18 ЛУЧШИХ татарских блюд, которые нужно попробовать каждому

Содержание

Разнообразие татарской кухни легко объясняется наличием не только собственных традиций, но и многочисленных посторонних влияний. Здесь есть как простые, так и изысканные блюда, удивляющие сочетанием ингредиентов. Однако все, кто знакомится с местной кулинарией впервые, сходятся во мнении — это очень сытно и вкусно.

Закуски

Закуска в местной традиции — неотъемлемая часть любой трапезы. В особенно широком ассортименте их подают к праздничным обедам и ужинам. Абсолютное большинство закусок готовятся по местным древним рецептам, технология не меняется уже несколько столетий. Хотя есть, естественно, и осовремененные вариации.

Корт (кырт)

«Сушеный», «вареный» или «красный» творог. На самом деле, он, скорее, кирпичный или коричневатый, но готовится, действительно, путем последовательной варки и сушки. Если смешать его с медом, сметаной, сахаром или топленым маслом — это вполне самостоятельное блюдо. Также он является неотъемлемой частью традиционного татарского пирога — губадии.

По вкусу корт сильно отличается от обычного творога: он очень сливочный, отчетливо ощущаются нотки топленого молока и карамели. Традиционно его готовят из катыка (простокваша из топленого молока), но за пределами Татарстана этот продукт найти сложно, поэтому его заменяют кефиром или ряженкой. Во втором случае получается вкуснее.

Собственно, ряженка (1 л) — это единственный ингредиент.

Процесс небыстрый:

Вылейте ряженку в сотейник, сковороду или кастрюлю с толстым дном.
Поставьте на сильный огонь. Практически сразу начнет отделяться жидкая сыворотка. Нужно дождаться, пока она почти полностью выпарится.
Когда останется масса, похожая на густую манную кашу, сбавьте огонь до минимума. Продолжайте варку, постоянно помешивая.
Влага продолжит испаряться, масса начнет желтеть, затем — коричневеть. В итоге она превратится в сухую «крупу». На этой стадии критически важно не прекращать мешать, она очень быстро пригорает.
Полностью остудите «крупу». Для более эстетичной подачи можно размять корт вручную вилкой, лопаткой или прокрутить через мясорубку с решеткой с мелкими отверстиями.

Тутырма

Без этих колбасок в Татарстане у уважающей себя хозяйки не обходится ни одно застолье. С удовольствием едят их и без всякого повода. Изначально тутырму готовили из говяжьих субпродуктов, сейчас добавляют любое мясо — говядину, баранину, конину (кроме, естественно, свинины). Также в состав обязательно входит крупа (пшено, рис, гречка), в «нетрадиционном» варианте — картофель.

Вкус тутырмы очень знаком тем, кто пробовал советскую печеночную колбасу. Готовится она быстро, «выход» большой. К тому же, «полуфабрикат» можно заморозить.

Состав:

по 300 г говяжьего сердца, печени, легких;
80-100 г риса;
куриное яйцо (высшей категории);
150 г репчатого лука;
0,5 л молока;
50-60 г крахмала (лучше кукурузного, но подойдет и картофельный);
соль и свежемолотый черный перец — по вкусу;
1 ст. л. рафинированного подсолнечного масла (для жарки);
4-6 натуральных оболочек для колбас (в зависимости от размера).

Приготовление:

Промытый рис сварите до готовности. Еще раз промойте, дайте стечь воде.
Тщательно вымытые субпродукты вместе с луком прокрутите через мясорубку (чем мельче решетка — тем лучше).
Разбейте в получившуюся массу яйцо, влейте молоко, добавьте рис, крахмал и специи, очень хорошо перемешайте. Если она кажется жидковатой — так и должно быть.
Заполните оболочки (вручную через воронку или с помощью специальной насадки для мясорубки). Содержимое сильно не утрамбовывайте.
Надежно завязав оболочку, варите колбаски в кипящей подсоленной воде на минимальном огне 10-15 минут. Все это время их нужно поддерживать, например, ложкой, не давая касаться стенок и дна емкости. Когда тутырма начнет держаться на воде самостоятельно, она готова.
Дайте колбаскам высохнуть, пожарьте в раскаленном масле с обеих сторон на минимальном огне под закрытой крышкой по 5-7 минут. Также можно запечь в духовке (10-12 минут при 180℃). Подавайте сразу или полностью остывшими.

Калжа

Изначально — рулет из мяса молодого барашка. Сейчас готовится еще из говядины, конины. Его едят как горячим, так и холодным. Блюдо сытное, но при этом не оставляющее ощущения переедания, тяжести в животе.

Согласно местным традициям, калжу ежедневно в течение 40 дней после родов должна есть любая молодая мать. Тогда ее молоко будет максимально «насыщенным» и полезным для младенца. Также рулет часто готовят на праздничный стол, при подаче дополняя гарниром из макаронных изделий. Можно взять его с собой и на пикник, завернув в фольгу, и запечь на углях.

Ингредиенты:

0,5 кг говяжьего или телячьего филе (кусок должен быть широким и достаточно ровным);
небольшой очищенный болгарский перец (80-100 г);
20-25 г любой свежей зелени;
4-5 зубчиков чеснока;
небольшая луковица;
80 г кураги;
по 2 ст. л. аджики и майонеза (в идеале — домашних);
соль, перец, другие сухие специи — по вкусу;
2 ст. л. масла без запаха.

Готовка:

Мясо очистите от жира и пленок, отбейте до толщины около 2 см (или меньше). Чтобы не осталось дырок, заверните его в пищевую пленку.
Натрите кусок смесью сухих специй и пропущенного через пресс чеснока. Дайте постоять около полутора часов.
Смажьте пласт соусом из майонеза с аджикой.
Поверх ровным слоем выложите начинку: нарезанный соломкой перец, тонкие полукольца лука, мелко нарубленная зелень, целая или разрезанная пополам курага. Оставьте немного места с краю.
Сверните плотный рулет, обвяжите специальной бечевкой или прочной нитью.
Обжарьте до румяной корочки на сильном огне, в хорошо разогретом масле. Если рулет очень толстый — доведите до готовности в духовке при температуре 170-180℃
Подавайте сразу же или холодным, нарезав на порционные куски.

Первые блюда

Супы — практически «ключевое» блюдо местной кухни. Их готовят на жирных мясных бульонах, имеющих узнаваемый характерный вкус (из утки, говядины, конины, баранины). Наиболее распространенные супы — крупяно-овощные. Но есть и «диетические», «вегетарианские» варианты на овощном отваре, молоке. Для загущения в них добавляют муку и/или крупу (пшеничную, гороховую, гречневую).

Шурпа

Очень наваристый суп с ярким вкусом, который обеспечивает целый букет пряностей. Известен не только в Татарстане, его считают «своим» многие народы Восточной Азии. Блюдо мусульманского Востока постепенно «завоевало» Европу, добравшись даже до Балкан.

Специфических особенностей у шурпы не так уж много. Можно выделить только повышенную жирность, крупную нарезку ингредиентов. Набор специй практически в каждой семье используется свой, чаще всего он включает укроп, петрушку, кинзу, красный перец.

Нужно взять:

400 г говядины (мясо на кости);
4 средних картофелины;
2 сладких перца;
2-3 моркови;
крупную луковицу;
2-4 зубчика чеснока;
20-25 г корня сельдерея;
пучок любой свежей зелени;
1 ч. л. приправы хмели-сунели;
соль и перец — по вкусу.

Процесс приготовления:

Отварите мясо до готовности.
Слейте воду, поменяйте на чистую, снова доведите до кипения.
Нарежьте картофель крупными дольками, сельдерей и морковь — брусками, перец — кубиками. Чеснок порубите или пропустите через пресс.
Выложите в кипящий бульон все овощи и целую очищенную луковицу. Добавьте специи. Варите еще полчаса.
За 5-7 минут до готовности выньте мясо, поделите на кусочки, верните в кастрюлю.
При подаче посыпьте мелко рубленной зеленью.

Токмач

Наиболее популярный в местных краях суп. Блюдо очень «семейное»: мясо с овощами к бульону подают отдельно, на большом блюде, и каждый из домочадцев кладет себе в тарелку нужную порцию.

Но, если отвлечься, от специфики подачи, токмач, по сути — обычный суп с лапшой. Традиционный бульон для него — говяжий или бараний, но в последнее время все чаще используют куриный. Есть и вегетарианский вариант на грибном бульоне, и просто «легкий» — на молоке.

В составе:

курица (весом около 1,5 кг);
4-5 средних картофелин;
крупная луковица и морковь;
куриное яйцо;
50 г муки;
соль по вкусу;
3 л воды;
1 ч. л. рафинированного масла.

Как готовить:

Хорошо промытую курицу и целую очищенную луковицу залейте водой в кастрюле. После закипания посолите, варите на минимальном огне до готовности (около часа).
Очищенный картофель порежьте крупными кусками, морковь — достаточно толстыми колечками или брусками.
Извлеките из бульона птицу, отправьте туда овощи. Варите 25-30 минут (почти до готовности).
Из взбитого яйца, муки, масла, щепотки соли замесите тесто.
Тонко раскатайте, порежьте лапшой.
Выложите в бульон. Когда лапша всплывет, варите еще 5 минут.
Разделанную курицу и овощи переложите на отдельное блюдо. Бульон с лапшой разлейте по тарелкам. По желанию украсьте зеленью.

Солянка

Блюдо, наверняка, знакомое всем. Татарский вариант, разумеется, имеет свои особенности. Однако основной принцип — использование разнообразных мясных ингредиентов — не меняется. Готовить можно не только на мясном бульоне — подойдет и птица, рыба.

Что понадобится:

200-250 г вареного мяса (говядина, конина, баранина);
140 г вареного говяжьего языка;
2 л крепкого мясного бульона;
3 небольших луковицы;
2-3 соленых огурца;
200 г чернослива (без косточек);
3 ст. л. томатной пасты (качественной, в идеале — домашней);
сливочное масло (для жарки);
катык или сметана (для подачи)
небольшой лимон (для подачи)
соль и перец — на свой вкус.

Пошаговая инструкция:

Чернослив промыть, запарить на 20-30 минут, обсушить, нарезать тонкими полосками.
С огурцов счистить кожицу. Если семена крупные — вырезать их. Порезать брусками.
Мясо порезать соломкой (по возможности потоньше), очищенный лук — полукольцами или четвертинками колец.
В хорошо разогретом масле 6-8 минут обжаривать огурцы и лук (до размягчения последнего).
Разбавить томатную пасту бульоном (где-то полстакана), хорошо перемешать, вылить на сковороду. Тушить 3-4 минуты.
Оставшийся бульон перелить в кастрюлю, туда же отправить мясную нарезку, зажарку, чернослив. Посолить и поперчить.
На огне чуть больше среднего довести до кипения, проварить 10-15 минут.
Перед подачей дать настояться около получаса под закрытой крышкой. Подавать с кружком лимона и ложкой катыка (сметаны).

Вторые блюда

Основа татарских простых блюд — общедоступные продукты. Несмотря на отсутствие экзотических и изысканных ингредиентов, они получаются очень вкусными и ароматными. Ими легко насытиться, не перегрузив желудок.

Бешбармак

Под тем или иным названием это мясо-мучное блюдо известно абсолютному большинству тюркоязычных народов. Готовят его по особым случаям — праздникам, на которые собирается вся семья, для самых дорогих гостей.

В Татарстане бешбармак традиционно готовят из гусятины или утятины. Одна из основных его особенностей — мелко накрошенное мясо. Это свидетельствует об уважении хозяев к старшему поколению: пожилым людям трудно жевать крупные куски.

Возьмите:

1 кг гусятины (чем жирнее, тем лучше — подойдет, например, нижняя половина тушки);
600 г картофеля;
луковицу весом около 100 г;
150 г пшеничной муки (высшего сорта);
1 ст. л. соли;
2-3 лавровых листа;
1 ст. л. столового уксуса (9%);
3 л воды.

Действия пошагово:

Бросьте мясо цельным куском в кипяток. После повторного закипания появится пена — ее нужно снимать.
Из муки и воды с добавлением минимума соли замесите очень крутое тесто. Раскатайте в пласт толщиной 1 мм, оставьте на 10-15 минут.
Порежьте тесто на полосы шириной 5-6 см, их — на квадраты.
Очищенный картофель нарежьте кусочками, лук — очень тонкими полукольцами. Если хотите немного смягчить горечь, промойте его в прохладной проточной воде.
Из бульона выньте мясо, посолите, бросьте лавровый лист. Порциями отваривайте до готовности кусочки теста, перекладывая на тарелку.
В том же бульоне сварите картофель, тоже извлеките.
Нагрейте в духовке блюдо или поднос.
Выложите послойно весь картофель, половину лука, сбрызнутого уксусом, разделанное, мелко нарубленное мясо. Поверх него — остатки лука и вареное тесто. Есть и альтернативный вариант подачи — тесто служит «подложкой».
С поверхности бульона соберите жир, полейте сверху. По желанию можно еще посыпать молотым перцем.
Подавайте с зеленью, свежими овощами, легкими салатами, домашними солениями.

Плов

Одно из наиболее известных блюд восточной кухни. В Татарстане без плова не обходится ни одно важное событие, будь то свадьба, рождение ребенка, поминки. Для повседневного питания его готовят женщины, в торжественных случаях — мужчины или приглашенные специалисты.

Специфика плова — в его жирности и одновременно рассыпчатости. Характерная текстура достигается с помощью особого способа приготовления риса и добавления животного (реже растительного) жира. Во многих семьях плов готовят по проверенному и одобренному поколениями рецепту.

Потребуется:

0,5 кг филе говядины;
150 г репчатого лука;
200 г риса (лучше всего специального, для плова);
50 г сливочного масла;
30-50 г томатной пасты;
1-2 лавровых листа;
4-6 горошин черного перца;
½ ч. л. соли;
Овощи (морковь, сладкий перец, томаты) — по желанию.

Дальнейшие действия:

В растопленном масле на максимальном огне пожарьте нарезанное небольшими кусочками мясо (где-то 5-7 минут).
Добавьте специи, посолите. Жарьте еще 4-5 минут.
Выложите томатную пасту (мясо нужно временно «отодвинуть» в сторону, но не убирать из казана, сотейника, глубокой сковороды). Обжаривайте ее пару минут, постоянно мешая.
Влейте где-то полстакана воды, хорошо перемешайте содержимое. На минимальном огне, под крышкой тушите мясо в соусе до готовности (это занимает до часа).
Хорошо промытый сырой рис выложите на мясо. Влейте воду так, чтобы она покрывала все содержимое емкости и еще 2 см сверху.
Доведите до кипения на максимальном огне. Убавьте его до минимума, накройте крышкой, томите до готовности риса (ориентировочно 20-25 минут).
При подаче можно индивидуально досолить.

Манты

Азиатский и кавказский аналог пельменей, название которого с китайского можно примерно перевести как «наполненная голова». В отличие от классических пельменей, манты готовятся на пару, поэтому начинка получается очень сочной.

Традиционные начинки у каждого народа свои. В Татарстане это чаще всего мелко нарезанное мясо с луком и/или картофелем.

Едят манты исключительно руками — так полагается по местному этикету (и, кстати, так вкуснее). Поэтому их верхушка обязательно должна быть герметично закрыта, чтобы не вытекал сок. Соусов традиционная подача тоже не предусматривает, однако манты хорошо сочетаются, например, с натуральным йогуртом, маложирной сметаной.

Компоненты:

0,5 кг пшеничной (хлебопекарной) муки;
яйцо высшей категории;
стакан воды;
1 ч. л. соли;
50 г сливочного масла;
350 г баранины;
150 г курдючного жира;
0,5 кг лука;
30-40 г свежей кинзы;
30 мл растительного масла;
соль с черным перцем — на свой вкус;
сметана или йогурт, листья петрушки (для подачи).

Процесс поэтапно:

Взболтайте вилкой до однородности яйцо с солью и водой.
Просейте в миску муку, влейте получившуюся массу. Вымешивайте тесто 12-15 минут, пока оно не перестанет липнуть к рукам и не станет эластичным.
Мясо и сало нарежьте мелкими (около 5 мм) кубиками. Мелко порубите лук и кинзу.
Смешайте все ингредиенты для начинки, посолите, поперчите.
Тонко (не более 1 мм) раскатайте тесто. Вырежьте круги с помощью стакана.
На каждый выкладывайте фарш, тщательно залепляйте края, скрепляя их посередине. В итоге должны получиться бортики.
Готовьте манты в пароварке около получаса, предварительно смазав ее поверхность растительным маслом. Перед подачей полейте растопленным сливочным.

Кыздырма

Очень простое в приготовлении жаркое, подходящее для длительного хранения. Оно будет вкусным и горячим, и после остывания. Неопытным хозяйкам вполне можно начинать знакомство с татарской кухней именно с этого рецепта.

Традиционно кыздырма готовится из конины. Не хуже она получится из говядины, баранины, птицы (гусь, утка). Вариант на любителя — из субпродуктов (сердце, печень, почки). Для длительного хранения жаркое превращают в некий аналог тушенки, перекладывая его в банку и заливая жиром. Держать емкость нужно в холодильнике.

Список ингредиентов:

1 кг конины (внутренняя часть бедра);
1 кг картофеля;
3 крупные луковицы;
50 г сливочного масла;
30 мл растительного масла;
1 ч. л. любых специй для мяса;
пучок свежей петрушки;
0,5 л крепкого мясного бульона;
соль с перцем — на свой вкус.

Поэтапные действия:

Вымытое и обсушенное мясо нарежьте крупными (весом 30-40 г) кусками.
Выложите в глубокую миску, посолите, добавьте другие сухие специи. Хорошо перемешайте, накройте емкость пищевой пленкой, уберите в холодильник на 3 часа.
Очищенный лук порежьте тонкими полукольцами или четвертинками колец. Картофель — слайсами. Петрушку мелко нарубите.
Хорошо прогрейте глубокую сковороду, на сильном огне обжарьте мясо до корочки.
Поверх него слоями выложите лук, картофель, петрушку, залейте бульоном. Можно добавить еще немного специй.
Сбавьте огонь до небольшого, томите примерно 1,5 часа, накрыв крышкой.
Попробуйте мясо. Если оно недостаточно мягкое, оставьте еще на 20-30 минут.
Подавайте, выложив на большое блюдо. «Композицию» дополнит лаваш, свежие овощи. Само жаркое полейте оставшимся в сковородке соком, по желанию посыпьте обжаренным до золотисто-коричневого цвета луком.

Несладкая выпечка

Татарская выпечка очень разнообразна. Здесь практически нет строгих правил и табу. Широко используется дрожжевое, сдобное, пресное, соленое тесто. Начинки самые разнообразные, но, учитывая общий «тренд» на сытность — чаще мясные.

Бэлиш (зур бэлиш)

Хотя название в переводе с татарского означает «большой пирог», называть бэлиш пирогом не совсем правильно — по сути, это запеченное в тесте жаркое. Он является вполне самодостаточным обедом или ужином, подают его и к чаю.

В классическом рецепте для начинки берут говядину и картофель. Сейчас бэлиш готовят с бараниной, гусятиной, уткой. Весь набор ингредиентов строго определен, любые дополнительные компоненты превращают приготовленное блюдо в мясной пирог (вполне вероятно, вкусный), но называть его бэлишем уже нельзя.

Перечень ингредиентов:

450 г пшеничной муки;
150 г сметаны;
150 мл кефира;
1 ч. л. разрыхлителя;
15 г сливочного масла;
700 г картофеля (уже чищеного);
200 г лука;
600-700 г говядины;
около 0,5 л говяжьего бульона;
соль и молотый черный перец — по вкусу.

Что делать:

В миске перемешайте сметану с кефиром и щепоткой соли. Отдельно смешайте муку и разрыхлитель. Сразу просейте в емкость примерно половину, остальное добавляйте постепенно, замешивая тесто. Как только оно перестанет прилипать к рукам, сохранив эластичность и пластичность, оно готово.
Накройте тесто полотенцем, уберите в тепло на полчаса.
Картофель, мясо и лук порубите на кубики примерно одного размера. Выложите все компоненты для начинки в одну емкость, добавьте специи.
От теста отделите где-то четверть, чтобы «закрыть» пирог. Остальное раскатайте в круг такого размера, чтобы пласт лег в выбранную форму для выпечки, закрыл бортики, и тесто немного свисало с них.
Смажьте форму маслом, выложите в нее тесто. Поверх него — всю начинку. Из оставшегося куска раскатайте тонкий «блин» (отложив 15-20 г), закройте начинку, защипните края.
В середине «крышки» проделайте отверстие, прикройте его шариком из остатков теста.
Выпекайте в разогретой до 180ºС духовке примерно 40 минут. Затем откройте ее, поднимите шарик из теста, влейте в отверстие бульон.
Снизьте температуру до 150-160ºС, пеките до готовности (всего где-то 2,5 часа).
Вынув пирог из духовки, смажьте его растопленным сливочным маслом, накройте пергаментом, дайте постоять 15-20 минут.

Эчпочмак

Очень узнаваемые треугольные пирожки из пресного или дрожжевого теста. Нечто подобное есть в кухнях большинства тюркских народов, которые вели кочевой образ жизни. Специфика приготовления позволяла легко и быстро превратить пирожок в полноценное горячее блюдо, залив внутрь бульон.

Сейчас по древним рецептам эчпочмаки готовят нечасто, однако традиция подавать их с бульоном сохраняется. В Татарстане их считают настолько значимыми для местной культуры, что в 2016 году в Казани пирожку был установлен памятник.

Вам потребуется:

800 г дрожжевого теста (можно готового);
500 г говядины (вырезка);
200 г баранины (вырезка);
4-5 картофелин;
две луковицы;
соль и перец — по собственному вкусу;
25-30 г сливочного масла.

Как приготовить:

Мясо мелко порубите ножом. Можно прокрутить его через мясорубку, но это будет уже не то. Лук тоже порубите как можно мельче.
Смешайте мясо с луком, посолите, поперчите.
Картофель порежьте мелкими кубиками или брусками.
Раскатайте тесто (около 2 мм), нарежьте заготовки.
В центр каждой выкладывайте мясо с луком, затем картофель, немного масла. Защипывайте края. В итоге должен получиться треугольник размером с ладонь.
Пеките в нагретой до 200ºС духовке 40-45 минут.

Коймак

Татарский аналог блинов из жидкого кислого, реже пресного теста, внешне больше похожий на оладьи. Коймаки активно использовались в разных ритуалах. В частности, ими угощали жениха во время первого визита в дом невесты и ее родителей. Без них не обходилась ни одна поминальная трапеза.

Приготовить коймаки с соблюдением всех тонкостей традиционной рецептуры дома проблематично. Но современные варианты получаются ничуть не хуже.

Необходимо:

1 л молока;
1 кг пшеничной муки;
30 г порошкообразных дрожжей;
3 ст. л. сахара;
4 яйца;
пара щепоток соли;
масло без запаха (для жарки).

Пошаговые действия:

Приготовьте опару, положив дрожжи, соль и сахар в подогретое до 30-35ºС молоко. Накройте ее полотенцем, оставьте в тепле на 15-20 минут.
В поднявшуюся массу влейте слегка взбитые яйца, перемешайте.
В 3-4 приема добавьте просеянную муку, вымесите тесто. Дайте ему подняться в течение 30-40 минут.
Пеките оладьи (можно диаметром со всю сковороду) на прогретом масле, до золотистой корочки с каждой стороны. Сразу же подавайте.

Бэккэн (тэкэ)

Еще одни местные пирожки из дрожжевого (реже из пресного теста) — продолговато-овальные, с начинкой без мяса. Внутри могут быть (в разных сочетаниях) сваренные вкрутую яйца, капуста, морковь, тыква, картофель, лук, рис, пшенная крупа, пряные травы.

Ярко выраженный вкус у бэккэнов отсутствует. Их часто подают вместо хлеба к супам или бульонам, реже — ко вторым блюдам.

Что нужно:

1 кг дрожжевого теста;
3-4 картофелины;
1-2 луковицы;
1 ст. л. семян укропа и/или тмина;
50-70 г сливочного масла;
соль и перец (сколько понадобится).

Процесс готовки:

Приготовьте начинку, смешав порезанный небольшими кубиками картофель с рубленым луком и специями.
От теста отрывайте кусочки весом около 50 г, растягивайте в округлые лепешки.
На каждую кладите немного начинки, поверх нее — масло, защипывайте края.
Выпекайте в духовке при 180ºС ориентировочно 40-50 минут. Перед подачей обмажьте растопленным маслом.

Десерты

Местные десерты очень калорийные и сладкие. Кому-то они могут даже показаться приторными. Это настоящая «фишка» местной кухни. Крайне редко туристы, посетившие Татарстан, уезжают домой без чак-чака.

Губадия

Сладкий пирог с многослойной начинкой, который, помимо татар, считают «своим» башкиры и чуваши. Также существует мясная губадия, но она менее популярна.

Пирог имеет большое обрядовое значение, такое же, как кулебяка у славян. Его обязательно подают на свадьбе, трапезе в честь наречения имени ребенка, к чаю дорогим и уважаемым гостям.

Ингредиентов много:

450 г пшеничной муки;
две пачки (по 180 г) сливочного масла;
по 100 мл кефира и молока;
1 ст. л. сахара;
1 ч. л. соли;
1/3 ч. л. пищевой соды;
стакан риса;
300 г корта;
300 г изюма без косточек;
4 яйца.

Ваши действия:

Растопите пачку масла, влейте в ту же емкость кефир с молоком, всыпьте сахар, соль и соду.
Перемешав, начинайте постепенно добавлять просеянную муку, замешивая тесто.
Оставьте его «отдохнуть» на 20-25 минут.
Рис сварите почти до готовности, несколько раз промойте, обсушите. Добавьте сахар и соль по вкусу.
Изюм на четверть часа залейте кипятком, обсушите.
Примерно 2/3 теста раскатайте в пласт (4-5 мм), выложите в форму, «захватывая» края.
Послойно кладите начинку: половина риса, корт, тертые крутые яйца, немного сахара, смесь оставшегося риса с изюмом, нарезанное кусочками масло, снова сахар.
Остатки теста раскатайте в круг, положите «крышку» на начинку, защипните по краям. В середине проделайте отверстие.
По желанию посыпьте сверху штрейзелем, растерев руками в крошку муку с сахаром и маслом.
Пеките примерно 50 минут, разогрев духовку до 180ºС.
Полностью остудите пирог. Есть его лучше на следующий день.

Чак-чак

Печенье, жаренное во фритюре — «визитная карточка» Татарстана. У многих именно чак-чак является первой ассоциацией с местной кухней. Здесь существует даже день чак-чака — 14 ноября. Готовят его традиционно женщины.

Без него не обходится ни одна свадьба — чем больше печенья съедят молодожены, тем дольше и слаще будет их совместная жизнь. Подают лакомство, всегда выкладывая горкой. Для большей эстетичности декорируют орехами, цветной карамелью, пастилой. Нередко оно становится полноценным заменителем свадебного торта.

Какие продукты нужны:

3 яйца;
1 ст. л. сахара;
1 ст. л. воды;
1,5 стакана муки;
щепотка соли;
300 мл подсолнечного масла.

Дополнительно для сиропа:

1,5 ст. л. натурального меда;
100 г сахара;
четверть стакана воды.

Пошаговый рецепт:

Яйца с сахаром взбейте в светлую пышную пену.
Добавьте к ним воду с растворенной в ней солью, перемешайте.
Постепенно всыпайте просеянную муку. Правильное тесто — достаточно плотное для раскатывания, но не крутое.
Раскатайте его в пласт (4-5 мм), нарежьте на полосы шириной 5-7 мм, а их — на кусочки длиной 3-5 см.
Получившиеся «жгутики» порциями обжаривайте в казане в прогретом масле до золотистого цвета (как во фритюре).
Из сахара и воды сварите достаточно густой сироп (он должен тянуться за ложкой непрерывной нитью).
Добавьте к нему прокипяченный мед, размешайте.
Остывшее печенье выложите горкой на тарелку, полейте сиропом.

Баурсак

Нетипичная для татарской кухни, очень легкая и «воздушная» выпечка. Без нее не обходится ни одно торжественное мероприятие — ее либо приносят в подарок гости, заказывая опытным кулинарам, либо готовит сама хозяйка (или самая старшая женщина в семье).

Баурсаки — некий «гибрид» пончиков и хвороста. Несмотря на то, что они обжариваются в масле, они получаются совершенно не жирными. Рецептура давно и тщательно выверена, любая «самодеятельность» неуместна.

Что требуется:

430 г муки;
4 яйца;
55 мл молока;
12 г сливочного масла;
2 г сухих дрожжей;
1 ст. л. сахара;
1/3 ч. л. соли;
стакан подсолнечного масла.

Очередность действий:

Взбейте яйца с солью и сахаром в легкую пену.
Влейте нагретое до 30-35ºС молоко, всыпьте дрожжи, добавьте растопленное масло. Все перемешайте.
Порциями всыпайте просеянную муку. Вымешивайте, добиваясь гладкости и эластичности теста. Дайте ему «отдохнуть» 5 минут.
Разрежьте на 8 частей, каждую вытяните в тонкий жгут. Их нарезайте небольшими кусочками (размером примерно с фундук в скорлупе).
Обжаривайте в хорошо прогретом масле буквально пару минут, до золотистости.
Перекладывайте на бумажные салфетки или полотенца, которые впитают излишки масла.
Перед подачей по желанию посыпьте сахарной пудрой.

Кош-теле

В переводе «птичьи язычки». Внешне это фигурное печенье очень напоминает хворост. Его готовят на любые религиозные праздники, подают к столу, отмечая важные для семьи события. С ним же часто ходят в гости, если хозяева зовут на чай.

Поскольку ингредиентов для выпечки требуется минимум, кош-теле издавна «прижилось» как в богатых, так и в менее зажиточных домах. Его готовили в городах и деревнях. Определить «социальную принадлежность» десерта невозможно. Имени его автора рецепта история тоже не сохранила.