, современные хозяйки добавляют измельченные мясные деликатесы, оливки, вяленые томаты для разнообразия вкуса.

Опара:

• 200 мл воды;
• пакетик (11 г) быстродействующих сухих дрожжей;
• по 2 ст. л. сахара, пшеничной муки;
• 1 ч. л. соли.

Тесто:

• 200 мл молока;
• 1 ст. л. топленого сливочного масла;
• 2 ст. л. рафинированного подсолнечного масла;
• 2 куриных яйца;
• 500 г пшеничной муки.

Начинка:

• 5-6 средних картофелин;
• 50 г сливочного масла;
• 100 г творога (чем выше жирность — тем лучше);
• 1 ст. л. с горкой сметаны (жирностью от 20%);
• 1 ч. л. соли (или по вкусу).

Приготовление:

1. Воду для опары подогрейте до 35-40℃. Добавьте все сухие ингредиенты, помешайте, поставьте в тепло на четверть часа.
2. К просеянной муке добавьте остальные ингредиенты для теста, размешайте.
3. Влейте опару, вымесите мягкое нелипкое тесто. Накройте полотенцем, оставьте подходить на 40-60 минут.
4. Картофель сварите, разомните в пюре, смешайте с маслом, творогом, сметаной, подсолите. Творог, если вам не нравятся крупинки, предварительно пробейте блендером.
5. Подошедшее тесто обомните, сформируйте лепешки толщиной 1-1,5 см. В центре сделайте углубление, выложите начинку.
6. Запекайте в разогретой до 190-200℃ духовке 20-25 минут, до золотисто-коричневой корочки на тесте.

Шонгарям

Пшенная каша на молоке, куда для сытности добавляется лук, яйца вкрутую, кусочки мяса и обязательно — корочки от черного хлеба. Он обязательно должен быть домашним или свежевыпеченным, иначе это будет уже не настоящий шонгарям.

Состав:

• 250 г пшенной крупы;
• 1 л молока;
• 250 г любого мяса или птицы;
• 2 куриных яйца;
• 2 средних луковицы;
• 50 г сливочного масла;
• 100-150 г корочек ржаного хлеба;
• соль по вкусу.

Приготовление:

1. Тщательно промытое пшено залейте кипятком так, чтобы он закрыл его полностью. Доведите до кипения, слейте воду.
2. Влейте в кастрюлю молоко, посолите, сбавьте огонь до минимума. Варите около 20 минут, периодически помешивая.
3. Мясо доведите до готовности любым способом (отварите, пожарьте, запеките), порежьте помельче.
4. Яйца сварите вкрутую, мелко порубите. Лук тоже измельчите.
5. В горячую кашу добавьте масло и все подготовленные ингредиенты, хорошо перемешайте.
6. Сверху разложите хлебные корочки, накройте крышкой, укутайте в полотенце, дайте настояться с четверть часа.

Напитки

В холодное время года в Мордовии традиционно предпочитали травяные чаи (их же пили после бани), в жару — квасы, разведенное водой кислое молоко, кисели, морсы. Есть здесь и уникальный напиток, который невозможно производить в промышленных масштабах из-за специфики технологии — поза (нечто среднее между свекольной брагой и квасом).

Хлебный квас

Бездрожжевой квас, который несложно приготовить из самых простых ингредиентов. Он получается очень вкусным и ароматным, слегка сладковатым, замечательно освежает и утоляет жажду в жару.

Состав:

• 350 г ржаного хлеба;
• 180 г сахара;
• 40 г изюма без косточек и веточек (обязательно немытого);
• 2,5 л питьевой воды.

Приготовление:

1. Хлеб порежьте на небольшие кубики или бруски, подсушите в духовке до хруста.
2. Пересыпьте сухарики в 3-литровую банку вместе с сахаром и изюмом, залейте водой.
3. Обвяжите горлышко марлей, поставьте емкость на 2 дня в темное теплое место. Ежедневно мешайте содержимое. О том, что процесс брожения идет «штатно», свидетельствует характерный кисловатый запах.
4. Отцедите жидкость, перед подачей охладите квас в холодильнике. Оставшуюся в банке массу можно использовать для приготовления новых порций напитка, добавив примерно треть от изначальной массы сухарей и сахара.

Медовый кисель

Вкусный и полезный напиток, который, наверняка, понравится как взрослым, так и детям. В него можно добавлять абсолютно любые ягодные или фруктовые соки, тем самым меняя вкус киселя.

Состав:

• 500 мл воды;
• 100 г натурального меда;
• 200 мл клюквенного или брусничного сока;
• 1 ст. л. кукурузного крахмала (картофельный тоже даст нужную консистенцию, но обеспечит специфический привкус);
• 2 ч. л. сахара (или по вкусу).

Приготовление:

1. Разведите крахмал водой (примерно полстакана от общего объема). Активно размешивайте, пока не останется комочков.
2. Выложите мед в подогретую воду, помешайте. Дождавшись закипания, тонкой струйкой влейте крахмал, не прекращая мешать, добиваясь полной однородности жидкости.
3. В другой емкости прогрейте сок с сахаром так, чтобы кристаллы полностью растворились.
4. Соедините все в одной кастрюле, доведите почти до кипения, но не кипятите. Пейте теплым или охлажденным.

Несладкая выпечка

Одна из «визитных карточек» мордовской кухни — несомненно, блины, которые здесь пекут из самой разной муки. Разумеется, в почете у местных хозяек и хлеб — его готовят преимущественно из кислого теста, используют как пшеничную или ржаную, так и овсяную, ячменную муку.

Блины

Блины в Мордовии пекут по поводу и без, для повседневных и праздничных трапез. Многие рецепты существуют уже очень давно, выпечка имеет ритуальное значение. Одни из самых любимых — пышные манные блины, которые легко можно превратить в сладкие, просто добавив больше сахара.

Состав:

• 150 г манной крупы;
• 130 г пшеничной муки;
• 3 куриных яйца;
• 1 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. сухих дрожжей;
• пара щепоток соли;
• 400 мл воды;
• растительное масло (для жарки);
• топленое масло (для смазывания, по потребности).

Приготовление:

1. В подогретую воду добавьте сухие ингредиенты. Размешайте, накройте пищевой пленкой, дайте постоять 40-50 минут. По истечении указанного времени еще раз хорошо перемешайте тесто.
2. Выкладывайте его небольшими порциями (2-3 ст. л.) на смазанную маслом сковороду, равномерно распределяйте по поверхности. Жарьте на небольшом огне с обеих сторон до золотистой корочки (примерно по 1,5-2 минуты).
3. Снимая со сковородки, сразу смазывайте топленым маслом.

Кши

Хлеб из кислого теста. Его существенное достоинство — оно может достаточно долго храниться в холодильнике. Перед тем, как приготовить очередную порцию хлеба, его придется только «подкормить».

Кислое тесто:

• 125 г пшеничной муки;
• 85 мл воды;
• 3 г сухих дрожжей;
• щепотка соли.

Хлебное тесто:

• 500 г пшеничной муки;
• 340 мл воды;
• 1 ч. л. с горкой соли;
• 10 г прессованных дрожжей;
• 200 г кислого теста.

Приготовление:

1. Просеянную муку для кислого теста посолите, перемешайте с дрожжами, понемногу влейте тепловатую воду, мешая до однородности.
2. Получившееся тесто положите в стеклянную банку (минимум втрое большего объема), закройте марлей, поставьте в холодильник минимум на 12 часов (чаще на брожение уходит 2-2,5 дня). Как только содержимое поднимется до максимума и начнет опадать, оно готово.
3. Раскрошенные дрожжи разведите в воде, посолите. Понемногу просейте в жидкость муку. Затем кусочками добавьте в эту массу кислое тесто (остатки верните в холодильник). Вымешивайте не менее четверти часа, накройте полотенцем, оставьте подходить на час-полтора.
4. Обомните, дайте постоять еще столько же.
5. Выложите тесто в форму или сформируйте буханку. Поставьте на 15 минут в прогретую до 250℃ духовку, подставив на нижний уровень противень с водой. Затем уберите его, пеките еще 30-35 минут при 220℃.

Первые блюда

В Мордовии можно попробовать как вполне обычные для тех, кто привык к русской кухне, супы (куриный с лапшой, местные аналоги щей, холодного свекольника), так и специфические блюда вроде похлебки из трав, которые для большинства людей являются сорняками.

Суп из крахмальной лапши

Мордовская версия всем знакомого с детского сада молочного супа. Этот вариант местные жители нередко включают в рацион детей, взрослые тоже едят его с удовольствием. Основная «фишка», разумеется, в крахмальной лапше, обеспечивающей характерный привкус.

Состав:

• 400 мл молока;
• 50-80 г лапши (если хотите очень густой суп, берите больше — до 100 г);
• соль, сахар по вкусу;
• 1 ч. л. сливочного масла.

Лапша:

• 100 г картофельного крахмала;
• 180 мл молока;
• половина куриного яйца;
• по щепотке сахара и соли.

Приготовление:

1. Яйцо взболтайте венчиком с молоком, сахаром и солью. Всыпьте крахмал, перемешайте до однородности.
2. Готовое тесто выливайте на разогретую сухую сковороду, выпекайте тонкие блинчики (чем тоньше, тем лучше).
3. Нарежьте их на лапшу, подсушите в духовке до хруста.
4. Вскипятите молоко, добавьте соль с сахаром, выложите в кастрюлю лапшу. Проварите буквально 2-3 минуты, до ее готовности.
5. Вмешайте в суп сливочное масло. Как только оно растает, сразу подавайте.

Баланда

Суп с малоаппетитным названием. Перечень ингредиентов у многих тоже вызывает сомнения в их съедобности. Однако суп стоит попробовать — хотя бы для того, чтобы расширить собственные вкусовые горизонты.

Состав:

• 1,5 л молока;
• по пол-литровой банке листьев лебеды, чертополоха;
• 2 средних луковицы;
• свежий огурец;
• 2-3 редиса;
• 1 ст. л. манной крупы;
• 4-5 желтков от сваренных вкрутую яиц;
• соль по вкусу;
• 50-70 г свежего укропа.

Приготовление:

1. Лебеду с чертополохом порубите помельче. Последний предварительно ошпарьте кипятком, чтобы размягчить.
2. Сложите в кастрюлю вместе с морковью (тонкие кружки, брусочки или соломка), залейте молоком (500 мл), варите до мягкости моркови.
3. Добавьте остатки молока (в теплом виде), мелко нарубленный лук.
4. После закипания тонкой струйкой при постоянном помешивании всыпьте манку. Проварите еще 10-12 минут (суп должен начать густеть). Дайте настояться с четверть часа.
5. Перед подачей разложите по тарелкам огурцы и редис, нарезав их помельче. На отдельные тарелки выложите растертые в крошку желтки и измельченный укроп.

Вторые блюда

Мордовские основные блюда не могут похвастаться богатством оттенков вкуса и разнообразием специй, но они очень сытные и питательные. Наиболее востребованными ингредиентами здесь является мясо, мясопродукты, картофель, лук, капуста.

Селянка

Несмотря на сходство названия, мордовская селянка не имеет ничего общего с классическим супом. Это мясное блюдо из субпродуктов, которое готовится методом тушения (или порционно в горшочках, путем томления в духовке) и нередко подается к праздничному столу.

Состав:

• свиное сердце;
• 2 свиных почки;
• 500 г свиных легких;
• 600 г свиной печени;
• 300-400 г свинины на косточке;
• 6-8 картофелин;
• по 2 средних луковицы, моркови;
• стручок перца-чили (если не любите острое — исключайте);
• 2-3 лавровых листа;
• соль, молотый перец по вкусу;
• любая свежая зелень (по желанию, для подачи).

Приготовление:

1. Субпродукты тщательно вымойте, почки замочите на пару часов в подсоленной воде или молоке. Порежьте их и мясо примерно одинаковыми кусочками.
2. Сложите все в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она закрывала содержимое на 3-4 см. После закипания посолите, поперчите, проварите с четверть часа, по мере необходимости снимая пену.
3. Добавьте лук (измельченный), картофель (кубики) и морковь (брусочки). Когда блюдо снова закипит, варите еще 40 минут.
4. Положите в кастрюлю лавр, чили (тонкие колечки), заправьте специями. Опять закипятите, через пару минут выключайте огонь. Перед подачей настаивайте примерно четверть часа.

Цеманат

Мордовский аналог пельменей или вареников. Их тоже можно замораживать впрок. Однако учтите, что они варятся намного дольше обычных пельменей — примерно четверть часа. Подают блюдо с различными соусами, зеленью, топленым маслом, сметаной.

Состав:

• 400 г пшеничной муки;
• 2 куриных яйца;
• 500 г достаточно жирной свинины;
• 2-3 луковицы;
• 1 ч. л. соли;
• 100 мл воды;
• растительное масло (для жарки, по потребности).

Приготовление:

1. Лук порубите как можно мельче, обжарьте в прогретом масле до золотистости.
2. Свинину тоже мелко порубите, смешайте с луком. Посолите фарш, уберите на час в холодильник.
3. Муку просейте горкой в глубокую емкость, по одному вмешайте в нее яйца, тонкой струйкой влейте ледяную воду. Замесите крутое тесто. Прикройте пищевой пленкой, оставьте «отдыхать» на 15-20 минут.
4. Раскатайте тесто в тонкий пласт, разрежьте на квадраты. На каждый понемногу выкладывайте начинку, формируйте «мешочек» или «пирамидку».
5. Опустите в кипяток, отварите до готовности (15-20 минут).
6. Подавайте в глубокой миске, залив бульоном. По желанию украсьте рубленой зеленью, подавайте с черным хлебом и маринованными огурцами.

Десерты

Десерты — определенно не конек мордовской кухни. Однако и здесь имеются традиционные сладкие блюда, рецепты которых давно «устоялись» и насчитывают уже несколько веков. Это преимущественно выпечка, которую подают с медом, сгущенным молоком, вареньем.

Топонь оршикат

Бюджетный по стоимости десерт, по составу очень похожий на сырники. Но, в отличие от классических сырников, здесь нужно формировать из «теста» не плоские лепешки, а шарики. Соответственно, и обжаривать их удобнее в большом количестве масла.

Состав:

• 500 г творога (чем выше процент жирности, тем лучше);
• 50 г сливочного масла;
• 3 куриных яйца;
• 100 г пшеничной муки;
• 3 ст. л. сахара (или больше, по вкусу);
• ½ ч. л. пищевой соды;
• щепотка соли;
• рафинированное подсолнечное масло (для жарки, по потребности).

Приготовление:

1. Творог перебейте блендером в однородную массу. Если он изначально пастообразный или вас не смущают крупинки, исключайте это действие.
2. Вмешайте в него яйца, предварительно разболтав их с сахаром, солью и содой.
3. Просеивая в общую массу муку, замесите однородное мягкое тесто.
4. Мокрыми руками формируйте из него шарики размером примерно с грецкий орех или со сливу. Обжаривайте в кипящем масле со всех сторон до красивой корочки. Подавайте со сметаной, вареньем, сгущенным молоком, другими сладкими топпингами.

Пачи (пачат)

Блины из пшенной муки, из-за толщины больше похожие на лепешки. Такая мука в магазинах встречается нечасто, но можно сделать ее самостоятельно, перемолов крупу. Или вообще заменить на недоеденную пшенную кашу. Подают их обязательно с медом.

Состав:

• 300 г пшеничной муки;
• 150 г пшенной муки;
• 400 мл молока;
• 4 куриных яйца;
• 3 ст. л. сахара (или по вкусу);
• 10 г сухих быстродействующих дрожжей;
• ½ ч. л. соли;
• сливочное масло (для жарки):
• натуральный мед (для подачи).

Приготовление:

1. Молоко подогрейте примерно до температуры тела, всыпьте дрожжи, сахар, соль. Подождите 10-15 минут.
2. По одному вмешайте в опару яйца.
3. В несколько приемов просейте смесь двух видов муки. Вымесите гладкое нелипкое сравнительно мягкое тесто. Прикройте полотенцем, дайте ему 1,5-2 часа на расстойку.
4. Жарьте пачи на растопленном масле, черпая тесто половником и равномерно распределяя по дну сковороды. С обеих сторон должна образоваться аппетитная корочка.
5. Дайте им немного остыть, полейте жидким медом.