«Настоящий» аджапсандали — овощное блюдо кавказской кухни, употребляемое как холодная закуска. Его обязательные ингредиенты — баклажаны, томаты, болгарский перец, лук, чеснок, пряные травы, растительное масло. На самом Кавказе существует множество разновидностей салата, а вследствие активной популяризации кавказской кухни появились даже рецепты для его консервации в домашних условиях на зиму.
Классический
Консервированный аджапсандали по классическому рецепту хорош как в холодном, так и в горячем виде. Закуска одинаково удачно дополнит и повседневную трапезу, и праздничный стол.
Состав:
- 1,5 кг баклажанов;
- по 0,7-0,8 кг томатов, болгарского перца (уже почищенного, с вырезанными плодоножками и семенами);
- 0,5 кг лука;
- 5-6 зубчиков чеснока;
- 1-2 стручка чили;
- 1 ст. л. томатной пасты (без соли);
- несколько веточек свежей кинзы;
- 200 мл рафинированного подсолнечного масла (для жарки);
- по 1 ст. л. соли, сахара;
- 1 ст. л. столового уксуса (крепостью 9%).
Приготовление:
- Порезанные небольшими кусочками помидоры (с кожицей или без) проварите с томатной пастой на небольшом огне 15-20 минут после закипания. Дайте настояться где-то полчаса.
- Баклажаны порежьте кружками (толщиной 7-8 мм), лук — тонкими полукольцами, перец — соломкой, чили (с семенами или без) — колечками.
- Хорошо разогрейте масло, обжарьте баклажаны до золотистой корочки.
- В том же масле последовательно обжарьте перец (до мягкости), лук (до бледно-золотистого оттенка), чили (буквально полминуты).
- Все овощи выложите в томатный соус, добавьте рубленую зелень, пропущенный через пресс чеснок, посолите, всыпьте сахар, перемешайте. Тушите на среднем огне около получаса (считая от закипания). За 3-5 минут до готовности влейте уксус.
- Разложите заготовку по стерилизованным банкам, закройте или закатайте крышками. Остужайте в положении «вверх дном», накрыв теплым одеялом. Только после полного остывания (это может занять до суток) убирайте в место хранения.
С молотым перцем
Для тех, кто не хочет готовить слишком острый аджапсандали, стручковый перец рекомендуется заменить на молотый — так проще варьировать его количество и «жгучесть» заготовки, зная собственный вкус. Дополнительные плюсы данного рецепта — минимум масла и отсутствие уксуса.
В составе:
- 2,5 кг баклажанов;
- по 1,5 кг перца, лука;
- 5 кг томатов;
- пучок кинзы (30-40 г);
- 200 г чеснока;
- 100 мл масла;
- соль, сахар, молотый перец (черный, красный, смесь) по вкусу.
Как готовить:
- Томаты превратите в пюре с помощью кухонной техники (мясорубка, блендер, комбайн). Баклажаны порежьте брусками, лук — полукольцами, перец — соломкой. Чеснок, кинзу порубите достаточно крупно.
- В прогретом масле обжарьте лук. Через 8-10 минут выложите к нему перец, тушите до его полуготовности.
- Баклажаны отправьте в пюре, добавьте соль, сахар, варите на медленном огне до их полуготовности.
- Переложите в емкость зажарку, повторно закипятите содержимое, через четверть часа добавьте зелень, чеснок. Проварите еще столько же, снимите с плиты.
- Переложите в банки, герметично закройте.
С хмели-сунели
В рецепте указывается самая известная из кавказских приправ, которую легко купить в любом магазине. Но можно заменить ее на другие типичные для этой кухни специи, пряные травы или составить их сочетание самостоятельно.
Берите:
- 1 кг баклажанов;
- по 3 перца, томата;
- 1-2 луковицы;
- 2-3 зубка чеснока;
- 2 ст. л. томатной пасты;
- 1 ст. л. хмели-сунели;
- 200 мл масла;
- 2 ч. л. соли;
- 3 ст. л. сахара;
- 1-1,5 ч. л. молотого красного перца;
- 60 мл уксуса;
- 100 мл воды.
И готовьте:
- В раскаленном масле до полуготовности (10-15 минут) потушите кружки баклажанов толщиной около 1 см.
- Освободив сковороду, в том же масле обжарьте лук (кубиками) до золотистости, добавьте к нему помидоры (некрупными кусочками), томатную пасту, влейте воду. Тушите 4-5 минут после закипания. Залейте получившимся соусом баклажаны.
- Пожарьте перец (кусочками или кубиками) до мягкости — 8-10 минут под закрытой крышкой. Отправьте в общую смесь.
- Туда же добавьте порезанный чеснок, сухие специи, посолите, посыпьте сахаром, размешайте. Тушите на слабом огне при постоянном помешивании 15-20 минут (считая от закипания). Влейте уксус, перемешайте, еще через пару минут выключите конфорку.
- Наполните банки овощной смесью, залейте ее образовавшейся жидкостью, закройте
С зеленью
С овощами, входящими в состав аджапсандали, хорошо сочетается всевозможная зелень, вкус заготовки от этого только выигрывает. Поэтому берите практически любые пряные травы на свой вкус, исключая только те, которые «забьют» прочие ингредиенты (например, фенхель). Также желательно не использовать травы, вообще не ассоциирующиеся с Кавказом (розмарин).
Необходимо:
- 1,5 кг баклажанов;
- по 0,7 кг перца, томатов, лука;
- 10-12 чесночных зубчиков;
- 150-180 г зелени (петрушка, укроп, кинза, сельдерей, базилик);
- 300 мл масла;
- 1 ст. л. сахара;
- 2 ст. л. соли;
- 1 ст. л. уксуса.
Способ приготовления:
- Баклажаны (крупными кубиками или брусками) обжарьте в масле до готовности.
- Параллельно на второй сковороде до легкого золотистого цвета жарьте лук (полукольцами). На третьей (если получится) — перец (кубиками) до размягчения.
- Помидоры превратите в пюре, посолите, доведите до кипения. Отправьте к ним всю зажарку, сахар, чеснок (в виде кашицы), измельченную зелень.
- Закипевшее содержимое варите 40-45 минут. Полейте уксусом, перемешайте, отключите конфорку.
- Расфасуйте в банки, закатайте крышками.
С кавказскими специями
Можно смело утверждать, что такой аджапсандали точно понравится всем, кто любит кавказские кулинарные традиции — здесь используются безошибочно узнаваемые специи. Единственный минус рецепта — найти их в продаже не в южных регионах России получается не всегда.
Возьмите:
- 1 кг баклажанов;
- 0,7 кг томатов;
- по 0,5 кг перца, моркови;
- 2-3 луковицы (200-250 г);
- 5-6 чесночных зубков;
- 50 г зелени (кинза, петрушка, базилик);
- стручок чили;
- по ½ ч. л. молотого черного перца, уцхо-сунели, семян кориандра, шафрана;
- 80 мл масла;
- 3 ст. л. + 1 ч. л. соли.
Ваши действия:
- Баклажаны порежьте четвертинками кружков или кубиками, засыпьте 3 ст. л. соли. Помешайте, отставьте на полчаса. По истечении времени тщательно промойте в проточной воде, отожмите.
- Лук с чили порубите помельче, морковь нарежьте половинками кружочков (толщиной где-то 5 мм), перец — средними кубиками. Томаты без кожицы пюрируйте.
- Баклажаны жарьте в масле с четверть часа. После них на той же сковороде — по очереди перец (примерно столько же) и лук (3-4 минуты). К луку выложите морковь, тушите около 20 минут.
- Зелень порубите как можно мельче, смешайте с измельченным в кашицу чесноком, остатками соли, чили.
- Все жареные овощи выложите в томатное пюре, добавьте чесночную «пасту», сухие специи. Закипятите содержимое, томите где-то 15 минут.
- Переложите в подготовленные емкости, закрутите.
«Зимой и летом»
Приготовленный по этому рецепту аджапсандали можно и дегустировать немедленно, и консервировать на зиму. Данный вариант очень распространен в Абхазии.
В составе:
- 1,5 кг баклажанов;
- по 0,75 кг томатов, перца, лука;
- 100 г чеснока;
- 400 мл масла;
- по 30-40 г кинзы, петрушки;
- 2 ст. л. соли;
- молотый красный перец (или сухие специи для аджики) по вкусу.
Что делать:
- В прогретом масле жарьте 15-20 минут нарезанные толстыми кружками баклажаны.
- Затем замените их на лук с перцем (тоже режьте достаточно крупно), пожарьте до полуготовности. Влейте измельченные до однородности помидоры, дождитесь закипания, убавьте огонь до слабого. Через 10 минут выложите баклажаны.
- Вновь закипевшую массу тушите 30-40 минут. Посолите, поперчите, добавьте нарезанную помельче зелень, чеснок. Через 3-5 минут уберите с плиты.
- Разложите в стерилизованную тару, закупорьте.
По-армянски
«Своим» аджапсандал считают не только в Грузии (хотя большинство специалистов сходится именно на грузинском происхождении закуски). Армянский вариант из запеченных овощей с минимумом масла, наверняка, оценят приверженцы здорового образа жизни.
Понадобится:
- по 1,5 кг баклажанов, томатов;
- 1 кг перца (нечищеного);
- 80-90 мл масла;
- 60 г соли.
Процесс приготовления:
- Вымыв овощи, у каждого проколите кожицу вилкой 2-3 раза. Запекайте в духовке на застеленных пергаментом противнях при температуре 180ºС: помидоры — 40-50 минут, баклажаны — час, перец — до легкого обугливания.
- Окуните в холодную воду, снимите кожицу, нарежьте произвольно.
- Заполните банки овощами, пересыпая солью и хорошо уплотняя. Влейте жидкость, образовавшуюся в процессе чистки и нарезки, смешав ее с маслом.
- Простерилизуйте, накрыв крышками, укупорьте. Для стерилизации поставьте емкости на дно широкой кастрюли, таза, застеленное полотенцем, налейте воду по «плечики». При объеме 0,5 л процесс занимает 15-20 минут, считая от закипания.
С кабачками и морковью
В таком варианте аджапсандали уже напоминает очень привычные хозяйкам, занимающимися домашними заготовками, овощные ассорти. О его кавказском происхождении напоминают только специи.
Потребуется:
- по 0,5 кг баклажанов, перца;
- 1 кг томатов;
- по 1-2 моркови, луковицы (и того, и другого около 100 г);
- 200-250 г мякоти кабачков;
- 80 мл масла;
- 1 ст. л. с горкой сахара;
- 1 ч. л. соли;
- 60 мл уксуса;
- хмели-сунели по вкусу.
Процесс пошагово:
- Баклажаны, перец, кабачки порежьте кубиками примерно одного размера (можно покрупнее). Лук мелко порубите. Морковь натрите.
- Все овощи жарьте в разогретом масле 10-12 минут, помешивая.
- Помидоры измельчите в пюре, смешайте его с оставшимися ингредиентами. Выложите в пюре зажарку, потушите 15 минут (время засекайте от закипания).
- Расфасуйте по банкам, закройте крышки.
С томатной пастой
Томат обеспечивает заготовке дополнительную кислинку и насыщенность цвета. Лучший вариант — естественно, домашняя паста. Покупая ее в магазине, обращайте внимание на состав — там не должно быть ароматизаторов, красителей, прочих химикатов.
Список ингредиентов:
- 2 кг баклажанов;
- 1,5 кг томатов;
- 0,8 кг перца;
- 1-2 стручка чили;
- 8-10 зубчиков чеснока;
- 100 г кинзы;
- 40 г томатной пасты;
- 200 мл масла;
- 1 ст. л. соли;
- 120 мл уксуса;
- 2 ч. л. хмели-сунели;
- по 1 ч. л. уцхо-сунели, сушеного базилика.
Процесс приготовления:
- Измельченные до пюреобразного состояния помидоры с томатной пастой проварите где-то 20 минут. Добавьте чеснок (из пресса), мелко нарубленную кинзу, дайте настояться примерно час.
- Баклажаны (кружками) слегка присолите, оставьте на 10 минут. Затем промойте, обсушите.
- Поочередно жарьте на сковородке в масле до мягкости баклажаны, перец (соломкой), лук (полукольцами). Последним — чили (буквально полминуты).
- Выложите в томатный соус все овощи, специи, размешайте. На слабом огне тушите кипящую массу 10-12 минут
- Переложите в банки, закатайте.
Без уксуса
Продолжительный срок хранения такому аджапсандали обеспечивает содержащаяся в помидорах кислота. Однако с задачей она справляется хуже, чем уксус, поэтому желательно съесть заготовку в течение 3-4 месяцев, и все это время хранить ее в холодильнике.
Продукты по списку:
- по 1,5 кг баклажанов, томатов;
- 1 кг перца;
- 100 г зелени;
- 90 мл масла;
- 3 ст. л. соли;
- молотый перец, другие специи по вкусу.
Действия пошагово:
- Помидоры, перец и зелень измельчите блендером до однородности или пропустите через мясорубку.
- Баклажаны (кружочками) обжарьте в прогретом масле до золотистости.
- Отправьте их в овощную массу, посолите. На среднем огне доведите до кипения, сбавьте его до минимума, томите под крышкой около 20 минут. Через четверть часа после закипания добавьте измельченную зелень, специи, помешайте.
- Разложите по банкам, закрутите.
На мангале
Традиционный аджапсандали чаще всего готовят именно на мангале. Поэтому, скорее всего, именно такая версия по вкусу ближе всего к «оригиналу».
В состав входит:
- по 1 кг баклажанов, томатов;
- 4-5 перцев (нечищеных);
- 2-3 луковицы (нечищеных);
- 5-6 зубков чеснока;
- 70-80 г зелени;
- соль, молотый перец по вкусу.
Как приготовить:
- Разожгите мангал, дождитесь, когда угли станут «седыми» (подернутся тонким слоем золы).
- Вымытые и вытертые насухо баклажаны, помидоры, перец, луковицы нанижите на шампуры. Жарьте, периодически переворачивая, пока кожица не начнет чернеть и трескаться.
- Выложите в большую емкость, затяните пищевой пленкой, оставьте на 10-15 минут.
- Почистите овощи, порежьте кусочками среднего размера. Посолите, поперчите. Смешайте с измельченной зеленью, чесноком. Подождите около часа, чтобы выделился сок.
- Расфасуйте по стерилизованным банкам, хорошо уплотняя и поливая соком, закупорьте. Сразу уберите в холодильник.
«Вареный» без уксуса
Аджапсандал без уксуса получается не особенно острым, но и не пресным. Масло, обеспечивающее ему дополнительный аромат, можно заменить другим «пахучим» (кукурузным, кунжутным).
Состав таков:
- 5 кг баклажанов;
- 2 кг томатов;
- 1 кг перца;
- 0,7 кг лука;
- 2-3 стручка чили;
- 10-12 чесночных зубчиков;
- 200 мл оливкового масла;
- 100 г кинзы;
- 1 ст. л. соли.
Пошаговый рецепт:
- Помидоры превратите в пюре, посолите, влейте масло, вскипятите, проварите 8-10 минут.
- Последовательно с интервалом 12-15 минут выкладывайте в соус перец (соломкой), баклажаны (четвертинками кружков или кубиками), лук (четвертинками колец или мелко рубленный), чили (мелкими кусочками) с чесноком (кашица) и кинзой (рубленой).
- Добавив последние ингредиенты, перемешайте, проварите еще 5-7 минут.
- Наполните банки салатом, укупорьте.
