В гостях хорошо, а дома лучше, как выразился Владимир Иванович Даль в своем сборнике пословиц. Русские блюда славятся своей сытностью. Национальная кухня включает рецепты и древнерусские, известные с дохристианской эпохи, и «дополнения» советского периода, в том числе, ставшие результатом ее расширения. Гастрономическая история России обусловлена климатическими и природными особенностями здешних мест (долгие суровые зимы, лесистая местность), а также религиозным укладом (продолжительные посты). Если вдуматься то все, что мы едим, имеет традиционный смысл. Давайте вместе разберем — какой.
Выпечка
Каравай
В разных регионах известен как коровай, караваец, каравашек, каравашка. Традиционный сладкий дрожжевой пшеничный хлеб на молоке с добавлением яиц и сливочного масла в форме колоба, лепешки или пирога для угощения гостей на свадьбе. Название, вероятно, происходит от дославянского «корва» (невеста).
Первые аналоги славянских караваев для новобрачных упоминаются в древнеегипетских источниках. Из Египта традицию унаследовали древние греки и римляне, а оттуда, вместе с распространением христианства, она «пошла по миру».
Свой аналог круглого солнцеподобного каравая был у славян-язычников. Его выпекание растягивалось на 2-3 дня и регламентировалось множеством обрядов. Процесс контролировали жрецы, участвовать в нем могли только «правильные» женщины (состоящие в крепком счастливом браке, имеющие детей). Работа сопровождалась чтением молитв и пением песен, применялись предметы культа (специальные жернова).
После принятия христианства каравай — пример «интеграции» языческих традиций в новую религию с молчаливого согласия нового духовенства. На свадьбе он символизировал счастье, достаток и изобилие новой семьи — для этого его украшали сложными узорами и фигурками из теста, каждая из которых имела значение. Выносили каравай обязательно на вышитом рушнике, вышивка тоже имела свой смысл.
Традиция угощать гостей на свадьбе караваем сохранилась и в СССР. Сейчас она тоже актуальна. Правильно приготовленная выпечка хранится около месяца, сохраняет мягкость и вкус.
«Поднимают» каравай растворенные в теплом молоке дрожжи, соединенные с перетертыми с сахаром желтками. Сюда же добавляют специи (мак, гвоздика, корица), хотя традиционный рецепт этого не предусматривает.
Когда дрожжи «сработают», жидкость соединяют с просеянной мукой, солью и мягким сливочным маслом (можно использовать рафинированное подсолнечное). В последнюю очередь добавляют взбитые в крепкую пену яичные белки.
Вымешивают тесто для каравая минимум 20-30 минут. Когда оно подойдет (1,5-2 часа), вымешивают повторно. Сформированный каравай с украшениями смазывают взбитым яйцом до помещения в духовку и 2-3 раза в процессе выпечки (для большей румяности).
Противень обязательно ставят в разогретую духовку (200°С). Через 20-25 минут температуру снижают до 150°С, допекают каравай до готовности.
Курник
Высокий куполообразный пирог из двух видов теста с несколькими видами начинки (один из них — обязательно курица или индейка). Изобретение донских и кубанских казаков. Традиционное блюдо для наиболее важных и широко отмечавшихся праздников (свадьбы, крестины, Троица).
Название пирога, скорее всего, произошло от его основной начинки — курятины. Но есть и иная версия, согласно которой, оно связано с паром, выходящим из отверстия на вершине курника при выпекании (пирог курится).
«Фишка» курника — в использовании двух видов теста — дрожжевого (слоено-дрожжевого) и пресного (реже пресного слоеного). Первое создает форму, второе идет на «блинчики», разделяющие слои начинки (в классическом пироге их 5-8 штук).
В разрезе курник немного похож на итальянскую лазанью. Помимо курятины или индюшатины, начинку готовят из гречки, риса, жареного лука, отварных яиц, соленых или жареных грибов, картофеля, квашеной капусты, моченых ягод.
Сейчас первое тесто вполне может быть покупным. Те, кому такой вариант не нравится, готовят «свое» дрожжевое тесто для пирогов по любимому рецепту.
Второе — жидкое. Все ингредиенты (молоко, яйца, сахар, подсолнечное масло, соль) нужно смешать, добавить муку, взбивать до исчезновения комочков. Из него выпекают тонкие блины.
Дрожжевое тесто раскатывают в два круга, один — по диаметру примерно в 1,5 раза больше. Затем готовят начинку, например:
- мелкие кусочки отварной курицы со специями и сметаной;
- рубленые яйца вкрутую с зеленым луком;
- жареные грибы с луком;
- гречневая каша с кусочками жареной ветчины или бекона;
- рубленая квашеная капуста.
Собирают пирог сразу на противне. На меньший круг дрожжевого теста послойно выкладывают горкой начинку, перекладывая разные виды блинами. Верхний слой тоже закрывают блином, поверх кладут больший круг теста, тщательно защипывают края, смазывают взбитым яйцом. На вершине ножом прорезают небольшое отверстие.
Выпекают курник при 200-220°С. Готовность определяют по золотистому цвету теста. Вынув пирог из духовки, в отверстие на вершине вливают около 100 мл кипящего куриного бульона.
Первое
Щи
Суп со свежей или квашеной капустой, приготовленный в русской печи в чугунном котелке или глиняном горшке. О древности и востребованности щей свидетельствует их частое упоминание в пословицах и поговорках, иных элементах фольклора.
Скорее всего, рецепт был изобретен примерно в то же время, когда на Руси стали активно выращивать капусту — примерно в IX-X веках. В крестьянских семьях щи включали в рацион практически каждый день, даже во время постов.
Известнейший историк кулинарии В. В. Похлебкин насчитывал 24 варианта щей, от «пустых» до «богатых». Традиционно их подают со сметаной и пирожками, кулебяками, ватрушками, гречневой кашей. Бульон может быть практически любым — костным, мясокостным, рыбным. Допустим и грибной, крупяной, овощной отвар. Основные ингредиенты:
- свежая или квашеная капуста (в сезон допустимо добавление свежей крапивы, щавеля);
- мясо (говядина, реже свинина или птица, как альтернатива — рыба, грибы);
- коренья и корнеплоды (морковь, картофель, петрушка, сельдерей)
- кислая заправка (капустный рассол, томаты, яблоки);
- специи и пряности (лук, чеснок, укроп, черный перец, лавровый лист).
Готовя бульон для щей, мясо отваривают целым куском. Прочие ингредиенты закладывают в суп без предварительной обжарки или пассерования. Единственное исключение — квашеная капуста, которую предварительно тушат. Специи добавляют дважды — в бульон и в конце варки. Перед подачей щи должны настояться 10-15 минут.
Распространенные вариации:
- петровские (на сборном бульоне из копченостей, ветчины, мяса и курицы);
- боярские (на грибном отваре, с жареным мясом и грибами);
- царские (на бульоне из говяжьей грудинки, с тушенной на сливочном масле свежей капустой);
- уральские или «толстые» (с отварной перловой, реже рисовой или пшенной крупой);
- донские (на рыбном бульоне, с картофелем и свежей капустой);
- морочанские (постные, с капустой и щавелем, без картофеля);
- грибоедовские (на грибном отваре, с грибами);
- рахмановские (на рыбном бульоне, с сезонной зеленью и кусочками вареной или жареной рыбы).
Читайте: лучший мой рецепт щи из квашеной капусты с добавлением свинины
Рассольник
Островато-кислый густой заправочный суп с овощами, крупами и пряностями. Его обязательные ингредиенты — субпродукты (теленка, ягненка, домашней птицы), соленые огурцы и рассол, коренья. Подают к рассольнику расстегаи, ватрушки с творогом, пирожки из пресного слоеного теста с печенью, сметану, рубленую зелень.
Первые рецепты рассольника появляются в кулинарных книгах 50-х годов XVIII века. Его предшественники — остро-кислые супы-«похмелки» и калья на сборном бульоне из курицы, рыбы и паюсной икры с лимоном.
Традиционно рассольник готовят на бульоне либо только из почек, либо из «ассорти» субпродуктов. Если их нет — берут говяжьи голяшки. Со временем появились вегетарианские варианты, для густоты в суп стали класть перловую, ячневую, гречневую крупу, рис.
Правильный рассольник должен быть густым, но не кашеобразным. Первой в готовый бульон кладут отваренную до готовности или заранее замоченную крупу. Очищенные от кожицы и нарезанные тонкой соломкой огурцы предварительно тушат в бульоне.
В рассольник последовательно с интервалами 15-20 минут кладут картофель, зажарку из лука и моркови, огурцы, специи и рассол. Если бульон мясной, мясо предварительно извлекают, режут на мелкие кусочки и возвращают обратно. Добавив последний ингредиент, суп проваривают еще 4-5 минут, дают настояться 20-25 минут.
Вариации рассольника:
- московский (на куриных потрохах, с белыми кореньями и льезоном);
- ново-троицкий (на бульоне из нескольких видов свежей и соленой рыбы, с осетриной и раковыми шейками, припущенными в томате);
- ленинградский (на говяжьем или курином бульоне, с картофелем и перловой крупой);
- Е. И. Молоховец (вегетарианский овощной с картофелем, кореньями и перловкой);
- Огюста Эскофье (на курином бульоне, с кореньями сельдерея и петрушки, загущенный яичным желтком и сливками).
Читайте: 12 лучших способов приготовить рассольник с перловкой и огурцами
Окрошка
Холодный сезонный (весенне-летний) суп. Названием он обязан способу измельчения ингредиентов — их нужно накрошить. Предшественник окрошки — «бедное» крестьянское блюдо — тюря из редьки, лука и сухарей, заправленная квасом.
Постепенно рецепт усложнялся. В окрошку начали добавлять отварные яйца, огурцы, грибы, мясо, птицу, репу или редис. Однако вплоть до начала XIX века ее подавали не как суп, а как закуску — считалось, что овощное ассорти и квас успешно разжигает аппетит.
Сейчас традиционные для окрошки ингредиенты — это свежие огурцы, яйца вкрутую, зеленый лук, укроп, горчица и хлебный квас. Однако ими современная кулинария не ограничивается, все многообразие видов классифицируют, исходя из наиболее сытного ингредиента:
- мясные (с отварным постным мясом, птицей, вареной колбасой, ветчиной, копченостями и иными мясными деликатесами);
- рыбные (с отварной, вяленой или копченой рыбой, кальмарами, морскими гребешками);
- грибные (с солеными или маринованными грибами);
- овощные (с отварным картофелем, морковью, цветной или белокочанной капустой, редькой, редисом).
Помимо классического кваса, окрошку сейчас заправляют минеральной водой, кефиром, айраном, ацидофилином, молочной сывороткой, капустным или огуречным рассолом. Соответственно, рецепт можно изобрести самостоятельно. Главное — взять всех ингредиентов примерно поровну и сохранить консистенцию супа.
Готовится окрошка очень просто — нужно измельчить все ингредиенты и залить квасом (или иной заправкой). Едят окрошку только свежей. Если она постоит, пусть и недолго, ингредиенты размокают, вкус теряется. Подать к ней можно рубленую свежую зелень, столовую горчицу, тертый хрен.
Читайте: 18 рецептов окрошки на все случаи жизни
Солянка
Густой пикантно-острый заправочный суп. Солянку готовят на мясном, рыбном или грибном бульоне. Она обязательно должна быть сборной: например, в мясной суп, помимо отварного мяса, кладут колбасные изделия нескольких видов, субпродукты.
Требуемая острота достигается сочетанием нескольких приправ — томатная паста или свежие томаты, каперсы, оливки, маслины, лимон, соленые огурцы. Подается солянка со сметаной и свежей рубленой зеленью.
Относительно того, какое название — «солянка» или «селянка» — является правильным, а какое — искаженным, единого мнения нет. В. В. Похлебкин, ссылаясь на «Домострой» (1547 год) считал первый вариант верным, а второй — простонародным. Его точка зрения и утвердилась в отечественной кулинарии.
Традиционный способ приготовления солянки — в русской печи в горшочках. Заранее обжаренные с луком мясопродукты заливают бульоном, добавляют накрошенные соленые огурцы без кожицы. Когда суп закипит, кладут все виды заправки, хорошо перемешивают, отправляют в печь еще на 3-5 минут.
Сейчас ее готовят на плите. В бульон последовательно кладут зажарку из лука и моркови с томатной пастой или свежими помидорами, тушенные в небольшом количестве бульона соленые или маринованные огурцы, измельченные мясопродукты (без обжарки), оливки. По желанию вливают огуречный рассол.
Солянку томят еще 15-20 минут на медленном огне, за 2-3 минуты до готовности добавляют каперсы. При необходимости солят и перчат, перед подачей дают настояться примерно четверть часа.
Читайте: 7 простых вариантов грибной солянки и такое же количество сборной мясной
Уха
По мнению «повара королей и короля поваров» Антуана Карема — «самый национальный суп» в России. Уху готовят на отваре из 2-3 разновидностей рыбы, заправляют картофелем, морковью, луком, кладут приправы. Подают с расстегаями и кулебяками, кусочками жареной рыбы, свежей рубленой зеленью, ломтиками лимона.
Уха (в переводе — «отвар», «жижа») признана одним из древнейших русских жидких блюд, считается «прародителем» всех национальных супов. Упоминания о ней имеются в Воскресенской летописи и Студийском уставе.
До 1800-х годов ее готовили на любом бульоне — из рыбы, птицы, дичи, грибов. Привычная прозрачная обезжиренная уха — следствие влияния французской кухни, она появилась только в конце XIX века.
В. В. Похлёбкин насчитывает 18 разновидностей ухи, отказывая в праве на это название любым рыбным супам, где есть крупы или овощная зажарка. Именуют уху чаще всего по основному виду рыбы, которая идет на бульон, реже — по месту происхождения или дополнительным компонентам.
Подходящее «сырье» для ухи — любая речная рыба, в идеале свежевыловленная. Лучшими вариантами считаются стерлядь, окунь, судак, налим, сиг, ерш, пескарь. Они обеспечивают бульону характерную «клейкость» и золотисто-янтарный оттенок.
Рыбу, выловленную в стоячей воде (озеро, пруд), «спящую» или размороженную, на уху пускать нежелательно. Суп приобретает горечь, специфический аромат. Для их «нейтрализации» требуется вымачивание в винном уксусе, использования дополнительных специй.
Для бульона рыбу потрошат, удаляя жабры и внутренности, за исключением печени, икры и молок. Чешую не счищают. Затем «мусорную» мелкую рыбу отваривают до полного разваривания. Бульон процеживают.
В него кладут кусочки картофеля, моркови, целую или разрезанную на несколько частей луковицу, специи (черный перец, лавровый лист). Через 15-20 минут — «благородную» рыбу.
Проварив буквально 4-5 минут, ее вынимают из бульона, разделывают, возвращают обратно. По желанию убирают лук. Через пару минут снимают с огня, по желанию вливают рюмку водки, подают к столу.
Второе
Каша «из топора»
Каша разной степени густоты (от жидкой до рассыпчатой) из варенной на воде или молоке крупы, наряду со щами, составляла основу рациона русских крестьян и солдат во время походов. Сохранилась значимость каши и в СССР, без нее было немыслимо детское питание.
Кашу подают как основное блюдо или гарнир. Готовят ее методом томления, достаточно долго подогревая уже сварившуюся крупу. В зависимости от основного ингредиента, она может быть:
- крупяной (из гороха, гречи, манной крупы, овсяных хлопьев, перловки, ячменя, пшена, риса);
- мучной (из кукурузной, обжаренной пшеничной, заваренной кипятком ржаной муки, толокна).
Сейчас, добавив сливочное масло, мед, цукаты, пряности, сухофрукты, свежие фрукты и ягоды, кашу можно превратить в настоящий деликатес. В домашних условиях готовят преимущественно крупяные каши.
Стакан крупы (например, перловой) заливают стаканом воды, оставляют на ночь. Затем ее нужно вскипятить с молоком, проварить буквально пару минут. Параллельно в большой кастрюле кипятят воду.
Далее кашу готовят на водяной бане (4-6 часов). Большую емкость нужно закрыть плотно прилегающей крышкой, огонь убавить до минимума.
Пельмени
Считаются традиционным блюдом не только у северных русских (удмурты, коми), но и у финно-угорских народов. Их готовят из пресного теста, с разнообразными начинками, перед употреблением подвергают термообработке.
Название «пельмень» — слегка искаженное «пельнянь» (с языков пермской группы переводится как «хлебное ухо»). В русской кухне появились одновременно с началом «сближения» славян с обитающими на Урале народностями в XIV-XV веках.
Пельменное тесто — это минимум ингредиентов (мука, вода, соль, яйца). Классическая начинка — рубленое мясо (говядина, свинина, баранина) с добавлением лука, чеснока, специй. Реже внутрь кладут дичь, рыбу, картофель, капусту.
Готовя пельмени, из теста формируют жгут, нарезают поперек, раскатывают кусочки в кружочки диаметром около 5 см. В центр кладут начинку, складывают пополам, защипывают края и соединяют концы «полумесяца».
Хранят пельмени замороженными, перед употреблением отваривают в кипятке с добавлением специй (черный перец, лавровый лист). Можно использовать мясной, рыбный, овощной бульон. Также практикуется их жарка и запекание (в отварном или сыром виде). Подают пельмени со сливочным маслом, столовым уксусом, горчицей, сметаной, всевозможными соусами, рубленой зеленью.
Котлеты по-пожарски
Котлеты из рубленой курятины в панировке из пшеничных сухарей. Настоящие пожарские котлеты отличаются очень сочными «внутренностями» и хрустящей золотистой корочкой.
Название они получили по фамилии Евдокима Пожарского, открывшего в Торжке трактир и гостиницу. Придуманное им блюдо быстро стало знаменитым. Распространенная версия о связи котлет с Дмитрием Пожарским и вообще с этой княжеской фамилией однозначно ошибочна.
Первые пожарские котлеты готовились из телятины. Автор рецепта, ставшего классикой кулинарии — дочь Евдокима Пожарского, Дарья, унаследовавшая его дело. Идею ей, якобы, подал некий француз (его имени история не сохранила), расплатившийся таким образом за ночлег.
Есть и другая точка зрения, согласно которой женщина действовала на свой страх и риск. Блюдо должны были подавать Николаю I, однако телятины в трактире внезапно не оказалось. Эксперимент оказался удачным, котлеты император оценил.
Вскоре после смерти Дарьи Евдокимовны трактир потерял популярность и закрылся. Однако созданный ей рецепт пережил семейный бизнес.
Бюджетными пожарские котлеты назвать никак нельзя, в СССР это блюдо сохранилось, но стало преимущественно ресторанным. Сейчас их нетрудно приготовить и дома, все ингредиенты доступны.
Фарш — смесь рубленого куриного филе с растопленным сливочным маслом, вымоченным в сливках мякишем нарезного батона, измельченным луком, обжаренным на сливочном масле до бледно-золотистого цвета, солью и специями.
Его вымешивают, формируют котлеты, панируют в белом хлебе, обжаривают на топленом масле до золотистой корочки. Затем ненадолго (7-15 минут) отправляют в духовку.
Готовые пожарские котлеты сразу подают к столу. Медлить с этим, а тем более, разогревать их нельзя. Панировка размягчается и размокает, «внутренности» становятся резиновыми.
Закуски
Холодец (студень)
Блюдо, имеющее аналоги в Польше, Германии, Молдавии, Грузии, на Балканах. В русских исторических источниках упоминается с XVI века. Представляет собой загустевший до состояния желе вследствие охлаждения мясной бульон с «вплавленным» в него измельченным мясом. Подается как закуска, с тертым хреном, столовой горчицей, чесноком.
Холодец — это именно студень, а не заливное. Требуемая консистенция достигается только за счет охлаждения, без всяких вспомогательных ингредиентов (агар-агар, пектин, желатин). Для приготовления классического холодца варили бульон из коровьей головы, мозга и ног. Сейчас можно обойтись одними ногами (так называемые лытки), добавить свиные уши, ноги, хвосты.
Учитывая такой состав, холодец считался простонародным блюдом. Но были у него и поклонники из императорской семьи. Петр I требовал от своего повара студень на завтрак практически ежедневно.
Приготовление холодца — дело небыстрое. Все сырье для бульона нужно вымочить, очистить, хорошо промыть. Затем его заливают водой и варят на минимальном огне 6-8 часов, периодически снимая пенку.
Примерно за час до готовности в кастрюлю кладут соль, специи (перец горошком, лавровый лист), очищенный лук, по желанию — морковь. Сняв ее с огня, содержимому дают остыть, мясо снимают с костей, нарезают кусочками или разделяют по волокнам вручную, прочие ингредиенты убирают.
Затем мясо раскладывают в глубокие тарелки, заливают процеженным бульоном. Чтобы он превратился в желе, нужна примерно ночь в холодильнике.
Кабачковая икра
Частью местной кухни кабачковая икра стала в советское время. К икре рыб она, разумеется, не имеет никакого отношения, это, скорее, овощной паштет.
Основные ингредиенты холодной закуски — свежие кабачки, лук и морковь, но существует множество вариантов с дополнительными компонентами и специями. Подается она самостоятельно или как часть сложного гарнира.
Кабачковую икру создали в 20-х годах, в 30-х началось ее промышленное производство. Однако массовое заражение потребителей ботулизмом вынудило авторов усовершенствовать процедуру приготовления, предусмотрев стерилизацию при высокой (120°С) температуре.
Согласно советскому ГОСТу, в состав кабачковой икры входят:
- кабачки;
- морковь;
- лук;
- рафинированное подсолнечное масло;
- томатная паста;
- сахар;
- соль;
- пряности.
Повторить промышленный способ производства в домашних условиях невозможно, но советские хозяйки разработали собственную методику. Все овощи нарезают кусочками, по отдельности слегка обжаривают на масле. Затем томят все вместе на минимальном огне примерно четверть часа, постоянно помешивая.
Получившуюся массу измельчают до пюреобразного состояния, проваривают около 10 минут, добавляют соль, сахар, специи, снова проваривают. За несколько минут до готовности кладут уксус и пропущенный через пресс чеснок. Такую икру можно остудить и есть сразу или закатать в банки на зиму.
Читайте: 5 лучших рецептов кабачковой икры на зиму
Соленые огурцы
Огурец — наиболее популярное «сырье» для засолки. Соленые огурцы считают частью своей национальной кухни не только русские, но и белорусы, украинцы, немцы, поляки. В XX веке эмигранты, спасавшиеся от Первой мировой войны и Октябрьской революции «познакомили» с солеными огурцами жителей США, там они тоже пришлись по вкусу.
Огурцы в России появились в XV веке, практически сразу крестьяне начали практиковать их заготовку на зиму путем засолки. Идеально подходят для этого свежесобранные молодые зеленцы с тонкой кожицей, плотной мякотью без пустот и черными «пупырышками».
Соленые огурцы — это самостоятельная закуска (ими традиционно закусывают водку) и удачное дополнение практически к любому горячему блюду из мяса и птицы. Иногда их подают и как часть составного гарнира. Также их добавляют в салаты, супы, соусы и заправки.
Процесс засолки занимает от нескольких недель до нескольких месяцев. Традиционно огурцы выдерживали в рассоле в деревянных бочках, сейчас можно использовать стеклянные банки. Вкус варьируют, добавляя в рассол пряности и специи: чеснок, зонтики укропа, лавровый лист, корень и листья хрена, листья черной смородины, дуба, вишни, перец горошком.
Постепенное просаливание на холоде обеспечивает огурцам насыщенный вкус, аромат и замечательный хруст. Для засолки используют только каменную соль крупного помола, всю зелень ошпаривают кипятком.
На дно банок кладут зелень и прочие специи, плотно заполняют их огурцами. Затем заливают теплым рассолом (не выше 35-40°С). Емкость выдерживают при комнатной температуре под гнетом 3-4 дня, затем снимают пену, при необходимости доливают немного чистой воды, закрывают пластиковой крышкой. Держат в холоде.
Читайте: 5 ТОП вариаций консервированных огурцов и 7 идеальных вариантов под банку на 3 л
Соленые помидоры
Томаты в Россию завезли в XVIII веке. Инициатором стала Екатерина II, которая дала задание послам в Европе «познакомить» императорский двор с неизвестными в России плодами. Из Италии была прислана, в том числе, корзина с томатами.
Процесс «интеграции» помидоров шел долго и трудно, императрице и ее приближенным они не понравились. От полного забвения культуру «спас» ботаник А. Т. Болотов, популяризировавший еще и картофель.
Крестьяне к томатам относились недоверчиво, характеризуя их как «барскую забаву» или вообще «дьявольские яблоки». В повседневный рацион они вошли только в советское время, после массового сооружения парников и теплиц на дачных участках.
Освоив выращивание помидоров, советские граждане быстро освоили их заготовку на зиму, в том числе, и засолку по давно знакомой и хорошо отработанной на огурцах технологии.
Томаты для засолки обязательно должны быть крепкими, иначе они просто расползутся в кашу. Предварительно их накалывают зубочисткой в 2-3 местах, укладывают в банки плотно, но не уминают. На дно кладут зелень и специи, заливают рассолом, ставят гнет.
Через 4-7 дней при комнатной температуре рассол мутнеет, затем снова становятся прозрачным. Дождавшись этого, банки закрывают и убирают в холод. Томаты просаливаются быстрее, чем огурцы, их можно есть уже через 12-15 дней. Это и самостоятельная закуска, и часть сложносоставного гарнира.
Читайте: маринование помидоров и 5 способов в случае с черри
Хреновина
Она же «хренодер» или «горлодер». Эти прозвища говорят сами за себя — соус из томатов, корня хрена, чеснока и соли получается очень острым. Иногда для большей «жгучести» к хреновине добавляют перец-чили и уксус, для смягчения вкуса — болгарский перец и морковь.
Хреновина получила большое распространение в СССР только в 1960-х годах, когда она стала выпускаться в промышленных масштабах. Хозяйки быстро полюбили этот соус за универсальность. Его можно есть просто вприкуску с хлебом, подавать к любым горячим блюдам из мяса, птицы, рыбы, независимо от способа приготовления. Очень хорошо идет хреновина с шашлыками и мясом на гриле.
Рецепта хреновины по ГОСТу не существует, пропорции ингредиентов подбираются индивидуально, исходя из желаемой остроты. С томатов по желанию снимают кожицу, ингредиенты измельчают с помощью мясорубки или блендера, хорошо перемешивают, обязательно пробуют, раскладывают в банки. Хранят в холоде.
Квашеная капуста
«Своей» квашеную капусту считают во многих странах Европы и Азии, в том числе и в России. Ее подают как отдельную закуску, добавляют в салаты, супы, разнообразят гарниры.
В исторических источниках квашеная капуста упоминается еще до новой эры. Доподлинно родину рецепта определить не удалось, основные претенденты — Китай и Египет.
В России массовые упоминания о квашеной капусте как о пище, популярной практически у всех слоев населения, включая духовенство, начинаются с XVI века. Но квашение как способ приготовления было «открыто» намного раньше. Капуста тоже была известна давно — еще со времен константинопольских походов князя Олега. Так что, наверняка, эта заготовка гораздо старше.
Квашение — результат брожения, вызываемого молочнокислыми бактериями. Заквашивать можно как целые кочаны белокочанной капусты, так и крупно нарубленные, мелко нашинкованные листья.
Для закваски капусты по русской традиции нужна только соль (обычная каменная). Ее шинкуют, хорошо разминают вручную, плотно утрамбовывают в бочонки или кадки, накрывают чистой тканью, на которую устанавливают гнет такой массы, чтобы он «выдавил» на поверхность сок.
Процесс брожения идет при комнатной температуре, растягивается на 3-7 дней. Когда жидкость становится прозрачной, пузырьки и пена исчезают, квашеную капусту выносят на холод.
Сейчас к заквашиваемой капусте можно добавлять кислые ягоды (клюква, брусника), овощи или фрукты, не дающие дополнительной остроты (яблоко, морковь, свекла, болгарский перец). Разнообразят вкус семена укропа, тмина, перец горошком.
Читайте: 12 сочных рецептов квашеной капусты
Салаты
Витаминный салат
Достижение советских кулинаров, в 1970-х годах массово «вброшенное» в кулинарные книги, всевозможные журналы для женщин и меню учреждений общепита. Классика обязательно включала сельдерей (корнеплоды или черешки) и яблоки. Солили блюдо очень умеренно, заправка состояла преимущественно из лимонного сока с небольшим количеством сахара.
Подавали витаминный салат как самостоятельную закуску, дополняя свежими или консервированными фруктами. Хорошо сочетается он с гарнирами из картофеля, макаронных изделий.
Сейчас вариантов витаминного салата множество. Наиболее популярные ингредиенты — белокочанная капуста, морковь, свежие огурцы, томаты, сельдерей, яблоки, болгарский перец, зеленый горошек, редис, листья салата.
Заправляют его нежирной сметаной или йогуртом, оливковым маслом, соевым соусом, яблочным или бальзамическим уксусом. Подают со свежими или консервированными вишнями, сливами, абрикосами без косточек, орехами, сухофруктами или зеленью.
Капусту для салата тонко шинкуют, морковь натирают на крупной терке. Прочие ингредиенты нарезают одинаково — соломкой или мелкими кубиками. Для большей сочности капусту лучше предварительно размять с солью. Салат сразу заправляют и подают к столу.
Читайте: 11 идей салата из свежей капусты
Винегрет
Овощной салат, в состав которого обязательно входит отварная или запеченная свекла. Прочие ингредиенты, несмотря на изысканное название на иностранном языке (производное от французского «уксус») тоже доступны.
В винегрет добавляют отварной картофель, морковь, репчатый лук, соленые огурцы, квашеную капусту, консервированный горошек, реже каперсы и маслины. По мнению В. В. Похлебкина, еще и рубленые яйца вкрутую, вымоченную в молоке соленую сельдь. Заправляют растительным маслом или заправкой на основе уксуса.
В ресторанах готовятся неклассические варианты винегрета:
- мясной (с вареным, жареным, консервированным мясом, курицей, индейкой, кроликом);
- рыбный (с отварной, тушеной, соленой или копченой рыбой, балыком, кальмарами, мидиями);
- грибной (с солеными или маринованными грибами).
Появлением винегрета русская кухня обязана французскому влиянию. Он стал результатом «переосмысления» чрезвычайно популярных во Франции XVIII-XIX веков «зеленых» салатов из листовых овощей и пряных трав.
Сезонные свежие овощи заменили всесезонными отварными корнеплодами. А чтобы «отбить» типичный для них, но не характерный для французской кухни «земляной» привкус, придумали добавлять консервированные овощи, маслины, каперсы, анчоусы.
Готовится винегрет быстро — сваренные в мундире овощи чистят и нарезают кубиками, лук, квашеную капусту и соленые огурцы мелко рубят. Свеклу заправляют растительным маслом отдельно, чтобы она сохранила цвет, затем «вмешивают» к остальным ингредиентам.
Читайте: как готовить винегрет
Салат Мимоза
Советский салат-коктейль, появившийся в 70-х и названием обязанный внешнему сходству с цветками мимозы поверхностного слоя из тертых на мелкой терке яичных желтков. Кроме того, рецепт опубликовали в преддверии праздника 8 Марта, на который женщинам традиционно дарили мимозу.
Салат быстро попал на многие праздничные столы, благодаря нарядному виду, яркому цвету, питательности и доступности ингредиентов. Для классической Мимозы берут:
- консервированную рыбу (сайра, сардины, горбуша в масле);
- репчатый лук;
- твердый сыр;
- куриные яйца;
- сливочное масло;
- любую зелень по вкусу;
- майонез.
Все ингредиенты измельчают — рыбу растирают вилкой, яйца (отдельно желтки и белки) и сыр трут на мелкой терке, замороженное сливочное масло — на крупной, лук и зелень мелко рубят.
Салат выкладывают на плоскую тарелку слоями: белки, сыр, половина рыбы, масло, лук, вторая половина рыбы. Каждые три слоя промазывают майонезом. Сверху Мимозу присыпают желтком, по желанию декорируют зеленью. Перед подачей салат убирают в холодильник минимум на час.
Сейчас состав Мимозы нередко разнообразят, добавляя ингредиенты на свой вкус. Самые популярные — отварной картофель, морковь, рис, свежие яблоки, грецкие орехи. «Собирать» салат удобно в кулинарном кольце.
Читайте: ТОП-11 рецептов мимозы с рыбными консервами
Сельдь под шубой
Салат, примерно с середины 70-х обязательно включающийся в меню на Новый год и нередко попадающий на праздничные столы. Его предшественник — блюдо почти из тех же ингредиентов, позаимствованное из скандинавской и немецкой кухни. На родине его называли «селедочным салатом».
В таком салате нарезанную кусочками соленую сельдь выкладывали на дно плоского блюда и «закрывали» достаточно крупно нарезанной свеклой, картофелем, маринованными огурцами, натертым яблоком и мелко нарубленными яйцами, сваренными вкрутую. Ингредиенты не перемешивали.
В российских поваренных книгах интерпретации северных «селедочных салатов» появились ближе к концу XIX века. Их сделали всесезонными и доступными по цене, ограничившись, помимо сельди, только отварными овощами в составе — картофелем, морковью и свеклой.
В СССР салат обрел всесоюзную популярность после того, как в конце 60-х в моду вошел майонез. Его готовили из сельди пряного посола. Разделанную рыбу нарезали мелкими кусочками и послойно выкладывали на нее тертый на крупной терке картофель, морковь и свеклу, промазывая каждый слой майонезом.
Быстро появились вариации сельди под шубой. Например, слои повторяли дважды, а рыбу выкладывали в середину. Ингредиенты не терли, а нарезали кубиками. Добавляли слои из свежего или маринованного репчатого лука, сваренных вкрутую яиц. Перемешивали картофель с зеленью и специями. Ингредиенты не промазывали майонезом, а сразу смешивали с ним. Единственным «общим требованием» оставалось сохранение верхнего слоя из свеклы.
Классический салат получается очень сытным, поэтому его подают как самостоятельное блюдо. Предварительно он должен 2-3 часа постоять в холодильнике.
В последнее время появилась веганская версия, получившая название «море под шубой». Вместо сельди в салат кладут морскую капусту или другие водоросли. Яйца, если их включают в рецепт, заменяют смесью тофу и авокадо. Вместо майонеза слои промазывают любым белым соусом, состоящим только из ингредиентов растительного происхождения.
Читайте: 11 ТОП вариантов приготовления сельди под шубой
Оливье
Назван по имени автора рецепта — Люсьена Оливье — француза, управляющего рестораном «Эрмитаж» в Москве в 60-80-х годах XIX века. Его вариант сильно отличался от современного, состав московские гурманы так и не смогли разгадать. Предположительно, в него входили отварное филе рябчика и куропатки, телячий язык, омары или раки, черная икра, соленые и свежие огурцы. Заправлялся салат провансальским соусом.
Первый вариант был опубликован только в 1894 году, но «официального» подтверждения от автора не получил, поскольку тот умер в 1883-м. Журнал «Наша пища» предположил, что в состав салата Оливье входило жареное мясо рябчика, картофель, свежие огурцы, оливки и каперсы, а заправлялся он соусом «Провансаль» на основе соевой пасты. Украшать его предлагалось раковыми шейками, салатной зеленью, стружкой трюфелей, свежими овощами.
«Массовым» салат стал в СССР примерно с 60-х годов, когда начали в промышленных масштабах выпускать майонез. Одновременно стали доступны прочие ингредиенты или их аналоги. Хотя в кулинарных книгах рецепт под оригинальным названием появился раньше — в 1948 году.
Разумеется, советская версия была намного проще «оригинала». В состав входит:
- отварной картофель;
- отварная морковь;
- вареная колбаса («Докторская» или «Молочная»), иногда заменяемая отварным говяжьим языком, говядиной или курицей;
- консервированный зеленый горошек;
- сваренные вкрутую яйца;
- соленые или малосольные огурцы.
Все ингредиенты нарезают кубиками примерно одинакового размера. С горошка сливают жидкость. Все ингредиенты соединяют, солят по вкусу, заправляют майонезом. Подают салат Оливье как закуску или гарнир к мясным блюдам, по желанию украшают свежей зеленью.
Сладости
Блины
Традиционное блюдо для восточнославянских народностей, имеющее аналоги во многих кухнях мира. В письменных источниках блины упоминаются с X века. Одна из древнейших разновидностей печеной мучной пищи. Их предполагаемая связь с языческой солярной символикой достоверных подтверждений не находит.
Изначально готовились из дрожжевого теста, иногда заваривались водой или молоком. Выпекались в русской печи. Муку для блинов брали любую — пшеничную, гречневую, ржаную.
Славянские блины — архаичное обрядовое блюдо. Их обязательно готовили на поминки, а впоследствии — и на Масленицу, когда полагалось «пригласить» к столу умерших предков. С XIII века блины постепенно теряют обрядовое значение, превращаются в традиционное угощение к праздникам.
Современные тонкие блины из пресного жидкого теста, которые нужно печь на сковороде, многие историки кулинарии считают заимствованным блюдом. В Российской империи они были известны как «блинцы», «блинчики» или «молочные блины».
Тесто для них готовится из молока, яиц, муки, сахара и соли. Яйца, соль, сахар и молоко взбивают до однородности, затем добавляют муку, перемешивают, дают постоять до растворения всех комочков. Если влить еще и подсолнечное масло, можно печь на почти сухой сковороде.
Сковорода должна быть раскаленной. Пекутся блины быстро — примерно по минуте с каждой стороны. Их слегка смазывают сливочным маслом.
Вкус у блинов нейтральный, поэтому их подают и со сладкими, и с солеными ингредиентами. В первом случае это может быть варенье, джем, мед, сгущенное молоко, сироп, сметана или творог с сахаром, свежими или вялеными фруктами и ягодами.
Из соленых начинок очень популярна красная икра и соленая или копченая красная рыба. Также в блины заворачивают отварное мясо, птицу, жареные или соленые грибы, сыр, ветчину, мясные копчености и деликатесы.
Читайте: блины на дрожжах и молоке как у бабушки, а также 8 вариантов заварных на молоке и кипятке и другие на нашем сайте
Оладьи
Еще одно древнее мучное изделие, традиционное для русских, белорусов и украинцев. По сравнению с блинами они выпекаются из более густого теста. По диаметру оладьи меньше (до 10-12 см), но толще (минимум 5-6 мм), их текстура нежнее. Сейчас оладьями называются не только мучные изделия — их выпекают из крупы (овсяная, гороховая, пшено, манка) или тертых овощей (кабачки, картофель, тыква).
Оладьи в русской кухне были стабильно востребованы всеми сословиями, включая монархов (например, Ивана IV и Екатерину II). Первые упоминания о них встречаются в «Домострое». В разных регионах страны для них были свои наименования, но все они происходили от одного греческого корня, в переводе означавшего «приготовленный на масле».
Вкус у оладий своеобразный, так как полностью тесто не прожаривается. Подают их горячими, по желанию слегка смазывают растительным маслом и посыпают сахарной пудрой. Подходящие дополнения к ним — варенье, повидло, сиропы, сгущенное молоко, мед. Из несладких добавок — сметана и натуральный йогурт.
Оладьи готовят из дрожжевого теста. Яйца взбивают с сахаром и солью, поочередно в 2-3 приема добавляют молоко и просеянную муку, смешанную с разрыхлителем. Тесто вымешивают венчиком до однородности и отсутствия комочков — по консистенции оно должно напоминать густую сметану.
Жарят оладьи на масле на хорошо разогретой сковороде примерно по 1,5-2 минуты с каждой стороны. Желательно накрывать их крышкой, тогда внутри они не останутся сырыми.
Читайте: оладьи на дрожжах и молоке, а также 8 способов из тыквы
Ватрушка
Лепешка, выпекаемая из сдобного дрожжевого теста. Начинкой для традиционных русских ватрушек был творог, каши, жареные и соленые грибы, впоследствии — картофель. В СССР стали популярны изделия с вареньем или повидлом. Начинки обязательно должно быть много — примерно треть общей массы.
Современное название в письменных источниках впервые появляется в конце XVIII века. Оно объединило множество традиционных для разных регионов мучных изделий примерно одного плана, имевших свои наименования. Они различались по форме (от круглых до квадратных), были открытыми или защипывались.
Относительно этимологии слова «ватрушка» единого мнения до сих пор нет. Большинство специалистов выводит его от корня «ватра» (древнеславянское заимствование из иранского языка, означающее «огонь», «очаг», «костер»).
Для ватрушек вполне подойдет покупное сдобное дрожжевое тесто. Можно приготовить его и самостоятельно. Рецептов множество, есть и «быстрые». Готовое тесто растягивают в жгут толщиной 5-6 см, делят на отдельные колобки весом около 50 г.
Начинка для ватрушек — творог, перетертый с яичным желтком и сахаром. По желанию добавляют ванилин, цедру цитрусов, иные пряности, сухофрукты, цукаты, жирную сметану или растопленное сливочное масло.
Колобки из теста расплющивают ладонью до толщины около 1 см, перекладывают на противень. Пока заготовки «подходят», разогревают духовку до 220°С. В центре поднявшихся лепешек проделывают углубление (например, дном стакана), выкладывают начинку. Тесто смазывают взбитым яичным желтком. Выпекают ватрушки около 20 минут, подают к чаю немного остывшими.
Читайте: 12 моих любимых способов сделать королевскую ватрушку
Баранки
Кольцевидное хлебное изделие, заметно превышающее сушки и в диаметре (8-10 см), и в сечении (около 2-3 см). Это своеобразные «хлебные консервы» (правильно приготовленные баранки долго не черствеют и не портятся).
Название «баранки» встречается в отечественных литературных источниках с XVII века. Причем они обособляются от прочих традиционных для своего времени хлебобулочных изделий (пряник, сухарь, крендель, калач) до такой степени, что появляется специальная профессия пекаря-бараночника или баранника.
Родиной баранок считается город Валдай. Местные изделия считались наиболее качественными и выдающимися по вкусу. Баранки повсеместно продавали на рынках, ярмарках, подавали в чайных и трактирах. Связки использовали для украшения жилища.
В СССР торообразные или круглые баранки выпускались в промышленных масштабах в широком ассортименте. Помимо простых, были баранки ванильные, сахарные, сдобные, лимонные, маковые, даже шафранные, фруктово-миндальные, горчичные.
Рецепт теста для баранок очень простой, повторить его в домашних условиях несложно. Однако он предусматривает обваривание заготовок в кипятке, что требует осторожности.
«Поднимают» тесто для баранок дрожжи, растертые с сахаром и разведенные в теплом молоке. К ним добавляют маргарин, соль, яйцо, муку, вымешивают тесто до однородности и эластичности.
Когда оно поднимается, вымешивают еще раз. Вручную катают валики толщиной около 1-1,5 см, защипывают края, окунают в кипяток на 5-10 секунд. Немного подсушив, отправляют в духовку, выпекают до готовности.
Подают баранки к чаю. По желанию их горячими поливают глазурью, посыпают сахарной пудрой, маком, семенами кунжута.
Гурьевская каша
Несмотря на название, это, скорее, полноценный десерт. Гурьевская каша появилась в начале XIX века и быстро завоевала популярность, в том числе, у профессиональных рестораторов.
Названием каша обязана графу Д. А. Гурьеву, занимавшему несколько высоких государственных должностей в Российской империи. Автор рецепта — повар Захар Кузьмин, крепостной одного из знакомых Гурьева. Именно у него в гостях граф попробовал блюдо впервые и был впечатлен до такой степени, что выкупил самого Кузьмина, всю его семью и принял его на должность собственного штатного повара.
Правильно приготовленная гурьевская каша снаружи получается плотной, а внутри — очень мягкой и нежной. Сервируют ее в глубокие тарелки, подают как самостоятельный десерт. Главное — качественные продукты (в идеале нужно свежее деревенское молоко, масло, яйца).
Основу — манную кашу — варят на молоке с добавлением обычного и ванильного сахара. Манку обязательно всыпают тонкой струйкой и постоянно помешивают, избавляясь от возможных комочков. Загустевает она быстро — за 4-5 минут.
В готовую кашу поочередно вбивают сливочное масло и яйца (по одному), добиваясь однородной консистенции. Затем выкладывают в форму для запекания, чередуя слои каши с начинками (прокаленные на сковороде рубленые орехи, сухофрукты). Первый и последний слой — обязательно каша.
Выпекается десерт примерно полчаса при температуре 180°С. Подают гурьевскую кашу горячей, по желанию поливают жидким медом или сиропом.
Кутья
Традиционное славянское обрядовое блюдо. Русские готовят его на похороны, поминки, в Родительскую субботу. Другие славянские народы — на Рождество, Крещение, Сочельник, в канун Нового года, в день святого покровителя рода. Блюдо предназначалось в пищу ушедшим поколениям предков.
Традиция, скорее всего, позаимствована у византийцев, которые, в свою очередь, переняли ее у греков. В античном мире был широко распространен обычай поминать мертвых подношениями из круп и фруктов (или другой самостоятельно выращенной пищи).
Кутью готовят из цельных пшеничных зерен (если их нет — из ячменя, риса, пшена) с добавлением меда. В современную кутью добавляют орехи, сухофрукты, мак, цукаты.
Пшеницу нужно промыть до прозрачной воды, замочить (если она не прошла предварительную обработку) и отварить до готовности, следя, чтобы зерна не превратились в кашу. Пока она варится, готовят узвар (компот из любых сухофруктов). «Сырье» заливают водой, добавляют сахар, кипятят 15-20 минут.
В готовую пшеницу вмешивают мед, добавляют заранее прокаленные на сковороде и нарубленные орехи, замоченные и измельченные сухофрукты. Последним вливают остывший узвар, добиваясь консистенции густой каши.
Кулич
Традиционный высокий пасхальный пшеничный хлеб из дрожжевого теста (разной степени сдобности) в форме цилиндра, округлый или овальный в сечении. Кулич декорируют фигурками из теста, верх заливают глазурью или присыпают сахарной пудрой.
В тесто часто добавляют изюм и специи (ваниль, кардамон, мускатный орех). Его характерная особенность — большое количество масла и яиц.
Внешне кулич — «самодельная» копия церковного квасного хлеба (артоса), который, в свою очередь, воспроизводит форму церковной просфоры. Их освящают в Светлую субботу, затем уносят домой, где они становятся важным элементом пасхальной трапезы.
Предшественник кулича — греческий хлеб артос, известный с XII века, попавший на Русь из Византии вместе с прочими христианскими традициями. Именно артос пекут и освящают в православных храмах.
Артос на Руси «прижился» достаточно легко. У славян существовала традиция перед основными посевными работами выпекать кислый хлеб на закваске. Его в дальнейшем использовали в языческих обрядах и гаданиях.
Куличи появились только в XVI веке, название окончательно закрепилось в XIX-м. Своей формой он обязан французской ромовой бабе. Десерт, быстро полюбившийся жителям Российской империи, в слегка адаптированном варианте, «вытеснил» с пасхальных столов традиционную перепечу (открытый пирог с начинкой из творога, ягод и фруктов).
Соответственно, единого классического рецепта кулича, одобренного церковью, не существует. Каждый готовит свой вариант. Единственное требование — использование сдобного дрожжевого теста.
Опара для него используется преимущественно стандартная — мука с сухими дрожжами, размешанная в теплом молоке. Для большей пышности и нежности выпечки желтки с сахаром и солью взбивают отдельно от белков. К опаре по очереди добавляют желтковую смесь, мягкое сливочное масло, белки, остатки муки, замешивают тесто.
Подходит оно достаточно долго, увеличиваясь в объеме примерно вдвое. Затем тесто слегка обминают, вмешивают сухофрукты, цукаты, прочие добавки. Куличи выпекают в духовке, украшают по своему вкусу.
Читайте: 12 лучших вариантов кулича на ПАСХУ, а также 7 заварной творожной пасочки и ТОП-10 бездрожжевых куличей. Не пропустите мою подборку с вариациями глазури для украшения
