Национальные блюда Германии — ТОП-25 что нужно точно попробовать

Собирательно охарактеризовать немецкую кухню, учитывая, что здесь очень сильны региональные гастрономические традиции, достаточно сложно. В качестве общих черт можно выделить любовь к сытной, простой пище, отсутствие чрезмерного увлечения сложными в приготовлении многокомпонентными блюдами.

Востребованность высокопитательной еды легко объясняется сравнительно холодным местным климатом, поэтому здесь стабильно пользуются популярностью колбасы (наверное, без них и Германию представить нельзя), густые супы, вторые блюда из мяса (свинина, говядина) с добавлением картофеля и других овощей.

Холодные закуски

Что касается холодных закусок, немецкая кухня может похвастаться достаточно большим разнообразием салатов. Практически все они готовятся из самых простых ингредиентов (все необходимое найдется если не на собственной кухне, то в ближайшем магазине), получаются бюджетными по стоимости.

Флейшсалат

Очень «аскетичный» салат, состоящий всего из трех ингредиентов. Классический рецепт запомнить легко: соотношение между ними — 1:1:1. Получается, скорее, намазка, которая часто подается с хлебом, но такой вариант нравится не всем, поэтому количество заправки можно уменьшить.

Состав:

• 300 г вареной или полукопченой колбасы;
• 300 г маринованных огурцов;
• 300 г майонеза;
• соль, молотый перец по вкусу;
• любая свежая зелень (по желанию, для подачи).

Приготовление:

1. Колбасу и огурцы нарежьте кусочками примерно одинакового размера — например, кубиками или соломкой.
2. Заправьте майонезом, попробуйте, при необходимости посолите и поперчите.
3. Подавайте салат свежеприготовленным, по желанию посыпьте мелко нарубленной зеленью.

Зауэркраут

Исконно немецкое блюдо, одна из первых кулинарных ассоциаций с этой страной. Капусту квасят в течение минимум 5 дней (гурманы увеличивают этот срок до 6 недель), затем тушат или жарят (когда планируется использовать ее как гарнир к мясу) либо едят в «чистом виде» (если она является закуской к пиву).

Состав:

• 1 кг белокочанной капусты, подходящей для засолки (поздние или среднепоздние сорта, гибриды);
• ½ ч. л. семян тмина;
• 1,5 ч. л. крупной морской соли;
• ½ ч. л. молотого черного перца.

Приготовление:

1. С кочана снимите верхние покровные листья, нашинкуйте капусту потоньше.
2. Посолите, активно растирайте капусту с солью вручную не менее 4-5 минут. Если за это время ее объем заметно уменьшился, вы сделали все правильно.
3. Добавьте прочие специи, мешайте еще пару минут.
4. Сложите капусту в подходящую емкость (деревянную, стеклянную, эмалированную без сколов), хорошо утрамбовывая. Сверху положите блюдо или тарелку, установите гнет.
5. Оберните всю конструкцию пищевой пленкой в 2-3 слоя, оставьте для брожения в темном теплом помещении на 5 дней.
6. Снимите пленку, закройте емкость марлей, подержите в том же месте еще 2-3 дня, ежедневно протыкая содержимое, например, длинной вязальной спицей или шампуром.
7. Готовую капусту храните в холодильнике, в герметично закрывающейся стеклянной или пластиковой емкости.

Картофельный салат

Несмотря на то, что его родина — Германия, салат успешно вписывается в русские кулинарные традиции. Его стабильной востребованности способствует также простота приготовления и универсальность (он подойдет как к повседневному, так и к праздничному столу).

Состав:

• 600 г картофеля;
• 150 г маринованных огурцов;
• 2 куриных яйца категории С1;
• небольшая красная луковица;
• 3-4 ст. л. майонеза (в идеале — домашнего);
• соль, молотый перец по вкусу;
• свежая зелень (по желанию, для подачи).

Приготовление:

1. Вареный картофель и яйца вкрутую порежьте небольшими кубиками, огурцы — тоже кубиками, кружками или натрите на крупной терке, лук порубите помельче.
2. Соедините все ингредиенты, добавьте специи, заправьте майонезом.
3. Дайте настояться с полчаса в холодильнике, перед подачей по желанию посыпьте измельченной зеленью.

Горячие закуски

Горячие немецкие закуски — это, в первую очередь, всевозможные колбаски. В местной кулинарной традиции они являются одним из наиболее «уважаемых» изделий, практически в каждом регионе имеется рецепт, которым его жители гордятся.

Вайсвурст (белые баварские или мюнхенские колбаски)

В переводе — «отварная телячья колбаса». Рецепт, изобретенный ресторатором Йозефом Мозером, остается неизменным с 1857 года, популяризации во всем мире эти колбаски во многом обязаны Октоберфесту. Кстати, в Германии местные жители едят их исключительно до 12:00.

Состав:

• 800 г телятины;
• 400 г постной свинины;
• 500 г сала с хребетной части туши свиньи;
• 300 г льда (или ледяной воды, молока);
• 4 яичных белка;
• 20-25 г готовой приправы для белых мюнхенских колбасок (в составе — петрушка, белый перец, лемонграсс, имбирь, лук, кориандр, корица, лимонная цедра);
• натуральная оболочка для колбас (по потребности).

Приготовление:

1. Телятину очень хорошо охладите, перекрутите через мясорубку с решеткой диаметром 3 мм, постепенно добавляя лед.
2. Свинину и сало прокрутите через решетку 5 мм, добавьте приправу, хорошо вымешайте фарш.
3. Смешайте оба вида фарша с яичными белками до однородности.
4. Наполните готовой смесью оболочки, формируя колбаски длиной 10-15 см.
5. Налейте в большую кастрюлю воду, немного подсолите, доведите почти до кипения.
6. Выключите огонь, положите в воду колбаски, закройте как можно герметичнее, оставьте их «запариваться» на четверть часа. Затем сразу подавайте.

Карривурст

Очень ароматные пряные колбаски из свиного фарша, особенно любимые жителями Берлина. Основная «фишка» рецепта в соусе, поэтому для блюда можно брать даже покупные сосиски или сардельки. Но с домашними, естественно, получится вкуснее.

Колбаски:

• 1 кг свинины;
• крупная луковица (100-120 г);
• 3-4 зубчика чеснока;
• 2-3 ч. л. карри;
• 1 ч. л. сушеного укропа;
• соль, молотый черный перец по вкусу;
• натуральная оболочка для колбас (по потребности, примерно 1,5-2 м).

Соус:

• 800 г томатов пелати (очищенных от кожицы, законсервированных целиком);
• 70-100 мл апельсинового сока;
• крупная луковица;
• 3-4 зубчика чеснока;
• 30-35 г томатной пасты;
• 1,5 ст. л. натурального меда;
• по 2-3 ч. л. карри, острой паприки;
• палочка корицы;
• 2-3 ст. л. растительного масла;
• соль, молотый перец, перец-чили по вкусу.

Приготовление:

1. Свинину вместе с луком и чесноком прокрутите через мясорубку. Добавьте специи, тщательно вымешайте фарш.
2. Наполните оболочки, туго завяжите концы. Переложите колбаски на застеленный пергаментом противень, сделайте в оболочке несколько проколов. Запекайте около получаса при 200℃ (конкретное время зависит от толщины).
3. Ароматизируйте масло для соуса, несколько минут обжаривая на сильном огне мелко нарезанный лук с чесноком до золотистости.
4. Затем поочередно выкладывайте на сковороду чили (тонкие колечки), через 2-3 минуты — томатную пасту, через 1-2 — карри с паприкой.
5. Все полейте апельсиновым соком, дождитесь, когда специи полностью впитают его.
6. Добавьте мед, перемешайте, прогрейте пару минут.
7. Последними выложите томаты и корицу, потушите соус 8-10 минут. За пару минут до готовности посолите, поперчите. Дайте немного остыть.
8. При подаче колбаски должны быть горячими, а соус — умеренно теплым. Если вам кажется, что карри все еще мало, посыпьте им готовое блюдо.

Братвурст

Специальные колбаски для жарки. Их можно готовить на сковороде, в духовке, на гриле, а также замораживать и заготавливать впрок. Практически каждая немецкая хозяйка готовит братвурст по-своему, соответственно, и вы можете подобрать специи на собственный вкус.

Состав:

• 1 кг постной свинины;
• 250 г телятины;
• 100 г свиного сала;
• 100 мл молока;
• яичный желток;
• по 1 ст. л. соли, хлопьев чили, сушеного чеснока;
• 1 ч. л. молотого белого перца;
• по ½ ч. л. семян тмина, сушеного майорана, молотого мускатного ореха, молотого черного перца, горчичного порошка;
• 1/3 ч. л. тростникового сахара;
• ¼ ч. л. молотого имбиря;
• натуральная оболочка для колбас (по потребности).

Приготовление:

1. Мясо с салом хорошо охладите, 2-3 раза пропустите через мясорубку с мелкой решеткой, отправьте в холодильник на пару часов.
2. Добавьте молоко, желток, все специи, активно вымешайте фарш, верните в холодильник еще на 2-3 часа.
3. Не слишком плотно набейте оболочку, формируя колбаски длиной 10-12 см. Туго завяжите концы.
4. Опустите их в подсоленный кипяток, сбавьте огонь до минимума, варите под закрытой крышкой 20-25 минут.

Напитки

Первая ассоциация с напитками, когда речь заходит о Германии — это, естественно пиво. Однако помимо него здесь имеются и другие традиционные напитки, как алкогольные, так и безалкогольные. Быстро набирают популярность новые изобретения — например, лимонад, производимый по той же технологии, что и пиво.

Апфельшорле

Очень освежающий и ароматный напиток, чрезвычайно популярный у немцев в жару. Изначально его готовили только из яблок, сейчас успешно заменяют их другими фруктами, в том числе, экзотическими, соответственно, меняя название.

Состав:

• 1 л покупного яблочного сока;
• 2-3 крупных яблока (кисло-сладких, с сочной мякотью);
• 1 л газированной минеральной воды (обычной питьевой, не лечебной);
• средний лимон;
• сахар или мед по вкусу;
• лед (по желанию, для подачи).

Приготовление:

1. Из яблок выжмите сок, смешайте его с магазинным, добавьте воду.
2. Отрегулируйте вкус, добавляя лимонный сок и/или сахар, натуральный мед.
3. Хорошо перемешайте (кристаллы сахара должны раствориться). Охладите или сразу разливайте по бокалам, бросив в каждый по несколько кубиков льда. В Германии напиток традиционно подают в пивных бокалах или кружках.

Глювайн

Во всем мире этот напиток известен как глинтвейн. Подогретое красное вино с пряностями — обязательное угощение на рождественских ярмарках. Желающие «поднять градус» могут добавить в свою порцию крепкий ароматный алкоголь (коньяк, бренди, ром, граппу, травяные ликеры). А для детей глювайн готовят на виноградном или вишневом соке.

Состав:

• 500 мл красного сухого вина;
• 100 мл воды;
• 1,5 ч. л. сахара;
• небольшой апельсин;
• палочка корицы;
• 4-5 бутонов гвоздики;
• по щепотке молотого мускатного ореха, имбиря, аниса.

Приготовление:

1. Апельсин вымойте, ошпарьте кипятком, порежьте тонкими кружками или половинками, в процессе извлекая косточки.
2. Положите в кастрюлю, залейте водой, добавьте сахар и все специи. Проварите 2-3 минуты после закипания.
3. Остудите под плотно закрытой крышкой до комнатной температуры, процедите.
4. Влейте получившийся настой в вино, прогрейте, но не кипятите.

Горячий шоколад по-немецки

Немецкий горячий шоколад, наверняка, понравится и взрослым, и детям. В оригинале его готовят из молочного шоколада, но можно взять любой, который вам нравится — белый, темный, горький (в том числе, разновидности с высоким содержанием какао).

Состав:

• 500 мл молока;
• 60 г шоколада;
• 2-3 ст. л. горячей воды;
• 30 г сахарной пудры;
• ¼ ч. л. ванильного экстракта (или щепотка ванилина);
• 200 мл сливок жирностью от 30%.

Приготовление:

1. Шоколад залейте горячей водой, дайте постоять пару минут. Затем перемешайте, превращая в однородную пасту.
2. При постоянном помешивании влейте горячее, но не кипящее молоко. Продолжайте активно мешать еще 4-5 минут.
3. Взбейте хорошо охлажденные сливки с сахаром и ванильным экстрактом.
4. Подавайте шоколад, разлив по чашкам и выложив сверху по 1-2 ст. л. взбитых сливок.

Несладкая выпечка

Германия отличается большим разнообразием хлебобулочных изделий (различных сортов хлеба здесь насчитывается около 3000). Для его выпечки используется мука из пшеницы, полбы, ржи. Первая идет и на другие несладкие мучные изделия.

Бретцель

Традиционный крендель, который на юге Германии пекут с XIII века. К этой выпечке местные жители относятся с особым пиететом — рецептура и форма готового изделия строго регламентированы. Но существует и множество «неклассических» бретцелей — соленых, сладких, с разнообразными посыпками, сыром, колбасой и так далее.

Состав:

• 300 г пшеничной муки;
• 330 мл воды;
• ½ ч. л. сахара;
• 1 ч. л. сухих быстродействующих дрожжей;
• 20 г сливочного масла;
• 1 ст. л. пищевой соды;
• яичный желток;
• ½ ч. л. мелкой соли (в тесто);
• ½ ч. л. крупной морской соли (для посыпки).

Приготовление:

1. Примерно в 130 мл подогретой до температуры тела воды высыпьте сахар, соль, дрожжи. Перемешайте, на четверть часа уберите в тепло.
2. Перелейте опару в глубокую миску, добавьте растопленное и остывшее сливочное масло, в несколько приемов просейте муку. Замесите мягкое эластичное тесто.
3. Уберите его в тепло на расстойку на 1,5-2 часа. За это время его объем увеличивается минимум вдвое.
4. Обомните тесто, раскатайте в пласт, порежьте на полоски шириной около 1,5 см. Из каждой заготовки сформируйте крендель.
5. Вскипятите оставшийся стакан воды, всыпьте соду, помешайте. Окунайте в эту жидкость каждый крендель примерно на полминуты.
6. Выложите бретцели на застеленный пергаментом противень, смажьте желтком, присыпьте солью.
7. Пеките в разогретой до 230℃ духовке где-то 20 минут.

Кребель

Необычная выпечка, по форме напоминающая хворост, а по текстуре — пончики. Это прекрасная альтернатива хлебу. Кребли можно сделать как сладкими, так и солеными, но второй вариант на родине намного популярнее.

Состав:

• 600 г пшеничной муки;
• 500 мл кефира;
• 2 куриных яйца;
• 1 ч. л. сахара;
• 1,5 ч. л. соли;
• 1 ч. л. пищевой соды;
• растительное масло (по потребности, для жарки).

Приготовление:

1. Кефир немного подогрейте, всыпьте соду, отставьте в сторону на 4-5 минут.
2. Добавьте в общую емкость яйца, предварительно взболтав их венчиком с сахаром и солью.
3. Порциями просейте муку, замешивая тесто. Оно должно получиться однородным, мягким, нелипким. Оставьте его подходить в тепле где-то на час.
4. Не обминая, раскатайте его в пласт толщиной 5-6 мм, разрежьте на прямоугольники или ромбы. В центре каждой заготовки сделайте надрез, «выверните» через него один из краев.
5. Жарьте по несколько штук в раскаленном масле, как во фритюре. С обеих сторон кребли должны стать золотистыми. Сразу раскладывайте на бумажных полотенцах, салфетках для впитывания излишков жира.

Нагисаер

Картофельные пирожки с начинкой из мяса и лука (также их готовят с подслащенным творогом). Нечто подобное под названием «колдуны» есть у белорусов. Оба варианта очень вкусные и сытные, однозначно стоит попробовать оба.

Состав:

• 3 кг картофеля;
• по 200 г свинины, говядины;
• крупная луковица;
• соль, молотый черный перец по вкусу;
• 50-60 мл растительного масла.

Приготовление:

1. Половину картофеля сварите, разомните в пюре.
2. Вторую половину натрите на самой мелкой терке, отожмите сок через марлю, сливая его в отдельную емкость.
3. Дайте ему постоять 3-4 минуты, слейте жидкость. Осевший на дно крахмал верните к картофелю.
4. Смешайте пюре с сырой картошкой.
5. Мясо с луком прокрутите через мясорубку. Добавьте в фарш специи, хорошо перемешайте.
6. Из картофельной массы формируйте лепешки, в центр выкладывайте начинку, приподнимайте и залепляйте края. Получившуюся «заготовку» расплющивайте, следя, чтобы «шов» остался целым.
7. Жарьте в разогретом масле с двух сторон до красивой корочки.

Плечинде

Сытная несладкая выпечка, которую очень легко превратить в десерт. Достаточно убрать из начинки лук и заменить соль с перцем на сахар (кстати, с тыквой хорошо сочетаются многие «десертные» специи). Если есть возможность, берите для начинки тыкву мускатных сортов — она самая яркая и ароматная.

Тесто:

• 1 кг пшеничной муки;
• 500 мл молока;
• 3 куриных яйца;
• 10 г сухих дрожжей;
• 25 г сметаны;
• пакетик (10 г) разрыхлителя для теста;
• 100 мл растительного масла;
• 1 ст. л. без горки сахара;
• щепотка соли.

Начинка:

• 1 кг мякоти тыквы;
• 100 г сливочного масла;
• 2 средних луковицы;
• соль, молотый перец по вкусу.

Приготовление:

1. К просеянной муке всыпьте дрожжи, разрыхлитель, соль, сахар, помешайте.
2. Добавьте два яйца и один желток (белок отложите), сметану и масло, снова размешайте.
3. Тонкой струйкой вливая чуть теплое молоко, замесите мягкое тесто. Оно должно подойти дважды, каждый раз увеличиваясь в объеме минимум в 2 раза.
4. В растопленном масле обжарьте до полупрозрачности лук, затем выложите к нему тыкву (мелкие кубики), приправьте специями, тушите до готовности.
5. По желанию перебейте тыкву в пюре блендером. Если масса явно жидковата, добавьте немного кукурузного крахмала.
6. Из теста и начинки сформируйте классические пирожки. Разложите на противне, смажьте взбитым белком. Выпекайте в духовке при 180℃ 20-25 минут.

Первые блюда

Немецкие супы традиционно очень густые, наваристые и питательные. Однако есть и исключения из общего правила — например, легкий куриный бульон с лапшой. Основой для бульона может быть как мясо (сырое или копчености), так и птица, рыба.

Нудельсуп

Один из самых простых в приготовлении и быстрых супов. При наличии у вас готового бульона процесс займет не более получаса. Нудельсуп традиционно готовят для тех, кто восстанавливается после болезни или с утра страдает от последствий злоупотребления спиртным.

Состав:

• 500 мл куриного бульона;
• 70 г пшеничной муки;
• куриное яйцо;
• свежая зелень (по желанию, для подачи).

Приготовление:

1. Из муки с яйцом замесите тугое тесто.
2. Раскатайте как можно тоньше, нарежьте домашнюю лапшу, немного подсушите.
3. Бульон, если он чрезмерно жирный, процедите, доведите до кипения.
4. Добавьте в кастрюлю лапшу, проварите буквально 1,5-2 минуты (после повторного закипания).
5. Подавайте немедленно, по желанию насыпьте в тарелку немного измельченной зелени.

Гамбургский суп из угря

Относительно истории происхождения названия блюда есть множество версий, ни одну из которых специалисты не считают безусловно подтвержденной. Не могут они договориться и в том, что касается «канонического» рецепта этого супа, сходясь лишь в одном: обязательным ингредиентом являются заварные клецки.

Для супа:

• 800 г свежего угря;
• 300 г копченого окорока на кости;
• средняя луковица;
• небольшой лимон;
• 500 мл рислинга;
• 200 г сухофруктов (яблоки, чернослив, курага, груши);
• по 100-120 г (моркови, лука-порея, черешкового сельдерея, спаржи, кольраби, зеленого горошка);
• 40-50 г петрушки;
• 30-40 мл сока красной смородины или красного винного уксуса;
• 2-3 бутона гвоздики;
• 1-2 лавровых листа;
• соль, сахар, молотый белый перец, сушеные травы (тимьян, базилик, майоран) по вкусу;
• 2 л мясного бульона.

Клецки:

• 200 мл воды;
• 3 ст. л. муки;
• 3-4 куриных яйца;
• 2 ч. л. сливочного масла;
• щепотка соли.

Приготовление:

1. Воду для клецек вскипятите, подсолите, добавьте масло. Когда оно растает, всыпьте муку. Сбавьте огонь до минимума, непрерывно мешайте, пока она не заварится в шар, легко отделяющийся от стенок.
2. Дайте тесту остыть, по одному вмешивайте в него яйца. Тесто правильной консистенции медленно стекает с ложки «лентой», обрываясь, оставляет на ней «язычок».
3. Мокрой ложкой сформируйте клецки. Варите в подсоленной воде до «всплытия».
4. Бульон вскипятите, добавьте крупно нарезанный лук, окорок, лавр, проварите четверть часа. Затем выньте мясо, уберите кость, нарежьте на кусочки, верните в кастрюлю.
5. Туда же отправьте все овощи (нарезка произвольная) и петрушку, варите на небольшом огне.
6. За 5 минут до готовности добавьте заранее замоченные в кипятке сухофрукты.
7. В готовый суп влейте уксус, перемешайте, попробуйте, при необходимости добавьте специи. Оставьте настаиваться.
8. Разделайте на филе угря, присолите его, сбрызните лимонным соком.
9. Положите кусочки в кипящее вино с добавлением специй, проварите на слабом огне 20 минут.
10. При подаче сначала разложите по тарелкам угря, затем налейте суп. Клецки чаще подают отдельно, но можно тоже положить в тарелку.

Айнтопф

Очень густой суп с фрикадельками. Айнтопф чрезвычайно сытный: даже человек, никогда не жаловавшийся на аппетит, гарантированно наестся одной порцией. Обязательные ингредиенты в составе — Бобовые, овощи, мясо (также есть рецепты с копченостями, крупами, макаронными изделиями).

Состав:

• 200 г консервированного нута;
• 300 г свежих томатов;
• 1-2 зубчика чеснока;
• 1 л мясного бульона;
• зелень (для подачи).

Фрикадельки:

• 500 г мясного фарша;
• небольшая луковица (около 50 г);
• куриное яйцо;
• 2-3 зубчика чеснока;
• 1 ст. л. панировочных сухарей;
• соль, молотый перец по вкусу;
• 1 ст. л. растительного масла.

Зажарка:

• по 50-70 г моркови, лука, болгарского перца;
• 3 ст. л. томатной пасты;
• по щепотке соли, сахара;
• 3-4 ст. л. растительного масла.

Приготовление:

1. В разогретом масле обжарьте до мягкости измельченный лук с тертой морковью. Добавьте перец (соломкой), еще через 2-3 минуты — томатную пасту.
2. Все перемешайте, если жидкости явно мало, влейте пару столовых ложек воды. Тушите под крышкой до готовности.
3. В фарш вмешайте яйцо, пропущенный через пресс чеснок, мелко нарезанный лук, специи, сухари. Продолжайте мешать до однородности. Сформируйте шарики размером с грецкий орех.
4. Обжарьте их в горячем масле (по 1,5-2 минуты с каждой стороны).
5. Соедините в одной кастрюле зажарку, фрикадельки, нут и нарезанные дольками бланшированные помидоры, залейте горячим бульоном. Доведите до кипения, добавьте специи, варите на минимальном огне 10-15 минут.
6. Выключив огонь, отправьте в кастрюлю измельченный чеснок и зелень. Дайте супу настояться около получаса.

Тюрингский луковый суп

Традиционно луковый суп ассоциируется с Францией, но свой вариант есть и в Германии. Для русской кухни это блюдо необычное и непривычное, ингредиенты в его составе вообще не «складываются» в суп, возникают серьезные сомнения насчет их сочетаемости.

Состав:

• 500 г лука;
• 50 г сливочного масла;
• кислое или кисло-сладкое яблоко среднего размера;
• 75 г сыра твердых сортов;
• 2 ст. л. пшеничной муки;
• ½ ч. л. сушеного майорана;
• соль, молотый перец по вкусу;
• 150 мл светлого пива;
• 1 л мясного бульона;
• свежая зелень (по желанию, для подачи).

Приготовление:

1. Лук (полукольца или кольца) обжарьте в растопленном масле до прозрачности.
2. Добавьте яблоки (тонкие ломтики), продолжайте тушить на медленном огне.
3. Через пару минут всыпьте муку и специи, активно перемешайте, снимите с плиты.
4. Бульон вскипятите, влейте в него пиво. После повторного закипания выложите в кастрюлю зажарку.
5. Продолжайте готовить еще 12-15 минут на небольшом огне. Сразу разлейте по тарелкам, слегка присыпьте тертым сыром, по желанию — еще и зеленью.

Вторые блюда

Вторые блюда в Германии не уступают первым в питательности. Многие рецепты изобретены достаточно давно, список и соотношение ингредиентов не меняются по несколько веков. Однако и модернизировать их, ориентируясь на собственный вкус, никто не запрещает.

Кенигсбергские клопсы

Рецепт отварных фрикаделек изобретен немцами в XIX веке. Сейчас их нередко продают в магазинах в виде полуфабрикатов, однако домашним клопсам покупные, естественно, проигрывают. Фрикадельки хорошо сочетаются с любыми гарнирами.

Состав:

• по 300 г куриного филе и говяжьего фарша;
• небольшая луковица;
• 2-3 зубчика чеснока;
• 100 г мякиша батона;
• яичный желток;
• 100-120 г соленых огурцов;
• 1 ст. л. горчицы;
• 3 ст. л. сметаны;
• 30 г сливочного масла;
• 1 ст. л. пшеничной муки;
• соль, молотый перец по вкусу.

Приготовление:

1. Курятину с луком, чесноком и предварительно замоченным в воде или молоке, а затем отжатым батоном прокрутите через мясорубку.
2. Добавьте фарш, горчицу, посолите, поперчите, тщательно перемешайте.
3. Сформируйте фрикадельки, отварите в кипящей подсоленной воде до готовности (20-25 минут). Получившийся бульон не выливайте.
4. Муку обжарьте в растопленном масле до бледно-золотистого цвета и отсутствия комочков. Влейте 350-400 мл бульона, выложите сметану, желток, размешайте. Томите до загустения (7-10 минут).
5. Добавьте в соус мелко нарезанные или тертые огурцы, посолите.
6. Выложите в емкость с ним клопсы, перемешайте, потушите еще 4-5 минут.

Маульташен

Немецкий аналог пельменей, отличающийся от блюда русской кухни формой и способом лепки. Согласно общепринятой версии, считается, что их изобрели в монастыре Маульбонн. Местные монахи пытались скрыть факт несоблюдения поста, заворачивая запрещенное мясо в тесто и смешивая его с зеленью.

Тесто:

• 450 г пшеничной муки;
• 2 куриных яйца;
• 160 мл воды;
• пара щепоток соли.

Начинка:

• 450 г говяжьего фарша;
• крупная луковица;
• небольшой ломтик пшеничного хлеба или батона;
• 50 мл молока;
• 50 г шпината;
• соль, молотый черный перец по вкусу.

Приготовление:

1. Просеянную муку посолите, по одному разбейте яйца. Постепенно вливая воду, замесите однородное достаточно тугое тесто.
2. К фаршу добавьте замоченный в молоке и отжатый хлеб, измельченный лук и шпинат. Приправьте специями, хорошо вымешайте.
3. Раскатайте тесто в тонкий прямоугольный пласт, обрежьте неровные края.
4. Ровными рядами разложите на половине пласта шарики начинки. Накройте второй половиной, прижмите тесто в пустотах между рядами, разрежьте по этим линиям вдоль и поперек, получая квадратики или прямоугольники с фаршем.
5. У каждого прищипните края, стараясь сохранить форму, отправьте в морозилку.
6. Замороженные «пельмени» отваривайте в подсоленном кипятке со специями 5-7 минут (они должны всплыть). Подавайте с маслом и сметаной.

Зауэрбратен

Рецептов жаркого в Германии очень много — их можно «опознать» по слову «братен» в названии. Из всего этого разнообразия выделяется зауэрбратен — жаркое из маринованного мяса. В традиционном варианте это говядина, но и со свининой получается не хуже.

Состав:

• 1,6-1,8 кг постной говядины (одним куском);
• по 1 крупной луковице, моркови;
• 150 г имбирного печенья или пряников;
• 100 г изюма без палочек и косточек;
• 3 ст. л. сахара;
• 3 ст. л. растительного масла;
• 2-3 лавровых листа;
• 3-4 звездочки бадьяна;
• 10-12 горошин черного перца;
• 2 ст. л. семян горчицы;
• 5-7 бутонов гвоздики;
• 1 ст. л. соли;
• по 250 мл красного сухого вина, яблочного уксуса;
• 500 мл воды;

Приготовление:

1. Слейте в одну кастрюлю воду, вино и уксус. Добавьте крупно порезанные овощи, специи. Проварите пару минут после закипания, остудите примерно до температуры тела.
2. Кусок мяса тщательно натрите солью, быстро обжарьте на сильном огне в кипящем масле с каждой стороны до появления корочки.
3. Положите телятину в глубокую емкость, залейте маринадом. Уберите в холодильник на 3-4 дня. Если жидкость не покрывает кусок полностью, по 2-3 раза в день переворачивайте его.
4. Переложите мясо в форму с антипригарным покрытием, залейте маринадом. Закройте крышкой или фольгой, пеките 2,5-3 часа в духовке при 160°С.
5. Слейте соус, мясо верните в духовку (так оно не успеет остыть).
6. В процеженный соус добавьте раскрошенное печенье и заранее замоченный в кипятке изюм, проварите на небольшом огне 8-10 минут, перебейте блендером в однородную массу.
7. Подавайте мясо, порезав на порционные куски и щедро полив соусом. Немного изюма можно оставить для украшения.

Айсбан

Она же рулька по-берлински. Название буквально переводится с немецкого как «ледяная нога». Это легко объясняется тем, что правильно приготовленная рулька покрывается красивой глянцевой корочкой, напоминающей лед. При традиционной подаче ее дополняют целым набором гарниров, закусок и соусов, но это вполне самодостаточное блюдо.

Состав:

• свиная рулька весом 1,3-1,5 кг;
• средняя луковица;
• 200 г моркови;
• 2-3 лавровых листа;
• 5-8 бутонов гвоздики;
• 6-10 горошин черного перца;
• 1 ст. л. без горки соли;
• 1 ч. л. семян тмина;
• 20-30 г ягод можжевельника;
• 2 л воды.

Приготовление:

1. Положите вымытую рульку в большую кастрюлю вместе с луком (полукольца) и морковью (кружки). Посолите, добавьте специи и ягоды, влейте воду. Она должна обязательно закрывать рульку полностью.
2. На среднем огне доведите содержимое до кипения. Затем настройте конфорку на минимум, продолжайте варить около двух часов под крышкой. Готовность определяйте по мягкости мяса — оно должно легко отделяться от кости.
3. Подавайте, нарезав на порционные куски. Одно из традиционных дополнений — тушеная квашеная капуста.

Десерты

Многие немецкие десерты совершенно заслуженно пользуются всемирной популярностью. Назвать их простыми и быстрыми в приготовлении нельзя, но ради конечного результата однозначно стоит «заморочиться», приобрести все нужные продукты и точно соблюсти технологию приготовления.

Шварцвальд

Очень яркий и эффектный торт. Первый его рецепт появился в Баварии в 1915 году. Изначально это были шоколадные пирожные со сливочным кремом, украшенные вишней, но достаточно быстро рецепт модернизировали. Уже через 15-20 лет он распространился по всему миру почти в современном варианте.

Бисквит:

• 5 куриных яиц;
• 170 г сахара;
• 100 г пшеничной муки;
• 50 г кукурузного крахмала;
• 30 г какао-порошка;
• 30 г сливочного масла;
• ¼ ч. л. пищевой соды.

Крем:

• 750 г сливок жирностью от 30%;
• 170 г сахарной пудры;
• 2 ч. л. какао-порошка.

Начинка:

• 400 г вишни;
• 50 г сахара.

Украшение:

• темный или горький шоколад;
• коктейльные вишни.

Приготовление:

1. Соедините сухие ингредиенты для теста, перемешайте.
2. Яйца с сахаром взбейте венчиком, подогрейте на водяной бане при постоянном помешивании до температуры примерно 43°С.
3. Взбивайте их миксером на высокой скорости около 10 минут, формируя пышную густую пену.
4. В 2-3 приема просейте сухие ингредиенты, аккуратно замешивая каждую порцию в общую массу.
5. Влейте растопленное и остывшее масло, снова перемешайте.
6. Выпекайте в разъемном кольце диаметром 18-20 см в течение 45-60 минут при 180°С. Готовность обязательно проверьте шпажкой.
7. Дайте немного остыть, извлеките из формы, остудите окончательно. Заверните в пищевую пленку, уберите в холодильник на ночь. Затем разрежьте на 3 коржа.
8. Вишню с сахаром доведите до кипения, проварите пару минут. Отцедите сироп в отдельную емкость. Оставьте его и ягоды остывать.
9. Сливки взбейте с сахаром до устойчивых пиков. По желанию отделите немного крема для декора, в оставшуюся массу аккуратно вмешайте какао.
10. Собирайте торт в кольце, пропитывая каждый корж сиропом, выкладывая на него крем и ягоды. Накрыв сверху третьим коржом, уберите в холодильник минимум на 4-5 часов для пропитывания.
11. Снимите кольцо, украсьте на свой вкус.

Штоллен

Традиционный рождественский кекс с очень насыщенным и ярким вкусом (благодаря долгой «выдержке»). В тесте много пряностей, цукатов, сухофруктов, он щедро присыпан сахарной пудрой. Есть мнение, что штоллен символизирует новорожденного Иисуса Христа в белоснежных пеленах.

Состав:

• 500 г пшеничной муки;
• 200 мл молока;
• 100 г сахара;
• 300 г сливочного масла;
• яичный желток;
• 30 г прессованных дрожжей;
• 200 г сахарной пудры;
• 150 г изюма без косточек;
• 150 г цукатов;
• 150 г орехов;
• 30 мл коньяка (или апельсинового сока);
• 1 ч. л. ванильного экстракта (или пара щепоток ванилина).

Приготовление:

1. Сухофрукты с цукатами, орехами промойте, обсушите. Сложите в одну емкость, добавьте цедру, залейте коньяком.
2. В молоко положите 200 г масла, нагревайте, пока оно не растает. Добавьте сахар, перемешайте до однородности. Немного остудите, вмешайте желток.
3. Просеянную муку с дрожжами перетрите в крошку. Влейте молочно-масляную смесь, замесите мягкое тесто (минимум 7-10 минут). Затем уберите его в тепло на расстойку на час-полтора.
4. Хорошо обомните, вмешайте все, что замочено в коньяке (вместе с жидкостью). Дайте постоять еще 30-40 минут.
5. Разделите тесто пополам, сформируйте штоллены (так же, как батоны). Выпекайте после 20-минутной расстойки в течение 40-45 минут при 175°С.
6. Выньте из духовки, смажьте растопленным маслом (100 г), обсыпьте пудрой, остудите.
7. Заверните в 2-3 слоя фольги или пергамента, оставьте в холодном месте в герметично закрывающейся емкости на 15-20 дней.

Штрудель

Вкусный и ароматный десерт из вытяжного теста с яблочной начинкой. Начинки в нем очень много, по тонко раскатанное тесто продолжает оставаться хрустящим. Яблоки для штруделя подойдут любые, как сладкие, так и кисловатые.

Тесто:

• 500 г пшеничной муки;
• 100 мл воды;
• куриное яйцо;
• 2 ст. л. растительного масла;
• щепотка соли.

Начинка:

• 1 кг яблок;
• 100 г изюма без косточек;
• 80 г чищеных грецких орехов;
• 40 г сахара;
• 3 ст. л. лимонного сока;
• 1 ч. л. молотой корицы.

Для смазывания:

• 80 г сливочного масла.

Приготовление:

1. Просеянную муку посолите, добавьте яйцо, немного помешайте. Поочередно при постоянном помешивании влейте сначала масло, затем — тепловатую воду. Вымесите гладкое нелипкое тесто. Дайте «отдохнуть» полчаса.
2. Яблоки без сердцевины и кожуры порежьте мелкими кубиками, полейте лимонным соком. Смешайте с заранее запаренным изюмом, рублеными орехами, добавьте сахар и корицу. Снова перемешайте.
3. Тесто раскатайте на щедро присыпанной мукой рабочей поверхности. Затем начинайте вытягивать его кулаками, подсовывая их под пласт тыльной стороной. Оно должно стать максимально тонким (до просвечивания), но не порваться. Толстые края срежьте ножом, формируя прямоугольник.
4. Равномерно распределите начинку, сверните плотный рулет, защипните «шов».
5. Переложите на противень, смажьте верх маслом. Пеките при 180°С 35-45 минут. Каждые 10 минут повторяйте смазывание.

Берлинер

Жаренные в масле пончики с разнообразными сладкими начинками (джемом, шоколадной пастой, помадкой, вареной сгущенкой). Рецепт известен с середины XVIII века, причем авторство у немцев активно оспаривают поляки.

Состав:

• 500 г пшеничной муки;
• 250 мл молока;
• 80 г сахара;
• 60 г сливочного масла;
• куриное яйцо;
• 30 г прессованных дрожжей;
• ½ ч. л. соли;
• 100 г сахарной пудры;
• 100 г джема;
• 200 мл растительного масла.

Приготовление:

1. В подогретое молоко выложите раскрошенные дрожжи. Всыпьте сахар, добавьте пару столовых ложек муки. Помешайте, отставьте на четверть часа.
2. Вмешайте в опару растопленное масло и яйцо, посолите, порциями просейте муку. Вымесите эластичное, не слишком крутое тесто. Дайте подняться в течение 1,5-2 часов.
3. Хорошо обомните, раскатайте в пласт толщиной около 1,5 см, нарежьте круглые заготовки диаметром 6-10 см (например, стаканом). Прикройте полотенцем, оставьте подходить еще на час.
4. Обжаривайте в разогретом масле с двух сторон до красивой корочки. Затем выкладывайте на салфетки, чтобы избавиться от чрезмерной жирности.
5. Когда пончики станут теплыми, с помощью кондитерского шприца сделайте прокол сбоку, наполните их джемом. Обильно присыпьте сахарной пудрой.