17 лучших традиционных блюд цыган — ай-на-нэ-на-нэ…

Уникальность цыганской кухни обусловлена спецификой образа жизни этого народа. Она не имеет четких характеристик, очень изменчива: на протяжении веков она легко и быстро впитывала кулинарные традиции тех стран, где цыгане проживали в тот момент.

На нее повлияли кухни многих европейских стран, а также Индии и Юго-Восточной Азии. В числе общих характерных особенностей можно отметить только активное использование мяса, картофеля, болгарского перца, чеснока и «ярких» специй (в первую очередь, паприки).

Холодные закуски

Учитывая кочевой образ жизни цыган, ими всегда было востребовано мясо, приготовленное так, чтобы оно долго не портилось и имело длительный срок хранения. Также цыгане очень не любят выбрасывать еду, поэтому остатки предыдущих трапез они нередко превращают в салаты, добавляя иные ингредиенты (чаще всего — то, что окажется под рукой).

Солонина

В отличие от мясных копченостей, солонина долго остается мягкой и сочной. Ее можно не просто есть с хлебом, но и использовать в качестве ингредиента для салатов, обжаривать и подавать с различными гарнирами.

Состав:

• 1,5-2 кг постной свинины (или кусок с минимумом жира);
• 7-8 ст. л. соли;
• 2 ст. л. сахара;
• 3 ч. л. молотой смеси перцев;
• 1 ч. л. молотых семян кориандра;
• пара щепоток молотого мускатного ореха.

Приготовление:

1. Мясо тщательно промойте, обсушите, порежьте на порции (удобнее всего нарезать как будто на отбивные).
2. Соедините все специи, несколько минут активно втирайте их в мясо, как бы вдавливая в мякоть.
3. Переложите свинину в глубокую емкость, закройте пищевой пленкой, уберите в холодильник.
4. Через сутки слейте жидкость. Если не хотите особо яркого вкуса, соскребите ножом специи. Развесьте или разложите на решетке в темном прохладном помещении с хорошей вентиляцией, предварительно завернув куски в бумажные салфетки или марлю.
5. По мере промокания меняйте «обертку». Пробовать мясо можно через 9-11 дней.

Цыганский салат

Простой и сытный салат, который можно приготовить из любого мяса. Цыгане чаще всего используют то, что осталось от предыдущей трапезы (жареное, вареное, тушеное мясо), но если вы готовите его специально для салата, лучше пожарьте его — получится вкуснее.

Состав:

• 200 г телятины;
• 300 г белокочанной капусты (берите ранние или среднеранние сорта с более нежными и сочными листьями);
• небольшая луковица (или несколько перьев зеленого лука);
• по 2-3 веточки свежей петрушки, укропа;
• зубчик чеснока;
• по 1 ст. л. сливочного и растительного масла;
• 50 мл красного сухого вина;
• соль, молотый перец по вкусу.

Приготовление:

1. Капусту нашинкуйте потоньше, немного присолите, несколько минут обминайте руками (она должна заметно уменьшиться в объеме).
2. Добавьте измельченную зелень, перемешайте.
3. Телятину порежьте соломкой или кубиками, приправьте солью с перцем, обжарьте до готовности на растопленном сливочном масле. Остудите.
4. В оставшееся на сковороде сливочное масло влейте растительное. Добавьте пропущенный через пресс чеснок и вино. Доведите до кипения, тоже остудите.
5. Соедините все ингредиенты, полейте заправкой. Перед подачей дайте настояться с полчаса в холодильнике.

Горячие закуски

Цыганские горячие закуски неизменно сытные и питательные. Эта категория включает каши, выпечку, иные кулинарные изделия. Они вполне способны не только ненадолго «перебить» чувство голода, но и заменить собой основной прием пищи.

Мамалыга

Блюдо позаимствовано цыганами в Молдавии (хотя его считают своим и румыны). Представляет собой плотную (ее нужно резать) кукурузную кашу. Ее подают как самостоятельную закуску или гарнир, нередко дополняют тертым сыром, шкварками, различными соусами.

Состав:

• 200 г кукурузной крупы среднего помола;
• 450 мл воды;
• 25-30 г сливочного масла (в оригинале используется свиное сало, но оно нравится далеко не всем);
• ½ ч. л. соли (или по вкусу).

Приготовление:

1. Вскипятите воду, посолите, растопите в ней масло.
2. Всыпьте хорошо промытую крупу, дождитесь повторного закипания. Сбавьте огонь до минимума, варите 18-20 минут, часто помешивая. За это время крупа должна впитать почти всю воду.
3. Накройте кастрюлю крышкой, оставьте содержимое запариваться на 30-40 минут. Затем уберите в холодильник на ночь.
4. С утра пройдитесь ножом по стенкам емкости, переверните ее, подставив плоскую тарелку. Спрессовавшаяся в «блин» каша должна легко выпасть.

Самса

Треугольные пирожки из слоеного теста с начинкой из мяса, лука и специй очень распространены в странах Средней Азии. Цыганскую версию можно назвать упрощенной, но на вкусе готовых изделий это никак не сказывается: тесто получается практически воздушным, а начинка — очень сочной.

Состав:

• 600 г говядины (умеренно жирной);
• 250 г лука;
• 50 г сливочного масла;
• 40 г сметаны;
• куриное яйцо категории С1;
• соль, молотый перец, зира по вкусу;
• 1,2 кг готового слоеного теста;
• семена кунжута (по желанию, для посыпки).

Приготовление:

1. Мясо с луком мелко порубите, смешайте с размягченным маслом, приправьте специями.
2. Тесто раскатайте как можно тоньше, сверните в плотный рулет. Порежьте поперек на кусочки толщиной около 1,5 см.
3. Каждый раскатайте в круг, в центр выложите начинку, защипните края, формируя треугольник с пустыми уголками.
4. Выложите на застеленный пергаментом противень, смажьте сверху взболтанным яйцом, присыпьте кунжутом.
5. Выпекайте в духовке, разогретой до 190℃, в течение 20-25 минут.

Напитки

Касательно напитков цыганская кухня не имеет четко выраженных предпочтений. Отношение к ним, скорее, «утилитарное». Однако гостям здесь обязательно подают чай или кофе, это является знаком искреннего расположения хозяев. В напитки нередко добавляют сахар, молоко, в чай — еще и лимон, кусочки фруктов, ягод.

Кафа

Цыганский кофе варится исключительно в медной турке, подается в предварительно ошпаренных кипятком чашках. В него обязательно добавляют специи, в первую очередь, красный перец, обеспечивающий выраженный бодрящий эффект и оригинальный привкус.

Состав (на две порции):

• 3-4 ч. л. свежемолотой арабики сильной обжарки (чем тоньше помол, тем лучше);
• по ½ ч. л. молотого красного перца, корицы;
• по щепотке молотых семян кардамона, соли.
• 200-240 мл питьевой воды.

Приготовление:

1. Высыпьте в турку кофе, соль и специи, перемешайте, залейте холодной водой (она не должна подниматься выше самой узкой части турки).
2. Прогревайте содержимое на среднем огне, пока не начнет образовываться пенка. Сбавьте нагрев до минимума, снимите турку с плиты в тот момент, когда она будет готова «убежать».
3. Когда пенка заметно опадет, верните турку на огонь. Повторите процесс еще 3-4 раза, не давая ей вылиться на плиту, а кофе — закипеть.
4. В готовый напиток влейте 1 ч. л. ледяной воды. Через пару минут его можно разливать по чашкам.

Шай

Чай цыгане пьют преимущественно черный, обильно сдабривая его всевозможными «ароматизаторами» (мед, травы, фрукты, ягоды, орехи). Особо дорогим гостям его подают в стаканчиках с красивыми коваными подстаканниками (эта традиция явно позаимствована в Средней Азии).

Состав (на порцию):

• 1 ч. л. крупнолистового черного чая;
• 200 мл воды;
• натуральный мед по вкусу (можно заменить обычным или тростниковым сахаром);
• 1-2 кружочка лимона;
• по 2-3 веточки свежей мяты, тимьяна.

Приготовление:

1. Высыпьте чай в предварительно прогретый заварочный чайник, оставьте на пару минут (листья должны расправиться).
2. Залейте кипящей водой, оставьте завариваться на 5-7 минут.
3. Добавьте сахар, перемешайте.
4. Выложите в чайник травы, дайте постоять еще пару минут. Разлейте по чашкам.

Несладкая выпечка

Цыганская кухня немыслима без разнообразных лепешек, успешно заменяющих классический дрожжевой хлеб. Есть здесь и другие интересные изделия, которые несложно адаптировать к современной кухонной технике вместо приготовления на открытом огне.

Харица

Простые и быстрые лепешки из кукурузной муки, очень похожие на грузинские мчади. Они традиционно подаются к любым первым и вторым блюдам, хорошо сочетаются с сырами, копченым, соленым или вяленым мясом.

Состав:

• 280 г кукурузной муки;
• по 125 мл молока, воды;
• 15 г сливочного масла;
• 2 ст. л. растительного масла;
• ½ ч. л. сахара;
• щепотка соли.

Приготовление:

1. Молоко подогрейте примерно до температуры тела, высыпьте в него соль с сахаром, перемешайте.
2. Тонкой струйкой перелейте жидкость в емкость с просеянной мукой, перемешайте.
3. Добавьте масло комнатной температуры, замесите мягкое, податливое, слегка влажноватое на ощупь тесто.
4. Отрывайте от общей массы кусочки, формируйте лепешки толщиной 1-1,5 см.
5. Обжаривайте в разогретом масле с обеих сторон до румяной корочки. Лепешки одинаково вкусные и в горячем, и в холодном виде.

Пряные коржики

Прекрасное дополнение к мясу, свежим овощам или овощным гарнирам, а также закуска к пиву. Тесто в оригинале готовится на сале, но на сливочном масле коржики получаются нежнее и вкуснее. Из пряностей здесь используется только тмин, однако никто не запрещает добавить иные специи для разнообразия вкуса.

Состав:

• 300 г пшеничной муки;
• 150 г сливочного масла или свиного сала;
• 3 яичных желтка и один белок;
• по 1 ст. л. семян тмина, кунжута;
• по 1 ч. л. соли, пищевой соды.

Приготовление:

1. Масло комнатной температуры разотрите до однородности с желтками, добавьте соль и соду, перемешайте.
2. В несколько приемов просейте муку, вымесите мягкое тесто. Уберите в холодильник на 15-20 минут.
3. Слегка припылите рабочую поверхность мукой, раскатайте тесто в пласт толщиной 4-5 мм. Нарежьте коржики произвольной формы.
4. Разложите на застеленном пекарской бумагой противне, смажьте взбитым белком, присыпьте тмином и кунжутом. Пеките 20-25 минут при 180℃. Перед подачей немного остудите.

Гушвада

Нетипичный для цыганской кухни многокомпонентный рецепт сырного «штруделя» с зеленью. Однако в его приготовлении нет ничего сложного. Выпечку можно есть сразу из духовки, она остается вкусной и после остывания, долго не черствеет.

Тесто:

• 300 г пшеничной муки;
• 150 мл теплой воды;
• 30 мл оливкового (или другого растительного) масла;
• 1 ч. л. соли.

Начинка:

• 300 г адыгейского или другого мягкого рассольного сыра;
• куриное яйцо;
• 30 мл топленого сливочного масла;
• 50 мл сливок 10%-й жирности;
• 40-50 г любой свежей зелени (зеленый лук, укроп, петрушка).

Приготовление:

1. Просейте муку, посолите, постепенно влейте тепловатую воду, предварительно смешанную с маслом, замешивая тесто сначала лопаткой, затем — вручную. Оно должно получиться мягким, эластичным, нелипким. Дайте ему «отдохнуть» час-полтора.
2. Сыр покрошите или натрите на терке, смешайте с измельченной зеленью, вбейте в общую массу яйцо.
3. Тесто разделите пополам, раскатайте в круг. Затем растягивайте вручную максимально тонко. Оставшиеся толстые края срежьте.
4. Смажьте оба пласта маслом, распределите начинку, сверните рулеты.
5. Выложите на противень швом вниз, несколько раз проколите вилкой. Сверху тоже смажьте маслом, пеките при 220℃ в течение 35-40 минут, каждые 10 минут повторяя смазывание.
6. Готовый «штрудель» немного остудите, смажьте сливками.

Первые блюда

Рецепты супов цыгане заимствовали практически во всех странах, где более-менее долго проживали. У них есть свои аналоги украинского борща, венгерского паприкаша и так далее. Четкого перечня ингредиентов и их пропорций не существует: в суп, помимо основного компонента, добавляют любые имеющиеся в наличии подходящие продукты.

Барщо

Цыганский борщ с очень вариативным составом. Помимо обязательной свеклы, в суп кладут самые разнообразные продукты, включая макаронные изделия и даже каши. Весомый плюс блюда — по сравнению с классическим борщом оно готовится достаточно быстро.

Состав:

• 600 г умеренно жирной свинины;
• по 400 г картофеля, белокочанной капусты, свеклы;
• по 3 луковицы, моркови;
• 3-4 томата;
• 100 г свиного сала;
• 2-3 лавровых листа;
• соль, молотый красный перец по вкусу;
• 2-2,5 л воды.

Приготовление:

1. Свинину порежьте на мелкие кусочки, быстро обжарьте на сале на сильном огне до хрустящей корочки.
2. На ту же сковороду отправьте оставшееся сало. Поочередно выкладывайте измельченный лук, тертую морковь, шинкованную капусту, картофель (кубики), свеклу. Все жарьте по отдельности до мягкости, картофель — до корочки, слегка приправляя специями.
3. Переложите овощи в кастрюлю для супа, залейте водой так, чтобы она только закрыла их, потушите 10-15 минут.
4. Отдельно потушите мясо с помидорами, очистив с них кожицу и порезав на дольки (5-7 минут).
5. Отправьте к прочим ингредиентам, влейте остатки воды, добавьте специи, варите еще 20-25 минут.

Острый суп

Цыганский вариант венгерского паприкаша. Особенно востребован такой суп в холодное время года. Он получается густым, наваристым, но не жирным, замечательно согревает, благодаря наличию специй.

Состав:

• по 250 г говядины, свинины;
• 200 г копченого бекона (или других мясных копченостей);
• 3-4 картофелины;
• крупный болгарский перец;
• средняя луковица;
• стручок перца-чили;
• 200 мл красного сухого вина;
• 2 ст. л. томатной пасты;
• 250 г консервированной фасоли в томате;
• 2-3 лавровых листа;
• соль, молотый черный и красный перец по вкусу;
• растительное масло (для жарки, по потребности);
• 2 л воды.

Приготовление:

1. Мелко нарежьте лук и бекон, обжарьте в масле до золотистости.
2. В другой сковороде пожарьте оба вида мяса (режьте тоже некрупно). Когда появится корочка, добавьте перец (кубиками) и чили (тонкими колечками).
3. Через 3-4 минуты залейте вином, потушите на медленном огне до размягчения перца.
4. Соедините обе зажарки, добавьте картофель (кубиками), залейте горячей водой. Варите после закипания 20-25 минут.
5. Отправьте в кастрюлю фасоль вместе с соусом, приправьте специями. Снова закипятите содержимое, проварите пару минут. Перед подачей дайте настояться с полчаса.

Вторые блюда

Цыганские вторые блюда традиционно готовятся на открытом огне с использованием специальной утвари. Основным ингредиентом может быть любое мясо (говядина, свинина, баранина), обязательно используются специи, в качестве дополнения к блюдам подается свежая зелень, овощи.

Фаршированный перец

Несложный рецепт, который смело можно рекомендовать начинающим хозяйкам. Блюдо легко готовится, но при этом оно очень вкусное, позволяет накормить полноценным обедом или ужином даже большую семью.

Состав:

• 1 кг свинины;
• 10 болгарских перцев;
• 300 г моркови;
• 400 г лука;
• 120 г риса;
• 80-100 мл растительного масла;
• 3 ст. л. с горкой томатной пасты;
• 2 ч. л. соли;
• 1 ст. л. острой паприки;
• по 1 ч. л. сушеного чеснока, молотого перца;
• 40-50 г любой свежей зелени.

Приготовление:

1. Свинину прокрутите на мясорубке вместе с луком и морковью. Добавьте сваренный до полуготовности рис, примерно 2/3 всех специй, вымешайте фарш.
2. Наполните им очищенные болгарские перцы, хорошо уплотняя.
3. Быстро обжарьте их в кипящем масле со всех сторон до золотисто-бежевой корочки. Сложите в большую кастрюлю.
4. На сковороду в оставшееся масло выложите томат, влейте примерно стакан горячей воды, помешайте, проварите 3-4 минуты.
5. Перелейте жидкость к перцам, добавьте еще воды так, чтобы она закрывала их полностью, добавьте измельченную зелень и специи. Томите на слабом огне под крышкой около получаса после закипания, до готовности мяса.

Хаимоко

Нетипичное для цыганской кухни блюдо — почти диетическое и не особенно острое. Мясо в нем получается очень нежным и мягким. Несмотря на наличие в составе алкоголя, его смело можно включать в детский рацион — все спиртное выпаривается в процессе готовки.

Состав:

• тушка кролика (весом примерно 1 кг);
• 100 мл белого сухого вина;
• 150 г консервированных в собственном соку томатов;
• 100 г оливок без косточек;
• небольшая луковица;
• 1-2 моркови;
• зубчик чеснока;
• по 1 ст. л. сливочного и растительного масла;
• 500 мл бульона;
• соль, молотый перец по вкусу.

Приготовление:

1. Оба вида масла хорошо разогрейте в сотейнике или кастрюле с толстым дном. Обжарьте измельченный лук до бледно-золотистого цвета.
2. Добавьте разделанного кролика, жарьте куски мяса по 3-4 минуты с каждой стороны.
3. Полейте вином, посолите. Продолжайте тушить на небольшом огне, пока вся жидкость не выпарится.
4. Выложите в общую массу помидоры и морковь (крупные бруски), залейте бульоном. Тушите под крышкой примерно час, сбавив нагрев до минимума.
5. За пару минут до готовности вмешайте в общую массу мелко нарубленные оливки и пропущенный через пресс чеснок.

Сарма (сормай)

Не самый популярный вариант голубцов, но попробовать его однозначно стоит. В отличие от привычного рецепта, здесь используются не свежие капустные листья, а квашеные (нечто подобное готовят в Турции и на Балканах). В начинку для увеличения ее массы, помимо риса, нередко добавляют Бобовые, булгур, зерна пшеницы, сыр.

Состав:

• 10-12 квашеных (или маринованных) капустных листьев;
• 500 г говяжьего фарша;
• средняя луковица;
• 2 небольших моркови;
• 200 г риса;
• 2 ст. л. сметаны 20%-й жирности;
• 1 ст. л. томатной пасты;
• 1 ст. л. растительного масла;
• 1 ч. л. сушеного зеленого лука;
• по ½ ч. л. сушеной мяты, базилика, паприки;
• соль по вкусу;
• 1 л овощного бульона.

Приготовление:

1. У листьев вырежьте толстые прожилки, залейте холодной водой примерно на четверть часа.
2. Измельченный лук и тертую на мелкой терке морковь обжарьте на масле до мягкости.
3. Добавьте к фаршу зажарку, сырой промытый рис, специи (кроме сушеного лука). Тщательно перемешайте.
4. Сформируйте классические голубцы. Сложите в форму для запекания.
5. В бульон добавьте сметану и томат, посолите, прогрейте при постоянном помешивании.
6. Залейте соусом голубцы, добавьте вторую тертую морковь и зеленый лук.
7. Тушите в духовке 3 часа при 160℃.

Десерты

Сказать, что цыганская кухня очень богата на десерты, нельзя, но праздничный стол здесь точно не обойдется без сладкого. Это преимущественно выпечка с разнообразными начинками (часто используется творог, сухофрукты, орехи).

Пирого

Наиболее распространенный цыганский десерт, в котором все, чье «сознательное» детство пришлось на советские времена, опознают слегка модернизированный лапшевник. Сочетание лапши с творогом на первый взгляд кажется странным, но на самом деле это вкусно.

Состав:

• 300 г мелких макаронных изделий (в идеале — домашней лапши);
• 200 г творога (чем выше жирность, тем вкуснее);
• 2 куриных яйца;
• 40-50 г изюма без косточек и палочек;
• 50-60 г любых цукатов;
• 2 ст. л. сахара (или по вкусу);
• 50-60 г сливочного масла;
• 1 ст. л. панировочных сухарей;
• щепотка соли.

Приготовление:

1. Макаронные изделия отварите до готовности в слегка подсоленной воде, откиньте на дуршлаг.
2. Творог перебейте блендером до однородности. Если он изначально пастообразный, без «крупинок», пропускайте этот этап.
3. Добавьте изюм, цукаты (крупные предварительно порежьте помельче), сахар, перемешайте. Дайте немного постоять, чтобы кристаллы разошлись.
4. Соедините все ингредиенты, снова помешайте.
5. Форму для выпечки смажьте маслом, присыпьте сухарями. Выложите в нее получившуюся массу, немного уплотните и разровняйте слой.
6. Поставьте в разогретую до 180℃ духовку на 20 минут. Подавайте с любым сладким топпингом или со сметаной.

Палички

Сладкие оладьи на кефире с сухофруктами. Такая выпечка может стать сытным завтраком или полдником, прекрасно дополнит обед или ужин в качестве десерта. Палички хорошо сочетаются со всем, что подходит к оладьям — свежими фруктами, ягодами, сметаной, вареньем, медом, сгущенным молоком и так далее.

Состав:

• 250 мл кефира;
• 250 г пшеничной муки;
• 2 куриных яйца;
• 50 г сахара;
• 200 г любых сухофруктов (можно частично или полностью заменить цукатами);
• 1 ст. л. рафинированного подсолнечного масла (и дополнительно для жарки — сколько потребуется);
• 10 г разрыхлителя для теста.

Приготовление:

1. Яйца с сахаром взбейте венчиком. Влейте чуть теплый кефир и масло, перемешайте.
2. В 2-3 приема просейте смешанную с разрыхлителем муку. Замешайте жидковатое тесто.
3. Добавьте сухофрукты (целиком или в нарезанном виде), равномерно распределите в общей массе.
4. Ложкой выкладывайте тесто на сковороду с разогретым маслом. Обжаривайте с двух сторон до золотистости.

Савияко

Рулет из дрожжевого теста с начинкой из творога и изюма. Начинка по указанным пропорциям получается умеренно сладкой: если вы хотите выраженно сладкую, увеличивайте количество сахара.

Тесто:

• 400 г пшеничной муки;
• куриное яйцо;
• яичный желток;
• 75 г сахара;
• 100 г сметаны 20%-й жирности;
• 4 ст. л. сливочного масла;
• 1 ст. л. сухих дрожжей;
• 70 мл воды;
• щепотка соли.

Начинка:

• 200 г творога;
• куриное яйцо;
• 75 г сахара;
• пара щепоток ванилина;
• 100 г изюма без косточек.

Приготовление:

1. В подогретой примерно до температуры тела воде размешайте сахар, соль и дрожжи. Отставьте примерно на 15 минут.
2. Добавьте сметану, яйца, растопленное и остывшее масло, помешайте.
3. В несколько приемов просейте муку. Замесите мягкое эластичное тесто.
4. Уберите в теплое место на расстойку на 1,5-2 часа. Оно должно увеличиться в объеме примерно вдвое.
5. Творог с яйцо, сахаром и ванилином пробейте блендером до однородности. Добавьте изюм, помешайте.
6. Тесто обомните, разделите пополам, раскатайте в прямоугольные пласты толщиной 3-4 мм. Равномерно распределите начинку, сверните плотные рулеты.
7. Сверху сделайте 2-3 надреза, дайте постоять еще полчаса.
8. Смажьте желтком, выпекайте в духовке 25-30 минут при 180℃.