Удмурты издревле занимались земледелием, соответственно, основой их кухни являются злаки и овощи. Стабильно востребованы в рецептах местных блюд и продукты животноводства, дары леса (ягоды, грибы).
Удмуртская кухня формировалась не без влияния «соседей» (русских, татар, башкир, марийцев), что, естественно, тоже наложило свой отпечаток. Нельзя сказать, что она особенно «раскручена», однако и здесь есть свои «визитные карточки», и эти блюда однозначно стоит попробовать.
Холодные закуски
Большим разнообразием холодных закусок удмуртская кухня похвастаться не может. Многие рецепты — «изобретение» авторов советских кулинарных книг, издаваемых с целью популяризации кухонь народов СССР (имелись у них подобные блюда или нет, было неважно).
Салат Зуринский
Рецепт из категории традиционных. Весомый плюс салата — он очень быстро и легко готовится: даже если у вас нет вообще никакого кулинарного опыта, вы справитесь с задачей. Вкус нельзя назвать поражающим воображение, но получается очень неплохо, и к тому же, сытно, питательно.
Состав:
- 2 средних картофелины (весом 120-150 г);
- 6-8 маринованных шампиньонов среднего размера;
- 2 свежих огурца (примерно такой же массы);
- 200 г редьки (если любите острое, берите черную, в противном случае — зеленую);
- 60-80 г зеленого лука;
- 20 г зелени петрушки;
- 3 ст. л. сметаны (примерно 80 г);
- 1 ч. л. столового (6%-го) уксуса;
- сахар, соль по вкусу.
Приготовление:
- Редьку почистите, порежьте тонкими слайсами или потрите, присолите, оставьте на 15-20 минут. Затем слейте жидкость, промойте ее в прохладной проточной воде, слегка отожмите.
- Сваренный в мундире картофель почистите, порежьте мелкими кубиками.
- Огурцы (с кожурой или без) — кубиками или брусочками.
- Сложите овощи в одну емкость, добавьте соль, сахар, уксус, перемешайте. Дайте постоять минут десять.
- Непосредственно перед подачей посыпьте рубленой петрушкой, заправьте сметаной, выложите разрезанные шампиньоны.
Мусэн кубистаен сюкась
Рецепт старинный, в литературе нередко упоминается как «салат из капусты с печенью». Но на самом деле это «альтернативная» версия окрошки, весьма далекая от традиционной. Заливать ее нужно именно квасом, никакие «вариации на тему» вроде кефира, айрана, минеральной воды здесь неуместны.
Состав:
- 200 г квашеной капусты;
- 150 г свежей печени;
- 2 луковицы среднего размера;
- 200 г зеленого лука;
- 20 г свежего укропа;
- 1 л хлебного кваса;
- соль, молотый черный перец по вкусу;
- редис (для украшения).
Приготовление:
- Вымытую и очищенную от пленок печень некрупно порежьте, поставьте вариться. Примерно через 20 минут она дойдет до готовности. Посолите ее, слейте воду.
- Добавьте к печени перец и измельченные луковицы, хорошо перемешайте, остудите.
- Квашеную капусту нашинкуйте помельче.
- Соедините подготовленные ингредиенты.
- Подавайте к столу порционно, каждую порцию заливая квасом, украшая веточками укропа и размещая половину редиса в центре.
Салат Лесной
Рецепт впервые появился в книге «Кухни народов СССР» И. А. Фельдмана, изданной в 1990 году. Соответственно, сами удмурты этот салат традиционным не признают. Хотя автор не позволил себе никаких «вольностей», его изобретение полностью «поддерживает» местные кулинарные традиции.
Состав:
- 120 г маринованных или соленых грибов (в идеале — белых, рыжиков или груздей);
- 100 г картофеля;
- 50 г клюквы (лучше всего свежей, но подойдет и замороженная, моченая) — необязательно;
- 20 г репчатого или зеленого лука;
- 25 г растительного масла;
- соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление:
- Картофель сварите в мундире, очистите от кожуры, порежьте небольшими кубиками или ломтиками.
- Грибы при промойте, при желании порежьте так же, как картошку, но это необязательно.
- Добавьте мелко покрошенный лук, полейте маслом, перемешайте.
- При подаче украсьте клюквой (если есть).
Горячие закуски
Горячие закуски для удмуртской кухни — не особенно типичное явление. Большинство из них можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. Причем споры о том, какая подача является классической и как вкуснее ведутся уже давно, к единому мнению специалисты и повара не пришли.
Кожыпоги
Удмуртский «ответ» ближневосточному фалафелю. Такие небольшие, но очень сытные колобки традиционно брали с собой работники, занятые на полях. Для большей питательности их поливали льняным, конопляным, топленым маслом, для вкуса — добавляли свежую зелень. Традиционно кожыпоги выпекали в печи, сейчас можно обойтись духовкой.
Состав:
- 200 г гороха;
- луковица среднего размера;
- 30 г сливочного масла;
- 2-3 ст. л. панировочных сухарей;
- 20-30 г любой зелени;
- соль, молотый черный перец по вкусу (можно добавить и другие специи, но это будет уже не классика);
Приготовление:
- Замочите горох в холодной воде на 2-3 часа. Затем слейте ее, поменяйте на свежую, отварите до готовности (ориентируйтесь на мягкость).
- Блендером или вручную измельчите в однородное пюре.
- Добавьте обжаренный на растопленном масле до золотисто-коричневого цвета измельченный лук, специи, тщательно перемешайте.
- Формируйте шарики желаемого размера (от грецкого ореха до мандарина), обваливайте в сухарях.
- Разложите кожыпоги на смазанном маслом противне, отправьте на четверть часа в разогретую до 180℃ духовку. Подавайте с зеленью.
Виртырем
Один из ярких образцов местной кухни. В Удмуртии это блюдо традиционно готовится на любые праздники, «программа» которых предусматривает забой скота (получается практически «безотходное производство»). Любая кровяная колбаса (в эту обязательно добавляется крупа) — блюдо сильно на любителя, но попробовать стоит: вдруг она вам понравится.
Состав:
- 5 л свежей говяжьей крови;
- 2,5 стакана ячневой, пшенной, перловой или гречневой крупы;
- 1 кг нутряного сала;
- 1-2 головки чеснока (по вкусу);
- соль, молотый черный перец по вкусу;
- натуральная оболочка для колбас (в традиционном варианте — кишки забитого животного) по потребности.
Приготовление:
- Сало порубите как можно мельче, чеснок пропустите через пресс. Перемешайте с крупой и специями.
- Влейте в общую массу процеженную кровь, снова перемешайте.
- Туго завяжите один конец оболочки, наполните ее получившейся массой примерно на 2/3 (она будет переливаться внутри, как и должно быть).
- Завязав второй край, опустите «заготовку» в подсоленную воду. Варите на слабом огне 1,5-2 часа после закипания в зависимости от диаметра оболочки.
Напитки
Очень «уважают» в Удмуртии молочные напитки, всевозможные виды кваса (причем многие — со своеобразными «дополнениями»), чаи, настоянные на травах и лесных ягодах. Из ягод также выжимают соки, особым почетом пользуется калиновый и рябиновый.
Шу кисаль
Калиново-солодовый кисель отлично утоляет жажду в жару. Вкус у него приятный, слегка кисловатый, очень освежающий. Пить его можно как горячим, так и холодным. Местные специалисты в области народной медицины рекомендуют включать кисель в рацион для нормализации артериального давления и укрепления кровеносных сосудов.
Состав:
- 2 стакана свежей калины;
- по 2 ст. л. ржаной муки и солода (или готовой сухой смеси для приготовления кваса);
- 1 ч. л. кукурузного крахмала;
- 200 г сахара (или по вкусу);
- 1 л питьевой воды.
Приготовление:
- Засыпьте ягоды сахаром, влейте примерно стакан воды, томите на минимальном огне 5-6 часов. Калина должна размягчиться, заметно потемнеть.
- Измельчите ее блендером, перетрите через сито.
- Растворите крахмал в стакане холодной воды. Мешайте, пока не исчезнут все комочки.
- Добавьте к ягодному пюре муку, солод, остатки воды, верните на плиту.
- После закипания тонкой струйкой при постоянном помешивании влейте раствор крахмала. Когда кисель закипит повторно, проварите еще буквально пару минут и выключите огонь.
Варенча
Необычный свекольный квас, который удмурты нередко именуют свекольным компотом. Чтобы получить качественный напиток, берите сахарную свеклу «десертных» сортов, а не кормовую. Варенчу легко превратить в полноценную холодную закуску: по составу она немного напоминает винегрет, но его подача очень «авангардная».
Состав:
- свекла среднего размера (весом где-то 120 г);
- 1 ч. л. сахара;
- 1 л кваса;
- по 1 ч. л. сметаны на порцию (чем выше жирность, тем лучше).
Приготовление:
- Свеклу сварите до готовности, счистите кожуру, некрупно порежьте.
- Посыпьте сахаром, залейте квасом, уберите в теплое темное место на 6-8 часов для брожения.
- Перед подачей хорошо охладите. Разлив по стаканам, положите в каждый по ложке сметаны, перемешайте.
- Если вы хотите более сытный и необычный вариант, примерно на треть заполните стаканы равной смесью отварного картофеля, сваренных сухих грибов, соленых огурцов, зеленого лука и хрена. Все эти ингредиенты мелко порубите, хрен — натрите.
Несладкая выпечка
Традиционный удмуртский хлеб достаточно грубый, он выпекается из пшеничной муки второго сорта. Также популярностью пользовалась выпечка из ржаного пресного теста. Вообще, выпечка здесь нередко имела сакральное значение, ее готовили по особым поводам.
Перепечи
У абсолютного большинства людей именно перепечи — первая гастрономическая ассоциация с Удмуртией. Изначально их готовили только на поминки, но постепенно они вошли в повседневный обиход и осовременились. К традиционным начинкам из грибов, капусты, картофеля, мяса, субпродуктов, яиц с зеленым луком, творога и варенья добавились экспериментальные — креветки, брокколи, сыр с голубой плесенью и груша.
Состав теста:
- 500 г пшеничной муки;
- 100 г ржаной муки;
- 200 мл теплой воды;
- щепотка соли.
Начинка:
- 300 г мясного фарша;
- 200 г белокочанной капусты;
- небольшая луковица;
- 40 мл рафинированного подсолнечного масла;
- соль, молотый перец, другие специи по вкусу.
Заливка:
- 3 куриных яйца категории С1;
- 50 мл молока.
Приготовление:
- Капусту и лук порубите помельче, смешайте с фаршем, приправьте специями. Обжарьте в разогретом масле до готовности.
- В воду высыпьте соль, перемешайте. Постепенно просеивайте в эту емкость смесь из двух видов муки, одновременно замешивая тесто. Вымешивайте его, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Прикройте сверху, оставьте «отдохнуть» на 20-30 минут.
- Молоко с яйцами взбейте венчиком до однородности.
- Поделите всю массу на 16 порций. Каждый кусочек достаточно тонко (10-12 см в диаметре) раскатайте, сформируйте из лепешек «корзиночки», защипнув края.
- Наполните их начинкой (не до краев), влейте в каждую примерно по 2 ст. л. заливки.
- Пеките в духовке при температуре 180℃ около 20 минут.
Табани с зыретом
Традиционная выпечка, которая ранее участвовала во многих ритуалах в качестве символа солнца. По сути, это оладушки, выпекаемые из кислого дрожжевого теста. Их можно готовить из любого вида муки — пшеничной, ржаной, гороховой, овсяной, гречневой, либо смешивать несколько видов. Летом их подают с ягодами, медом, творогом. В холодное время года — со сметаной, сливочным маслом, картофельным пюре.
Состав:
- 500 г пшеничной муки;
- 2 ст. л. сахара;
- пакетик (10 г) сухих быстродействующих дрожжей;
- 40 мл рафинированного подсолнечного масла;
- 1 л теплой воды;
- соль по вкусу.
Зырет:
- 200 мл молока;
- куриное яйцо;
- 50 г пшеничной муки;
- 20 г сливочного масла;
- щепотка соли;
- 50 г сахара (по желанию).
Для смазывания:
- 50 г сливочного масла.
Приготовление:
- Дрожжи, соль и сахар высыпьте в воду, добавьте масло, перемешайте.
- В несколько приемов просейте муку, замешивая жидкое тесто (по консистенции — как нежирная сметана). Поставьте его в тепло на 2-3 часа для брожения.
- Выпекайте табани, порциями выливая его на раскаленную чугунную (это обязательно) сковороду, чтобы получилась лепешка толщиной 3-4 мм.
- Поджарив до золотистой корочки с обеих сторон, сразу же смажьте маслом.
- Яйцо взбейте с мукой и молоком, прогрейте до загустения, но не кипятите. Посолите, всыпьте сахар, добавьте масло, вмешайте в общую массу.
- Ешьте табани, окуная в зырет или выкладывайте его понемногу на лепешку, сворачивая ее трубочкой.
Нянь
Старинный хлеб из кислого теста. Его готовили из муки грубого помола, чаще всего — ржаной, пшеничной или овсяной. Для разнообразия вкусов в выпечку добавляли картофель, лук, зелень, сушеные ягоды, семена. Подают нянь традиционно с медом, свежими ягодами, грибным соусом — получается очень питательно.
Состав кислого теста:
- 450 г пшеничной муки;
- 300 мл воды;
- 15 г прессованных дрожжей.
Основное тесто:
- 330 г пшеничной муки;
- 200 мл воды;
- 1,5 ч. л. соли;
- 130 г кислого теста.
Приготовление:
- Дрожжи залейте водой, после образования пенной «шапочки» порциями просейте муку. Замесите жидковатое тесто, выдерживайте его в тепле 8-12 часов. Если вы не используете его полностью, уберите в холодильник (оно не испортится в течение 12-15 дней) или заморозьте.
- Из муки и воды замесите «основу», дайте постоять в тепле час. Добавьте соль и кислое тесто, тщательно вымесите, оставьте подходить (оно должно вдвое увеличиться в объеме).
- Не обминая, сформируйте буханку, прикройте полотенцем. Она будет подходить еще час.
- Выпекайте 5-7 минут при 250℃, поставив на дно духовки противень с водой. Затем уберите его, сбавьте температуру до 180℃, пеките еще 20-25 минут.
Первые блюда
Традиционные удмуртские супы — преимущественно овощные или крупяные. Вообще, первые блюда здесь очень любят. У удмуртов есть собственные аналоги щей, горохового супа, супа с домашней лапшой и даже праздничные супы из гуся и баранины.
Нугыли (нюгыли)
Суп, название которому дали входящие в его состав макаронные изделия — лапша нугыли. Ее можно готовить из обычного или кислого теста. Подают его сразу же после варки, стараются съесть до конца, ничего не оставляя в кастрюле.
Состав:
- 200 г баранины;
- 150 г костей для бульона;
- 150 г картофеля;
- по половине небольшой луковицы, моркови;
- 50 г гороха;
- 15 мл рафинированного подсолнечного масла;
- свежая зелень, соль, молотый перец, сметана по вкусу.
Нугыли:
- 100 г ржаной или пшеничной муки;
- 50 г топленого масла;
- куриное яйцо.
Приготовление:
- Мясо и кости залейте водой (около 2 л), сварите крепкий бульон. Выньте баранину, разберите на волокна или мелко нарежьте.
- В бульон отправьте предварительно замоченный горох, варите до мягкости.
- Муку смешайте с размягченным маслом и яйцом. Замесив тесто, вручную скатайте из него «жгутики» длиной 6-7 см и толщиной около 5 мм. Или можно раскатать его в тонкий пласт и нарезать лапшу.
- За 7-10 минут до готовности положите в кастрюлю мелко нарезанный картофель, зажарку из лука и моркови, нугыли.
- Подавая суп, предварительно разложите по тарелкам мясо. По желанию посыпьте рубленой зеленью, добавьте сметану.
Пуштые шыд (пуштэм)
Суп, необычный своим способом загущения: как в азиатской кухне, в него добавляют сырое яйцо. Классический пуштэм готовится из курятины, но в современных реалиях можно взять даже несколько сосисок или сарделек — получится тоже вкусно.
Состав:
- 500 г куриного филе;
- 3-4 картофелины;
- по 1 небольшой луковице, моркови;
- 70 г сливочного масла;
- 3 куриных яйца;
- 100 мл молока;
- соль, молотый перец по вкусу;
- 1-2 лавровых листа;
- 4-5 горошин душистого перца;
- 2 л воды.
Приготовление:
- Нарезанную курицу залейте водой. После закипания добавьте специи, варите на небольшом огне около 40 минут, по мере необходимости снимая пену.
- Измельченный лук и тертую морковь обжарьте в растопленном масле до мягкости и золотистости.
- Выложите в бульон картошку (небольшие кубики), зажарку, уберите лавр. Варите до готовности картофеля (12-15 минут кипения).
- Взбейте яйца с молоком. Увеличьте огонь до максимума. Как можно быстрее и равномернее вылейте эту массу на поверхность супа.
- Когда он снова начнет кипеть, аккуратно помешайте, выключите огонь.
Вторые блюда
Удмуртская кулинария «признает» почти любое мясо (свинину, говядину, баранину, дичь) и птицу. «Прохладно» здесь относятся только к конине. Мясо употребляется в практически любом виде (жарка практикуется нечасто), подается с гарнирами из овощей (картофеля, капусты, репы, брюквы, тыквы), круп или Бобовых.
Пельняни
Местный аналог пельменей, еще одна «визитная карточка» удмуртских поваров. Жители республики искренне уверены, что проживают на родине пельменя и познакомили с этим блюдом всю Россию. Здесь существует целая культура, регламентирующая их лепку, ежегодно отмечается Всемирный день пельменя.
Состав теста:
- 420 г пшеничной муки;
- 150 г ржаной муки;
- 200 мл воды;
- 2 куриных яйца;
- 1 ч. л. соли.
Фарш:
- по 300 г мякоти свинины, говядины, баранины;
- 100 г сала;
- 2-3 крупные луковицы;
- соль, молотый перец по вкусу.
Приготовление:
- Замесите тесто, соединив все ингредиенты. Вымешивайте до однородности и эластичности, затем дайте «отдохнуть» примерно четверть часа в полиэтиленовом пакете.
- Мясо, сало и лук 2-3 раза прокрутите через мясорубку, посолите, поперчите. Перемешайте фарш.
- Тонко раскатайте тесто, вырежьте круглые заготовки.
- На каждую выкладывайте фарш, защипывайте края, придавая форму уха. На одном из краев обязательно оставьте дырочку, чтобы получился наваристый бульон.
- Варите в кипящей подсоленной воде до «всплытия».
Пыжем силь
Необычный для местных традиций рецепт, требующий обжарки мяса. На гарнир к нему обычно подается гречневая каша с солеными огурцами. Можно заменить ее картофельным пюре или жареным картофелем с легким овощным салатом или зеленым горошком.
Состав:
- 650 г бараньего окорока;
- небольшая морковь;
- половина некрупной луковицы;
- 40 г топленого масла;
- 40 г жирной сметаны;
- 20 мл столового уксуса;
- 20-30 г любой свежей зелени;
- соль, молотый перец по вкусу.
Приготовление:
- Полейте мясо уксусом, оставьте мариноваться на 4-6 часов.
- Обильно натрите солью и перцем, быстро обжарьте на сильном огне до корочки.
- На другой сковороде обжарьте до золотистости лук с морковью.
- Мясо обмажьте сметаной, выложите в форму для запекания, добавьте зажарку.
- Выпекайте в духовке при 180℃ до готовности (20-25 минут).
- Подавайте, разрезав на порционные куски и щедро посыпав зеленью.
Десерты
В списках ингредиентов для приготовления десертов нередко оказываются дикорастущие ягоды (калина, черемуха, рябина, черника, брусника). Стабильно востребована и сладкая выпечка. Несложно понять, что в удмуртской кухне есть много рецептов пирогов с ягодной начинкой.
Шекера
Сдобное печенье из пресного теста. Само по себе оно на вкус достаточно нейтральное, в десерт его превращает подача. Печенью складывают на блюдо и поливают натуральным жидким медом, сгущенным молоком, карамелью. Также можно использовать и ягодные, фруктовые сиропы.
Состав:
- 500 г пшеничной муки;
- 100 г сливочного масла;
- 100 мл молока;
- куриное яйцо;
- пищевая сода на кончике ножа;
- щепотка соли;
- 15 мл рафинированного растительного масла.
Приготовление:
- Соедините сухие ингредиенты для теста, перемешайте.
- Яйцо взбейте с молоком и растопленным маслом.
- Тонкой струйкой влейте в сухую смесь, вымесите тесто.
- Раскатайте его в пласт толщиной около 5 мм, нарежьте на кусочки желаемой формы. Можно обойтись и без раскатки — отщипывайте небольшие порции, скатывайте из него шарики или сплющивайте в лепешки.
- На противень или в форму для выпечки вылейте растительное масло, разложите печенье. Пеките, разогрев духовку до 220°С, до золотистой твердой корочки (около 15 минут).
Шунянь
Очень самобытный десерт. Вкус непривычный для выпечки с ягодной начинкой, горьковатый. Десерт можно готовить в виде одного большого пирога либо сразу делить на порции. Во втором случае это будет уже не солодово-калиновый пирог, а тарталетки с той же начинкой. Основная «фишка» здесь именно в ней, поэтому песочное тесто можно приготовить по любому рецепту или вообще купить готовое.
Состав:
- 200 г песочного теста;
- 300 г калины;
- 300 г сахара;
- 50 г ржаной муки;
- 100 г солода;
- свежие ягоды, сахарная пудра, листья мяты — по желанию, для украшения.
Приготовление:
- Тесто распределите по одной большой форме для выпечки или формочкам для кексов, тарталеток. Слой должен быть равномерным, толщиной где-то 5 мм. Выпекайте почти до готовности (10-12 минут при 180°С).
- Калину с сахаром уварите до мягкости косточек, перебейте блендером до однородности, протрите через сито или сложенную в несколько слоев марлю.
- Добавьте муку и солод, хорошо размешайте.
- Вылейте начинку на песочную основу, отправьте в духовку еще на 5-7 минут (температура та же). Дайте немного остыть (за это время начинка как раз загустеет), украсьте по своему усмотрению.
