Национальные блюда Украины — ТОП-28 что необходимо попробовать каждому

Кухня украинского народа складывалась на протяжении долгого времени, причем на всей территории страны она остается достаточно «однородной» (это касается и наиболее популярных продуктов, и способов их переработки). Ее специфика обусловлена как сравнительно благоприятным географическим положением и климатическими условиями, что позволяет использовать широкий ассортимент продуктов животно- и растениеводства, так и влиянием соседей (русских, белорусов, венгров, поляков, молдаван), у которых украинцы «заимствовали» как идеи рецептов, так и методы приготовления пищи.

Холодные закуски

Блюда из этой категории в Украине достаточно разнообразны. Для их приготовления используются мясо, мясопродукты, овощи в сочетании со специями. Мясные закуски традиционно считались праздничными, но сейчас такой четкой градации нет, их часто подают и к повседневным трапезам.

Соленое сало

Сало в Украине — без преувеличения предмет национальной гордости и даже культа. Считается, что его активное употребление в пищу и широкое использование в кулинарии обусловлено турецкой экспансией. В пику захватчикам-мусульманам, которым религия не позволяет есть свинину, украинцы начали употреблять его практически в любом виде — сыром, жареном, топленом, вареном, копченом, соленом.

Состав:

• 500 г свиного сала с мясной прослойкой;
• 6-8 зубчиков чеснока;
• 8 ст. л. соли;
• 2-3 лавровых листа;
• по 5-6 горошин черного и душистого перца;
• 1 л воды.

Приготовление:

1. Сало тщательно промойте, обсушите, порежьте крупными кусочками.
2. Чеснок нарежьте пластиками, выстелите ими дно подходящего пластикового контейнера, израсходовав примерно половину. На нем разложите сало, сверху прикройте остатками чеснока.
3. Вскипятите воду, добавьте соль и специи, выключите плиту. Активно мешайте до полного растворения кристаллов. Дайте рассолу постоять 5-7 минут.
4. Перелейте его в контейнер с салом вместе со специями, полностью закрыв содержимое.
5. Плотно закройте крышкой, оставьте на 3 дня при комнатной температуре.
6. Слейте рассол, обсушите сало, заверните в пищевую пленку и уберите в морозильную камеру. В принципе, можно пробовать сразу, но так его трудно нарезать.

Цыбульники

Луковые лепешки или оладьи, которые подают как в холодном, так и в горячем виде, нередко дополняя сметаной. Это вполне самодостаточный завтрак, полдник или перекус, а также прекрасное дополнение к супу или второму блюду.

В составе:

• 500 г репчатого лука;
• 3 куриных яйца категории С1;
• 100 г пшеничной муки;
• по 1 ч. л. соли и разрыхлителя для теста;
• молотый черный перец по вкусу;
• рафинированное подсолнечное масло — для жарки.

Как готовить:

1. Лук порубите как можно мельче, посолите, поперчите, оставьте на 10-15 минут для выделения сока.
2. Добавьте взболтанные вилкой яйца, перемешайте.
3. Всыпьте просеянную муку, заранее смешав ее с разрыхлителем, мешайте до однородности.
4. Обжаривайте на сковороде в хорошо разогретом масле по 2-3 минуты с каждой стороны. Выложите на бумажные салфетки или полотенца, остудите.

Цвикли

Блюдо, «позаимствованное» у поляков и особенно популярное на Западной Украине. Обязательных ингредиентов здесь всего два — свекла и корень хрена, заправка и специи могут быть любыми. Получается вкусная намазка для бутербродов, дополнение к мясной нарезке, картофелю, рису, горячему из мяса или рыбы.

Берите:

• 300 г свеклы;
• 15-20 г чищеного корня хрена;
• по 2 ст. л. лимонного сока и кунжутного масла;
• 1 ч. л. сахара;
• ½ ч. л. семян тмина;
• соль, молотый перец по вкусу;
• несколько веточек свежей петрушки.

И готовьте:

1. Свеклу отварите или запеките до готовности (быстрее всего запекать в микроволновой печи), остудите, почистите, потрите на крупной терке.
2. Добавьте тертый на мелкой терке хрен, рубленую петрушку, специи, полейте соком и маслом, перемешайте. Попробуйте, если нужно — скорректируйте вкус.
3. Дайте постоять около получаса при комнатной температуре, затем подавайте.

Буженина

Классическая украинская буженина готовится, естественно, из свинины (хотя и из телятины, курицы, индейки получится не хуже). Она получается очень сочной, нежной и ароматной. В традиционном рецепте специй немного (чеснок, соль, черный перец и паприка), соответственно, здесь можно экспериментировать, подбирая их «под себя».

Необходимо:

• 1 кг свиного окорока (целый кусок);
• 10-12 зубчиков чеснока;
• 3 ч. л. столовой горчицы;
• по 1 ч. л. соли и сушеного розмарина;
• по ½ ч. л. копченой паприки, молотой смеси перцев, сухих специй для мяса.

Способ приготовления:

1. Свинину вымойте, обсушите, сделайте ножом проколы, в каждый вставьте по половинке зубчика чеснока.
2. Тщательно натрите мясо смесью специй, поверх обмажьте горчицей.
3. Положите в глубокую миску, закройте пищевой пленкой уберите в холодильник мариноваться на 6-8 часов.
4. Заверните кусок в 2-3 слоя фольги (герметичность очень важна), оставьте на час в тепле.
5. Переложите на противень, поставьте в холодную духовку, включите ее разогреваться до 180°С. Запекайте примерно 1,5 часа, затем оставьте еще на 1,5-2 часа в выключенной остывающей духовке.
6. Разверните фольгу, слейте жидкость, уберите мясо в пакете в холодильник на 4-6 часов. Подавайте, нарезав тонкими ломтиками.

Горячие закуски

Многие горячие закуски можно отнести также к несладкой выпечке или вторым блюдам — грань между ними в украинской кухне достаточно размытая. Они очень разноплановые, но для них характерна сытность и питательность, они вполне могут заменить полноценный прием пищи.

Картопляники

Очень аппетитные румяные картофельные «пирожки» с разнообразными начинками. В них кладут фарш из мяса или птицы, подготовленные овощи, подают обязательно со сметаной. Изначально картопляники были именно полностью овощными, мясные готовили только по особым случаям.

Возьмите:

• 800 г чищеного картофеля;
• 500 г белокочанной капусты;
• по 1 средней моркови, луковице;
• 2 ст. л. томатной пасты;
• яйцо;
• 3 ст. л. пшеничной муки;
• 50-80 г панировочных сухарей;
• 50 мл воды;
• соль по вкусу;
• растительное масло — для жарки.

Ваши действия:

1. Картофель подсолите, сварите до готовности, разомните, немного остудите, затем вмешайте в пюре яйцо с мукой.
2. Капусту нашинкуйте помельче, морковь потрите на крупной терке, лук мелко порубите.
3. На сковороде в масле обжарьте до мягкости лук с морковью, затем выложите капусту, томат, посолите, влейте воду. Помешайте, протушите до готовности, остудите.
4. Мокрыми или смазанными маслом руками формируйте из картофеля лепешки. В центр выкладывайте начинку, защипывайте края. Каждый «пирожок» обваливайте в сухарях.
5. Жарьте в кипящем масле до золотистой корочки с каждой стороны. Готовые картопляники перекладывайте на салфетки, чтобы избавиться от излишков жира.

Кулеш

Одно из традиционных блюд запорожских казаков, неизменно «сопровождавшее» их в походах. Единого рецепта не существует: в кулеш клали любые крупы, овощи, зелень и корни съедобных растений. Готовили все это на сале, поэтому кулеш получался достаточно жирным, по консистенции напоминал нечто среднее между кашей и супом.

Состав таков:

• 200 г пшенной крупы;
• 150 г копченой грудинки;
• 2-3 картофелины;
• по 1 крупной луковице, моркови;
• 1 ст. л. сливочного масла;
• 2-3 лавровых листа;
• 20-30 г зелени укропа (по желанию, для подачи);
• соль, молотый перец по вкусу;
• 2 л мясного бульона.

Что делать:

1. В растопленном масле обжарьте до бледно-золотистого цвета измельченный лук. Добавьте к нему тертую морковь и нарезанную мелкими кубиками или тонкими полосками грудинку, жарьте еще 5-6 минут.
2. В кипящий бульон выкладывайте поочередно картошку (небольшие кубики), промытое пшено, зажарку. Каждый ингредиент проваривайте 5-7 минут, считая от очередного закипания. После зажарки посолите и поперчите кулеш, добавьте лавр.
3. Попробуйте картофель и пшено — они должны стать мягкими, но не развариться. Если блюдо готово, выключайте плиту и сразу же раскладывайте по тарелкам, по желанию присыпая измельченным укропом.

Сиченики

Пресноводную рыбу украинские кулинары традиционно «уважают» заметно больше, чем морскую. Сиченики — по сути, рыбные котлетки, чаще всего подаваемые к картофельному пюре. В качестве «сырья» используется любая белая рыба, главное — чтобы она была свежей, тогда даже простое блюдо из минимума ингредиентов превратится в деликатес.

Понадобится:

• 600 г филе окуня;
• небольшая луковица;
• яйцо;
• 2-3 ст. л. сливочного масла;
• 50-60 г пшеничного хлеба или батона;
• 40-50 г панировочных сухарей;
• соль, молотый перец по вкусу;
• растительное масло — для жарки.

Процесс приготовления:

1. Рыбное филе пропустите через мясорубку вместе с луком и заранее замоченным хлебным мякишем.
2. Вмешайте в фарш яйцо, растопленное остывшее сливочное масло, посолите, поперчите. Положите в пакет, отправьте на час в холодильник.
3. Влажными руками формируйте небольшие плоские котлетки, обваливайте в сухарях.
4. Жарьте в раскаленном растительном масле на небольшом огне по 4-5 минут с одной стороны.

Мамалыга

Мамалыгу считают «своим» блюдом не только в Украине, но и в Молдавии, Румынии. Также она известна и во многих кавказских странах. Украинский вариант по консистенции — это нечто среднее между кашей и тестом, подают мамалыгу здесь с молоком, шкварками, твердыми сырами.

Потребуется:

• 400 г кукурузной муки;
• 800 мл воды;
• 1,5 ч. л. соли;
• 40-50 г сливочного масла (или по вкусу).

Процесс пошагово:

1. Вылейте воду в кастрюлю или сотейник с толстым дном, посолите. Всыпьте примерно треть муки, хорошо размешайте.
2. На среднем огне доведите до кипения, проварите при постоянном помешивании 10-12 минут. Небольшими порциями, не прекращая мешать, всыпьте остатки муки.
3. Продолжайте варить еще 20-25 минут на минимальном огне. Каша должна собраться в ком, на стенках кастрюли — остаться «корочка».
4. Переложите ее на блюдо или сразу же раскладывайте в тарелки, поливая каждую порцию горячим топленым маслом.

Напитки

Очень востребованы в Украине молочные и кисломолочные напитки (обычное и топленое молоко, кефир, ряженка). Также здесь издавна готовят методом естественного брожения квасы, меды, пиво. Водка и спирт является основой для домашних фруктовых и ягодных настоек, а жители черноморского побережья традиционно занимаются виноделием.

Белый квас из ржаной муки

От всем привычного кваса он отличается не только цветом. Вкус у белого кваса слегка кисловатый, не особенно резкий. Он почти не газированный, прекрасно освежает в жару, хорошо подходит для приготовления окрошки.

Список ингредиентов для закваски:

• 8 ст. л. ржаной муки;
• 3 ст. л. сахара;
• 25-30 изюмин (изюм подойдет как белый, так и черный, мыть его не нужно);
• 400 мл воды.

Дополнительно:

• по 4 ст. л. ржаной муки и сахара;
• 5 л воды.

Процесс приготовления:

1. В глубокую емкость всыпьте муку для закваски, тонкой струйкой при постоянном помешивании влейте воду. Должна получиться однородная сметанообразная масса.
2. Всыпьте сахар с изюмом, снова помешайте.
3. Прикройте миску полотенцем, оставьте для брожения в теплом темном месте на 3-4 дня. О завершении процесса свидетельствует характерный кислый запах и пузыри на поверхности.
4. Переложите получившееся сусло в чистую сухую банку объемом 3 л, залейте водой (2,5 л), всыпьте половину муки и сахара. Энергично взболтайте содержимое, прикройте горлышко, оставьте в помещении на 2 дня.
5. Слейте получившийся «молодой» квас, добавьте остатки сахара с мукой. Снова влейте воду, помешайте, оставьте бродить еще на 2 дня.
6. Отцедите жидкость, уберите готовый квас в холодильник. Оставшееся сусло можно снова залить водой и «подкормить» для получения следующей порции.

Вишневка

Сладкая и ароматная домашняя наливка крепостью около 20°. По консистенции она получается ощутимо густоватой, так и должно быть. Ее можно не только пить просто так: наливка широко используется в кулинарии для пропитки бисквитов, приготовления муссов, желе, фруктовых начинок.

Продукты по списку:

• 1 кг свежей вишни;
• 300-400 г сахара;
• 700-850 мл водки.

Действия пошагово:

1. У ягод уберите плодоножки, хорошо вымойте, рассыпьте в один слой на ткани в помещении, дайте полежать 3-5 дней.
2. Подвяленную вишню плотно утрамбуйте в стеклянную или деревянную емкость, влейте 200-250 мл водки, оставьте на 10-12 дней.
3. Слейте жидкость в отдельную емкость, к ягодам влейте еще 250-300 мл водки, настаивайте 2 недели.
4. Жидкость перелейте в другую емкость, добавьте еще столько же спиртного, настаивайте 2 месяца, снова отцедите жидкое содержимое.
5. Все три полученных «полуфабриката» слейте в общую емкость, добавьте сахар по вкусу, мешайте до его растворения. Готовую вишневку разлейте по бутылкам, закупорьте.

Кисель

Кисель готовится по стандартному алгоритму практически из любых ягод или фруктов. Поскольку они подвергаются непродолжительной термообработке, в напитке сохраняется максимум витаминов и других полезных для здоровья веществ.

Компоненты состава:

• 300 г свежей вишни;
• 150 г сахара;
• 3 ст. л. кукурузного крахмала;
• 1,2 л воды.

Процесс поэтапно:

1. Из вымытой вишни извлеките косточки, засыпьте ягоды сахаром (примерно 100 г).
2. Косточки с остатками сахара залейте литром воды, проварите 10 минут (считая от закипания), отцедите жидкость.
3. В оставшейся холодной воде разведите крахмал. Мешайте до исчезновения всех комочков.
4. Залейте ягоды с сахаром отваром, после закипания тонкой струйкой, все время мешая, влейте разведенный крахмал. После повторного закипания сразу выключайте нагрев.
5. Готовый кисель настаивайте примерно час, перед подачей процедите.

Узвар с медом

По сути, узвар — компот из сухофруктов. Напиток всесезонный, очень полезный и тонизирующий. Зимой это прекрасное средство для обеспечения организма витаминами и поддержания иммунитета.

По рецепту требуется:

• по 100 г кураги, сушеных яблок и груш;
• 50 г изюма без веточек и косточек;
• 3 ст. л. натурального меда;
• небольшой лимон;
• 1 л воды.

Готовка поэтапно:

1. Сухофрукты вымойте (если нужно), крупные кусочки порежьте помельче. Залейте холодной водой, настаивайте 2-2,5 часа.
2. Жидкость перелейте в кастрюлю, добавьте лимонную цедру, доведите до кипения.
3. Получившийся отвар перелейте к сухофруктам, немного остудите. Добавляя мед и лимонный сок, доведите до вкуса. Дайте полностью остыть под крышкой, затем еще на 2-4 часа поставьте в холодильник.

Несладкая выпечка

Особым почетом, как и у других славянских народов, в Украине пользуется хлеб. Пшеничный хлеб до недавнего времени пекли только по праздникам, в обычные дни ели ржаной или пресный на закваске, галушки, бублики, сушки.

Пампушки

Булочки с чесноком и зеленью из дрожжевого теста, обязательное дополнение к настоящему украинскому борщу. Не хуже пампушки сочетаются и с другими супами. Они не только выглядят очень аппетитно, но и распространяют изумительный аромат (причем его точно почувствуют и ваши соседи).

В состав входит:

• 400 г пшеничной муки;
• 250 мл молока;
• яичный желток;
• 10 г порошкообразных дрожжей;
• 1 ст. л. сахара;
• 50 г сливочного масла;
• 6-8 зубчиков чеснока;
• 40-50 г свежей петрушки или любой другой зелени;
• ½ ч. л. соли;
• 2 ст. л. рафинированного подсолнечного масла.

Как приготовить:

1. В подогретое примерно до температуры тела молоко всыпьте дрожжи, соль с сахаром. Помешайте, прикройте, поставьте в тепло на 10-15 минут для активации дрожжей.
2. В подошедшую опару влейте подсолнечное масло, помешайте. В несколько приемов просейте муку, вымешайте мягкое нелипкое тесто (около 10 минут). Переложите в миску, накройте, оставьте подходить на час.
3. Готовое тесто обомните, разделите на кусочки весом 50-60 г, скатайте шарики. Выложите на застеленный пергаментом противень, закройте полотенцем, оставьте на расстойку еще на полчаса.
4. В чаше блендера пробейте до однородности мягкое масло с чесноком и зеленью.
5. Смажьте верх булочек получившейся смесью. Оставшееся «голым» тесто смажьте желтком.
6. Пеките в разогретой до 180°С духовке 20-25 минут.

Вергуны

По сути — несладкий «хворост», очень воздушный и хрустящий. Вергуны — достойная альтернатива итальянским гриссини (хлебным палочкам). Такую выпечку легко превратить в десерт, если добавить в тесто больше сахара или обвалять готовые изделия в сахарной пудре.

Вам нужно:

• 350 г пшеничной муки;
• 2 яйца;
• 100 мл молока;
• 1 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. разрыхлителя для теста;
• пара щепоток соли;
• растительное масло — для жарки.

Дальнейшие действия:

1. Муку с разрыхлителем просейте, посолите.
2. Яйца взболтайте с сахаром и молоком.
3. Соедините подготовленные ингредиенты, вымесите гладкое однородное тесто.
4. Раскатайте его в пласт толщиной около 5 мм, разрежьте на полоски. На каждой в центре сделайте сквозной надрез, выверните через него один или оба края.
5. Жарьте вергуны в кипящем масле до золотистости. Готовые изделия раскладывайте на салфетках (они впитают лишний жир).

Бублики

Очень популярные в России баранки из обварного теста в Украине не «прижились». Здесь до сих пор предпочитают бублики — более крупные, пышные, рыхлые по текстуре. Они с успехом заменяют хлеб, также подходят для чаепития.

Нужно взять:

• 350-400 г пшеничной муки;
• 250 мл молока;
• 2 яйца;
• 2 ст. л. сахара;
• 7 г сухих дрожжей;
• пара щепоток соли;
• 80 мл растительного масла (дополнительно — еще 1 ст. л. для обваривания);
• 1 л воды;
• мак, кунжут, семена льна (по желанию, для посыпки).

Стадии процесса:

1. В подогретое молоко высыпьте половину сахара и дрожжи. Накройте сверху, поставьте в тепло на четверть часа.
2. В глубокой емкости соедините масло, соль, яйцо, остатки сахара. Туда же перелейте опару.
3. Понемногу просеивая муку, замесите тесто (3-5 минут). Положите в миску, прикройте полотенцем оставьте на час. Затем обомните, поделите на 8-10 равных кусочков, сформируйте бублики.
4. Бросайте заготовки в кипящую воду с добавлением масла буквально на 10-15 секунд, следя, чтобы они не прилипли ко дну. Как только они раздуются и всплывут на поверхность — вынимайте.
5. Когда бублики обсохнут, переложите их на застеленный пергаментом противень, смажьте взболтанным яйцом, по желанию используйте посыпку. Выпекайте 20-25 минут при 200°С.

Ватрушки

Ватрушки очень хороши как в десертном, так и в «закусочном» виде. Самый простой вариант начинки для несладких изделий — творог с солью и зеленым луком. Но, в принципе, сюда можно добавлять любые специи, каждый раз варьируя вкус. Также начинку можно дополнить вялеными томатами, оливками, каперсами, сыром и так далее.

Все продукты доступные:

• 550 г пшеничной муки;
• 350 г кефира;
• 100 мл рафинированного подсолнечного масла;
• 20 г прессованных дрожжей;
• 1 ч. л. с горкой соли.

Начинка:

• 450 г творога жирностью от 5%;
• 100-120 г зеленого лука и укропа;
• 170 г сливок жирностью 33%;
• 1 ч. л. соли;
• ½ ч. л. сушеного чеснока;
• смесь любых сушеных трав (прованские, итальянские, французские) по вкусу.

Процесс тоже несложный:

1. В подогретый кефир отправьте дрожжи с солью, мешайте до их растворения.
2. По очереди (3-4-мя порциями) просеивайте в общую массу муку и вливайте масло, замешивая тесто. Когда оно станет однородным и эластичным, скатайте шар. Оставьте его в тепле, дождитесь увеличения в объеме примерно вдвое.
3. Обомните, дайте тесту подняться так же еще раз.
4. Творог смешайте со специями и мелко нарезанной зеленью. Понемногу добавляйте взбитые до мягких пиков сливки, каждую порцию аккуратно вмешивайте в общую массу.
5. Тесто разделите на кусочки весом 80-90 г, подкатайте в шарики. Их расплющите в лепешки. Переложите на противень, застелив его пекарской бумагой, в центре каждой с помощью дна стакана сделайте углубление. Выложите в него начинку.
6. Отправьте ватрушки в духовку, пеките около получаса при 180°С.

Первые блюда

Украинские супы готовятся преимущественно на мясном бульоне (рыбный и овощной востребованы намного меньше). В числе «фишек» местной кухни — активное использование свеклы, свиного сала, пшеничной муки, а также многокомпонентность (число ингредиентов может доходить до 20).

Борщ

Несомненно, борщ — одна из первых ассоциаций с украинской кухней. Считается, что с этим блюдом жителей Киевской Руси познакомили еще византийцы. Сейчас в большинстве украинских семей существует собственный рецепт, который, естественно, считается «настоящим» и «единственно верным».

 

Состав таков:

• по 400 г свинины и говядины;
• 1-2 моркови (около 100 г);
• 200 г белокочанной капусты;
• 300 г свеклы;
• 400 г картофеля;
• 500 г свежих томатов;
• средняя луковица;
• 20 мл лимонного сока;
• 20 г сахара;
• 1 ч. л. соли;
• 2-3 лавровых листа;
• 10-12 горошин черного перца;
• 50 мл растительного масла;
• 4 л воды;
• свежая зелень, сметана (по желанию, для подачи).

Пошаговый рецепт:

1. Мясо залейте водой, после закипания снимите всю пену, варите под крышкой на среднем огне около 1,5 часов. Примерно через час бросьте в кастрюлю лавр с перцем, немного посолите.
2. Готовый бульон процедите, мясо порежьте помельче, верните в кастрюлю.
3. На сковородку с прогретым маслом выложите измельченный лук, тертую морковь, свеклу, влейте примерно полстакана бульона, потушите примерно 5-7 минут.
4. Добавьте чищеные томаты, нарезанные дольками, сахар, лимонный сок. Перемешайте, присолите, тушите до готовности.
5. В бульон выложите картофель (кубиками), варите до полуготовности. Затем — мелко нашинкованную капусту.
6. Когда овощи окончательно сварятся, добавьте зажарку, посолите, хорошо перемешайте. Дайте борщу настояться минимум полчаса.

Зеленый борщ

Очень легкий сезонный суп, который можно готовить на воде или мясном бульоне. Характерный оттенок ему обеспечивает свежая зелень — шпинат, крапива или щавель. В отличие от классического борща, который перед подачей должен хорошо настояться, этот лучше есть сразу же. Подают его традиционно со сметаной.

Продукты:

• 800 г любого мяса (говядина, свинина, курица);
• 5-6 картофелин;
• по 1 луковице, моркови;
• 250 г щавеля;
• 50 г зеленого лука;
• по 20-30 г петрушки, укропа;
• 4 яйца;
• соль, молотый перец по вкусу;
• 40 мл растительного масла;
• 3 л воды.

Пошаговый процесс:

1. Мясо положите в воду, сварите бульон (час-полтора после закипания). В процессе обязательно убирайте пену.
2. Сцедите жидкость, снова доведите до кипения, отправьте в бульон картошку (небольшие кубики), посолите.
3. Мелко накрошенный лук с тертой морковью пожарьте в масле до мягкости.
4. Яйца сварите вкрутую, порубите помельче.
5. Вымытую зелень нарежьте (лучше тоже помельче).
6. Когда картофель будет почти готов, переложите в кастрюлю зажарку, яйца, зелень. Помешайте, при необходимости посолите и поперчите. Дайте покипеть еще 4-5 минут.

Капустняк

Некий аналог русских щей, однако капустняк готовится исключительно из квашеной капусты. Изначально это было ритуальное блюдо, которое обязательно подавали на свадьбах, похоронах, поминках, но сейчас оно превратилось в повседневное. Суп варится на воде, соответственно, подойдет постящимся.

Что в составе:

• по 300 г квашеной капусты, картофеля;
• по 1 средней луковице, моркови;
• 80 г пшенной крупы;
• соль, молотый перец по вкусу;
• растительное масло — для жарки;
• любая свежая зелень (по желанию, для подачи);
• 2,5 л воды.

Как приготовить (по шагам):

1. Чищеный картофель порежьте кубиками, залейте холодной водой, поставьте на плиту.
2. Лук порежьте мелкими кубиками, морковь — тонкой соломкой. Обжарьте в прогретом масле до легкой золотистости.
3. Пшено промойте до чистой воды. Капусту тоже промойте, хорошо отожмите.
4. Примерно через 10 минут после закипания выложите в кастрюлю зажарку и крупу, еще через 5 — капусту.
5. Попробуйте суп, приправьте солью, перцем, варите до готовности капусты. В готовый капустняк по желанию добавьте измельченную зелень, сразу разливайте по тарелкам.

Холодник

Летний суп, вполне способный заменить окрошку. Независимо от того, чем он заправляется (кефиром или водой), выглядит холодник очень ярко и нарядно. Единственный минус — приготовить его спонтанно не получится, потребуется заранее замариновать свеклу.

Компоненты для заготовки:

• 200 г маринованной свеклы;
• по 2 средних картофелины, свежих огурца;
• 4-5 шт. редиса;
• 30-40 г свежей зелени;
• соль по вкусу;
• 500 мл воды;
• по половинке сваренного вкрутую яйца и 1 ст. л. сметаны в каждую тарелку (по желанию, для подачи).

Для маринования:

• 500 г свеклы;
• 1 л воды;
• по 2 ст. л. соли, сахара;
• 30 мл 9%-го уксуса;
• 1-2 лавровых листа;
• по 4-5 горошин черного и душистого перца.

Пошаговый алгоритм:

1. Вареную чищеную свеклу порежьте небольшими кубиками.
2. Вскипятите воду с солью, сахаром и специями. Проварите 5-7 минут, влейте уксус, перемешайте, остудите.
3. Залейте маринадом свеклу, оставьте на 2-3 часа в тепле, затем на 1,5-2 дня уберите в холодильник.
4. Картофель в мундире сварите до готовности, почистите. Порежьте его и огурцы примерно так же, как свеклу. Редис тоже нарежьте кубиками, но помельче (или соломкой).
5. Выложите овощи и маринованную свеклу в миску, посыпьте рубленой зеленью, перемешайте, посолите.
6. Залейте холодной водой (густота — на ваш вкус). По желанию заправьте сметаной, положите в тарелку половинку крутого яйца.

Вторые блюда

«Сырье» для приготовления вторых блюд в местной кухне очень разнообразно. Это мясо домашних и диких животных, птица, пресноводная рыба (но в большинстве рецептов, естественно, используется свинина). Также в местной кулинарной традиции востребованы овощи, корнеплоды, грибы.

Вареники

Еще одна «визитная карточка» местной кухни. Вареники давно завоевали популярность не только в соседних с Украиной, но и в весьма далеких от нее странах. Традиционные начинки для них — печень, картофель, капуста, грибы, творог, вишня, яблоки. В зависимости от того, что внутри, вареники подают с зажаренным луком, шкварками, топленым маслом или со сметаной, сиропом, медом.

Перечень компонентов для теста (обязательно комнатной температуры):

• 300 г пшеничной муки;
• яйцо;
• 100 мл воды;
• щепотка соли.

Начинка:

• 300 г свежих грибов (шампиньоны тоже подойдут);
• крупная луковица;
• 70 г сливочного масла;
• соль по вкусу.

Алгоритм действий:

1. Яйцо взбейте с солью и водой до однородности. В 2-3 приема добавьте получившуюся жидкость к просеянной муке, вымесите упругое нелипкое тесто. Накройте его, оставьте «отдохнуть» на 20 минут.
2. На растопленном масле до золотистости пожарьте лук (мелкие кубики). Затем выложите к нему грибы (тоже режьте помельче), продолжайте готовить до испарения влаги. Немного посолите начинку, остудите ее.
3. Тесто раскатайте в пласт толщиной около 3 мм, вырежьте из него круглые заготовки диаметром 4-6 см. На каждую кладите понемногу начинки, залепляйте края.
4. Бросьте вареники в подсоленный кипяток, после повторного закипания варите 3-4 минуты, дождавшись их «всплытия».

Крученики

Рулеты из мяса (реже из рыбы) с различными начинками, по виду напоминающие огромную сигару. Чаще всего в них кладут в разных сочетаниях рис, яйца, сыр, капусту, сало, грибы, сыр, зелень. Способ приготовления обеспечивает крученикам сочность и ароматность.

Надо взять:

• 600 г постной свинины;
• 250 г свежих грибов;
• 50 г твердого сыра;
• небольшую луковицу;
• соль, молотый перец по вкусу;
• растительное масло — для жарки.

Соус:

• 50 г сушеных грибов (в идеале — белых);
• 2 ст. л. сливочного масла;
• 1 ст. л. пшеничной муки;
• 150 г сметаны жирностью от 20%.

Описание процесса:

1. Сухие грибы на час замочите в холодной воде, поменяйте ее на свежую, сварите до готовности (около 45 минут).
2. Свинину порежьте на куски, отбейте, стараясь сохранить прямоугольную форму. Посолите, поперчите с обеих сторон.
3. Измельченный лук обжарьте в масле. Когда он станет слегка золотистым, выложите в сковородку мелко нарезанные свежие грибы. Жарьте до полного испарения влаги. За пару минут до готовности приправьте солью с перцем.
4. Содержимое сковороды пробейте блендером до однородности, остудите, смешайте с тертым сыром.
5. На каждую отбивную выкладывайте начинку, скручивайте плотные рулеты. Герметично заворачивайте их в фольгу.
6. Хорошо разогрейте масло, обжарьте заготовки со всех сторон.
7. Снимайте фольгу очень аккуратно, над формой для запекания, чтобы образовавшийся сок стекал в нее. Туда же уложите рулеты.
8. Залейте жидкостью, в которой варились грибы, запекайте в духовке при 180°С 15-20 минут.
9. Вареные грибы и лук для соуса мелко порубите, пожарьте в масле до мягкости лука. Всыпьте муку, добавьте сметану, помешайте, тушите еще буквально минуту.
10. Готовые крученики выложите на большое сервировочное блюдо, полейте немного остывшим соусом.

Дрочена

Очень сытная и вкусная (особенно со сметаной и чесночным соусом) картофельная запеканка. Ее можно смело готовить на обед или ужин даже в большой семье — голодным не останется никто. Рецептом с украинцами «поделились» белорусы, они его «модернизировали», добавив в список ингредиентов сало.

Из чего готовить:

• 1 кг картофеля;
• 2 крупных луковицы;
• 175 г свежего свиного сала;
• 2 яйца;
• 8-10 зубчиков чеснока;
• 50 г сметаны;
• 100 г твердого сыра;
• 25 г сливочного масла;
• 2 ст. л. панировочных сухарей;
• растительное масло — для жарки;
• соль, молотый перец по вкусу.

Шаги последовательно:

1. Сало, нарезанное мелкими кусочками, обжарьте до золотистости. Добавьте лук (режьте так же), дождитесь, когда он зарумянится. Немного остудите зажарку.
2. Чищеный картофель потрите на самой мелкой терке, отожмите сок.
3. Добавьте к картошке яйца, сметану, пропущенный через пресс чеснок, зажарку, соль, перец. Размешайте до однородности.
4. Форму для выпечки щедро смажьте маслом, присыпьте сухарями. Выложите в нее получившуюся массу, разровняйте, присыпьте тертым сыром.
5. Пеките дрочену в духовке при 180°С около часа. Сразу же подавайте.

Душенина

Название блюда — это способ его приготовления. Мясо (или птицу) необходимо потушить с овощами и специями. Раньше душенину готовили в печах, сейчас их успешно заменяет духовка. Для удобства подачи и большей эстетичности рекомендуется сразу раскладывать ингредиенты в порционные горшочки.

Необходимо (на порцию):

• 150 г свинины;
• 1-2 картофелины;
• по 1 небольшой луковице, моркови, томату;
• половина болгарского перца;
• 1-2 зубчика чеснока;
• 1,5 ст. л. сметаны;
• соль, молотый перец, другие специи по вкусу;
• растительное масло — для жарки;
• 100 мл воды.

Простые инструкции:

1. В прогретом масле быстро обжарьте до румяной корочки мелко нарезанное мясо, выложите в горшочек.
2. На той же сковородке пожарьте до мягкости лук (мелкие кубики), морковь (тертую). Положите в общую емкость следующим слоем.
3. Картофель (небольшие кубики) жарьте до корочки, отправляйте туда же.
4. Сверху положите перец и помидор без кожицы (небольшие кубики), посолите и поперчите.
5. Последний слой — сметана, смешанная с пропущенным через пресс чесноком.
6. Влейте в горшочек воду, закройте крышкой. Томите в духовке около часа при 170-180°С. Перед подачей откройте крышку, чтобы содержимое слегка остыло.

Десерты

Украинские сладости — это и выпечка из песочного, дрожжевого, иных видов теста (с добавлением меда, варенья, сахарной пудры), и изделия из творога, других молочных и кисломолочных продуктов. Разумеется, есть здесь и фруктовые десерты, подчас достаточно необычные.

Львовский сырник

Родина рецепта, как нетрудно догадаться — Западная Украина. Во Львове его подают в абсолютном большинстве кафе и ресторанов, предлагая дополнить чашечкой крепкого кофе. Но домашняя версия десерта нисколько не хуже, готовится он достаточно просто.

Возьмите для блюда:

• 500 г творога жирностью 9%;
• 4 яйца;
• 150 г сахара;
• 100 г сливочного масла;
• 1 ст. л. манной крупы;
• цедру крупного лимона;
• 30 г изюма без косточек и палочек.

Глазурь:

• 3 ст. л. сметаны;
• по 2 ст. л. какао-порошка, сахара;
• 1 ст. л. сливочного масла.

Действуйте так:

1. Творог (если он не пастообразный) протрите через сито или перебейте блендером.
2. Яичные желтки взбейте миксером с сахаром до посветления и пышности.
3. Добавьте к ним манку и размягченное масло, взбивайте еще пару минут, до однородности.
4. Соедините получившуюся массу с творогом, перемешайте миксером на небольшой скорости до объединения ингредиентов.
5. Вмешайте в творожную массу цедру с изюмом.
6. Белки взбейте в крепкую пену, аккуратно вмешайте в общую массу.
7. Выложите получившееся «тесто» в смазанную маслом форму для запекания. Готовьте 40-50 минут при 180°С. Полностью остывший сырник выньте из формы.
8. Все ингредиенты для глазури выложите в сотейник. Подогревайте на минимальном огне при постоянном помешивании, пока не получится однородная масса.
9. Полейте сырник горячей глазурью, после остывания поставьте в холодильник минимум на 2-3 часа (лучше на ночь).

Сластены

Украинские пончики. Тесто само по себе несладкое, «десертный» вкус достигается с помощью сахарной пудры. По текстуре тесто достаточно специфическое, работать с ним, не имея привычки, сложновато. Скорее всего, готовые изделия назвать эстетичными не получится (но на вкусе это никак не сказывается).

Используйте следующие ингредиенты:

• 800 г пшеничной муки;
• 5 яиц;
• 100 г сметаны;
• пара щепоток соли;
• растительное масло — для жарки;
• сахарная пудра — для обсыпки.

Процесс приготовления:

1. Желтки разотрите с солью, добавьте сметану, помешайте.
2. Вылейте их в просеянную муку, снова размешайте.
3. В последнюю очередь добавьте взбитые в крепкую пену белки. Тесто получается жидковатое, почти как на оладьи.
4. Набирайте его с помощью двух чайных ложек, бросайте в кипящее масло, жарьте до румяности.
5. Готовые сластены перекладывайте на салфетки, затем горячими щедро обсыпайте сахарной пудрой.

Сметанник (сметанный соложеник)

В отличие от всем привычного сметанника, в Украине под этим названием понимают совсем другой десерт. Готовится он очень быстро, в горячем виде напоминает мусс, в холодном — чизкейк.

В составе десерта:

• 160 г пшеничной муки;
• 6 яиц;
• 750 г сметаны жирностью от 20%;
• 250 г сахара (или больше, по вкусу);
• 25 г сливочного масла;
• 1 ч. л. ванильного сахара (или щепотка ванилина).

Готовится он просто:

1. Сметану взбивайте миксером 4-5 минут на максимальной скорости.
2. По одному разбивайте в миску яйца, каждое вмешивайте миксером в общую массу в течение 1,5-2 минут.
3. Смешайте сахар с мукой и ванилином. Порциями подсыпайте сухие ингредиенты в общую массу, аккуратно вмешивая лопаткой.
4. Получившееся «тесто» разложите в смазанные маслом небольшие формочки, отправьте в прогретую до 180°С духовку на 20-30 минут.

Ябчанка (яблучанка)

На большей части территории Украины под этим названием понимается сильно охлажденный десерт, похожий на жидковатый мусс. В западной части страны так же называется фруктовый суп, подаваемый с гренками из батона.

Вам понадобится:

• 4-5 яблок;
• 3 яичных белка;
• 80-100 г сахарной пудры (или по вкусу);
• тростниковый сахар, молотая корица, миндальные лепестки, цукаты, свежие или сублимированные ягоды (по желанию, для украшения).

Дальнейшие действия:

1. Яблоки запеките в духовке до готовности, вырежьте сердцевину, снимите кожицу. Мякоть протрите через сито или пробейте блендером в пюре.
2. Переложите его в миску, поставьте ее в емкость с очень холодной водой или льдом, добавьте пудру с белками. Взбивайте миксером на средней скорости до посветления и загустения.
3. Сразу разложите порционно, уберите в холодильник на 3-4 часа. Перед подачей украсьте на свое усмотрение.